mangiare greco - cucina greca con tutte le ricette tipiche

Se come dicono una mela al giorno leva il medico di torno, io sicuramente mi sono assicurata una vita fino a profonda vecchiaia in perfetta salute!!!! Ne ho mangiato così tante e continuo anche adesso a mangiarne che sono indubbiamente molte più dei giorni che ho sinora vissuto… Amo mangiarle crude, torsolo incluso!!! Non butto via nulla tranne il gambo.

Le mie preferite in assoluto sono quelle croccanti e un po’ acidule; le mele farinose le utilizzo per preparare dei dolci oppure le centrifugo insieme a delle carote e un poco di succo di limone. C’è sempre un modo per consumarle.

Un dolce che preparo spesso è la milopita come d’altronde milioni di persone nel mondo. Variano i nomi e le ricette ma l’ ingrediente principale resta il medesimo. Le mele. Dalle centinaia che si trovano in giro e dalle decine che ho raccolto, questa volta ho scelto di preparare la milopita con la pasta fillo.

La fillo l’ho preparata in casa con una farina 1 per un risultato più rustico che si addice perfettamente alle mele.

La milopita è squisita; una delle migliori che abbia preparato e mangiato. Non eccessivamente dolce, pasta fillo croccante, mele morbide, profumo di cannella.

La farina 1 può essere sostituita con farina 00 o 0 per un risultato meno rustico. Se invece far la fillo in casa è qualcosa di inconcepibile, potete tranquillamente utilizzare la pasta fillo pronta. In quel caso però bisogna aumentare gli strati. 6 – 7 sono sufficienti ma non di meno.

Ingredienti: (per una teglia di 23 – 24 cm)

Pasta fillo:

200 gr. di farina 1
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di grappa bianca o aceto bianco
3 cucchiai di olio evo
acqua tiepida (circa 100 m)

Farcitura:

2 mele rosse
il succo di mezzo limone piccolo
150 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaino da tè di cannella in polvere
burro q.b.
1 shottino di liquore di agrumi (arancia, kumquat) o altro di vostro gradimento
1 cucchiaio da minestra di confettura di albicocche

Finitura:

zucchero a velo

Procedimento: (preparazione 45 min. – attesa 30 min. – cottura 60 min.)

Pasta fillo:

Versare la farina in una ciotola capiente con il pizzico di sale. Aggiungere la grappa (o l’aceto) e l’olio. Mescolare e versare l’acqua leggermente tiepida poca alla volta. Impastare per una decina di minuti fino a ottenere un impasto elastico e soffice che non si attacca alle mani. Se l’impasto dovesse risultare appiccicoso, infarinare le mani e continuare a impastare. Se viceversa dovesse risultare duro, versare un poco di acqua ancora e continuare a impastare.

Quando è pronto, formare una palla e metterlo in un recipiente infarinato leggermente. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti.

Farcitura:

Mescolare lo zucchero con la cannella.

In un recipiente versare abbondante acqua con il succo di limone.

Lavare le mele, togliere il torsolo con l’apposito gadget. Tagliarle in due e poi in fettine sottili. Trasferire le fettine di mela nell’acqua acidulata per evitare l’annerimento.

Composizione e cottura:

Mettere 3 – 5 cucchiai di burro in un pentolino e scaldarlo fino a liquefazione.

Imburrare con un pennello la teglia.

Prendere la pasta fillo e dividerla in 4 pezzi. Tirare il primo in una sfoglia sottile, più grande della teglia, e posizionarla sulla teglia lasciando che fuoriescano i bordi. Intingere il pennello nel burro liquefatto e lasciarlo cadere a macchia di leopardo sulla pasta fillo. Versare sopra un terzo del misto di zucchero e cannella.

Ripetere lo stesso con 1 altro pezzo di pasta fillo. Posizionarla sul primo, imburrare e spargere zucchero e cannella. Fare ugualmente per un terzo pezzo; in questo momento abbiamo 3 strati di pasta fillo. Stendere anche il quarto senza imburrare né spargere zucchero.

A questo punto a accendere il forno a 180 gradi.

Scolare le mele e stenderle tra 2 canovacci puliti. Tamponare bene per asciugarle e distribuirle sulla pasta fillo. Versare sulle mele il liquore.

Diluire la confettura in due cucchiai di acqua e spennellare le mele per renderle lucide.

Imburrare i lembi della fillo che fuoriescono dalla teglia e girarli sulle mele più uniformemente possibile.

Infornare per 1 ora.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire e cospargere dello zucchero a velo.

Una preparazione molto diffusa e amata della cucina greca è lo stifado. Cipolline intere che contornano un ingrediente principale che può essere di carne, di pesce oppure un qualche vegetale.

Anche se lo stifado classico si prepara con la carne, di lepre nella versione più celebre, abbondano anche le versioni che usano ingredienti diversi dalla carne, regalando sapori e abbinamenti inaspettati e per certi versi sorprendenti, facendo scoprire un’altra cucina greca, meno conosciuta, fatta di sapori agrodolci e dolci/salati.

Un esempio di questa cucina è lo stifado con i funghi. Un piatto che a pieno titolo rientra tra i “laderà”, piatti di ortaggi vari, vegan, cucinati con l’olio.

E’ molto facile da preparare, gustoso e salutare. I funghi possono essere di qualsiasi tipo, basta che siano freschi. I tempi di cottura indicati sono relativi ai funghi champignon. Se usate un altro tipo di funghi regolatevi sui tempi di cottura, tenendo presente che devono risultare morbidi ma non disfatti. Che tengano un po’ al dente.

Poco pomodoro è la condizione sine qua non per sentire il sapore dei funghi e delle cipolline.

Ingredienti: (per 3 – 4 persone)

500 gr. di funghi champignons (o altri di vostra scelta ma sempre freschi)
500 gr. di cipolline
1 bicchiere di vino bianco
un cucchiaino da minestra di doppio concentrato di pomodoro
1 pomodoro perino maturo
sale
3 grani di pimento (in alternativa pepe nero macinato sul momento)
2 foglie di alloro
4 cucchiai di olio evo

Procedimento: (preparazione 30 min – cottura 30 min)

Mettere a bollire dell’acqua abbondante in una pentola. Quando stacca il bollore ritirare dal fuoco e metterci dentro le cipolline. Lasciarle per 3 minuti, scolarle e quando saranno un poco raffreddate e potete toccarle con le mani sbucciarle. Sciacquarle e stenderle su un tovagliolo per farle asciugare.

Staccare il gambo dai funghi. Passare velocemente sott’acqua corrente le cappelle dei funghi per pulirli da residui di terra. Stenderli su un tovagliolo e farli asciugare. Tagliarli in quattro e tenere da parte.

Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini piccolissimi.

Versare l’olio in una casseruola larga e bassa e scaldare bene. Metterci le cipolline e lasciare che caramellino a fiamma vivace per 4 minuti girandole spesso fino a doratura.

Unire i funghi e rosolare per un paio di minuti sempre girando spesso. Sfumare con il vino e quando i liquidi saranno ridotti quasi del tutto, aggiungere il concentrato di pomodoro con il pomodoro tagliato a dadini. Mescolare, salare, aggiungere il pimento pestato nel mortaio oppure il pepe appena macinato e le foglie di alloro.

Coprire e cuocere per 20 – 30 minuti mescolando qualche volta per distribuire uniformemente il concentrato di pomodoro.

Ritirare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Servire come piatto unico accompagnato da riso pilaf, patate fritte oppure con della feta e del buon pane. Potete anche servirlo come contorno di carni arrostite.

I funghi nella cucina greca sono poco o per nulla conosciuti dai turisti. Comprensibilment ! Quando i funghi spuntano i vacanzieri sono già andati via. Peccato! Perché c’è anche una cucina invernale, altrettanto deliziosa e piena di tradizioni e prodotti tipici che merita sicuramente di essere scoperta.

Chi sa che la città di Grevenà, nella regione della Macedonia è chiamata anche “la città dei funghi” e il suo simbolo è proprio il fungo? Centinaia se non migliaia di varietà tante delle quali estinte da altre parti non solo della Grecia ma anche dell’Europa si registrano in questo territorio del massiccio montuoso di Pindos.
Gli abitanti che sono sopravvissuti ai stenti dell'occupazione durante la II guerra mondiale grazie ai funghi, ogni anno gli dedicano una trentina di sagre che culminano con la festa panellenica del fungo che attira migliaia di persone.

Chiunque abbia visitato la città si accorge immediatamente dell’importanza che hanno nella quotidianità della gente. Quasi tutta la cucina locale ne è permeata.
Manitarosoupa, manitaropita, funghi in salamoia, funghi secchi, liquori di funghi, pasta con funghi, croccante con funghi, perfino funghi canditi. Qualsiasi preparazione purchè con funghi sia!

E per darvi un'idea degli innumerevoli impieghi di questo squisito micete, ecco una ricetta tipica proposta dalla brava chef Argirò Barbarigou.

La pasta fillo pronta che propongo per non complicarvi la ricetta, può ed è anche meglio, essere sostituita da pasta fillo fatta in casa, più rustica ma con più corpo. Se ci sapete fare con il mattarello non esitate a scegliere la seconda.

