mangiare greco - cucina greca con tutte le ricette tipiche

Il giouvetsi è uno dei piatti emblematici della cucina casalinga greca. Difficilmente riesco a pensare a un piatto più casalingo, più confortante, più saporito, più caldo e accogliente di questo.

Per giouvetsi si intende una preparazione con un ingrediente principale, che può essere carne bovina o ovina, pollame, pesce, gamberi, seppie o polpo, da cui prende il nome la preparazione intera. Le volte che invece per ragioni di alimentazione di magro o di vacche magre l’ingrediente principale che equivale sempre a proteine animali non c’è, allora si parla di giouvetsi orfano, oppure di “giouvetsi senza”, a significare senza un ingrediente principale quindi solo pasta con salsa di pomodoro.

Se l’ingrediente principale però può variare oppure addirittura mancare, non può assolutamente variare la pasta che in fin dei conti caratterizza questo piatto. La pasta deve essere rigorosamente quella che in Italia chiamiamo “risoni”. In Grecia questo formato lo chiamiamo “kritharaki” (orzetto) e il kritharaki è la condizione sine qua non perché un piatto si possa chiamare giouvetsi.

Certamente si potrebbe fare anche con altri formati di pasta, io stessa qualche anno fa ne proposi una con gli anellini siciliani che adoro, ma se vogliamo restare in tema di tradizioni e di piatti ben incisi nella mente dei greci, i risoni sono l’unica alternativa ai risoni.

Nel pieno rispetto dunque della nostra gastronomia, vi propongo un giouvetsi strepitoso, da fare alla prima occasione che avrete un poco di tempo da dedicare alla cucina e un poco di voglia di esplorare la vera cucina greca casalinga. Come quella della mia mamma per esempio!

Per il giouvetsi di pollo ho optato per i fusi considerando il petto poco adatto in quanto troppo secco e spesso legnoso. Con egual risultato si possono usare anche le sovracosce.

Come formaggio propongo il pecorino romano che a mio avviso è quello che più somiglia al kefalotyri che avrei messo se l’avessi cucinato in Grecia.

Ingredienti: (per 3 persone)

3 o più fusi di pollo
180 gr. di pasta risoni
1 cipolla bionda media
1 costa di sedano
1 carota piccola
1 bicchiere di vino bianco
1 lattina di polpa di pomodoro
cannella in polvere nella quantità desiderata
pepe nero macinato fresco
sale
abbondante pecorino romano grattugiato
olio evo

Procedimento:

Disossare i fusi di pollo. Metterli uno alla volta sul tagliere e con un coltellino affilato incidere la carne lungo l’osso. Separare la carne dall’osso incidendola tutt’intorno cercando di far restare meno polpa possibile attaccata sopra. Pulire da filamenti e grasso e se non vi piace la pelle come non piace a me, toglietela. Se vi piace invece, lasciatela tranquillamente. Sistemare su un piatto i filetti ottenuti, coprire e tenere da parte senza più mettere in frigo.

Preparare un battuto con la cipolla, la costa di sedano e la carota tritandoli finemente.

Versare qualche cucchiaio di olio evo in una casseruola larga e bassa che possa andare in forno. Scaldare bene e far rosolare da tutti i lati i fusi di pollo disossati a fiamma vivace. In linea di massima 1 minuto e mezzo per lato sono sufficienti. Una volta rosolati, toglierli dalla casseruola e sistemarli in un piatto con tutti i succgu che hanno rilasciato.

Versare nella stessa casseruola il vino e grattare con una spatola di legno il fondo per staccare il grasso attaccato. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 5 minuti, fino a far evaporare per metà i liquidi.

Successivamente versare il battuto di cipolla, sedano, carota. Salare leggerissimamente e far appassire le verdure a fiamma bassa stufandole per 10 minuti, aggiungendo all’occorrenza un cucchiaio o due di acqua calda.

Trascorsi i 10 minuti, versare la polpa di pomodoro, la cannella, salare, macinare del pepe nero, mescolare e cuocere per altri 5 minuti.

Sistemare i fusi di pollo nella casseruola insieme alla salsa, versando anche tutti i succhi che hanno rilasciato nel piatto. Coprire parzialmente e cuocere per una ventina di minuti girandoli un paio di volte.

La salsa dovrebbe essere a questo punto abbastanza densa. Una salsa molto liquida rischia di essere controproducente perché renderà difficile la misurazione della quantità di liquidi necessari per la cottura della pasta. In questi piatti la pasta si cuoce ad assorbimento, pertanto è necessario calibrare bene sia liquidi che solidi, e questo non può che avvenire misurandoli.

Per misurare il volume della pasta, versarla in una brocca millimetrata. Una volta segnato il volume versarla in un piatto e procedere con la misurazione dell’acqua.

Versare nella brocca millimetrata tanta acqua calda fino a 2 volte e mezza il volume della pasta. Se per esempio la pasta era di 100 ml, l’acqua deve essere di 250 ml. In linea teorica il rapporto pasta/acqua per questo determinato formato di pasta è questo o poco più. Molto però dipende dalla marca e dalle dimensioni dei risoni, quindi suggerisco di cominciare sicuramente con questa proporzione e tenere per ogni evenienza dell’acqua calda pronta per integrare se necessario. Versare l’acqua misurata in un pentolino e tenerla calda.

Accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Prendere una teglia di dimensioni adatte per contenere pollo e pasta e metterla nel forno acceso. La teglia deve scaldarsi prima di trasferire il pollo caldo così non si abbassa bruscamente la temperatura del pollo e della salsa una volta trasferitici. Lasciarla dentro il forno acceso a scaldarsi per 10 minuti. Trascorsi questi, quando la teglia sarà sufficientemente calda, toglierla con molta attenzione dal forno e appoggiarla su un piano che sopporti il calore.

Trasferire pollo e salsa nella teglia.

Versare sopra la pasta distribuendola uniformemente. Non seve mescolare.

Versare anche l’acqua calda e infornare subito.

Posizionare il timer a 15 minuti. Quando saranno trascorsi, la pasta dovrebbe aver assorbito buona parte dei liquidi ed essere quasi pronta. Assaggiare, aggiustare di sale se serve, tenendo comunque presente che tra qualche istante verrà aggiunto del formaggio molto saporito. Meglio quindi non eccedere.

La pasta deve restare al dente e all’onda. Un po’ come il risotto. Se vi sembra troppo dura ancora, versare un mestolo o due di acqua calda e continuare la cottura per altri 5 minuti. Assaggiare di nuovo. A questo punto deve essere praticamente cotta e con la giusta quantità di liquidi per restare all’onda a fine cottura.

Spargere sopra abbondante pecorino romano grattugiano e infilare di nuovo nel forno.

Cuocere per altri 5 minuti. Il formaggio si è sciolto creando una bella e golosa crosticina sulla superficie.

Togliere dal forno, coprire, lasciare riposare per 5 minuti e servire con del formaggio grattugiato a parte, un’ insalata a foglia verde e una di finocchi.

Il paradiso esiste!

Il sapore neutro della pasta fillo la rende adatta a innumerevoli preparazioni. E’ estremamente versatile e può essere utilizzata sia per le preparazioni dolci come il baklavas, il galaktoboureko o la bougatsa sia per torte salate come ne esistono mille e più nella cucina greca.

La sua versatilità non si esaurisce però soltanto nella sostanza ma anche nella forma che più spesso di quanto si creda è sostanza.

Si può quindi piegare e/o arrotolare per ottenere la forma che più ci piace, farcendo l’interno con gli ingredienti che abbiamo scelto. Possiamo sovrapporre i fogli in una tortiera per una torta, ottenere triangoli più o meno grandi, ottenere rotolini tipo flauti.

Ecco, io ultimante mi sono fissata con i flauti che trovo estremamente belli da sistemare a montagna su un piatto o un vassoio, perfettamente equilibrati tra pasta e ripieno, croccanti all’esterno e morbidi all’interno, facili da prendere e mangiare con le mani senza rischiare che la farcitura se ne vada in giro per i fatti suoi!!!

Li preparo spesso e sperimento diverse farciture: con la carne macinata, con formaggi, con verdure, con dei gamberi insomma con tutto quello che mi viene in mente.

Questi con le patate sono la versione piccola con qualche variazione della “patatopita” che adoro!!!!

Potete inserirli in un buffet in piedi, servirli come aperitivo o come antipasto. Se poi fate parte dello zoccolo duro dei grecofili, serviteli pure come piatto principale accompagnato rigorosamente da una o 2 insalate a verdura cruda. Data la stagione suggerisco insalata di finocchi, insalata di rape bianche e carote grattugiate, insalata di cavolo cappuccio tagliato a striscioline, insalata di lattuga romana tagliata a striscioline con cipollotti e aneto.

Ingredienti:

1 confezione di pasta fillo (11-12 fogli)
olio per spennellare la pasta

Farcitura:

2-3 patate di circa 400 gr.
80 gr. di formaggio di pasta semidura (casera, montasio, emmenthal)
1 uovo
2 cucchiai di panna liquida
1 cipollotto
aneto tritato
sale
pepe nero macinato fresco
olio evo

Procedimento:

Se la fillo è surgelata, metterla in reparto frigorifero e lasciare scongelare.

Farcitura:

Lavare le patate, lessarle e sbucciarle. Ridurle in purè con una forchetta e tenere da parte.

In una tazza sbattere con la frusta a mano l’uovo con la panna fino a mescolarli completamente e tenere da parte.

Grattugiare il formaggio scelto dai fori grossi della grattugia.

Tagliare la cima al cipollotto e scartare eventuali fogli ingiallite o rotte. Quelle sane tenetele. Lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a rondelle sottili.

Versare qualche cucchiaio di olio evo in una padella antiaderente e aggiungere il cipollotto. Far stufare a fiamma bassa per 10 minuti salando leggerissimamente. Se serve aggiungere uno o due cucchiai di acqua calda. Quando il cipollotto sarà sufficientemente ammorbidito, ritirare dal fuoco.

In una insalatiera versare il cipollotto stufato, le patate schiacciate, l’uovo con la panna, il formaggio grattugiato e l'aneto.

Salare moderatamente, macinare del pepe nero e mescolare accuratamente.

Lasciare raffreddare completamente.

Assemblaggio:

Togliere la pasta fillo dal frigorifero. Versare dell’olio in una tazza e tenerlo a portata di mano insieme a un pennello da cucina.

Oliare una teglia da forno.

Aprire la confezione della fillo, prendere un foglio e posizionarlo verticalmente sul piano di lavoro. Con una panno umido coprire gli altri fogli per non farli seccare a contatto con l’aria.

Tagliare in senso verticale il foglio ottenendo due strisce di circa 10 cm di larghezza.

Spennellare con l’olio i bordi della striscia.

Prendere un cucchiaino di farcitura e sistemarlo all’estremità in basso della striscia oliata.

