mangiare greco - cucina greca con tutte le ricette tipiche

"il pane della condivisione" di Mauro Colagreco, servito insieme alla poesia di Pablo Neruda "Ode al Pane"

L'evento tanto atteso da tutti gli addetti e appassionati di food si è svolto lunedì 17 febbraio. E' stato il giorno dell'assegnazione dei premi “Cappelli d’Oro” edizione 2020. I migliori ristoranti su suolo ellenico sono stati premiati durante una brillante cerimonia al Ball Room del prestigioso e storico hotel ateniese “Grand Bretagne” sito nel cuore della capitale greca, a piazza Syntagma.

Tanti gli invitati e tutti quanti incantati ed emozionati da Mauro Colagreco, lo chef tristellato del ristorante Mirazur di Menton, dichiarato quest’ultimo miglior ristorante del mondo nel 2019. Colagreco non solo ha curato ma ha anche cucinato insieme ad Asteris Koustoudis e la brigata del "Grand Bretagne" il diner de gala scatenando l'entusiasmo e l'emozione degli invitati che l'hanno omaggiato con un lungo e caloroso applauso. Non solo per la sua cucina ispirata ma anche per l'altrettanto ispirato discorso tenuto durante la cerimonia dove ha sviluppato la sua filosofia di una cucina stimolante senza frontiere.
Per onorare il grande chef, il sindaco della capitale greca Kostas Bakoyannis gli ha consegnato la medaglia della città di Atene.

La grande novità dei premi di quest’anno è l’aggiunta di un ulteriore livello di premiazione oltre ai Cappelli d’Oro. Il Top Notch, che da quest'anno si assegna a quei ristoranti che si si sono contraddistinti per qualità delle materie prime, professionalità, risultati notevoli, senza tuttavia aver raggiunto il minimo punteggio richiesto per guadagnare il sospirato “Cappello D’Oro”.
39 sono i ristoranti sparsi in tutto il paese premiato con il Top Notch.

Come gli anni scorsi, anche quest’anno Ektoras Botrini ha fatto man bassa di cappelli d’oro, confermandosi ai primissimi posti della lista con tutti' e 3 ristoranti cui pone la sua firma. L' Etrusco di Corfù è in cima alla classifica con 2 cappelli d’oro, unico ad averli guadagnati, seguito da Botrini’s di Atene e il Fresco di Calcidica, dove ha il ruolo di chef consulente.

E' incoraggiante e confortante che sono stati premiati molti ristoranti al di fuori del territorio ateniese. Vero che sono ristoranti che si trovano nelle località turistiche più rinomate e frequentate, ma è un chiarissimo e inequivocabile segnale che la cucina in Grecia si evolve e fa grandi passi anche fuori dalla sua capitale.

Congratulazioni a tutti!

Di seguito tutti i ristoranti premiati con punteggio e cappelli d’oro assegnati.

Punteggio: 17/20

Etrusco - cucina greca contemporanea

Kato Korakiana – Corfù

Punteggio: 16/20

Botrini’s – cucina contemporanea internazionale

Halandri – Atene

Fresco– cucina italiana

Sani – Calcidica

Spondì– cucina francese

Pangrati – Atene

Varoulko Seaside – cucina greca contemporanea

Mikrolimano – Pireo

Punteggio: 15.5/20

Hytra – cucina contemporanea internazionale

Neos Kosmos – Atene

Landa– cucina contemporanea NEW ENTRY

Oia – Santorini – Cicladi

Lycabettus Restaurant– cucina contemporanea internazionale

Oia – Santorini – Cicladi

Matsuhisa Athens– cucina giapponese

Vouliagmeni – Atene (periferia sud)

Matshuhisa Mykonos– cucina giapponese

Mykonos – Cicladi

Noble Gourmet Restaurant – cucina greca contemporanea

Kalithea – Rodi – Dodecaneso

Patio – cucina contemporanea internazionale

Vouliagmeni - Atene (periferia sud)

Premiere – cucina contemporanea internazionale

Neos Kosmos – Atene

Squirrel – cucina contemporanea internazionale

Nikiti – Calcidica

Treehouse – cucina greca contemporanea

Vourvouroù – Calcidica

Tudor Hall – cucina greca contemporanea

Atene – centro

Punteggio: 15/20

Aleria– cucina greca contemporanea

Metaxourgheio – Atene

Calypso– cucina contemporanea internazionale

Elounta – Lasithi – Creta

CTC – cucina contemporanea internazionale

Ilisia – Atene

Dionysos – cucina contemporanea internazionale

Elounta – Lasithi – Creta

Elements Restaurant – cucina contemporanea internazionale NEW ENTRY

Oia – Santorini – Cicladi

GB Roof Garden – cucina contemporanea internazionale

Atene – centro

Grandma’s – cucina contemporanea internazionale

Ios – Chora – Cicladi

Ovac – cucina asiatica

Imerovigli – Santorini – Cicladi

Petra Restaurant – cucina greca contemporanea NEW ENTRY

Oia – Santorini – Cicladi

Salonica Restaurant & Bar – cucina greca contemporanea NEW ENTRY

Faliro – Salonicco

Selene – cucina greca contemporanea internazionale

Pirgos – Santorini

Tomata – cucina greca contemporanea

Sani - Calcidica

credits: athinorama.gr

Un’ottima bevanda molto popolare in Turchia, nel Medio Oriente e in diversi paesi dell’Asia centrale è l’ayran. E’ una preparazione molto semplice che chiunque può preparare in casa. Basta mescolare yogurt naturale con acqua fredda e un poco di sale.
In Grecia era diffuso soprattutto nelle regioni della Macedonia e Tracia ma ormai si produce a livello industriale ed è entrato nella GDO e difatti lo si trova facilmente nei grandi supermarket.

Per sapere come si prepara cliccate in questo link. Bevetelo come una bibita ma usatelo anche per preparare un piatto di pasta fresco, gustoso, leggero e colorato.

Ingredienti: (per 4 persone)

320 gr. di pasta secca (quella che desiderate)
120 ml di ayran
2 cucchiai da minestra di olio di oliva
1 spicchio di aglio tritati
1 peperoncino piccante tritato (facoltativo)
2 pomodori medi
1 manciata di capperi sotto sale
qualche fogliolina di basilico greco

Procedimento: (preparazione 10 min. – attesa 30 min. – cottura 15 min.)

Dissalare i capperi. Metterli in ammollo in abbondante acqua fredda per 30 minuti, cambiando l’acqua 2 – 3 volte. Alla fine sciacquarli e tamponarli per asciugarli.

Lavare i pomodori e tagliarli a dadini.

Versare l’olio in una casseruola larga e bassa e aggiungere l’aglio. Rosolare a fiamma bassa per 1 minuto, aggiungere il peperoncino e rosolare per un altro minuto.

Aggiungere i pomodorie cuocere per 7 - minuti finchè non diventano morbidi. Aggiungere i capperi e l’ayran e cuocere a fiamma bassa per 3 -4 minuti ancora.

Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare e aggiungere nella casseruola con il sugo. Far saltare e servire con delle foglioline di basilico greco.

Siamo stati al “Rebetiko”. Una taverna greca situata in uno dei poli della movida milanese, all’Arco della Pace.

Chi ha un minimo di conoscenza della cultura greca, già dal nome del locale intuisce che non ci si deve aspettare di trovare i colori iconici bianco e blu, niente evocazioni di isole, mare e vacanze. I “rebetes” (ribelli) erano un genere di personaggio urbano, non rurale.

Per chi volesse approfondire uno dei fenomeni più intensi e interessanti della storia musicale greca, dichiarato di recente patrimonio dell ’Unesco, consiglio caldamente un libro molto ben documentato ed esauriente sull’ argomento, “La canzone rebetika” di Crescenzio Sangiglio.

Ho prenotato un tavolo per 2 con una settimana di anticipo. Al momento della prenotazione mi è stato detto che c’era soltanto la disponibilità di un tavolo dalle 20.00 alle 21.30. Ho accettato nonostante qualche perplessità per la limitazione di orario, ma come si è visto alla fine il tempo è stato sufficiente per gustare con calma la cena.