Il formaggio utilizzato è un formaggio locale e IGP, l’anevatò. Latte di pecora e capra, spalmabile, acidulo e leggermente granuloso. Sostituitelo tranquillamente con la robiola, ma ci sta bene anche la feta sbriciolata o lo yogurt greco.

Sapori autunnali e una squisita torta salata! Chi la prova????

Ingredienti: (teglia di 23 cm di diametro)

1 confezione di pasta fillo (250 gr.)
300 gr. di funghi misti freschi (peso pulito)
5-6 lamelle di funghi porcini secchi
100 gr. di formaggio spalmabile tipo robiola
6 noci
sale
pepe nero macinato fresco
4 cucchiai di olio evo
5 pomodorini
1 grande cipolla bianca
olio evo per oliare la fillo

Procedimento: (preparazione 30 min. – cottura 70 min.)

Preparazione degli ingredienti:

Sgusciare le noci e pestarle grossolanamente nel mortaio.

Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà.

Tagliare la cipolla a filetti.

Se la pasta fillo è congelata tirarla fuori dal congelatore e metterla a scongelare nel frigorifero 2 ore prima di cominciare la preparazione. Se è fresca saltare questo passaggio

Aprire la confezione, srotolare la pasta fillo, prelevare un foglio, arricciarlo e metterlo in una teglia. Arrotolare di nuovo la pasta, metterla nella sua confezione e riposizionare in frigo.

Accendere il forno a 100 gradi e mettere il foglio della fillo a seccare per circa 20 minuti. Quando sarà molto ben asciutto e dorata tirarlo fuori dal forno, lasciarlo raffreddare e sbriciolarlo con le mani quasi a farina.

Mettere in ammollo i funghi secchi.

Pulire quelli freschi. I gambi si possono lasciare; eliminare soltanto l’estremità. Lavarli velocemente sott’acqua corrente per eliminare residui di terra. Metterli su un tovagliolo pulito per farli asciugare. Una volta asciutti tagliarli a fette sottili. Scolare i funghi secchi e tritarli grossolanamente.

Assemblaggio e cottura:

Versare l’olio evo in una casseruola larga e bassa e aggiungere i filetti di cipolla. Far appassire lentamente a fiamma bassa. Aggiungere i funghi freschi e secchi e insaporire per un minuto girando spesso.

Aggiungere i pomodorini, salare, macinare del pepe nero e cuocere senza coprire per circa 10 minuti per far evaporare i liquidi.

Ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Qui ricordarsi sempre la regola aurea per una torta con la pasta fillo. La farcitura deve essere sempre fredda, altrimenti va ad ammollare la pasta fillo togliendole croccantezza.

Quando i funghi si saranno ben raffreddati, unire il foglio di pasta fillo sbriciolato, il formaggio e le noci. Mescolare molto bene per amalgamare tutto.

Accendere il forno a 180 gradi, modalità statica.

Oliare la teglia con un pennello. Srotolare la pasta fillo. Calcolate che escludendo il foglio che è stato sbriciolato, metà dei rimanenti viene utilizzata sotto la farcitura e metà sopra. Così se abbiamo un totale di 11 fogli, restano 10 di cui 5 sotto e 5 sopra.

Prendere un foglio e posizionarlo sulla teglia lasciando i bordi strabordare. Intingere il pennello da cucina nell’olio e oliare la fillo scuotendo il pennello sopra a macchia di leopardo.

Prendere un altro foglio, posizionarlo a X sul primo e oliare allo stesso modo.

Ripetere con altri 3 fogli allo stesso modo. In totale i fogli sotto che accoglieranno la farcitura sono 5. Il quinto foglio non va oliato.

Versare la farcitura e livellare bene. Coprire con un foglio, oliare e ripetere sino a esaurimento della pasta.

Oliare l’ultimo foglio. Oliare anche la pasta che straborda, va bene anche grossolanamente, e arrotolarla a corona sulla teglia stessa, creando tutt’intorno un bordo. Oliare la corona e la superficie della torta. Con un coltello affilato incidere le porzioni senza però arrivare fino in fondo.

Infornare per i primi 20 minuti al ripiano inferiore, e per altri 30 – 40 minuti al ripiano di mezzo. Quando la superficie sarà diventata biondo scuro la manitaropita è pronta.

Toglierla da forno, lasciarle intiepidire e servire come spuntino, a colazione, come pasto principale, come volete!

Spetses è una bellissima isola dell’Argosaronikòs, così vicino ad Atene da essere meta di fine settimana degli ateniesi. La sua cucina come del resto buona parte della cucina delle isole greche è semplice ed essenziale ma mai banale.

D’altronde l'eccellente materia prima disponibile non lascia grandi spazi ad acrobazie gastronomiche che nella maggior parte dei casi tolgono anziché aggiungere.

Un esempio di cosa intendo è quella che sicuramente è la sua ricetta più famosa: il pesce alla spetsiota.

E’ una preparazione estremamente semplice ed essenziale, ma spesso fraintesa sia negli ingredienti che nella cottura. Aggiunte di capperi, olive, cipolla, aglio e chi più ne ha più ne metta e cottura al forno fan sì che anzichè una spetsiota si prepari un plakì o un giachnì.
(Se volete sapere cosa significano questi due termini, vi rimando a questo link. )

La preparazione originale della spetsiota richiede cottura alla brace ma possiamo con buoni risultati replicarlo anche in casa senza stravolgere e renderle irriconoscibile la ricetta. Filetti di orata, branzino, baccalà dissalato, merluzzo, tranci di cernia, pesce spada, sono tutti pesci che ben si prestano a questo piatto.

In Grecia anzichè l'origano viene utilizzata una pianta aromatica che si chiama throumbi, apparentemente molto simile all'origano. Non avendola mai vista in Italia, non sapevo come si chiami in italiano. Così ho fatto una ricerca online e ho scoperto che è la santoreggia sarda e si trova soltanto in Sardegna e nello specifico a Cagliari. Non lascia retrogusto amaro e per questo si può anche abbondare per condire il pesce.
L'origano invece meglio usarlo con parsimonia.

Questa ricetta che ritengo sia quella autentica senza possibilità di errore, l'ha presentata qualche anno fa il bravo chef Elias Skoulas, cucinata dalla cuoca di una taverna dell'isola.

Ingredienti: (per 4 persone)

4 tranci o filetti di pesce (cernia, orata, baccalà dissalato etc)
3 pomodori grandi
olio evo
sale
origano

Procedimento: (preparazione 5 min. – cottura 10 -15 min.)

Tamponare il pesce del pesce con della carta assorbente. Se i filetti sono con la pelle, non toglierla. La toglieremo a fine cottura per non rischiare di sfaldarli.

Lavare i pomodori e tagliarli a metà.

In una grande padella antiaderente versare un filo di olio evo e con della carta assorbente ungerla interamente, facendo assorbire dalla carta stessa l’eccesso di olio.

Metterla a scaldare sul fuoco. Quando la padella sarà ben calda, sistemare dentro i filetti del pesce e i pomodori. Lasciare che cuociano da un lato sino ad abbrustolirsi leggermente e girare delicatamente dall’altro lato. Cuocere allo stesso modo. Quando sia il pesce che i pomodori saranno leggermente abbrustoliti ritirare dal fuoco.

Togliere la pelle se c'è, e sistemare i filetti in un piatto di portata.

Salare e tenere da parte.

Spellare i pomodori. A questo punto si spellano molto facilmente. Metterli in un piatto e con un coltello tagliarli a pezzi piccolissimi; ridurli praticamente a poltiglia ma evitate assolutamente di usare il frullatore. Salare leggermente e coprire con questi i filetti del pesce.

Spargere sopra dell’origano, fare un abbondante giro di olio evo e servire.

Apro questo post con una domanda: ma quanti dalle centinaia di migliaia di italiani che vanno in Grecia ogni anno hanno mangiato qualcosa preparato con la zucca?

Azzardo una risposta: da qualcuno a pochissimi. Se sbaglio correggetemi.

I motivi di questa mancanza sono svariati e tutti ascrivibili al mio paese!!!
In primis e lo metto in primis, la zucca non è, o perlomeno non rientrava negli ortaggi preferiti dai cuochi di ristoranti, taverne, bistrò, bar etc e tuttora è abbastanza difficile trovare qualcuno che la proponga. Perfino gli ateniesi faticano, figuriamoci i turisti!!!!!

Secondariamente ma praticamente di pari importanza, essendo la Grecia un paese di enorme attrazione turistica ma quasi esclusivamente legata al mare e al sole, le decine di milioni di visitatori ci vanno d’estate, quando le zucche non sono ancora apparse.

Terzo ma non di minore importanza, la ristorazione turistica ha sempre puntato su pochi piatti di sicuro effetto e non si è mai, se non qualche rara volta, spinta oltre.

Con questa ultima affermazione non intendo la totalità della ristorazione, ci mancherebbe, ma la maggior parte si. Fortunatamente però esistono alcuni esempi luminosi dove si offrono prodotti e piatti locali, interpretati o meno, ma a oggi costituiscono una minoranza nella miriade di ristoranti e taverne destinati al turismo.