Arrotolare premendo leggermente per un paio di giri. Piegare verso l’interno i lati della striscia e arrotolare fino in fondo, ottenendo un rotolino tipo flauto.

Posizionare il flauto ottenuto sulla teglia oliata e continuare con la seconda striscia di pasta fillo.

Procedere allo stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti. In genere qualcosa avanza; o farcitura o pasta fillo. In questo caso però sono stata talmente brava e ho calibrato talmente bene tutto che non è avanzato proprio nulla!

Accendere il forno ventilato a 180 gradi e far scaldare per 10 minuti.

Spennellare con dell’olio la superficie dei patatopitakia. Spargere sopra un poco di formaggio grattugiato, quello che avete scelto per la farcitura.

Infornare e cuocere per circa 25-30 minuti, fino a doratura della fillo.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire leggermente prima di servirli;

Quasi sempre quando mangio del cioccolato, il ché accade ormai poche volte all’anno, lo mangio in purezza. E’ raro che lo usi per farne dei dolci ma può succedere.

E’ il caso di questa ricetta dove l’ho utilizzato per un abbinamento classico che non delude mai. Cioccolato e banane. E per farlo alla greca, ho avvolto tutto in pasta fillo per proporre l’ennesima ricetta di flauti sperando di non tediarvi….

Se decidete di provare a farli, non omettete la mela anche se può sembrare bizzarro lì per lì il suo utilizzo. La ragione primaria è che serve da “addensante” della farcitura che diversamente rischierebbe di essere un tantino liquida e restrebbe difficile da avvolgere nella pasta fillo e formare i flauti.

Detto ciò i sokolatopitakia sono perfetti, super golosi senza essere carichi di grassi o di zuccheri, quel tanto che basta per conferirgli il sapore dolce ma non troppo e comunque sublime per soddisfare il palato e gioire con un dessert alla greca, ma che io ho imparato a proporre alla milanese, cioè in formato piccolo!!!

Ingredienti: (per una ventina di flauti)

1 confezione di pasta fillo

Farcitura:

1 mela rossa
2 banane non troppo mature
30 gr. di zucchero di canna
mezzo cucchiaino da tè di cannella in polvere
1 cucchiaino da tè di brandy o altro liquore di vostra scelta
100 gr. di cioccolato fondente (non oltre il 75%)
burro per imburrare la fillo (circa 50 gr.)

Salsa di cioccolato fondente:

50 gr. di cioccolato fondente
2 cucchiai da minestra di panna

Granella di nocciole:

una decina di nocciole

Procedimento:

Se la vostra fillo è surgelata, scongelarla nel reparto frigorifero. Ci vorranno più o meno dalle 2 alle 3 ore. Se invece è fresca, comprata al reparto frigorifero del supermarket non dovete far nulla. Tenetela in frigorifero sino al momento di utilizzarla.

Granella di nocciole:

Se avete comprata pronta la granella, non dovete far nulla.

Se invece avete delle nocciole intere con il guscio, sgusciarle e sistemarle su una teglia rivestita di carta forno in uno strato unico. Accendere il forno a 200 gradi, aspettare 5 minuti che scaldi bene e infornare le nocciole per 5-6 minuti. Non di più perché rischiano di bruciarsi. Toglierle dal forno e pestarle nel mortaio. Mettere la granella in una ciotolina e tenere da parte.

Salsa di cioccolato fondente:

Mettere in un pentolino il cioccolato fondente tagliato grossolanamente insieme alla panna. Scaldare mescolando fino a chè non si sciolga il cioccolato.

Farcitura:

Sbucciare la mela e grattugiarla dai fori grossi della grattugia. Strizzarla bene con le mani per togliere l’acqua che contiene. Questo passaggio è importante perché la farcitura non deve essere troppo liquida diversamente rischia di bagnare e conseguentemente ammollare la pasta fillo che invece deve restare croccante.

Mettere la polpa di mela in una ciotola con lo zucchero, la cannella e il brandy. Mescolare.

Tritare al coltello il cioccolato e unirlo alla mela. Schiacciare con una forchetta le banane riducendole a poltiglia. Unire cioccolato e banane

Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.

Mettere la farcitura nel frigorifero per almeno 1 ora per farla rapprendere e solidificare. Se non avete molto tempo a disposizione, mettetela nel freezer per 15 minuti.

Assemblaggio e cottura:

Prendere una teglia da forno, imburrarla leggermente e rivestirla di carta forno. Il burro incolla praticamente la carta sulla teglia e non rischia di spostarsi.

Mettere il burro in un pentolino e scaldarlo fino a liquefarlo. Tenerlo sul banco di lavoro con un pennello a portata di mano.

Togliere la farcitura dal frigo o freezer.

Aprire la confezione della pasta fillo e prelevare un foglio. Coprire gli altri fogli con un panno per non farli seccare a contatto con l’aria.

Posizionare il foglio davanti a sé in senso verticale e tagliarlo a metà verticalmente ottenendo due strisce.

Spennellare i bordi di una striscia con il burro.

Prelevare un cucchiaino di farcitura e posizionarla all’inizio della striscia nella parte bassa, lasciando circa 1 cm. di bordo. Arrotolare sulla fillo girandola 3 volte, comprimendo leggermente.

Piegare i lembi laterali della fillo verso l’interno e arrotolare fino alla fine della striscia ottenendo un rotolino.

Posizionarlo sulla teglia e ripetere con l’altra striscia.

Qui tutto il procedimento. E' un'altra farcitura ma serve per capire come fare.

Continuare allo stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti o di uno dei due: farcitura o fillo.