Il locale è aperto soltanto la sera dalle 20.00 in poi. Dato il tempo limitato che avevamo a disposizione, abbiamo pensato di arrivare un pò prima, nella speranza che ci facessero entrare e così è stato.

Porta d’ingresso di vetro, luci al neon che riproducono un uomo in una figura classica di una danza popolare.

Un pianoforte e sopra appese al muro una raccolta di foto di grandi cantanti della musica rebetica accolgono i clienti. Ci siamo soffermati a osservare e cercare di riconoscere i rebetes delle fotografie.

La sala è lunga e stretta, con circa 15 tavoli per una cinquantina di coperti. Ambiente informale e accogliente, ci si sente sin da subito a proprio agio.

Una luce al neon attraversa il soffitto, candele sui tavoli e luci soffici e calde disseminate per il locale.

Le due lunghe pareti della sala sono diverse. Mattoncini con nicchie qua e là l’una, colorata con varie scritte l’altra e in fondo un banco dove spiccano appesi alla parete un bouzouki e un baglamàs.

Tavoli apparecchiati in modo spartano. Tovaglietta e tovaglioli di carta, candela sul tavolo.

Ci siamo seduti e in poco tempo il locale si è riempito. Gente abbastanza giovane perlopiù, una compagnia di ragazzi, qualche greco.

Yorgos, il proprietario e gestore è un uomo gentile e affabile. Voce calda, parla un po’ in greco con me, un po’ in italiano per non escludere dalla conversazione il mio commensale che non conosce il greco. Dalla conversazione abbiamo capito che la qualità delle materie prime per Yorgos è imprescindibile ed è sempre alla ricerca di fornitori che la possono garantire.

La lista dei vini è abbastanza fornita per poter scegliere senza limitazion. Vini DOC e IGP, bianchi, rossi qualche retsina, con un prezzo che varia dai 15 ai 35 euro. C’è anche vino sfuso per chi lo preferisce. Abbiamo scelto un Tetramythos Agiorgitiko, vino biologico, rosso secco del Peloponneso ed è ’ stata un’ottima scelta. Morbido, rotondo, non tannico.

Come in tutti i locali greci, è arrivata subito la pita calda. In 2 versioni; con farina bianca e farina integrale. Calda, soffice, non unta. Buona.

Il menù ha tutto quello che ci si aspetta da un ristorante greco. Dolmadakia, taramosalata, tyropita, spanakopita, olive, feta in varie versioni, imàm, spiedini, moussakàs che non può mai mancare.

Per antipasto abbiamo optato per la taramosalata cui io non riesco mai e poi mai a resistere e il saganaki di melanzane.

Taramosalata leggera, morbida al gusto, senza punte asprigne da eccesso di limone. Deliziosa spalmata sulla pita e difatti è finita subito.

Il saganaki di melanzane è arrivato caldissimo. Melanzane morbide e dolci, contrastate dalla sapidità e toni decisi della feta. Buono. Abbiamo apprezzato.

Per piatto principale abbiamo deciso per una volta di lasciar perdere il moussakàs e abbiamo ordinato il souvlaki di maiale che è arrivato con i consueti contorni. Patate fritte, spicchi di pomodoro e tzatziki. Morbido e abbastanza succoso.

Il secondo piatto principale erano i kolokythokeftedes (polpette di zucchine), accompagnate da yogurt greco. Sono sempre buone, ma l’aggiunta di un poco di feta avrebbe conferito sapidità e corpo a un sapore tutto sommato un poco dolce.

Entusiasmanti i “horta” (erbette) che abbiamo ordinato non appena li abbiamo visti sul menù. Rarissimamente, Grecia esclusa ovviamente, ho trovato dei horta così autenticamente greci, amari come devono essere, leggermente croccanti, spruzzati di limone e irrorati di olio.

Come poi ci ha spiegato Yorgos, i horta arrivano da Lakonia, regione del Peloponneso. Una volta raccolti si fanno essiccare per conservarli nel tempo e si fanno rinvenire al momento di cucinarli, lessandoli. Ecco spiegato come mai erano così squisitamente greci.

Il curioso e lì per lì considerato bizzarro dessert che abbiamo provato, era yogurt con un poco di limone e abbondante sesamo tostato sia sotto che sopra. Ero un poco scettica alla proposta, ma quando l’ho assaggiato mi sono ripromessa di prepararlo a casa. Provatelo. Lo consiglio.

Un caffè espresso e un bicchierino di tsipouro dalla riserva personale di Yorgos è stata la naturale conclusione di una cena buona, onesta e curata.

Scheda sinottica:
Locale visitato il 15/02/2020

Voto per ambiente/servizio/menù: 8/10

Conto per 2 persone: € 68,00 tutto incluso

Ci torno? Si; scomodo da casa mia ma il locale è caldo, accogliente e si mangia benissimo. Per il mio commensale forse il migliore greco provato finora su suolo italico.
Lo consiglio? Assolutamente si! Mantiene tutto quello che promette. Consigliabile prenotare e meglio andare con i mezzi. Trovare parcheggio è praticamente impossibile.

Dove:
Rebetiko – Taverna greca

Via L. Cagnola, 6 – Arco della Pace - Milano

Tel. 0239542148

I prodotti di mare sono nella top ten dei miei cibi preferiti e non potrebbe essere altrimenti. Da millenni noi greci abbiamo un rapporto viscerale con il mare, sia che si tratti di mangiarlo che di solcarlo! Basti pensare che la “prima crociera documentata” come con felice espressione è stata definita l’Odissea non mi ricordo più da chi, risale a qualche migliaio di anni fa con il mare che fa da protagonista insieme all'astuto Ulisse.

Pesci, cozze, vongole, astici, scampi, granchi, ricci, polpi a volte basta solo pensarli e già sento il profumo salmastro che dalla memoria attraversa le mie narici. Noi che abbiamo una certa età, abbiamo avuto la fortuna di mangiare tutto pescato e non allevato, frutti di mare a volte pescati da noi stessi e mangiati sul momento.

Ora non è così purtroppo; è cambiato tutto quanto e io ne prendo atto. Propongo quindi questa buonissima e fresca insalata dello chef stellato specializzato in cucina di mare Lefteris Lazarou che ha utilizzato cozze surgelate e lo stesso ho fatto io.

Se volete però usare cozze fresche tanto meglio.

Ingredienti: (per 3 – 4 persone):

Fagioli:

200 gr. di fagioli cannellini
1/2 peperone rosso tipo corno tagliato a piccoli dadini
1 piccolo cipollotto tritato (foglie verdi incluse)
scorza di limone grattugiata
3 cucchiai da minestra di olio evo
sale
aneto tritato
1 cucchiaino da tè di aceto di mele
pepe nero macinato fresco

Cozze:

300 gr. di cozze (pulite, surgelate)
150 ml di brodo vegetale non salato
aneto tritato
1 cucchiaio da minestra di aceto di mele
pepe nero macinato fresco
sale
olio evo
1 cipollotto tritato (foglie verdi incluse)

Procedimento: (preparazione 30 min. – attesa 8 ore - cottura 50 min.)

Fagioli:

Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per 8 ore. Scolare e sciacquare.

Trasferirli in una pentola, versare acqua fino a coprirli di 3 dita e lessarli per 40 – 50 minuti). Appena sono pronti, teneri ma non disfatti, scolari e raffreddarli sott’acqua corrente.

Versarli in un’insalatiera, aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare e tenere da parte.

Cozze:

Preparare un brodo vegetale con 1 carota, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano e 1 gambo di sedano senza salare. Far bollire in un 1.5 lt per 20 minuti. Ritirare dal fuoco, filtrare e misurare 150 ml che serviranno per la cottura delle cozze.

Scongelare le cozze se sono congelate, seguendo le indicazioni sulla confezione. Sciacquarle sott’acqua corrente.