Chi legge però quello che racconto, sa perfettamente che la cucina greca non è solo cucina estiva. E' anche autunnale, invernale e primaverile.

Un’ esempio? Zucca al forno e feta. Un abbinamento stratosferico per quanto non tradizionale nel termine stretto della parola.

Accolte in una gallette diventano un ottimo piatto unico. Potete anche servirle anche in un brunch, perfino servirle a colazione se vi piace salata, sostanziosa e avete del tempo. In questo ultimo caso potete portarvi avanti dalla sera prima e preparare in anticipo la zucca, i pinoli e le gallette. Il giorno dopo basta assemblare e mettere in forno per qualche minuto.

Ingredienti: per 4 gallette

Gallette:

175 gr. di farina 0
350 ml di acqua
1 uovo
sale
una noce di burro per la padella

Farcitura:

250 gr. di zucca pesata pulita da buccia e semi
una manciatina di pinoli
3 cucchiai di olio evo
100 gr. di feta

Finitura:

insalatina tenera

Procedimento: (preparazione 20 min. – attesa 30 min. – cottura 25 min.)

Gallette: (preparazione)

Versare la farina in una ciotola capiente e aggiungere il sale. Mescolare e versare l’acqua. Mescolare molto bene con la frusta affinchè a mano oppure con una forchetta non si formino grumi. Aggiungere l’uovo, mescolare sempre per amalgamare tutto. Coprire con della pellicola da cucina e mettere in frigo per 30 min.

Farcitura:

Pulire la zucca da buccia, semi e filamenti, lavarla, asciugarla e tagliarla a dadini.

Versare l’olio evo in una casseruola larga e bassa, aggiungere la zucca, salare leggermente e cuocere per circa 15 min. o comunque finchè la zucca non diventi morbida. Ritirare dal fuoco e tenere da parte.

Mentre la zucca cuoce, mettere in un padellino i pinoli e tostarli a secco senza aggiunta di grassi per un paio di minuti. Togliere dal fuoco, trasferire in un ciotolino e tenere da parte.

Sbriciolare la feta con le mani oppure con una forchetta.

Gallette: (cottura)

Prendere una padella di circa 30 cm. di diametro e ungerla con il burro. Mettere sul fuoco e scaldare.

Togliere la pastella dal frigorifero. Quando la padella sarà calda prelevare un mestolo pieno di pastella e versarla nella padella. Prendere la padella dal manico e con movimenti veloci e ciclici distribuirla uniformemente formando un disco rotondo.

Cuocere per circa 2 minuti. Quando vedrete che sulla superficie si formano delle bolle provata a staccarla dalla padella con una spatola di silicone. Se si stacca facilmente allora è pronta per essere girata. Girarla come fareste per una frittata e cuocere anche dall’altro lato per circa 1.30 – 2 minuti al massimo.

Togliere dalla padella e sistemare in un piatto.

Proseguire allo stesso modo per le altre gallette.

Assemblamento:

Distribuire la zucca nelle 4 gallette lasciando vuoto un bordo di un paio di centimentri.

Cospargere con i pinoli e la feta sbriciolata.

Girare i bordi sull’interno. Se i bordi si aprono, fermarli con degli stuzzicadenti fino al momento di servire.

Al momento di servire, togliere gli eventuali stuzzicadenti, mettere le gallette con la zucca e feta in una teglia rivestita di carta forno. Accendere il forno a 170 gradi, modalità grill. Infornare le gallette per 3 minuti.

Servire con dell’insalatina tenera o dello spinacino.

Uno dei capi saldi della cucina greca è indubbiamente la pasta fillo. Versatile e plasmabile è adatta per preparare tante cose belle e buone; dolci o salate, indifferentemente. Il suo sapore neutro si adatta a tutte le preparazioni e la sua consistenza, praticamente una carta velina che può essere arricciata, tagliata, sovrapposta a più strati, spiegazzata, strapazzata, arrotolata, attorcigliata è l’ideale per dare sfogo alla vostra creatività dandole la forma che più vi piace.

Cestini, corone, lumaconi attorcigliati, farciti con creme, formaggi, cioccolato, frutta, ortaggi, tutto è facilmente realizzabile e il risultato garantito.

La ricetta che segue, del bravo e seguitissimo Akis Petretzikis è un esempio perfetto della plasmabilità della fillo; arrotolata, arricciata e attorcigliata per un dolce le cui caratteristiche lo fanno rientrare nella pasticceria greca di tradizione millenaria, ma con una novità. Il cioccolato, che in Grecia è apparso nemmeno un paio di secoli fa.

Per arrotolare la fillo vi servirà qualcosa di lungo, cilindrico e sottile. Akis consiglia di usare uno spiedo. Io non ho spiedi ma ho un mattarello molto sottile che uso per la pasta fillo che preparo in casa. In alternativa allo spiedo però si possono utilizzare 2 - 3 spiedini di legno o di bambù affiancati.

In questo link potete vedere il video su come arrotolare e arricciare la fillo.

Ingredienti: (per 6 nidi)

Sciroppo:

150 gr. di zucchero semolato
150 ml di acqua
1 bastoncino di cannella
scorza di limone (una falda)
mezzo cucchiaino da tè di succo di limone

Nidi:

6 fogli di pasta fillo
50 gr. di burro

Ganache:

70 ml di panna 35%
80 gr. di cioccolato fondente
una noce di burro

Finitura:

una manciatina di pistacchi non salati tritati

Procedimento: (preparazione 20 min. – attesa 120 min. – cottura 30 min)

Sciroppo:

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino, far bollire per 2 minuti da quando stacca il bollore. Ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Scartare il bastoncino di cannella e la scorza di limone.

Nidi:

Rivestire una teglia con carta forno.

Mettere il burro in un pentolino e liquefarlo su fiamma bassa.

Prendere un foglio di pasta fillo e posizionarlo con la parte lunga verso di voi. Coprire gli altri con un tovagliolo per non farli seccare a contatto con l’aria.

Intingere un pennello da cucina nel burro liquefatto e imburrare la fillo a macchia di leopardo scuotendo il pennello sopra.

Posizionare i 2 spiedini attaccati fra loro all’inizio del foglio di fillo e arrotolare senza stringere, lasciando liberi 3 cm. all’estremità opposta. Sfilare gli spiedini e unire le due estremità formando un anello avendo cura che la parte della fillo rimasta libera sia posizionata nel mezzo.

Sistemare il nido sulla teglia e procedere allo stesso modo con tutti i fogli rimanenti.

Spennellare i nidi con un poco di burro liquefatto e mettere in frigo per 1 ora.

10 minuti prima di infornare accendere il forno a 180 gradi modalità statica. Togliere la teglia dal frigorifero e infornare nel ripiano di mezzo per circa 30 minuti. Quando la fillo avrà preso un colore biondo scuro i nidi sono pronti.

Togliere dal forno e così come sono bollenti versare sopra con un cucchiaio lo sciroppo freddo.

Lasciare un’ora affinchè venga assorbito lo sciroppo.

Ganache:

Tagliare a pezzi piccoli il cioccolato.

In un pentolino versare la panna e scaldare fino a bollitura. Non appena comincia a gonfiarsi ritirare dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Mescolare fino a scioglimento. Aggiungere una noce di burro e mescolare fino a scioglierlo.

Riempire il centro dei nidi con la ganache, spargere sopra i pistacchi tritati e servire.

Dal momento della sua apparizione televisiva in qualità di giudice del Masterchef Greece, Sotiris Kontizàs, padre greco e madre giapponese , è diventato famoso in tutto il paese. Fu proprio così l’ho conosciuto anche io.

Età intorno ai 36 - 38 anni, fascino esotico, tanti anni di esperienze in ristoranti di varie parti del mondo. La maggior parte degli ateniesi ha cominciato a conoscere e apprezzare la sua cucina da poco più di un paio di anni fa, quando K. Pissiotis con una passione dichiarata per il regista Cristopher Nolan, gli ha affidato la cucina del suo nuovo ristorante, chiamato proprio come il regista britannico.

Tutta la cucina del NOLAN ruota intorno alla personalità e alle esperienze del talentuoso e fascinoso chef. Cucina fusion, greco asiatica e un ristorante moderno e dinamico che non è sfuggito alla guida Michelin che l’ha inserito nella categoria “Bib Gourmand” rapporto qualità/prezzo.

La location è nel centro di Atene, un paio di strade dopo la storica e vivacissima Piazza Sintagma dove il NOLAN si trova esattamente nel suo elemento.

Ambiente urban, minimal, informale, niente di superfluo, nulla in più di quello che serve esattamente, con rigore quasi millimetrico. Legno, vetro e ferro sono i materiali impiegati per il locale che vuole esprimere e identificarsi con lo spirito di una città antica e moderna, dai ritmi frenetici ma che sa anche fermarsi e godere i luoghi con lentezza esemplare e invidiabile.

Una decina di tavoli all’interno, un pò di più al dehor. Grandi vetrate da dove si può guardare la città vivere e muoversi, ma noi grazie a un sole meraviglioso pur essendo a Novembre, abbiamo preferito sederci all'esterno.