Se avanza la farcitura poco male; spalmatela sul pane per la colazione, mettetela nello yogurt oppure mangiatela a cucchiaiate!!!!

Se avanza della fillo, fatela seccare per un paio di minuti al forno, sbriciolatela e tenetela in un barattolo da usare nelle farciture delle torte salate per far assorbire i liquidi.

Una volta sistemati tutti i rotolini sulla teglia, spennellare la superficie dei flauti con de burro fuso e mettetela in frigorifero per un paio di ore. In alternativa se avete fretta nel freezer per 10 minuti.

Accendere il forno ventilato a 180 gradi. Far scaldare per 10 minuti e infornare.

Cuocere per circa 40 – 45 minuti, fino a doratura della fillo.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire.

Servire con la salsa di cioccolato e la granella di nocciole.

Sono appena tornata da Atene con un sacco di riviste e libri di cucina greca. Per la legge quindi di causa effetto credo che almeno per un po' smetterò di postare ricette di flauti con la pasta fillo.

Prima però di arrivare a tanto perchè per me di questo si tratta, vorrei proporre un'ennesima ricetta di flauti salati, i garidopitakia, cioè flauti salati con gamberi e formaggi, irrinunciabili per il buffet in piedi, per l'aperitivo o come antipasto.

Gamberi e formaggi non è un abbinamento insolito o nuovo. Basti pensare a una delle nostre ricette più celebri, i gamberi mikrolimano aka gamberi saganaki, per capire che la combinazione dei due ingredienti ha origini antiche che perdurano sino a oggi.

La ricetta di per sé è semplice come del resto tutta la nostra cucina che a meno di contaminazioni etniche, usa pochi e sapienti ingredienti, lavorati il meno possibile data la materia prima d'eccellenza. Almeno fino a qualche tempo fa....

Per preparare la farcitura, potete utilizzare la feta in purezza, oppure tagliarla con un altro formaggio fresco spalmabile, tipo la ricotta o anche la robiola. Io generalmente preferisco dare l'accento alla feta, quindi utilizzo un poco più di feta rispetto al secondo formaggio ma voi fate come preferite. Suggerisco però di non superare la proporzione del 50/50 a scapito della feta.

Per quanto riguarda invece i gamberi, potete utilizzare qualsiasi tipo di gambero o gamberetto avete a disposizione. Dato che si tritano, possono essere grandi o piccoli indifferentemente. Per quanto riguarda me, se mi capitano gamberi come dico io, sicuramente non li utilizzo per questo tipo di ricette dove preferisco usare gamberetti piccoli. Se sono freschi tanto meglio. Altrimenti in tutta tranquillità usate pure gamberetti surgelati.

L'aneto lo usiamo in modo spregiudicato, ma se non lo trovate oppure il suo sapore e profumo non vi convince, potete sostituirlo con il finocchietto, con un poco di menta fresca oppure con del prezzemolo.

Detto ciò, i garidopitakia sono sublimi!!! Noi li abbiamo mangiati alla greca, come mezès, con un bicchiere di vino. Lo tsipouro pure li accompagna divinamente!

Ingredienti:

una confezione di pasta fillo (10 – 11 fogli)

Farcitura:

150 gr. di gamberetti
80 gr. di feta
50 gr. di ricotta di capra o pecora
aneto tritato
sale
pepe nero macinato fresco
un cucchiaio di olio evo + olio evo per la pasta fillo

Procedimento:

Pasta fillo:

Se la pasta è surgelata, metterla a scongelare nel reparto frigorifero. Se viceversa è fresca non occorre far nulla fino al momento dell'utilizzo.

Farcitura:

Se avete gamberetti freschi: staccare testa e coda, togliere il carapace e con uno stuzzicadente togliere il budellino nero sul dorso dei gamberi. Lavarli e sbollentarli per 5 minuti in acqua che bolle leggerissimamente salata.

Scolarli, tritarli grossolanamente al coltello e tenere da parte.

Se avete gamberetti precotti e surgelati. Seguire le indicazioni riportate sulla confezione. Tritarli grossolanamente al coltello e tenere da parte.

Sbriciolare la feta e mischiarla alla ricotta. Mescolare bene con un cucchiaio per amalgamare i formaggi. Unire i gamberetti, l'aneto, pochissimo sale, abbondante pepe macinato fresco e un cucchiaio di olio evo. Mescolare bene e tenere da parte.

Assemblaggio:

Oliare leggermente una teglia da forno e ricoprire con la carta forno.

Versare dell'olio evo in un ciotolino e tenere a portata di mano con un pennello da cucina.

Aprire la confezione della pasta fillo. Prendere un foglio e coprire gli altri con un tovagliolo umido affinchè non si secchino. Ricordarsi sempre che la pasta fillo a contatto con l'aria secca velocemente.

Stendere verticalmente il foglio sul banco di lavoro e tagliarlo a metà ottenendo due strisce.

Tuffare il pennello da cucina nell'olio e muovendolo sopra la striscia lasciare che cada sulla qua e la, oliandolo.

Prelevare un cucchiaino dalla farcitura e posizionarle alla parte bassa della fillo lasciando un centimetro di bordo ai lati. Arrotolare la fillo sulla farcitura per 2 – 3 giri premendo leggermente per dargli la forma.

Prendere i lembi aterali della fillo e girarli verso l'interno piegandoli. Arrotolare fino alla fine della fillo ottenendo un rotolino.

Sistemare il rotolino ottenuto nella teglia e procedere allo stesso modo fino a finire gli ingredienti.