Versarle in una pentola con tutto il resto degli ingredienti. Far bollire per un paio di minuti e ritirare dal fuoco. Aggiungere i fagioli e mescolare.

Con una schiumarola prelevare l’insalata e servire sul piatto di portata.

Quando mi manca l’ispirazione ma la voglia di cucinare abbonda, una torta salata con la pasta fillo è la prima cosa che mi viene in mente di preparare. I vantaggi sono innumerevoli.

Basta avere un po’ di farina, un po’ di olio e qualcosa da infilarci dentro come farcitura. Se avete frigo e dispensa fornita potete scegliere come farcire. Altrimenti, basta aprire il frigo e/o la dispensa e mettere insieme quello che si trova. Carne, vegetali, erbette, formaggi, pesce, riso, uova, perfino pasta. Sono tutti ingredienti che si possono utilizzare per preparare una pita. Il risultato? Una preparazione che può essere mangiata a colazione se si preferisce salata, a pranzo, a cena, si può inserirla in un brunch o mangiarla come merenda. La grande versatilità è una formidabile caratteristica di queste preparazioni.

A riprova propongo questa prasotyropita: porri, cipollotti, feta e pasta fillo e poco altro.

E’ una torta rustica e ho preferito preparare la fillo in casa con farina 0 biologica, olio extravergine di oliva cretese e tsipouro! Per dare corpo e consistenza al tutto l’ho tirata non troppo sottile e di conseguenza ho messo pochi strati. 3 sotto e 3 sopra.

Se volete invece prepararla con la fillo pronta, meglio prevedere più strati dato che è molto fine. 5 sotto e altrettanti sopra sono sufficienti ma se la vostra confezione ne contiene qualcuno in più usatelo tranquillamente.

Ingredienti: (teglia di 22 cm. di diametro)

pasta fillo (una confezione se comprata, in genere 10-12 fogli – 6 se fatta in casa)
olio per oliare

Farcitura:

2 porri
2 cipollotti
aneto tritato
prezzemolo tritato
100 gr. di feta sbriciolata
1 vasetto di yogurt bianco
scorza di mezzo limone piccolo grattugiata
sale
pepe nero macinato fresco
4 cucchiai di olio evo

Procedimento: (preparazione 30 min - attesa 60 min. cottura 50 min.)

Farcitura:

Pulire i porri e i cipollotti. Tenere solo la parte bianca dei porri, dei cipollotti invece sia la parte bianca e verde. Lavare sott’acqua corrente, asciugare e tagliare a rondelle.

Versare in una casseruola larga e bassa 4 cucchiai di olio evo e aggiungere porri e cipollotti. Stufare a fiamma bassa per circa 15 minuti, finchè non diventano morbidi. Se occorre aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Verso fine cottura salare, macinare del pepe nero, aggiungere la scorza di limone, il prezzemolo e l’aneto, lo yogurt e la feta. Mescolare e ritirare dal fuoco. Lasciare raffreddare completamente.

Assemblamento e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi.

In un ciotolino versare abbastanza olio per oliare la teglia e gli strati di pasta fillo.

Oliare la teglia con un pennello da cucina.

Se utilizzate la pasta fillo pronta, aprire la confezione, srotolare la pasta, prendere un foglio (coprire gli altri con un tovagliolo) e stenderlo sulla teglia oliata lasciando che strabordi. Intingere il pennello nell’olio e scuoterlo sopra la pasta, oliandola a macchia di leopardo. Ripetere allo stesso modo per altri 4 fogli. In totale andranno sotto 5 fogli. L’ultimo, il quinto, non serve oliarlo in quanto ci andrà sopra la farcitura.

Versare la farcitura, distribuirla uniformemente e livellare.

Coprire la farcitura con 5 fogli di fillo oliando allo stesso modo ciascuno di loro. Anche l’ultimo.

Oliare anche la fillo che straborda dalla teglia e girarla sulla teglia formando una sorta di corona.

Oliare anche la corona. Con un coltello affilato incidere le porzioni senza però arrivare fino in fondo. Spruzzare un poco di acqua sulla superficie e infornare per circa 50 minuti.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire.

Pasqua e koulourakia sono praticamente dei sinonimi nella tradizione greca, così con l’avvicinarsi della festa più importante dell’Ortodossia, intensifico le ricerche per trovare nuove ricette da provare.

Questa volta come del resto accade spesso, ho avuto l’ispirazione dalla mia food blogger cretese di fiducia ( qui ) che per fortuna pubblica frequentemente ricette di koulourakia.

Ne ha pubblicate talmente tante finora, che mi sono perfino trovata in imbarazzo quale provare. A scegliere questa rispetto ad altre, è stata la rakì. Lei essendo cretese verace non la sostituisce e non transige, ma io che cretese non sono e inoltre non ho la rakì ma lo tsipouro, l'ho sostituita con quest'ultimo riducendone la quantità suggerita.

Per chi non ha dimestichezza con i distillati greci, la rakì, tassativamente al femminile, è un distillato cretese da uve non destinate alla vinificazione. Lo tsipouro invece che ho utilizzato io, è sempre un distillato di uve, proveniente dalla Grecia continentale. A volte è aromatizzato con anice. La rakì invece mai.

La ricetta fotografata dal vecchio quaderno di ricette di una zia, è stata affidata alla blogger cretese da una sua lettrice. Proviene da Neapoli, cittadina dell’unità periferica di Lasithi, all’estremità orientale dell’isola. E’ una ricetta vecchia e autenticamente cretese. Nel quaderno viene chiamata “koulourakia methystà” (koulourakia ubriachi).

L’uso della liscivia (in greco alysiva) che prevede la ricetta originale, inizialmente mi ha scoraggiato ed ero sul punto di rinunciarvi, ma poi ho letto nei commenti che può essere sostituita da succo o acqua. Ho sostituito quindi questa liscivia con del succo di arancia.

La faccio breve. Sono squisiti e mi sono ripromessa a rifarli al più presto.

Ingredienti: (per 15 koulourakia)

350 gr. di farina 00 o 0
un pizzico di sale
110 gr. di zucchero semolato
65 ml di olio di oliva (optare per un olio leggero, in alternativa un olio di semi)
25 ml di spremuta di arancia
25 ml di succo di limone
50 ml di tsipouro (non aromatizzato) o rakì (in alternativa una grappa bianca)
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Procedimento: (preparazione 30 min. – attesa 30 min. cottura 35 min.)

In un recipiente setacciare la farina.

Con la frusta a mano in un altro recipiente sbattere l’olio di oliva con lo zucchero finchè non si scioglie lo zucchero.

Mettere in un bicchierone i due succhi e scogliere dentro il bicarbonato. Versarli nel recipiente dell’olio. Aggiungere anche lo tsipouro e mescolare.

Versare la farina poca alla volta e impastare fino ad avere un impasto morbido e liscio. Formare una palla, coprire e lasciare riposare per 30 minuti.

Accendere il forno a 180 gradi, modalità statica.

Rivestire la placca da forno con carta forno.

Dividere l’impasto a pezzi di 40 gr. cad. e plasmare i koulourakia nella forma che si desidera.

Sistemarli sulla placca rivestita di carta forno e infornare nel ripiano di mezzo per circa 35 minuti.

Tenere presente che i koulourakia allo tsipouro non devono imbrunirsi, devono restare quasi pallidi.

Togliere dal forno, fare raffreddare e conservare in una scatola di latta. Si conservano perfettamente per 3 giorni; forse anche di più ma non lo so perché noi li abbiamo finiti in 3 giorni.

Chi conosce la cucina greca conosce la galatopita. E' tra i nostri dolci più amati che io ho scoperto da grande, dato che a casa mia non la preparavamo.

Non so per quale strano motivo, forse perchè originariamente era un dolce diciamo rurale che si preparava perlopiù nella Grecia centrale e settentrionale, nei periodi in cui c'era abbondanza di latte e noi eravamo cittadini!!!!