Tavoli di legno, runner di carta bianca, tovaglioli di carta.

Camerieri giovanissimi, gentili e competenti, in grado di illustrare e spiegare nel dettaglio ogni portata.

Abbiamo ordinato 2 calici di vino bianco, Assyrtiko Thalassitis; fresco, leggero profumo di agrumi, buon volume. Meritevole.

Sorseggiando il vino abbiamo esaminato il menù. Audace, non ha timore di far incontrare due cucine apparentemente molto diverse tra di loro ma che con sapienza e un pizzico di coraggio possono fondersi armoniosamente.
Ci è stato spiegato dal sorridente cameriere che il menù è alla carta, quindi potevamo scegliere quello che volevamo, ma le portate venivano servite seguendo un ordine stabilito dalla cucina e non da noi.

Il primo piatto servito è stato “palamita in salsa ponzu”. Non posso dire null’altro che complimenti allo chef. Palamita cruda tenerissima, letteralmente si scioglieva in bocca, salsa molto umami. Forse il piatto che mi ha entusiasmato di più.

Secondo piatto: “zucchine con melanzane affumicate e formaggio di capra”. Fresco e saporito allo stesso tempo, buono.

Terzo piatto: “soba noodles in salsa tahini con grano saraceno e salmone affumicato”. Buon abbinamento dei noodles con il grano saraceno leggermente croccante. Notevolissimi i porri disidratati che mi sono ritrovata a mangiare come chips!

Quarto piatto: “ricciola con stamnagathi e soutzouki”. La ricciola è un pesce che amo particolarmente e l’abbinamento con lo stamnagathi (varietà di cicoria cretese molto pregiata) è stato veramente ottimo. L'aggiunta di soutzouki (salsiccia greca piccante) è una scelta molto audace che non mi ha convinto del tutto. Ha dato molto corpo a un piatto che avrei preferito più delicato. Alla mia compagna di pranzo invece l’abbinamento è piaciuto molto.

Tutto accompagnato da pane impastato con patate e yogurt e servito con salsa all' olio affumicato, coriandolo e prezzemolo. Forse un poco più duro di quanto mi aspettassi ma buono e si abbinava ottimamente alla salsa.

Per finire caffè espresso. Ottimo caffè dallo speciality coffee TAF dove anche io a volte compro il caffè greco.

Scheda sinottica:
Locale visitato il 15/11/2019

Voto per ambiente/servizio/menù: 8,5/10

Conto per 2 persone: € 64,00 tutto incluso
Ci torno? Si, senza dubbio al mio prossimo viaggio ad Atene.

Lo consiglio? Assolutamente si! Rapporto qualità/prezzo pazzesco, ottima cucina fusion. Meglio prenotare con qualche giorno di anticipo.

Dove:
NOLAN

Voulis 33 - Atene Centro (Piazza Sintagma)

Tel. 0039-2103243545

In piena stagione delle zucche preparare la “lolì” (pazza, svitata) di Sifnos è praticamente un obbligo cui non ci si può sottrarre. Sicuramente non mi sottraggo io che la adoro; a mio avviso è uno dei migliori dolci che si possono preparare con la zucca. La torta per eccellenza della patria del primo famoso chef nazionale, Nikolaos Tselementès, si prepara “alla pazza” cioè senza regole ferree, con gli ingredienti che si ha a disposizione oppure che detta la fantasia.

Quegli fondamentali che la caratterizzano sono la zucca, l’uvetta, il miele, l’arancia, la farina, il sesamo. Per il resto si possono togliere/aggiungerne degli altri. Il brandy può essere omesso o sostituito da altro liquore a piacimento, si possono aggiungere noci, nocciole, frutta candita etc.

E’ una torta molto facile e veloce, perfetta anche per i vegani e per i periodi di digiuni ecclesiastici quando latte animale e derivati sono vietati.

Ingredienti: (teglia di 23 cm di diametro)

500 gr. di zucca gialla (sbucciata)
la scorza di un’arancia
120 ml di spremuta di arancia
120 ml di olio (oliva o semi per un risultato più delicato)
100 gr. di zucchero semolato
1 shottino di brandy
mezzo cucchiaino da caffè di cannella in polvere
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio da minestra di miele
150 gr. di uvetta
8 noci pestate grossolanamente nel mortaio
250 gr. di farina 00
una manciata di sesamo

Procedimento: (preparazione 20 min. – cottura 60 min.)

Accendere il forno a 180 gradi.

Pulire la zucca, lavarla, tamponarla con carta assorbente per asciugarla e tagliarla a dadini.

Setacciare la farina con il bicarbonato.

In una grande ciotola versare la farina con il bicarbonato e tutto il resto degli ingredienti tranne la zucca. Mescolare scrupolosamente e aggiungere i dadini di zucca. Mescolare di nuovo.

Imburrare la teglia e versare il composto, livellare e spargere sopra il sesamo.

Infornare per circa 1 ora.

Ritirare dal forno e lasciare raffreddare.

La taverna “stoà rakadiko” me l’ha suggerita mia sorella, sapendo bene di quanto io ami il Pireo e quanto adori aggirarmi per le sue strade.
Situata nella storica galleria di Kouvelou nel centro della città, inizialmente era una locanda per i viaggiatori che si ristoravano e mettevano al riparo le loro carrozze dentro la galleria. La galleria successivamente si è trasformata a centro commerciale ante litteram con tanti piccoli negozi all'interno: distilleria, alimenti esotici, profumeria, sartoria, stoffe e filati, kafeneio e taverna.

La ristrutturazione del 1998 non ha modificato gli elementi architettonici della galleria che da allora ospita la pittoresca taverna “stoà rakadiko” nella sua forma attuale. Informale, accogliente, colorata, allegra, ombrelli appesi dentro e fuori. Tavoli in abbondanza senza tovaglia, piatti di vetro, tovaglioli di carta.

Dato il bel tempo ci siamo sedute fuori, in galleria. Poca gente, personale solerte e amichevole.

Abbiamo optato per il vino bianco, sfuso. Senza infamia e senza lode, si lasciava bere ma nulla di più. La prossima volta ordineremo una bottiglia oppure 2 calici.

Scorrendo il menù siamo rimaste stupite dal leggere una lista con molti piatti tipici di varie località, difficilmente trovabili altrove: sofrito corfiota, skoufichtà cretesi, tsouchtì di Mani, brandada di Mykonos ma anche black angus, pollo nero, maiale nero, salumi locali, pane con farina di farro. Non è per nulla scontato un menù simile nemmeno ai ristoranti, figuriamoci in una taverna.

Abbiamo cominciato con un piatto di olive denocciolate fritte, con rosmarino, aceto balsamico, pomodori e feta. Buono, sufficientemente saporito. I pomodori rinfrescano il palato da olive e feta molto sapidi. Equilibrato.

Il saganaki di feta con confettura di pomodoro cosparso di sesamo era veramente squisito. La sapidità della feta viene smorzata dalla confettura di pomodoro che le regala note agrodolci. Notevole, bravi!!!

Le sarde arrostite con pomodori e cipolla erano come le sarde devono essere. Leggermente croccanti all’esterno, succose e morbide all’interno. Buonissime.

Il tutto accompagnato da panini caldi di farro con lievito madre.

Per finire gli immancabili loukoumades! Un po’ freddi per la verità, li avrei preferiti molto più caldi. In ogni caso buoni, mantenevano ancora la loro struttura.

Il caffè espresso ci è stato portato dal kafeneio di fronte e pagato a parte.

Che dire… Per me che mi vanto di conoscere il Pireo come le mie tasche è stata una piacevolissima scoperta che ripeterò non appena torno in Grecia.

Scheda sinottica:
Locale visitato il 18/11/2019

Voto per ambiente/servizio/menù: 7/10

Conto per 2 persone: € 21,00 tutto incluso (a parte il caffè)

Ci torno? Ovviamente, nessun dubbio in merito

Lo consiglio? Assolutamente si! Andateci. Prima di salire sulla nave oppure appena scesi. E’ vicinissimo al porto! Noi non abbiamo prenotato.

Dove:
Stoà rakadido

Karaolì ke Dimitriou, 5 – Pireo Centro

Tel. 0039-2104178470

foto di apertura: athinorama.gr

Diciamo subito che questa ricetta è per i temerari che non hanno paura delle calorie. Io ce l'ho ma per questa torta faccio un'eccezione. La preparo e me la gusto! E' talmente golosa che non si riesce a resistere. Io no di sicuro!

La ricetta è dell'uomo che ha portato la cucina di tutta la Grecia nelle case elleniche attraverso la televisione, girando ogni singola isola, ogni singolo paesino, cucinando con la gente in loco. Sto parlando di Elias Mamalakis che ormai non fa più televisione ma resta sempre un gran riferimento!

Ingredienti: (per una teglia di 22 cm di diametro)

Brisè:

200 gr. farina 1
30 gr. amido di mais
100 gr. burro freddo
un pizzico di sale
30 – 35 ml di acqua fredda

Farcitura:

25 gr. di farina 00
25 gr. di burro
300 ml di latte
sale
100 gr. di feta sbriciolata
pomodori ciliegini
6 -7 olive nere
qualche fogliolina di basilico

Finitura:

1 uovo

Procedimento: (preparazione 30 min. – attesa 30 min. – cottura 40 min.)