Cottura:

Accendere il forno ventilato a 180 gradi. Scaldare per 10 minuti.

Infornare i garidopitakia nel ripiano di centro e cuocere per circa 25 – 30 minuti fino a doratura.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire leggermente e servire come antipasto o come aperitivo.

Kourabiedes e melomakarona, immagino lo sappiate già, sono i nostri dolci natalizi più gettonati. Chiaramente non sono gli unici dolci di Natale, ma questi due sono i più preparati e conseguentemente i più conosciuti ormai anche fuori dai confini greci.

Difficile sceglierne uno; nell’incertezza tutti quanti preparano o comprano tutt’e due cosìchè il dubbio diventa quale dei due addentare per primo!

Personalmente ho una leggera preferenza verso i melomakarona. Biscotti fragranti e friabili, speziati e inzuppati nello sciroppo, cosparsi di miele e noci. Un morso e la felicità è qui e ora!

La ricetta che segue, è del bravo e pure bello chef Akis Petretzikis da cui ogni tanto prendo ispirazione. Classici melomakarona con aggiunta di cioccolato fondente.

Sono deliziosi, facili e veloci da fare, economici e per giunta vegan. Cosa volere di più???

Potete fare quanti ne volete aumentando proporzionalmente le dosi degli ingredienti. Io in questa prima fornata ne ho fatto pochi per provarli con l’aggiunta di cioccolato. Sicuramente li rifarò pochi giorni prima di Natale, almeno il doppio.

Si conservano per una settimana buona sotto la cloche oppure in una scatola di latta.

Nella mia famiglia si portavano a tavola sistemati a montagna su un piatto dopo il pranzo di Natale. Sono perfetti anche per accompagnare una tazza di caffè filtro o di tè.

Piccolo segret: il semolino aiuta i melomakarona a restare fragranti nonostante l’inzuppamento nello sciroppo.

Ingredienti:

Sciroppo:

85 ml di acqua
135 gr. di zucchero semolato
mezza arancia (con la scorza)
un bastoncino di cannella
3 chiodi di garofano
25 gr. di miele (acacia, millefiori)

Biscotti:

90 ml olio di semi (girasole, sesamo, arachidi)
65 ml di spremuta di arancia
8 gr. di zucchero a velo
chiodi di garofano in polvere
cannella in polvere
una grattugiatina di noce moscata
la scorza grattugiata di mezza arancia
165 gr. di farina 00 o 0
30 gr. di semolino (quello per gli gnocchi alla romana)
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
65 gr. di cioccolato fondente

Finitura:

6 -7 noci sgusciate pestate nel mortaio
miele delicato (millefiori, acacia)

Procedimento:

Sciroppo:

Prima di tutto preparare lo sciroppo con largo anticipo perché quando andremo a sciroppare i biscotti deve essere completamente raffreddato. Diciamo che 2 ore prima di cominciare a preparare i biscotti vanno bene. Se poi avete fretta e volete fare tutto insieme o quasi, preparate in ogni caso prima lo sciroppo e mettetelo in frigorifero per farlo raffreddare velocemente.

Versare tutti gli ingredienti tranne il miele in un pentolino. Far bollire per 2 – 3 minuti da quando stacca il bollore affinchè lo zucchero si sciolga completamente.

Ritirare dal fuoco, aggiungere il miele, mescolare e tenere da parte.

Biscotti:

Tritare al coltello il cioccolato.

Setacciare la farina, aggiungere il semolino e il bicarbonato e mescolare bene. Tenere da parte.

In una ciotola capiente versare l’olio di semi e la spremuta di arancia. Mescolare con una frusta a mano o con una forchetta e aggiungere lo zucchero a velo, i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata e la scorza di arancia.

Versare il composto di farina e semolino e mescolare. Aggiungere anche il cioccolato tritato e impastare molto brevemente, non per più di una decina di secondi, diversamente si rischia che l’olio esca dall’impasto.

Accendere il forno ventilato a 190 gradi.

Rivestire una teglia da forno con carta forno.

Prelevare dall’impasto un pezzo di 25-30 gr. e formare una pallina. Sfregarla tra i palmi delle mani per darle forma allungata. Fare una piccola decorazione premendo leggermente il biscotto sulla grattugia dalla parte dei fori grossi, oppure su una schiumarola a ragno, oppure sui rebbi di una forchetta come si fa con gli gnocchi e posizionarlo sulla teglia.

Ripetere con un altro pezzo di impasto e continuare così fino a esaurimento.

Con le dosi indicate si ottengono circa 15 biscotti.

Infornare per 25 – 30 minuti.

Prendere il pentolino con lo sciroppo e togliere l’arancia, i chiodi di garofano e il bastoncino di cannella.

Togliere i melomakarona dal forno e pochi alla volta così come sono bollenti tuffarli nello sciroppo per 10 – 15 secondi.

Tirarli fuori con la schiumarola e sistemarli su una gratella per far sgocciolare l’eccesso di sciroppo.

Una volta raffreddati, impilarli a montagna su un piatto o una alzatina e cospargerli con miele e noci.

Il nome dello chef Nikolaos Tselementès fuori dai confini greci è conosciuto soltanto da una manciata di persone; probabilmente le dita di una mano bastano per contarle. Non così invece per il suo piatto celeberrimo quello che ha inventato e consegnato prima ai greci, poi al mondo intero: il moussakàs. Imborghesendo la sua versione originale con un tocco di classe, l'aggiunta di besciamella, gli ha dato un'aria europea e a questa versione sono state spalancate le porte della borghesia ateniese affamata di novità e di Europa!