Come dicevo, io l'ho scoperta da grande e l'ho amata subito. L'ho preparata molte volte ma dato che io sono più sul gusto salato che su quello dolce, ho deciso di provare anche una versione salata. E quale ingrediente avrebbe potuto conferirgli il sapore salato, fondersi e integrarsi magnificamente se non la regina dei nostri formaggi, la feta?

Ecco dunque la versione salata della galatopita. Facile, veloce e squisita. Da consumare a colazione, da mangiare come pranzo o cena accompagnata da verdure di stagione, da inserire in un brunch.

Ingredienti: (per una teglia di 18 x 23 cm)

1 cucchiaio da minestra di burro
1 cipolla media tritata
1 lt di latte intero
160 gr. di semolino (quello che utilizziamo per gli gnocchi alla romana)
200 gr. di fetta sbriciolata
tre uova intere + 1 tuorlo
1rametto di timo fresco
pepe nero macinato fresco
sale q.b.

Procedimento: (preparazione 20 min. - cottura 40 min)

Accendere il forno a 180 gradi, modalità ventilata.

In una pentola far liquefare il burro, aggiungere la cipolla e farla appassire a fiamma bassa per 3 minuti.

Ritirare dal fuoco, versare il latte (con attenzione) e riportare sul fuoco. Mescolare e portare il latte a ebollizione. Far bollire per 2 minuti e versare a pioggia il semolino. Mescolare bene con la frusta a mano per evitare la formazione di grumi e cuocere mescolando sempre per altri 2 – 3 minuti, fino a ottenere una crema densa.

Ritirare dal fuoco, aggiungere la feta, il timo, macinare del pepe nero e se serve, aggiungere del sale.

Sbattere le 3 uova intere in una ciotola e unirle alla crema, mescolando energicamente per amalgamare tutto.

Imburrare la teglia e spargere sul fondo un po' di semolino. Versare la crema e livellare bene.

Sbattere un po' il tuorlo d'uovo e con un pennello spennelare la superficie della galatopita.

Infornare per circa 35 -40 minuti.

Ritirare dal forno e farla raffreddare completamente, almeno un paio di ore prima di tagliarla altrimenti si rischia di disfarla.

La cucina dell'Epiro è fondamentalmente cucina di montagna. Formaggi, yogurt, latte, burro, carne ovina. Il latte è la base della cucina epirota così come il burro, anche questo molto usato dato che gli ulivi non si addicono al clima continentale della regione.

La grande tradizione caseraria offre formaggi impareggiabili, tra cui spicca la feta locale che si produce nella zona dell'anfiteatro di Dodoni.

E che dire delle pites? Sono alla base dell'alimentazione locale, praticamente a consumo quotidiano. Con pasta fillo o senza, farcite con qualsiasi cosa; d'altronde come si dice, a Epiro tutto diventa pita!

Carni, pesci, formaggi, porri, erbe, pasta, funghi, tutto può essere usato per preparare una kreatopita, tyropita, prasopita, hortopita, manitaropita; ingredienti semplici e quotidiani che diventano capolavori del gusto e con altro valore nutizionale.

La kreatopita di Metsovo (citttà della unità periferica di Epiro) nè un eloquente esempio. Ricchissima e golosissima con carne, cipolle, feta e pasta fillo.

Preparatela e accompagnatela con verdure fresche di stagione e avrete un pasto o cena completo e strepitoso!

Se non avete dimestichezza con la pasta fillo, usate pure quella pronta, ma anziché 5 fogli mettetene qualcuno in più alla base.

Io ho usato olio per oliare, ma se volete potete usare burro sciolto o un mix di burro e olio.

Ingredienti: (teglia di 23 cm di diametro)

5 fogli di pasta fillo casalinga
500 gr. di polpa di manzo tritata al coltello (anche grossolanamente)
2 cipolle medie tagliate a filetti
150 gr. di feta
2 uova
1 cucchiaio da minestra di burro
olio evo
sale
pepe nero macinato fresco

Procedimento: (preparazione 30 min. - cottura 60 min.)

Versare l'olio in una casseruola e quando sarà caldo aggiungere la carne e rosolarla a fiamma vivace per 2 minuti girando spesso. Abbassare la fiamma, aggiungere le cipolle e continuare la cottura per 6 – 7 minuti, finchè le cipolle non diventino morbide.

Versare 500 ml di acqua calda, salare leggermente e cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti e comunque finchè la carne non sarà morbida. Scolare e tenere da parte la carne. Conservare il brodo.

Accendere il forno a 200 gradi.

Prendere 2 fogli della pasta fillo e uno alla volta stenderlo sulla placca da forno e infornarlo per 2 minuti. Deve asciugarsi e sbriciolarsi strofinandolo con le mani. Ripetere con l'altro foglio. Sbriciolarli con le mani a farina e tenere da parte.

Abbassare il forno a 180 gradi.

Oliare la teglia, stendere il primo foglio di pasta fillo con i bordi che strabordano tutt'intorno. Oliare la fillo, stendere allo stesso modo il secondo, oliare e ripetere con i terzo ma non oliare quest'ultimo. Oliare anche i bordi.

Versare la farcitura di carne e livellare bene. Distribuire sopra il burro a fiocchettini.

Versare tanto brodo fino a coprire la farcitura. Spargere la feta sbriciolata e macinare del pepe nero. Girare sulla farcitura i bordi della fillo che strabordano dalla teglia, cercando di formare una corona.

Sbattere le uova con la frusta e versare sulla pita. Muovere la teglia affinchè tutti i liquidi di distribuiscano uniformemente.

Infornare per circa 50 minuti finchè la pasta non diventi dorata.

Togliere dal forno e servira tiepida o a temperatura ambiente.

I ftochia theli kaloperasi (la povertà ha bisogno di divertimento) è una commedia greca del 1958. Due poveracci alla ricerca disperata di lavoro e sistemazione, per poter sposare le loro belle!

Tracciato comico e molto ben delineato che descrive con efficacia un paese povero ma non per questo privo di entuasiasmo e voglia di vivere.

Parafrasando il titolo per riportarlo a questi giorni direi che la clausura cui siamo costretti ha bisogno di divertimento e ciascuno trova il suo modo per cercare di stare bene. Per me spesso si traduce molto semplicemente in un bicchierino di tsipouro con qualche mezès semplice, magari una partita a tavli, questo purtroppo online!

Il mezès della ricetta, originario di Rodi è molto facile, alla portata di tutti. Se volete potete usare ceci in scatola. Altrimenti mettete in ammollo i ceci per 15 ore circa, scolateli e lessateli in abbondante acqua non salata. Devono essere molto morbidi.

Ingredienti: (per una decina di frittelle)

250 gr. di ceci lessati
50 gr. di farina
1 uovo
sale
pepe nero macinato fresco
prezzemolo tritato
menta fresca tritata
un pizzico di cumino (facoltativo ma ci sta benissimo)
olio per friggere

Procedimento: (preparazione 10 min – attesa 30 min. - cottura 10 min.)

Sgocciolare bene i ceci e metterli nel mixer. Dare una paio di giri per tritarli ma non ridurli a un purè. Se resta qualche pezzetino da sentire tra i denti è molto meglio.

Trasferirli in una ciotola.

Aggiungere il resto degli ingredienti tranne l'olio per friggere, mescolare bene e lasciare riposare per mezz'ora.

Versare abbondante olio per friggere in una padella. Quando sarà arrivato a temperatura, con un cucchiaio prelevare dell'impasto cercando di dargli una forma più omogenea possibile e buttarlo nella padella. Friggere per un paio di minuti per lato fino a doratura.

Mettere su carta assorbente e servire caldi con altre stuzziccherie.

Lahanòpita in quasi tutta la Grecia viene chiamata la pita con erbe varie, ma nella Tracia occidentale si intende la pita con il cavolo capuccio; quello dei crauti per intenderci.

Difatti tradizionalmente si prepara con il cavolo in salamoia che da quelle parti è un must, e l'aggiunta di salumi locali.

Nella mia versione ho omesso i salumi ma se l'idea vi piace potete mettere dell'arrosto di maiale avanzato dalla sera prima tagliato a dadini, della pancetta, oppure un altro salume che vi piace.