Pasta:

Versare la farina in una ciotola, aggiungere l’amido di mais, il sale e mescolare bene. Unire il burro tagliato a dadini e con il polpastrelli mescolare sino ad avere un impasto sbricioloso. Unire poca alla volta l’acqua, impastare velocemente per amalgamare gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e mettere in frigo per 30 minuti.

Farcitura:

Togliere il picciolo ai pomodorini, lavarli, asciugarli e tagliarli a metà.

Denocciolare le olive e tagliarle a metà.

Mettere in un pentolino il burro e accendere. Quando sarà sciolto e imbrunito versare la farina, il pizzico di sale e mescolare bene con un cucchiaio. Versare il latte tutto insieme e cominciare a mescolare con la frusta a mano cercando di non formare grumi. Cuocere fino a chè non si ottenga una besciamella abbastanza densa.

Aggiungere la feta sbriciolata e mescolare fino a scioglimento. Ritirare dal fuoco e tenere da parte.

Assemblamento e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi.

Togliere la pasta dal frigo e metterla tra due fogli di carta forno. Stenderla a un disco di circa 5 cm. più grande della teglia. Staccare la carta forno superiore e trasferire la pasta sulla teglia cercando di centrarla per avere lembi di pasta che strabordano uniformemente.

Versare sulla pasta la besciamella e livellare.

Distribuire i pomodorini, le olive, qualche fogliolina di basilico.

Girare il lembi della pasta che straborda sulla farcitura.

Sbattere leggermente l’uovo e spennellare la pasta in evidenza.

Infornare per circa 45 minuti o fino a doratura della pasta stessa.

Ritirare dal forno, lasciare intiepidire e servire.

Per quanto le mele cotogne siano bistrattate e snobbate praticamente dalla maggior parte della gente che ormai non le considera, io le amo molto e le tengo in grandissima considerazione!
Appena arriva l’autunno spero sempre di trovarle alle bancarelle dei mercati, speranza che spesso si rivela vana, almeno per i mercati di Milano che frequento.

Così, per non rischiare di privarmi di un frutto tipicamente autunnale che mi piace enormemente, me le porto dalla Grecia. Lì si si trovano praticamente ovunque senza bisogno di cercarle. Basta andare a un qualsiasi mercato e ci sbatti il muso sopra!!!!!

Esattamente come l’anno scorso quindi, anche quest’anno me le sono portate e ho preparato un dessert cuocendole al forno.

E’ un dessert molto vintage, profumatissimo, delizioso, leggero, perfetto per chiudere un pasto. Se avete delle mele cotogne a portata di mano provatelo.
Accompagnate dallo yogurt sono ottime anche a colazione.

Servitele sia calde che fredde irrorate con il loro sughetto, con dello yogurt greco come piace a me, ma se preferite il gelato, accompagnatele con una pallina di fiordilatte o gelato alla vaniglia.

Ingredienti: (per 4 persone)

2 mele cotogne
4 cucchiai da minestra colmi di zucchero semolato
1 shottino di brandy o altro liquore di vostra scelta
1 bastoncino di cannella
2 anice stellato
5 chiodi di garofano

Procedimento: (preparazione 15 min. – cottura 120 min.)

Accendere il forno a 190 gradi modalità statica.

Lavare sott’acqua corrente le mele cotogne spazzolandole con uno spazzolino da cucina per togliere la peluria. Non sbucciarle. Tagliarle a metà e poi in quarti. Pulire dal torsolo e dai semi e strofinarle con mezzo limone per non fare annerire.

Sistemarle in una teglia adatta che non lasci spazi vuoti, con la parte tagliata all’ingiù. Aggiungere il bastoncino di cannella, l’anice stellato e i chiodi di garofano. Distribuire sopra lo zucchero e infine versare il brandy.

Coprire la teglia con carta di alluminio e infornare per circa 90 minuti, finchè le mele cotogne non diventino morbide ma non sul punto di spapolarsi. Controllare qualche volta i liquidi e se serve, aggiungere un poco di acqua oppure un poco di vino liquoroso di vostra scelta.

Quando si sono ammorbidite, scoprire e continuare la cottura per altri 30 minuti. Quando saranno morbide e rosse togliere dal forno e lasciare intiepidire.

Natale è vicino e il fine anno anche. Tempo di bilanci e classifiche quindi. Che parole relative al food hanno googlato i greci nel 2019?
Sorprendentemente la ricerca dimostra che in fatto di cibo i greci sono molto tradizionalisti, contrariamente a quanto si possa pensare data l’esterofilia di cui sono affetti non pochi….
Ecco la classifica con le 10 parole più googlate, in ordine decrescente:

10. pagotò / gelato

Non c’è da stupirsi. Con il caldo bollente d’estate e le temperature miti praticamente sempre, si cerca refrigerio goloso durante tutto l’anno e la parola pagotò si piazza al decimo posto.

9. revythia / ceci

Sarà per via della crisi economica, sarà per via della consapevolezza che è importante avere un’alimentazione sana e sostenibile, sarà perché i vegetariani e gli ecologisti aumentano, ma il consumo di legumi negli ultimissimi anni ha avuto un notevole incremento. Tra questi, i ceci sono molto amati e la ormai famosa e diffusa revythada di Sifnos lo dimostra.

Qui la ricetta.

8. fasolada / minestra di fagioli

E’ stato il nostro piatto nazionale per lunghi decenni. Fasolàda pu tin troi i ellàda citava un detto rimato. “Fagiolata che la mangia la Grecia” e come si evince dalla ricerca è ancora così per fortuna!!!!

Qui la ricetta.

7. risogalo / budino risolatte

Niente bougatsa o baklavàs o galatopita o loukoumades. Il dolce più cercato è il risogalo. Facile, nutriente, sano, perfetto per ogni occasione.

Qui la ricetta.

6. pancakes

Ci sta anche una ricetta dal mondo! Molto simili alle nostre tiganites ma l’esotico attira sempre!

5. taramàs

Sono dipendente da questa salsa preparata con uova di muggine ed evidentemente non sono sola. Tutto il paese lo è, tanto che il taramàs si è piazzato alla quinta posizione della classifica.
Qui la ricetta.

4. lagana

Il nostro pane piatto tipico del Lunedì della Purificazione; il primo giorno della quaresima di Pasqua nessuno si sogna di mangiare un pane diverso dalla lagàna.
Qui la ricetta.

3. ghiouvarlakia

Tra i piatti più amati della cucina greca. Che siano in salsa avgolemono nella versione invernale o al pomodoro nella versione estiva, sono saliti al terzo gradino del podio.

Qui la ricetta.

2. fanouropita

Evidentemente tutti hanno qualcosa da chiedere a San Fanourios, cui è dedicata questa torta votiva. Ma non si prepara soltanto per chiedere. Si prepara anche per godere di un buonissimo dolce rustico e vegan.

Qui la ricetta.

1. garidomakaronada / spaghetti con i gamberi

Un piatto di pasta al primo posto! I greci la adorano come tutti del resto e la abbinano a un prodotto di mare, i gamberi, che adorano con la stessa intensità.
Quila ricetta.

credits per la classifica: lifo.gr

Spesso ci complichiamo la vita anche senza motivo. Ci sarà evidentemente un sottile e indefinibile piacere nel creare dei problemi laddove le soluzioni esistono ancora prima individuare un problema.

Non si spiega altrimenti perché immancabilmente ogni anno si presenta il solito dilemma: kourabiedes o melomakarona? Come se fosse obbligatorio esprimere una preferenza su uno dei due dolci più rappresentativi delle feste natalizie in Grecia.

Io stessa, nonostante comprenda perfettamente l’assurdità dell'esprimere una preferenza, mi ritrovo ogni anno a dover decidere, come se ubbidissi a un condizionamento ormai consolidato!

In fondo sarebbe molto semplice non scegliere proprio e optare per entrambi, ma dato che la linearità anche di pensiero è un traguardo da raggiungere, anche quest’anno mi sono posta la questione e alla fine ho deciso che avrei preparato i melomakarona anche se non sono sicura che mi piacciano più dei kourabiedes in via definitiva. Ma per questo Natale si!

Ma voi che immagino non abbiate condizionamenti riguardo ai nostri dolci, potete sceglierli entrambi senza bisogno di esprimere preferenze, e cominciare con questi deliziosi melomakarona, morbidi e friabili, imbevuti di sciroppo e cosparsi di noci!

Tra tutte le ricette che ho provato e ne ho provato di diverse, è la migliore in assoluto!

Ingredienti: (per circa 20 melomakarona)

Sciroppo:

400 gr. di zucchero semolato
250 ml di acqua
50 gr. di miele (io ho optato per un millefiori)
1 bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
mezza arancia con la buccia

Impasto:

Composto I.

· 200 ml di spremuta di arancia

· 200 ml di olio di semi (io ho messo di arachidi ma va benissimo di girasole o di mais)

· 90 ml di olio extravergine di oliva

· 1 cucchiaino raso di cannella in polvere

· ¼ di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

· un pizzico di noce moscata

· un cucchiaino raso di bicarbonato di sodio

· la scorza grattugiata di un'arancia

Composto II.