Il moussakàs , quello che mangiamo nelle taverne isolane, indubbiamente è un piatto estivo. L'ingrediente principale, le melanzane, lasciano poco spazio a dubbi e interpretazioni. Ma può diventare anche un ottimo piatto invernale, sostituendo le melanzane con ortaggi invernali. Il sedano rapa e i porri sono quelli più usati.

La sua preparazione non è diversa da quello estivo. Ortaggi fritti, ragù e infine besciamella a coprire tutto.

Il ragù, bianco in questo caso che è molto più adatto al moussakàs d'inverno, è stato arricchito con del guanciale che può essere sostituito dalla pancetta. Volendo si può anche omettere, ma si toglierebbe quel arricchimento di sapore, indispensabile a un ragù bianco. La carne può essere di manzo oppure mista con carne di maiale nella proporzione del 50:50.

Meglio prepararlo la sera prima oppure con almeno 3 ore di anticipo, per dargli il tempo di raffreddarsi e asciugarsi. In questo modo non si rischia di trovare un moussakàs intriso di olio come spesso accade.

Gli ortaggi pure vanno preparati con largo anticipo, e si lasciano asciugare tra fogli di carta assorbente per almeno 2 ore.

E' un piatto quindi che anche se apparentemente laborioso, può essere preparato nelle sue diverse fasi in tempi diversi.

Il ragù e gli ortaggi la sera prima. La mattina dopo si prepara la besciamella, si assembla il tutto e si inforna. Semplice, no?

Il moussakàs invernale va mangiato caldo. Appena quindi lo sfornate, lasciatelo riposare per 15 minuti, tagliatelo e servitelo. Essendo caldo le porzioni esteticamente non sono perfette come quando si taglia da freddo ma in questo preciso caso non importa. C'è chi lo preleva con un cucchiaione dalla teglia anziché con la spatola.

Ingredienti: (per 4 persone)

1 sedano rapa
3 patate di medie dimensioni
olio per friggere
sale

Ragù:

200 gr. di carne macinata
50 gr. di guanciale
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla di medie dimensioni
1 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
olio evo
sale
pepe nero macinato fresco

Besciamella:

50 gr. di burro
50 gr. di farina 00
mezzo litro di latte intero
1 tuorlo
sale
pepe macinato fresco
noce moscata

Finitura:

abbondante parmigiano grattugiato

Procedimento:

Per le dimensioni della teglia che indico metà del sedano rapa è sufficiente. Tagliarlo quindi a metà, sbucciarlo, lavarlo e asciugarlo. Affettarlo a fette sottili di 2-3 millimetri.

Sbucciare le patate, lavarle e asciugarle. Affettare anche queste allo stesso modo del sedano rapa.

Versare abbondante olio per friggere in una padella e portare a temperatura. Empiricamente e senza termometro, quando l'olio comincia a ondeggiare è arrivato alla temperatura giusta. Friggere poche alla volta le fette di sedano fino a ché non imbiondiscano. Ci vogliono circa un paio di minuti per lato. Toglierle con la schiumarola man mano che sono pronte e sistemarle su un piatto rivestito di carta assorbente. Salare leggermente e tenere da parte.

Allo stesso modo friggere le patate e sistemarle su carta assorbente, salandole leggermente.

Coprire sia il sedano fritto che le patate con altra carta assorbente e lasciare da parte.

Ragù:

Sbucciare la cipolla, pulire dai filamenti grossi il sedano e tagliare le estremità alla carota.

Lavare gli ortaggi, asciugarli e tritarli finemente al coltello.

Versare qualche cucchiaio di olio evo (volendo anche un po’ di burro) in una pentola e far stufare lentamente il battuto per 10 minuti girando spesso. Se asciuga troppo aggiungere un paio di cucchiai di brodo caldo.

Mettere in una padella antiaderente il guanciale senza aggiunta di grassi e farlo rosolare per qualche minuto. Unire la carne macinata e farla rosolare sgranandola, finchè non cambi colore e diventi marroncina.

Versare la carne con il guanciale nella pentola del battuto di verdure, mescolare, e dopo 2 – 3 minuti sfumare con il vino.

Alzare un poco la fiamma e lasciare evaporare parte dell’alcool per 2 – 3 minuti.

Salare e macinare del pepe nero.

Abbassare la fiamma, versare un mestolo di brodo caldo, coprire e cuocere per 1 ora.

Controllare ogni tanto i liquidi che non devono mancare per non far attaccare la carne, ma non devono nemmeno essere abbondanti perché a fine cottura il ragù deve restare piuttosto asciutto. Pronto il ragù, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.

Besciamella:

In un pentolino metterci il burro e accendere il fuoco per farlo sciogliere.

Versare la farina tutta in una volta mescolando con la frusta a mano per evitare che si formino dei grumi. Quando la farina e il burro avranno preso un colore nocciola chiaro, versare il latte tutto in una volta nel pentolino.

Cuocere mescolando con la frusta in continuazione per non far attaccare la besciamella al fondo del pentolino. Salare, macinare del pepe e profumare con la noce moscata.

Cuocere sempre mescolando fino a ché la besciamella non rapprenda tanto da far velare il cucchiaio. Mediamente una decina di minuti sono sufficienti per raggiungere la densità desiderata.

Ritirare dal fuoco, aggiungere il tuorlo di uovo e mescolare per amalgamarlo completamente.

Assemblaggio e cottura:

Accendere il forno a 190 gradi, modalità statica.