Inoltre potete non tagliare la feta con un altro formaggio. In questo caso mettere 150 gr. di feta.

La pita è buonissima, saporita e saziante. Se poi decidete di aggiungere della carne, diventa veramente un pasto completo cui non manca nulla!

Al solito si può consumare come pranzo o cena con verdure di stagione, inserirla in un brunch, mangiarne un pezzo come merenda.

Ingredienti: (teglia 18 x 23 cm)

1 confezione di pasta fillo
500 gr. di cavolo capuccio
1 porro (solo la parte bianca)
1 piccola cipolla tritata
una manciatina di riso (roma, arborio)
100 gr. di feta
50 gr. di robiola o altro formaggio spalmabile
5 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe nero macinato fresco
olio per oliare la pasta

Procedimento: (preparazione 30 min. - cottura 70 min.)

Pulire il cavolo, il porro e la cipolla.

Tritare la cipolla, tagliare a rondelle i porro. Tagliare a striscioline sottilissime il cavolo cappuccio.

Mescolare la feta sbriciolata con il formaggio spalmabile.

In una casseruola bassa e larga mettere l'olio. Aggiungere la cipolla e il porro e far appassire per 5 minuti.

Aggiungere il cavolo cappuccio, salare leggermente, mescolare e cuocere per 5 minuti girando spesso. Versare il riso, mescolare, macinare del pepe nero e versare due mestoli di acqua calda.

Continuare la cottura per 10 minuti. Se l'acqua scarseggia aggiungetene poca, tenendo in mente che la farcitura deve assorbirla tutta. Con criterio quindi.

Aggiungere il formaggio, macinare delpepe nero, mescolare e ritirare dal fuoco.

Lasciare raffreddare completamente.

Accendere il forno a 180 gradi, modalità statica.

Oliare la teglia da forno.

Aprire la confezione di pasta fillo, prelevare un foglio, coprire gli altri con un tovagliolo, e stenderlo sulla teglia arricciandolo un po'. Oliarlo con un pennello da cucina a macchia di leopardo e ripetere allo stesso modo per altri 4 fogli. L'ultimo non oliarlo.

Versare la farcitura e livellare bene.

Coprire con altri 5 fogli esattamente come descritto sopra.

Oliare anche l'ultimo. Incidere con un coltello affilato le porzioni senza arrivare fino in fondo. Spruzzare un po' di acqua sulla superficie e infornare per circa 50 minuti.

I koulourakia si dividono in 2 categorie ben distinte: quelli tipo biscotti e quelli tipo pandolce che richiamano lo tsoureki. Questi ultimi si chiamano anevatà (anevaino = salire) dato l'uso dell'impasto che deve lievitare.

Ricette di koulourakia anevatà ce ne sono tante quante erano le massaie di una volta che preparavano teglie su teglie in prossimità delle feste. Mi ricordo perfettamente mia mamma che li preparava insieme a una sua amica e nostra vicina di casa, quando ancora il vicinato aveva una funzione sociale molto importante.

La ricetta dei koulourakia anevatà che propongo, è cretese, sempre dalla mia blogger di fiducia e l'ho scelta per l'utilizzo curioso dell'acqua alla cannella nell'impasto.

I cretesi li cospargono di sesamo; se volete farlo anche voi, lavate abbondante sesamo, mescolatelo con un cucchiaio di zucchero e spargetelo su un vassoio. Man mano che formate i koulouraki, rotolateli nel sesamo e poi sistemateli sulla teglia.

Vi rivelo anche un trucco per capire quando l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione. Quando avete finito di impastare, prendete un pezzo della dimensione di una noce, fate una pallina e mettetela in un bicchiere di acqua. La pallina va giù al fondo del bicchiere. Quando vedrete che è salita in superficie, la lievitazione si è conclusa. Io l'ho fatto e devo dire che funziona a meraviglia. A riprova, quando è salita in superficie, ho premuto con un dito l'impasto e l'affondo è rimasto, altro segno per capire quando la lievitazione si conclude.

I koulourakia sono briosciosi e delizios e dato che c'è poco zucchero, si prestano sia al dolce che al salato. Se li preferite più dolci, aumentate pure la quantità dello zucchero.

Potete mangiarli a colazione spalmati di miele o confetture varie, a merenda con una fetta di prosciutto, inserirli in un brunch etc. Sono veramente molto versatili.

Ingredienti: (per circa 16 koulourakia)

450 gr. di farina
mezzo cubetto di lievito di birra fresco
60 gr. di zucchero + 1 cucchiaino da tè
100 ml di spremuta di arancia
20 ml di tsipouro (o grappa bianca)
40 ml di olio di oliva (o di semi)
2 “lacrime” di mastiha (facoltativo)
150 ml di acqua alla cannella

Procedimento: (preparazione 40 min. - attesa 180 min. - cottura 35 min.)

Acqua alla cannella:

Mettere 200 ml di acqua in un pentolino, aggiungere un bastoncino di cannella e 3 – 4 chiodi di garofano. Far bollire per 5 minuti e lasciare raffreddare completamente senza togliere le spezie. Al momento di usarla, filtrare, misurare 150 ml e tenere da parte.

Koulourakia:

Pestare nel mortaio le “lacrime” di mastiha con un cucchiaino di zucchero fino a ridurre a farina. Tenere da parte.

Lievitino:

In un ciotolino sbriciolare il lievito di birra. Aggiungere due cucchiai di zucchero (dei 60 totali) e altrettanti di farina (del peso totale). Mescolare con la frusta a mano per sciogliere bene il lievito, coprire e lasciare lievitare per 20 minuti circa finchè non si gonfi e non si formano delle bolle in superficie.

In una grande ciotola versare tutti gli ingredienti liquidi, lo zucchero e la mastiha se l'avete. Amalgamare con la frusta a mano, aggiungere il lievitino e la farina. Impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto morbido, elastico e lucido. Se appiccica un po' alle mani, non aggiungere altra farina, ma ungere le mani con un po' di olio e continuare a impastare.

Formare una palla con l'impasto, metterla in un recipiente, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. Il tempo varia secondo la temperatura ma mediamente dai 60 ai 90 minuti sono sufficienti.

Dividere l'impasto in pezzi di 50 gr. cad. Prendere un pezzo, formare un salsicciotto di circa 20 – 22 centimetri e chiuderlo ad anello.

Sistemarlo su una teglia da forno ricoperta da carta forno e procedere così fino a finire tutto l'impasto. Sistemare i koulourakia distanziati tra di loro perchè durante la cottura lievitano parecchio.

Coprire con un tovagliolo pulito e lasciare lievitare per circa 30 minuti.

15 minuti prima di finire la lievitazione, accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Infornare nel ripiano di mezzo per circa 35 – 40 minuti.

Quando preparo una torta con la pasta fillo, una pita come diciamo noi, in genere e per automatismi consolidati, la farcisco alla greca; ossia con ingredienti e/o abbinamenti che si usano in Grecia.

Ultimamente però, sia perchè voglio cambiare, sia perchè mi sto allenando a scardinare gli automatismi che mi privano di tante possibilità, ho cominciato a usare ingredienti italiani per la farcitura.

I primi abbinamenti che ho provato sono quelli classici che usiamo qui per farcire chessò un toast o un panino caldo. Quì si tratta di prosciutto crudo e di fontina, un classicissimo.

Ho aggiunto il pomodoro per dare una nota fresca a una torta molto saporita e golosa, perfetta per pranzo o cena con verdure di stagione, per merenda.

La pasta fillo potete comprarla anziché prepararla. In questo caso srotolatela e procedete con stesura dei fogli sulla tortiera come spiego sotto.

Il burro chiarificato può essere sostituito da burro normale o da olio.

Ingredienti: (tortiera di 23 cm diametro)

8 fogli di pasta fillo
burro chiarificato per ungere la pasta
130 gr. di prosciutto cotto
fontina q.b.
1 pomodoro grande
sale

Procedimento: (preparazione 30 min. - attesa 30 min. - cottura 50 min.)