500 gr. di farina 00
100 gr. di semolino

Per la finitura:

un filo di miele
una decina di noci pestate nel mortaio

Procedimento: (preparazione 30 min. – attesa 30 min. – cottura 30 min.)

Prima di tutto preparare lo sciroppo che deve essere fatto almeno 3 ore prima dei biscotti perchè abbia il tempo di raffreddarsi completamente.

Mettere in un pentolino l'acqua, lo zucchero, il bastoncino di cannella, i chiodi di garofano e metà arancia. Far bollire per 2-3 minuti finchè lo zucchero non sia completamente sciolto. Ritirare dal fuoco, aggiungere il miele, mescolare bene e lasciare da parte.

In una ciotola versare tutti gli ingredienti del composto I e amalgamare bene con una frusta.

Unire le farine del composto II in una ciotola capiente e versarvi il composto liquido. Mescolare delicatamente con le manie lavorare l'impasto velocemente, per una decina di secondi. Non lavoratelo di più, altrimenti i melomakarona diventano duri e sicuramente non è questo che vogliamo. Formare una palla con l'impasto, coprirlo e lasciare riposare per 30 minuti. Il tempo di riposo è necessario affinchè si possano plasmare meglio i dolcetti.

Trascorsi i 30 minuti di riposo, accendere il forno a 190 gradi.

Formare i melomakarona con porzioni di impasto di circa 30 grammi facendo dei salsicciotti di 6-7 cm di lunghezza e appiattirli leggermente. Premere leggermente sulla superficie con una forchetta per decorarli oppure premerli leggermente sui fori grandi di una grattugia.

Adagiarli sulla teglia rivestita di carta forno e cuocere per circa 25 minuti fino a doratura.

Appena tolti dal forno tuffarli subito nello sciroppo freddo, lasciarli in immersione per una decina di secondi e toglierli con la schiumarola.

Sistemarli ordinatamente a montagnola su un piatto, un vassoio, un alzatina, insomma dove volete, irrorare con un filo di miele e cospargere le noci.

Si conservano perfettamente per alcun giorni in una scatola di latta oppure in un vassoio coperto con carta di alluminio.

Posso affermare senza nessuna, ma proprio nessuna paura di essere smentita che in tutta la Grecia ma anche fuori dai confini nazionali, diciamo ovunque si trovi un greco, a un certo punto tra la fine dell’anno vecchio e l’inizio di quello nuovo, compare la vasilopita.

La torta benaugurante dedicata a San Basilio da Cesarea che nello stesso giorno porta i doni ai bimbi, accoglie dentro di sé una moneta portafortuna. La preparazione della vasilopita è una tradizione che risale a molti secoli fa e si rinnova ogni anno senza interruzione, con eguale devozione per chi è religioso, con eguale speranza di buona fortuna per i laici.

La tradizione è la medesima in tutto il paese ma la vasilopita si prepara in tanti modi. Una versione univoca non c’è come del resto in quasi tutti le ricette secolari.

Può essere dolce o salata secondo le consuetudini locali, arricchita e profumata con vari ingredienti.

Quella che propongo quest’anno contiene frutta secca e disidratata ed è profumata con liquore di kumquat. Soffice, aromatica, perfetta per la colazione, per accompagnare il tè pomeridiano e decorazioni festive escluse, può essere preparata durante tutto l’anno.

Ingredienti: (per una tortiera di 23 cm di diametro)

125 gr. di burro è altro per la teglia
125 gr. di zucchero a velo
3 uova medie
100 gr. di frutta secca tra mandorle, nocciole e pinoli
150 gr. di frutta disidratata (albicocche, prugne, uvetta)
100 ml di liquore di kumquat o altro di vostro piacimento
120 gr. di farina 00
1 cucchiaino da tè raso di lievito per dolci non vanigliato

Procedimento: (preparazione 30 min. – attesa 30 min. – cottura 60 min.)

Tirare fuori dal frigorifero le uova e il burro e portarli a temperatura ambiente.

Tritare al coltello la frutta disidratata e metterla in ammollo nel liquore per 30 minuti.

Tritare a farina nel cutter la frutta secca.

Setacciare la farina con il lievito.

Accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Mettere in una ciotola grande il burro ammorbidito tagliato a dadini e lo zucchero a velo. Sbattere con la frusta elettrica finchè non diventi una crema bianca e spumosa.

Unire la frutta messa in ammollo insieme al liquore, sbattendo sempre con la frusta e aggiungere le uova uno alla volta.

Unire poca alla volta la farina mescolando con una spatola di silicone.

Imburrare la teglia e spargere sopra un poco di farina. Scuoterla e capovolgerla per eliminare la farina in eccesso. Versare dentro il composto e sbattere qualche volta sul piano di lavoro per livellare bene.

Ora è il momento di inserire la moneta portafortuna. Lavare la moneta che avete deciso (1 euro, 2 euro, una sterlina d’oro, una moneta vecchia) e avvolgerla nella carta di alluminio. Inserirla in un qualsiasi punto della torta e infornare per 1 ora circa.

Per provare la cottura infilare nella torta la lama di un coltello. Se esce pulita la torta è pronta.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

Rovesciare sul piatto di portata e cospargere dello zucchero a velo, decorandola a piacere.

Tradizionalmente il taglio è affidato al capo famiglia ma ormai chi ci bada più…

Il primo pezzo è per Cristo, il secondo per la casa, poi è il turno di tutti i presenti, e alla fine di tutti gli assenti cari. Chi trova la moneta (attenzione ai denti mi raccomando!) avrà un anno fortunato.

Ve lo auguro anche io un anno fortunato che troviate la moneta oppure no, pieno di salute, serenità e prosperità.

Avvolto in un bel mito come soltanto gli antichi sapevano raccontare, il carciofo ha una storia tenerissima a dispetto delle sue spine.

Era una bella fanciulla Cynara (vi ricorda un famoso liquore?) quando Zeus la incontrò all’isola Zinari durante una visita al suo fratello Poseidon. Se ne innamorò subito o meglio dire se ne invaghì di lei e decise di portarla con sè, vicino al monte Olimpo dove abitualmente dimorava. Cynara invece pare sia fuggita per andare da sua madre e Zeus per punirla prima la esiliò dalla dimora dei dei e poi la trasformò nella pianta che tutti noi conosciamo e amiamo incondizionatamente!

Insomma, Zeus avrà perso qualcosa ma noi tutti ci abbiamo guadagnato tantissimo!

Le rendiamo omaggio quindi con una torta salata e per rispettare la sua origine l’abbiamo arricchita con feta e yogurt greco. Più greca di così!!!!

La torta è facile da realizzarsi ed è perfetta per il pranzo, la cena, il brunch.

L’omissione del sale non è dovuta a dimenticanza. Ci pensa la feta alla sapidità. Detto ciò fatela. E’ veramente squisita!

Ingredienti: (tortiera di 24 cm di diametro)

Per la pasta:

80 ml di olio di semi o di oliva leggero
80 ml di acqua
250 gr. di farina 00
un pizzico di sale

Farcitura:

4 carciofi
1 cipollotto
un pizzico abbondante di menta secca
2 cucchiai di olio evo
150 gr di feta
1 vasetto (150 gr.) di yogurt greco
2 uova
pepe nero macinato fresco

Procedimento: (preparazione 30 min. – attesa 30 min. cottura 50 min.)

Pasta:

Versare l’acqua, l’olio e il sale in una ciotola e amalgamarli con la frusta a mano o con una forchetta.

Aggiungere poca alla volta la farina e impastare per una decina di minuti fino ad avere un impasto elastico e lucido. Formare una palla, mettere in una ciotola infarinata, coprire e lasciare riposare per 30 minuti.

Farcitura:

Mettere un pentolino con dell’acqua a bollire.

Pulire i carciofi e tagliarli a fette sottili. Buttarli nell’acqua che bolle e contare 5 minuti dal momento in cui riprende il bollore. Scolare e lasciare raffreddare. Mettere da parte ¾ delle fette di carciofi e tritare grossolanamente le rimanenti. Chiaramente dare la precedenza alla tritatura a quelle fette che si sono disfatte durante la bollitura.

Pulire il cipollotto, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a rondelle sottile con la parte verde inclusa.

Versare l’olio in una casseruola e aggiungere il cipollotto. Far stufare per 5-6 minuti. Ritirare dal fuoco, unire la menta secca, mescolare e lasciare raffreddare.

Accendere il forno a 180 gradi.

Rompere le uova in una ciotola, sbatterli con la frusta a mano e aggiungere lo yogurt greco.

Sbriciolare la feta con una forchetta e aggiungere i ¾ nelle uova. Aggiungere anche i carciofi tritati, macinare del pepe nero e mescolare bene tutto quanto.

Assemblamento e cottura:

Oliare la teglia.

Prendere la pasta e tirarla con il mattarello su un foglio di carta forno. Rovesciarla sulla teglia oliata e con le mani farla aderire bene anche alle pareti. Bucare qua e là con una forchetta e infornare per 10 minuti.