Prelevare un mestolo di besciamella e versarla nel ragù. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.

Prendere una teglia di dimensioni 25 x 16 cm circa e coprire il fondo con le patate fritte. Se anziché uno strato diventano due, non preoccupatevi. Usatele tutte. Lo stesso con il sedano, con il quale formerete 1 o 2 strati sopra quelli delle patate.

Versare sopra il ragù e livellare bene con il dorso di un cucchiaio.

Coprire tutto con la besciamella sempre livellando con il dorso di un cucchiaio.

Spargere il parmigiano grattugiato e infornare.

Cuocere per circa 30 – 40 minuti. Gli ultimi 5 in modalità grill per far dorare e imbrunire la superficie.

Ritirare dal fuoco, far riposare 15 minuti e servire come piatto unico accompagnato da un’insalata di radicchio.

Quasi sempre compro le castagne con un intento ben preciso: farne un dolce. In realtà quello che accade puntualmente è che non raggiungo l’obiettivo perché quasi sempre le mangio prima. Bollite, arrostite, perfino crude non le disdegno!!! Ma il massimo per me è arrostirle e condividerle con gli amici con un bicchiere di vino rosso giocando a carte.

Meravigliosi frutti che ci portano dall’autunno all’inverno. Calde, confortanti, versatili e performanti!

Di ricette con le castagne ne abbiamo tante nella nostra cucina greca, sia dolci che salate.

E questa volta dato che ne sono sopravvissute abbastanza per preparare una ricetta, ho deciso di fare un dolce.

E’ un cake che richiama vagamente il castagnaccio con un retrogusto leggermente amaro. Perfetto per mangiarlo sorseggiando una tazza di tè!

Ingredienti:

200 gr di castagne (da pulire)
320 gr di farina 00
170 gr di burro
220 gr di zucchero
100 gr di cacao non zuccherato
140 ml di latte leggermente intiepidito
3 uova medie
1 cucchiaino e mezzo di essenza di vaniglia
un cucchiaino di baking powder (lievito chimico)
un pizzico di sale

Finitura:

zucchero a velo
ciliegine candite (facoltative)

Procedimento:

Per prima cosa lessare le castagne.

Lavarle per togliere eventuali polveri e con un coltellino affilato incidere una croce su ciascuna.

Metterle in una pentola e versare sopra abbondante acqua fredda fino a coprirle del tutto. Aggiungere un pizzico di sale e lessarle per circa mezz’ora da quando l’acqua stacca il bollore. Il tempo è indicativo, molto dipende dalle dimensioni delle castagne. Se sono grandi sarà necessario un po’ più di tempo. In ogni caso, quando saranno morbide scolarle.

Lasciarle raffreddare per poterle toccare con le mani senza scottarsi e sbucciarle tirando la buccia dai lembi dove è stata incisa la croce.

Una volta sbucciate, mi raccomando di togliere del tutto anche la pellicina interna tritarle al coltello. Metterle in una terrina e tenere da parte.

Portare il burro a temperatura ambiente.

Metterlo in una terrina insieme allo zucchero e lavorarlo con la frusta fino a farlo diventare spumoso.

Aggiungere una alla volta le uova, la vaniglia e il latte. Incorporare lavorando sempre con la frusta.

Accendere il forno a 190 gradi.

Rivestire uno stampo da plum cake con carta forno.

Setacciare la farina con il baking powder. Aggiungere un pizzico di sale e il cacao. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.

Versare la metà della farina nella terrina dei liquidi. Mescolare con una spatola per incorporare la farina e versare anche l’altra metà. Lavorando con la spatola amalgamare bene gli ingredienti.

Aggiungere le castagne mescolare bene di nuovo per distribuirle uniformemente.

Versare il composto nello stampo.

Sbattere sul tavolo lo stampo per livellare bene e infornare per circa un’ora.

Per verificare la cottura, trascorsi 45 minuti fare la prova stecchino. Infilare nel cake uno stuzzicadente o la lama di un coltello. Se escono puliti il cake è pronto. Diversamente lasciare ancora nel forno per una decina di minuti.

Sfornare, lasciare raffreddare e capovolger e sul piatto di portata.

Spargere sopra dello zucchero a velo e facoltativamente decorare con le ciliegine candite.

I kourkoubinia (plurale, kourkoubini al singolare) sono dei dolcetti della tradizione greca preparati con la pasta fillo. Golosissimi bocconcini fritti e immersi nello sciroppo, sistemati a montagna sul piatto, si afferrano con le mani e si mangiano come le ciliegie. E’ impresa ardua fermarsi a uno, due, tre, quattro. Uno tira l’altro!!!

Hanno un nome curioso ma cosa significhi non è dato da sapere. Alcuni ipotizzano che derivi dalla parola italiana cucurbita, ma mi convince poco. Scartando dunque questa ipotesi, il mistero sul nome resta.

Se il nome è un mistero, non lo è affatto la preparazione dei dolcetti che come aspetto richiamano gli struffoli napoletani. E’ molto semplice, basta un rotolo di pasta fillo, un poco di zucchero, olio e voilà la magia!!!!

Per prepararli alla perfezione però bisogna stare attenti a 3 cose: prima di tutto di far aderire bene la fillo alla chiusura del cordoncino per non rischiare che si apra durante la frittura. Qualcuno usa spargere un poco di farina laddove la fillo è stata inumidita. In questo modo la sigillatura è pressochè perfetta.

La seconda cosa cui bisogna stare attenti è la frittura. I bocconcini devono essere dorati ma non troppo scuri. Se friggono troppo diventa difficile che riescano ad assorbire lo sciroppo.