Lavare il pomodoro, asciugarlo e tagliarlo a rondelle sottili. Metterle in un colino, salare leggermente e lasciare fino al momento di usarle nella farcitura.

Tagliare la fontina in fettine sottili, tante quante servono per coprire la tortiera.

Pasta fillo:

Setacciare in una ciotola 200 gr. di farina 00. Aggiungere un pizzico di sale, due cucchiai di olio evo e un cucchiaino di tsipouro (in alternativa vino bianco). Versare poca alla volta circa 80 ml di acqua e impastare fino a ottenere un impasto morbido e lucido.

Formare una palla, mettere in una ciotola pulita leggermente infarinata, coprire e lasciare riposare per 30 minuti.

Liquefare del burro chiarificato e ungere la tortiera.

Composizione e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi,modalità statica.

Dividere l'impasto in 8 pezzi, 4 leggermente più grandi.

Tirare con il mattarello un pezzo di quelli più in una sfoglia sottilissima del diametro di circa 27 cm. (più grande della tortiera ).Stenderla sulla tortiera imburrata lasciando che strabordi. Imburrarla con il burro chiarificato e ripetere con altri 3 pezzi di impasto, imburrando ciascuno di loro, tranne il quarto.

Farcire con il prosciutto cotto, le fettine di fontina e le rondelle del pomodoro.

Coprire con gli altri 4 pezzi di pasta fillo, imburrando anche ciascuno di loro. Imburrare infine anche i bordi e girarli a corona sulla tortiera.

Incidere le porzioni con un coltello affilato senza andare fino in fondo.

Spruzzare un poco di acqua e infornare per circa 50 minuti.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire.

La lagàna è un tipico pane greco che obbligatoriamente per tradizione plurisecolare si consuma il primo giorno della Quaresima di Pasqua ma data la sua bontà perchè non prepararlo durante tutto l'anno?

In passato (remoto o più recente non lo so) era un pane azimo, cioè senza lievito, ma ormai e da tanto tempo tutti la preparano con il lievito, sicchè è a tutti gli effetti un lievitato.

Se però ha cambiato sostanza, la forma è rimasta invariata; sottile e grande superficie.

La ricetta è con un procedimento tutto sommato abbastanza veloce escludendo i tempi di lievitazione.

Ho fatto la versione tradizionale con il sesamo ma potete arricchirlo con svariati ingredienti a vostra scelta. Per esempio con pomodori sott'olio tritati al coltello, con olive, con cipolle, con aglio ed erbe aromatiche a volontà!

Ingredienti: (per una teglia da pizza di cm 30 x21)

300 gr. di farina 0
180 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di zucchero semolato
20 gr. di lievito di birra fresco
sale
sesamo

Procedimento: (preparazione 15 min. - attesa 1 ora e mezza. - cottura 20 min.)

Lievitino:

Sbriciolare il lievito in una ciotola, versare 50 ml di acqua, aggiungere lo zucchero e mescolare per sciogliere sia lievito che zucchero. Coprire con un telo pulito e lasciare per 20 minuti per attivarlo.

Quando il lievitino presenta delle bolle in superficie, è pronto.

Impasto:

Versare la farina in una ciotola grande, aggiungere l'olio e mescolare. Versare anche il lievitino, mescolare e impastare per qualche minuto, fino a chè l'impasto non cominci a prendere consisenza. A questo punto aggiungere il sale e continuare a impastare per qualche minuto ancora.

Se avete deciso di aggiungere qualche altro ingrediente, questo è il momento di farlo.

Se l'impasto risultasse appiccicoso, evitare di aggiungere farina che renderebbe l'impasto compatto ma oliare leggermente le mani e continuare.

Formare una palla con l'impasto, sistemarla su una ciotola pulita e leggermente oliata, coprire e lasciare lievitare per circa 45 minuti.

Prendere l'impasto, sgonfiarlo e reimpastarlo per un minuto. Ungere le mani con olio e stendere l'impasto sulla teglia precedentemente oleata per l'altezza di circa 1 cm premendo e spingendo con le dita.

Spennellare la superficie con dell'acqua e cospargere di sesamo.

Coprire e lasciare lievitare per circa 30 minuti.

15 minuti prima di fine la lievitazione accendere il forno, modalità statica a 200 gradi.

Infornare la lagana per circa 20 – 25 minuti.

Togliere dal forno, trasferire su una gratelle a lasciare raffreddare.

Le nostre merende da bambine erano una feta di pane con su spalmato qualcosa. Dell'olio, dello zucchero, più raramente del burro e confetture varie, del tahini.

Quest'ultimo ha avuto e ha tuttora un ruolo molto importante nell'alimentazione greca. Si utiliza per tante preparazioni sia dolci che salate. Tra le salate spiccano la tahinosoupa (zuppa di tahini) e la tahinosalata che pur originaria di Cipro, la abbiamo inclusa nel nostro lessico gastronomico nazionale sicchè a tutti gli effetti io la considero una ricetta greca!

E' un dip (per dirla in termini moderni) vegan, molto facile da prepararsi, da servire insieme ad altri dip come apertura di un pranzo, da accompagnare con pita greca, pane, grissini, quello che avete a disposizione.

Aprite il vasetto di tahini, e date un'energica mescolata affinchè l'olio di sesamo che viene in superficie si mescoli bene con la pasta.

Fatto questo, procedete con la ricetta che segue, tenendo presente che la quantità sia dell'aglio che del limone sono oggettive. Vi consiglio di cominciare dimezzando la quantità del limone, e correggere eventualmente dopo il primo assaggio. L'aglio può essere aumentato ma non diminuito per non stravolgere la natura della salsa.

La consistenza deve risultare un pò densa di modo che quando intingete il boccone di pane resti su e non scivoli.

Ingredienti:

150 gr. di tahini
100 ml di acqua (circa)
1 spicchio di aglio pestato finemente nel mortaio con un pizzico di sale
il succo di 1 limone (da regolare secondo il proprio gusto)
2 cucchiai da minestra di olio di oliva
sale
prezzemolo tritato

Procedimento:

In un bowl versare il tahini. Sbattere con la frusta a mano, aggiungendo poco alla volta l'acqua. Dopo circa 1 minuto avrà cambiato colore e si sarà diluito sufficientemente.

Versare il succo di limone , l'aglio pestato nel mortaio e continuare a sbattere fino a chè il tahini non diventi quasi bianco.

Salare e aggiungere l'olio di oliva.

Assaggiare per verificare il sale e il limone e nel caso correggere.

Trasferire in un bowl da portata, coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire. Prima di portare a tavola cospargere del prezzemolo tritato.

Chi non ha sognato di approdare a ogni singola isola, di arrivare a ogni singolo paesino che sia sul mare o nell'entroterra greco?
Chiunque abbia avuto occasione di vedere anche una sola isola, un solo paesino, sicuramente ha avuto modo di ammirare paesaggi da cartolina, di incontrare ai kafeneia bella gente, giocare una partita a tavli, parlarci insieme e scoprire che esiste una Grecia vera e verace, autentica e inimitabile. Fatta di persone, di cultura millennaria e inestimabile patrimonio gastronomico altrettanto millennario.
Tutto da scoprire quest'ultimo, e questo vale sia per i greci che per i turisti che affollano d'estate sopratutto le isole, Cicladi in prima linea per frequentazione.
A cartografare l'enorme patrimonio gastronomico cicladico ci hanno pensato due grandi signore della gastronomia greca, Nanà Dareioti e Thaleia Tsichlaki che insieme ad Andreas Androulikakis, intenditore di vino e del buon cibo, hanno creato un libro, ode alla gastronomia delle cicladi.