Togliere con attenzione dal forno e rovesciare sopra la farcitura livellando bene. Distribuire le fette di carciofi cercando di coprire tutta la superficie e spargere sopra il resto della feta sbriciolata.

Infornare per circa 40 minuti.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire e gustare!

2 tsiroi e un karafaki (boccetta) di ouzo sono bastati per creare un gran scompiglio nella famiglia allargata kostantinopolita di Loxandra, libro amatissimo da tutti i greci, che racconta la vita nella multiculturale Kostantinopoli verso la fine dell’ ‘800.
Spero siano in pochi a non sapere cosa sia l'ouzo, ma ovviamente non pretendo lo stesso per il tsiros (tsiroi al plurale), con il quale si prepara la gustosissima tsirosalata che insieme all'ouzo mise sottosopra il parentado con amori imprevedibili!

Tsiros è lo sgombro eviscerato, salato ed essiccato come tradizionalmente si usa soprattutto alle isole per conservare il pesce.

Fa parte dell'infinita serie di mezès di mare, perfetto per gente buongustaia e godereccia che sa apprezzare la buona compagnia, la lentezza, il leggero torpore che portano il cibo e l’ouzo. Sono questi gli elementi che hanno contribuito a creare lo scompiglio alla famiglia di Loxandra e sono gli stessi che servono per avvicinarsi a quel greek state of mind che è condizione imprescindibile per immergersi e immedesimarsi in una cultura millenaria che spesso si sfiora frettolosamente e superficialmente.

Il tsiros l'ho comprato l’ultima volta che sono stata ad Atene, confezionato sottovuoto. Per rispettare al massimo possibile la tradizione, l’ho portato a tavola con altre leccornie e così il rito del mezès è stato compiuto!
Le altre leccornie: cannolicchi scottati e conditi con olio, limone, erba cipollina; olive di Kalamata con rondelle di kumquat; dolmadakia (involtini di riso in foglie di vite); fava condita con limone, olio e cipollotto.

Ingredienti per la tsirosalata: (per 2 – 3 persone)

1 tsiros
50 ml di aceto bianco
mezzo litro di acqua
olio evo
aneto fresco

Procedimento: (preparazione 15 min. – attesa 60 min. – cottura 6 min.)

Lavare l’aneto e tamponarlo delicatamente per asciugarlo.

Togliere la testa al tsiros tirandola e posizionarlo sul tagliere con la pancia in su.

Batterlo con un martello un po’ di volte. Serve per rompere le fibre e ammorbidirlo. Io l’ho battuto con il pestello pesante di uno dei miei mortai.

Arroventare sul fornello una piastra di ghisa e metterci sopra il tsiros. Lasciarlo un paio di minuti e girarlo anche dall’altro lato per due minuti ancora.

Scartare la lisca centrale. Mettere il tsiros in una bacinella coperto di acqua e lasciarlo per 30 minuti per dissalarlo e ammorbidirlo.

Preparare una soluzione con l’aceto e il mezzo litro di acqua e immergere di nuovo il pesce. Lasciarlo in immersione per altri 30 minuti. Potete aumentare/diminuire l’aceto secondo il vostro gusto. Io ho usato un aceto di mele che è più leggere rispetto all’ aceto di vino.

Togliere il pesce dalla soluzione di acqua/aceto e pulirlo da spine e pelle. Mentre lo pulite inevitabilmente si romperà; mettere i pezzi in un piatto, fare un generoso giro di olio extravergine di oliva, se vi piace macinate un pochino di pepe nero e spargere dell’aneto.

Dove compare il tsiros: ai grandi supermarket, da miran , al mercato Centrale di Atene.

“Magari fosse vino il mare, mezedes le montagne e bicchieri le barche perché bevano i festaioli!”

Le parole della “kantada” (tipiche canzoni cantate da due o più persone e accompagnate da chitarre e mandolini) ben esprimono l’amore per il buon cibo e la musica degli abitanti delle isole dello Ionio.

Come le “kantades” che si incontrano soltanto quì, anche la a gastronomia locale è notevolmente diversa dal resto del paese, pur restando sempre profondamente mediterranea. Olio, vino, abbondanti pesci, molluschi e crostacei, formaggi, salumi, erbe aromatiche, cacciagione di piuma, liquori, miele, sono i prodotti che caratterizzano queste isole verdi e ricche di acqua.

Molti piatti locali hanno nomi di chiara origine italiana, residuo della lunga dominazione veneziana che durò alcuni secoli. Sofrito, pastitsada, bianko, bourdeto, risi bisi e molti altri ancora, tipici della cucina locale borghese, diversa da quella povera e contadina.

Credo che anche la skartsotseta abbia la stessa origine, anche perché in greco non significa nulla, ma per quanto abbia cercato non ho trovato riferimenti. Non per questo però mi sono astenuta dal prepararlo!

La ricetta è dello chef stellato Lefteris Lazarou. Lui usa il filetto che io ho sostituito con la lonza. Ho diminuito i tempi di cottura che lui indica in 45 minuti, usando il filetto.

E’ un ottimo secondo piatto di carne e può diventare anche un piatto unico, accompagnato da patate fritte, riso pilaf e insalate varie.

Ingredienti: (per 2- 3 persone)

una decina di fettine di lonza di maiale
un po’ di olio evo

Farcitura:

200 gr. di carne mista macinata (bovina e maiale 50:50)
1 porro (solo la parte bianca)
1 cipolla bionda media
prezzemolo tritato
coriandolo tritato
un pizzico di cannella in polvere
un uovo
2 cucchiai da minestra di pecorino grattugiato
sale
pepe nero macinato fresco
4 cucchiai da minestra di olio evo

Salsa:

1 lattina piccola di polpa di pomodoro
1 cucchiaino da caffè di doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
1 bastoncino di cannella
1 foglia di alloro
sale
2 cucchiai di olio evo

Procedimento: (preparazione 20 min. – cottura 60 min.)

Farcitura:

Pulire il porro e la cipolla e lavarli. Asciugarli, tritare la cipolla e tagliare il porro a rondelle (solo la parte bianca).

Versare in una casseruola l’olio, aggiungere la cipolla e il porro. Fare stufare per 10 minuti a fiamma bassa mescolando spesso. Unire la carne macinata e rosolarla girando spesso per altri 15 minuti. Salare, macinare del pepe nero e aggiungere il pizzico di cannella, il prezzemolo e il coriandolo e lasciare da parte affinchè si raffreddi.

Una volta raffreddata, unire l’uovo e il pecorino grattugiato. Mescolare bene e tenere da parte.

Salsa:

Versare la polpa di pomodoro in un pentolino insieme all’olio. Diluire il concentrato nel vino e aggiungerlo nel pentolino. Unire la foglia di alloro, salare leggermente e cuocere per 15 minuti senza coprire il pentolino. Ritirare dal fuoco.

Assemblamento e cottura:

Accendere il forno a 190 gradi, modalità statica.

Oliare la teglia da forno.

Battere le fettine di lonza con il batticarne per assottigliarle, stando attenti a non romperle. Mettere un cucchiaino colmo di farcitura e arrotolare.

Fermare con uno stuzzicadente e posizionare nella teglia. Ripetere allo stesso modo con tutte le fettine di lonza affiancandole.

Posizionare sopra un foglio di carta da forno bagnato e strizzatoe infornare per 25 minuti. Rimuovere la carta e cuocere ancora per 5 minuti.

Togliere dal forno, togliere gli stuzzicadenti, lasciare riposare 5 minuti e servire.

I fagioli piaz li ho mangiati per la prima volta in Grecia parecchi anni fa e considerando il nome, ho sempre pensato fosse un piatto francese. Tra traslitterazioni e trascrizioni nell’era pre internet era facile confondersi e perdere la bussola e non sapere dove rivolgersi per districare la matassa!!!!

Ora invece che è tutto più facile e accessibile, vengo a sapere da Vicky che gestisce un interessantissimo blog di cucina, che in Turchia i fagioli piyaz sono un piatto famosissimo e costituisce un indispensabile e irrinunciabile contorno alle polpette. Polpette e piaz si servono in piatti separati, ma portati a tavola insieme. E l’amore turco per questo abbinamento è così grande che ci sono perfino ristoranti che hanno alla carta soltanto questo menù.

In Grecia le cose sono un po’ diverse. Anche noi amiamo moltissimo i fagioli; non dimentichiamoci che per decenni interi la fasoladaera considerata il piatto nazionale dei greci ma personalmente non mai visto fagioli accompagnare polpette. Piaz sono amati parimenti a fasolada e gigantes (bianchi di Spagna) al forno, ma generalmente noi li serviamo come insalata o anche come piatto unico con del pane.

Fagioli, cipolla, prezzemolo, limone e olio sono gli ingredienti base, ma come tutte le insalate amate e copiate, anche questa non è sfuggita al destino di tutte le altre, cioè arricchirla di ulteriori ingredienti.

Uova sode tagliate a metà o a spicchi disposti intorno ai fagioli sono un classico; c’è perfino chi mette in cima un uovo in camicia che una volta rotto cola sull’ insalata. Peperoni, lattuga, pomodori, olive, sono tutti ingredienti che si abbinano perfettamente all'insalata.