“Di vento e di salsedine” è una libro manifesto tutto dedicato alla gastronomia cicladica. Una raccolta organizzata di prodotti locali, tradizioni e ricette autentiche delle perle dell'Egeo.
Non è l'ennesimo libro di ricette ma non mancano nemmeno queste. E' un libro dedicato al lavoro umano e alla natura di quelle isole aride, spazzate dal vento, dove vivere era molto faticoso un tempo, ma, e forse proprio per questo, ha prodotto autentici gioielli gastronomici, tutti da scoprire.
Amorgòs, Anafi, Andros, Antiparos, Ios, Kea, Kimolos, Kythnos, Milos, piccole cicladi, Mykonos, Naxos, Paros, Santorini, Serifos, Sikinos, Sifnos, Syros, Tinos, Folegandros.

Erbe sponetanee, olio, pesci, salumi, formaggi, legumi, ortaggi, miele e tanto altro che la natura e la lavorazione umana mette sul piatto di una Grecia così turistica per spiagge e paesaggi da cartolina, ma ancora molto da scoprire gastronomicamente.
Da tradurre!

Le fave (koukià) hanno subito lo stesso destino riservato a diversi alimenti, associati alla povertà. Molto utilizzate prima del diffuso e recente benessere economico, non appena quest'ultimo si è profilato all'orizzonte, le fave che hanno sfamato generazioni su generazioni sono state accantonate quasi a voler esorcizzare un passato di privazioni.

Prima di essere accantonate però, hanno sfamato tanta gente......

A Creta, dove si usavano molto negli anni passati, in tante case costituivano l'alimento principale estate inverno. Se poi dovessero mancare anche queste, significava che la famiglia si era ridotta allo stato di povertà assoluta. Si diceva allora che “l'unica cosa che gli è rimasta è l'acqua nella brocca”.

Vista la loro storia millennaria sono entrate inevitabilmente entrate nel linguaggio parlato in tante forme. Barzellette, detti, no sense... il cui forse più famoso è il seguente:

“ti kàneis Yanni?” (come stai Yanni?)
“koukià spèrno” (fave sto seminando)

Qui bisogna specificare che “ti kàneis” può significare sia “come stai” che “cosa fai” ma generalmente significa “come stai?” e da qui la risposta strampalata!!!!

Sono tanti i modi per cucinarle. Secche e con la buccia si mangiano lessate e condite con olio, limone e origano, al pomodoro, in stifado (in umido al pomodoro con cipolline piccole) e quasi sempre accompagnate da aringhe affumicate, acciughe, lakerda, come quasi tutti i legumi secchi in Grecia.

Io le propongo invece in una ricetta con fave decorticate, della chef Stavrianì Zervakakou.

Lei usa olive cultivar koronèiki che io ho sostituito con olive taggiasche.

Ingredienti: (per 2 persone)

200 gr. di fave secche decorticate
1 foglia di alloro
sale

Salsa:

una decina di olive nere
1 cipolla piccola
1 cucchiaio da minestra di aceto di mele
1 cucchiaino da tè di miele (acacia, millefiori)
1 peperoncino piccante tritato
1 cucchiaio da minestra di doppio concentrato di pomodoro
sale
olio evo

Procedimento: (preparazione 10 min. - cottura 60 min.)

Versare le fave in una pentola, coprire di acqua fredda fino a 2 dita sopra. Aggiungere la foglia di alloro e bollire fino a quando non di disfino completamente. Se vedete che l'acqua comincia a scarseggiare, aggiungerne della calda, poca alla volta. Verso fine cottura salare.

Frullare con il minipimer.

Salsa:

Sbucciare la cipolla e tagliarla ad anelli sottili.

Versare 3 cucchiai di olivo evo in una padella e aggiungere la cipolla, il peperoncino tritato e un pizzico di sale. Far stufare per 5 minuti mescolando.

Aggiungere le olive.

Diluire il concentrato di pomodoro in 100 ml di acqua e versarlo nella padella. Cuocere per una decina di minuti, finchè non evaporino buona parte dei liquidi.

Ritirare dal fuoco, aggiungere l'aceto e il miele e mescolare.

Servire le fave con un giro di olivo evo, qualche goccia di limone e la salsa.

Alla fine quello che più conta, non è avere delle risposte , ma saper porre delle domande. Quelle giuste ovviamente. Per una giusta domanda c’è comunque una risposta che alla fine troveremo.

E' quello che fece Ugo Tognazzi, quando si trovò a dover cucinare per 300 americani, durante la presentazione di un suo film in America.

Non so se cercare di soddisfare 300 americani con l'autentica cucina italiana sia impresa ardua, da incoscienti, oppure praticabile, percorribile. Tognazzi lo fece ponendosi la giusta domanda: cosa mangiano gli americani? Pane per toast, bacon, uova. E cosa è il pane? Pasta fatta in altro modo. Alla giusta domanda, la giusta risposta.

Finì che fece una memorabile carbonara per 300 invitati che la divorarono con esclamazioni di estasi.

L’episodio è raccontato al suo librol’abbuffonee lo riscrivo pari pari come l'avevo scritto parecchio tempo fa in un altro post per ribadire il concetto. Qualsiasi sugo per la pasta con gli opportuni accorgimenti può diventare una strepitosa farcitura per la pasta fillo.

In questa ricetta mi sono ispirata alla "norma" che ovviamente ho adattato per dargli un gran tocco ellenico! Il risultato è veramente garantito!!!!!

Ingredienti: (per una ventina di melitzanopitakia)

1 confezione di pasta fillo
1 melanzana tonda
1 cipolla piccola tritata
1 peperoncino piccante (facoltativo)
100 gr. di feta
2 pomodori grandi maturi passati dai fori grossi della grattugia
5 foglioline di basilico
olio evo
sale
pepe nero macinato fresco
circa 70 gr. di burro chiarificato (in alternativa olio evo)

Come formare i flauti con la pasta fillo

Procedimento: (preparazione 20 min. - cottura 50 min.)

Se la pasta fillo è surgelata tirarla fuori dal reparto freezer 2 ore prima di utilizzarla.

Farcitura:

Lavare la melanzana, tagliare il picciolo, e tagliarla a dadini. Cospargere con del sale grosso e mettere su uno scolapasta. Coprire con un piatto a contatto e posizionare sopra un peso. Io in genere uso o il batticarne o il barattolo del sale che è bello pesante!

Lasciare per un'ora. Trascorsa questa, sciacquarli e metterli su carta assorbente per asciugarli.

Versare dell'olio evo in una padella e quando sarà a tempreratura friggere i dadini della melanzana per un paio di minuti. Toglierli dalla padella e metterli su carta assorbente.

Abbassare la fiamma e mettere nella stessa padella la cipolla tritata e il peperoncino. Far stufare per 5 minuti. Unire i pomodori, salare leggermente e cuocere per una decina di minuti.

Aggiungere i dadini della melanzana e continuare per altri 5 minuti.

Per ultimo, aggiungere la feta sbriciolata e il basilico spezzetato con le mani.

Cuocere ancora per 2 minuti mescolando per far sciogliere la feta. Ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.

Assemblaggio e cottura:

Rivestire una teglia con carta forno.

Accendere il forno a 180 gradi, modalità statica.

Mettere in un pentolino il burro e liquefarlo. Ovviamente se avete deciso di usare olio, questo passaggio non serve.

Srotolare la pasta fillo. Prendere un foglio, coprire gli altri con un tovagliolo, e posizionarlo davanti a voi verticalmente; cioà con il lato più piccolo verso di voi. Tagliarlo in due verticalmente.

Intingere il pennello da cucina nel grasso che avete deciso di utilizzare e spennellare la fillo lungo tutti i bordi. Prendere un cucchiaino della farcitura e posizionarla alla parte bassa della striscia di fillo. Arrotolarlo per un paio di giri, girare i bordi ai lati verso il centro e finire di arrotolare.

Posizionarlo sulla teglia.

Procedere allo stesso modo con tutti i fogli.

Spennellare abbondantemente i melitzanopitakia con del burro fuso o olio e infornare per circa 30 minuti o fino a doratura.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire e servire come antipasto, spuntino, inseriti in un brunch.