L’aggiunta del tahini al semplice dressing di olio/limone è una peculiarità della città di Adalia che ho trovato estremamente interessante e che cambia decisamente il gusto dell’insalata.
Limone, aglio e sale sono elementi indispensabili per conferire note acute e attenuare la pastosità che lo caratterizza.
Non dovreste avere difficoltà a trovarlo, almeno nelle grandi città si può reperire facilmente ai grandi supermarket e ai negozi etnici.

Ingredienti: (3 -4 persone)

250 gr. fagioli cannellini ma si possono usare anche i fagioli dell'occhio (e usate fagioli dell'occhio non c'è bisogno di metterli in ammollo)
1 cipolla rossa tagliata ad anelli
abbondante prezzemolo tritato
½ peperone rosso tipo corno
una decina di olive di kalamata o altre di vostro gusto

Dressing:

1 spicchio di aglio spremuto oppure pestato nel mortaio
2 cucchiai di pasta di tahini
1 tazzina da caffè dell’acqua di cottura dei fagioli
il succo di mezzo limone
4 cucchiai da minestra di olio evo
sale

A parte:

sumak (se lo trovate!!!)

Procedimento: (preparazione 20 min. – attesa 8/10 ore – cottura 40 min.)

La notte prima mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda.
Il giorno dopo scolarli, sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con acqua fredda che li copre fino a 2 dita sopra. Dal momento in cui stacca il bollore calcolare circa 40 -45 minuti. Il tempo è indicativo, in quanto dipende molto dai vostri fagioli. Suggerisco pertanto di assaggiarli dopo 30 minuti e regolarsi di conseguenza. In ogni caso i fagioli devono essere teneri ma non disfatti. Salare verso fine cottura. Scolare tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, metterli in un’insalatiera, salare leggermente, mescolare e coprire.

Mentre i fagioli cuociono, preparare il resto degli ingredienti.

Pulire la cipolla, tagliarla ad anelli e metterli in ammollo in acqua fredda con un po’ di sale grosso per 15 minuti.

Tagliare il picciolo al peperone, togliere semi e filamenti e lavarlo. Tamponarlo per asciugarlo e tagliarlo a dadini piccoli.

Denocciolare le olive.

Pulire il prezzemolo dai gambi, lavare le foglie, centrifugarle e tritarle grossolanamente.

Dressing:

Mettere in un vasetto pulito con tappo tipo quelli da miele, da senape etc. tutti gli ingredienti del dressing e agitare energicamente. Se il dressing risulta troppo denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagioli.

Composizione del piatto:

Prendere l’insalatiera con i fagioli e versare sopra il dressing. Mescolare bene.

Adagiare sui fagioli gli anelli di cipolla, i dadini di peperone, il prezzemolo e le olive.

NON MESCOLARE! Gli ingredienti devono vedersi praticamente a strati.

Servire con del sumak a parte per chi lo desidera.

I legumi ormai hanno riconquistato dignità e sono sempre più presenti nella nostra alimentazione. Bistrattati e snobbati gli ultimi decenni, durante gli anni delle vacche grasse, sono ritornati alla grande sulle nostre tavole.

Molto a causa della crisi economica che ha stravolto le abitudini del paese intero, ma anche per un sempre crescente numero di vegetariani che li usano come rifornimento di proteine. Ma anche chi non è vegetariano, come me per esempio che sono onnivora, cerca di ridurre il consumo di carne per i motivi che ormai ben conosciamo, sia salutari che ambientali.

Io ai legumi dico sempre di sì e li preparo spesso. Ceci, fagioli, fave e fava sono presenti sulla mia tavola almeno 1 volta alla settimana. A zuppa o minestra con la pasta, altre volte in purè come questo delizioso hummus preparato rigorosamente con fagioli greci!!!!!

Ingredienti: (per 3 – 4 persone)

200 gr. di fagioli cannellini
1 foglia di alloro
sale q.b.
2 cucchiai da minestra di tahini
2 cucchiai da minestra di succo di limone
1 spicchio di aglio
olio evo
paprika affumicata (facoltativa)

Procedimento: (tempo di preparazione 15 min. – attesa una notte – cottura 60 min.)

La notte prima mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda.

Il giorno dopo scolarli, sciacquarli e l versarli in una pentola. Coprire con acqua fredda 3 dita sopra i fagioli e aggiungere la foglia di alloro. Lessarli per circa 1 ora e comunque finchè non diventano tenerissimi. Salare verso fine cottura.

Scolare i fagioli scartando la foglia di alloro e tenere un po’ della loro acqua di cottura.

Sbucciare lo spicchio di aglio, togliere il germoglio interno e pestarlo nel mortaio.

Mettere i fagioli nel mixer e frullarli a crema.

Versarli in un piatto, aggiungere lo spicchio di aglio, il succo di limone, il tahini e mescolare bene. Se il hummus risulta troppo denso aggiungere un poco dell’acqua di cottura e mescolare.

Versare dell’olio evo a piacere e spargere un poco di paprika affumicata se piace.

Con la pasta fillo, così versatile e performante, si possono fare moltissime cose. Generalmente quando la citiamo ci vengono in mente le pites, ossia le torte con la fillo sia come base che come copertura di farciture di ogni tipo. Questo d’altronde è il modo più autenticamente greco di usarla ma sicuramente non l’unico.

Fagottini, flauti, basi per crostate sia dolci che salate, sono delle alternative molto interessanti e altamente coreografiche.

In questa ricetta ho utilizzato la fillo come base per una crostata (che noi chiamiamo tarta) salata con una farcitura che ripropone tutti i sapori e colori tipici della gastronomia greca. Saporita, croccante e friabile è perfetta per il brunch, ma va benissimo anche come pranzo o cena.

Ingredienti: (stampo da crostata con fondo rimovibile, rettangolare di 25 cm. per lato)

10 fogli di pasta fillo
una decina di pomodorini di vari colori
100 gr. di feta
olio evo q.b.
pepe nero macinato fresco
qualche fogliolina di basilico
una decina di olive nere

Procedimento: (preparazione 10 min. – cottura 60 min.)

Se la vostra pasta fillo è surgelata, tirarla fuori dal freezer e lasciarla scongelare completamente. Se è fresca dal reparto frigorifero saltare questo passaggio.

Denocciolare le olive e tagliarle a metà per la lunghezza.

Sbriciolare la feta con una forchetta.

Accendere il forno, modalità statica a 170 gradi.

Pomodorini:

Prima di tutto lavare i pomodorini, tagliarli a metà e spremerli leggermente per far uscire un poco della loro acqua.

Rivestire una teglia con carta forno e sistemare i pomodorini con la parte tagliata all’insù. Irrorare con appena un filo di olio e infornare per 30 minuti, per farli asciugare e ammorbidire.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Pasta fillo:

Accendere il forno a 180 gradi, modalità statica.

Con un pennello da cucina oliere lo stampo.

Aprire la confezione di pasta fillo e srotolare i fogli. Prendere un foglio e posizionarlo sullo stampo orizzontalmente, facendo aderire bene la base e i lati. Intingere il pennello nell’olio e agitarlo sulla pasta oliandola a macchia di leopardo. Oliare anche i lati.

Prendere un altro foglio e posizionarlo sopra quello già steso verticalmente in modo che tra tutt’e due i fogli si copra interamente la superficie dello stampo. Farlo aderire bene e oliarlo sempre a macchia di leopardo. Macinare un poco di pepe nero.

Procedere allo stesso modo con tutti i dieci fogli. Ogni due fogli macinare un poco di pepe.

Passare il mattarello sopra lo stampo per tagliare i fogli che strabordano.

Bucherellare qua e là con una forchetta, coprire con un foglio di carta forno, spargere su tutta la superficie con dei fagioli e infornare per 15 minuti. Togliere i fagioli e la carta forno e infornare di nuovo per 5 minuti.

Ritirare dal forno e lasciare raffreddare.

Distribuire sulla base di pasta fillo i pomodorini, le olive, la feta, le foglioline di basilico sminuzzate e fare un giro di olio.

Nota: i fagioli che sono serviti per la cottura in bianco non buttateli. Teneteli da parte per utilizzarli per successive preparazioni che richiedono cotture in bianco. Ovviamente non vanno cucinati per mangiarli.

milopita / torta di mele

stifado ai funghi / stifado me manitaria

manitaropita di Grevenà / pasta fillo con funghi

baccalà alla spetsiota

gallette con zucca e feta

nidi di pasta fillo con cioccolato

nolan / atene

la svitata di Sifnos / lolì di Sifnos

stoà rakadiko / Pireo

gallette con besciamella, feta, ciliegini e olive

mele cotogne al forno / kydonia ston fourno

le parole trovate

melomakarona

vasilopita con frutta secca e liquore di kumquat

torta salata con carciofi, feta e yogurt greco / tarta me agkinares kai feta

tsirosalata e altre grecherie

skartsotseta di Zante

fagioli piaz con tahini / insalata di fagioli con tahini

hummus di fagioli

crostata con pasta fyllo, pomodorini, olive e feta / tarta me fillo, domatinia kai elies