I piselli in Grecia quasi sempre si preparano in umido al pomodoro, con patate e carote che fa parte della grande famiglia dei “laderà”; piatti vegan cucinati con olio di oliva. Sono piatti saporiti, consumati come piatti unici accompagnati obbligatoriamente dall'immancabile feta.

Così li ho sempe cucinati anche io, finchè non mi sono imbattuta in questa leggera e salutare insalata, ottima come contorno. Ma anche come piatto unico e leggero fa la sua bella figura e la feta non manca! Ci mancherebbe!!!!

La ricetta è dello chef Christoforos Peskias che ha enormemente contribuito a ridefinire e dare un volto nuovo e contemporaneo alla cucina greca.

Peskias arricchisce l'insalata con dell'avocado a fettine ma io ho preferito ometterlo.

Ingredienti: (per 2 persone)

Insalata:

250 gr. di piselli sgranati
6 pomodorini
1 cipollotto tagliato a dadini (solo la parte bianca)
sale
pepe nero macinato fresco
3 cucchiai di olio evo
scorza di limone grattugiata
il succo di mezzo limone

Pesto di feta:

100 gr. di feta sbriciolata
una manciata di pinoli + qualcuno per la guarnizione
1 rametto di timo fresco
3 foglie grandi di basilico
40 ml di olio evo

Procedimento: (preparazione 15 min. - cottura 10 min.)

In acqua leggermente salata che bolle tuffare i piselli e farli lessare per 5 minuti. Scolare e lasciare raffreddare completamente.

Lavare i pomodorini e tagliarli a pezzi grandi. Pulire e lavare il cipollotto e tagliarlo a dadini.

In un'insalatiera mettere i pomodorini, il cipollotto, sale, pepe. Aggiungere succo e scorza di limone e unire i piselli. Mescolare e correggere il sale se necessario.

Pesto di feta:

In una padella antiaderente tostari i pinoli a secco per un paio di minuti.

Tenere qualcuno per la decorazione. Frullare tutti gli ingredienti.

Servire l'insalata con cucchiate di pesto e qualche pinolo intero.

Non tutte le pites vengono fatte con la pasta fillo. Anche se la quasi totalità dei greci preferisce quelle con questa pasta, ce ne sono molte altre che ne fanno a meno.

Poco felicemente e per nulla opportunamente spesso vengono definite “della pigrona” perchè chiaramente sono più facili e veloci da preparare da quelle con la fillo.

Stento a credere che siano state donne pigre a concepirle e prepararle da secoli e nei secoli fino a oggi. Fosse però anche così, hanno il loro perchè e ve ne accorgerete preparando questa kolokythopita originaria di Paros.

Gli isolani usano i loro formaggi locali. In assenza e per non tradire l'ellenicità della pita, ho usato la feta. Usatela tranquillamente stando però attenti al sale che andrete ad aggiungere. Volendo, potete tagliare la feta con una ricotta di pecora/capra 50:50 o nella proporzione che volete, ma la feta deve essere minimo al 50% perchè la pita resti sapida.

Ingredienti: (tortiera di 23 cm di diametro)

500 gr. di zucchine
1 cipolla piccola
2 cipollotti
200 gr. di feta
1 cucchiaio da minestra di pangrattato
2 uova portate a temperatura ambiente
prezzemolo tritato
aneto tritato
sale (moderatamente)
pepe nero macinato fresco
olio evo
pangrattato per la superficie

Procedimento: (preparazione 20 min. - attesa – 30 min. cottura 30 min.)

Lavare le zucchine, tagliare le estremità e grattugiarle dai fori grossi della grattugia. Mettere in un colapasta, salare leggermente e lasciare per 30 minuti per far perdere i liquidi.

Pulire la cipolla e tritarla. Pulire e tritare i cipollotti.

Tritare prezzemolo e aneto.

Sbriciolare la feta.

Versare tre cucchiai di olio evo in una casseruola e aggiungere la cipolla. Far stufare per 5 minuti a fiamma bassa.

Strizzare con le mani le zucchine e aggiungerle alle cipolle. Far appassire girando spesso per 5 minuti.

Unire i cipollotti e macinare del pepe nero.

Continuare la cottura per altri 5 minuti. Aggiungere il prezzemolo e l'aneto. Mescolare. Aggiungere la feta, mescolare e ritirare dal fuoco.

Sbattere leggermente le uova, versarli sulle zucchine, poi aggiungere il cucchiaio di pangrattato e mescolare bene.

Accendere il forno a 190 gradi, modalità statica.

Oliare la tortiera e versare il composto. Livellare bene, cospargere del pangrattato e infornare per 30 minuti circa.

Togliere dal forno, portare a temperatura ambiente e servire come pasto con un'insalata di pomodori. In alternativa mangiatela come spezzafame, a colazione, inseritela in un bruch.

Seduta in una taverna in riva al mare come solo in Grecia, scorro la lista dei piatti sul menù. Se trovo quella parolina magica

cui non riesco e del resto non mi sogno nemmeno di resistere, sento che il paradiso è sulla terra, la felicità è qui e ora, esiste solo il presente e null’altro!

Di cosa parlo? Di uno dei mezès più strepitosi che esistano! Il saganaki.

Che sia di formaggio, di cozze, di gamberi o di melanzane, lo ordino sempre e lo gusto con lussuria!

Se invece non sono in Grecia, lo preparo spesso in casa. Non sia mai che mi manchi uno dei migliori piatti greci!

Eccone quindi uno con le melanzane, da fare assolutamente!

Facile, veloce, economico, strepitoso!

Io le melanzane le friggo, non ho mai dubbi in merito, ma se volete evitare la frittura, spennellatele con un po’ di olio e cuocetele al forno per una decina di minuti, giusto per ammorbidirle.

Ingredienti: (per 2 persone)

300 gr. di melanzane lunghe, meglio se striate
2 pomodori grandi maturi (in alternativa 1 scatola piccola di polpa di pomodoro)
1 cipolla piccola tritata
1 peperoncino piccante tritato
50 gr. di casera o altro formaggio di pasta semidura
100 gr. di feta
olio di arachidi per friggere
farina per infarinare
sale
foglie di basilico
2 cucchiai di olio evo

Procedimento (preparazione 10 min. – cottura 30 min.)

Lavare le melanzane e tagliarle a rondelle dello spessore di 1 centimetro.

Versare abbondante olio in una padella. Infarinare appena le melanzane e friggerle leggermente da tutt’e due i lati, giusto per ammorbidirle un poco.

Man mano che le togliete dalla padella, sistemarle su un piatto rivestito di carta forno. Salare leggermente.

Grattugiare i pomodori dai fori grossi della grattugia.

Tagliare la casera a dadini piccoli.

Tagliare la feta a dadini.

Versare 2 cucchiai di olio evo in un’altra padella (oppure nella stessa dove avete fritto le melanzane, dopo averla lavata) e aggiungere la cipolla tritata con il peperoncino. Far stufare a fiamma bassa per 5 minuti e unire i pomodori. Cuocere per altri 5 minuti, aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata con le mani, mescolare e ritirare dal fuoco.

Accendere il forno a 170 gradi modalità statica.

In una teglia sistemare le melanzane, versare sopra la salsa e distribuire la casera.

Spargere la feta e infornare per 15 minuti.

Togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti e portare a tavola.

cappelli d'oro 2020 / xrysoi skoufoi 2020

mafaldine con capperi, pomodori e ayran

rebetiko / milano

insalta di fagioli e cozze / salata me fasolia kai mydia

prasotyropita / torta salata con pasta fillo, porri e feta

koulourakia allo tsipouro

galatopita salata

kreatopita di Metsovo

pitaroudia di Rodi / frittelle di ceci di Rodi

lahanopita della Tracia

koulourakia anevatà e un trucco

pita con cotto e fontina

lagana veloce

tahinosalata / dip di tahini

di vento e di salsedine / toù anemou kaì tis armyras

koukofava con olive e cipolle

melitzanopitakia / flauti di pasta fillo con melanzane e feta

insalata di piselli con pesto di feta

kolokythopita scoperta di Paros

melitzanes saganaki