In ultimo e come detto tante altre volte per questo tipo di dolci, lo sciroppo deve essere freddo e i dolci caldi. Altrimenti si ammollano e perdono la loro caratteristica e adorabile croccantezza!

Ingredienti:

Sciroppo:

150 gr. di zucchero
150 ml di acqua
un bastoncino di cannella
1 cucchiaio da minestra di succo di limone
1 cucchiaino da caffè di essenza di vaniglia (facoltativo)
1 cucchiaio da minestra di miele delicato

Pasta fillo:

pasta fillo
olio di semi (sesamo, girasole, arachidi)
olio per friggere (arachidi)
granella di pistacchi (facoltativo)

Procedimento:

Sciroppo:

Prima di ogni altra cosa preparare lo sciroppo perché deve essere completamente raffreddato al momento di immergere la pasta fillo.

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e contare 2 minuti da quando stacca il bollore. Ritirare dal fuoco, aggiungere il miele, mescolare e lasciare raffreddare.

Pasta fillo:

Se la fillo è surgelata, toglierla dal freezer e lasciare che scongeli nel reparto frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Preparare un ciotolino con dell’acqua e uno con dell’olio per la pasta.

Srotolare la fillo, prendere un foglio (coprire gli altri con un panno leggermente umido) e posizionarlo orizzontalmente sul banco di lavoro. Immergere il pennello nell’acqua e inumidire la pasta per circa 2 dita sulla parte alta.

Immergere l’altro pennello nell’olio e scuotendolo macchiare a leopardo la fillo.

Prendere un secondo foglio e posizionarlo sul primo. Ripetere la spennellatura con acqua e olio.

Piegare una volta su se stessi i fogli prendendoli dalla parte bassa. Non piegarli esattamente a metà, lasciare scoperta la parte inumidita con l’acqua. Piegare una seconda volta lasciando sempre libera la parte inumidita con l’acqua. Arrotolare formando un cordoncino stretto avendo cura di posizionare sotto la parte dove si unisce la fillo che è la parte che è stata inumidita con l’acqua..

Ripetere allo stesso modo il procedimento fino a formare quanti cordoncini si desiderano. Calcolare che per ogni cordoncino servono 2 fogli di fillo.

Prendere un cordoncino alla volta e con un coltello affilato tagliarli a bocconcini di circa 1 ½ - 2 cm come si fa praticamente con gli gnocchi di patate.

Versare abbondante olio per friggere in un pentolino.

Quando sarà arrivato a temperatura immergere pochi alla volta i bocconcini di fillo e friggerli fino a doratura. Mediamente non servono più di due minuti. Attenzione a non seccarli troppo diversamente non assorbiranno lo sciroppo.

Una volta pronti toglierli con la schiumarola e sistemarli su carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso.

Toglierli dalla carta assorbente e immergerli nel pentolino con lo sciroppo per 1 minuto.

Scolare e sistemare a montagna su un piatto. Cospargere se si desidera con granella di pistacchi.

Il post di oggi è un felice connubio dei miei due paesi e confesso di essere molto contenta di aver avuto l'intuizione!!!

Si potrebbe dire che è una spanakopita con un involucro diverso e l'affermazione non sarebbe sbagliata. Oppure che sono dei cannelloni spinaci formaggio con un formaggio diverso dalla ricotta che è classicamente quello usato e anche questa non sarebbe un'affermazione sbagliata.

Io dico che sono dei cannelloni spinaci/feta ed è un riuscitissimo esperimento che ho fatto qualche tempo fa. La feta è un formaggio versatile, strepitoso per tanti condimenti e si abbina alla perfezione con molti alimenti. Quello con gli spinaci è un classico. Alla gentilezza e discrezione degli spinaci aggiunge una nota insolente e se non si esagera nella quantità esalta il sapore degli spinaci, arricchiti a loro volta dalla dolcezza del porro contrastato dalla leggera piccantezza del cipollotto. L'aneto aggiunge una nota profumata difficilmente sostituibile con altre erbe in questo abbinamento. Tutto una questione di equilibri.

Per preparare i cannelloni spinaci/feta ho utilizzato cannelloni già pronti. Nella GDO si trovano ormai tante marche di veramente ottime paste. Nulla vieta ovviamente di farli in casa se ci sapete fare con il mattarello e avete del tempo.

La farcitura è quella classica della spanakopita. Se avete difficoltà di trovare l'aneto sostituitelo con del finocchietto e in ultimo se proprio non trovate né l' uno né l'altro usate del prezzemolo.

Le indicazioni riportate sulla confezione della pasta sonno importanti perchè i tempi possono variare da produttore a produttore. Leggetele quindi attentamente e rispettatele.

La besciamella deve essere un po' leggera, non tanto densa. Deve inumidire sufficientemente la pasta per potersi ammorbidire durante la cottura. Se volete potete spargere sulla superficie della besciamella del formaggio grattugiato oppure un poco di feta sbriciolata. Io l'ho considerato uno in più non richiesto e ho preferito spargere un poco di pangrattato per dargli quel tocco di croccantezza qua e là.

Come tutti i patti che richiedono cottura al forno, va lasciato riposare per 10-15 minuti prima di servirlo. Gli ingredienti devono avere il tempo di riposare e legarsi tra di loro.

Ingredienti: (per 4)

1 confezione da 12 cannelloni già pronti all'uso

Farcitura:

1 porro piccolo (solo la parte bianca)
1 cipollotto
aneto tritato

200 gr. di feta
300 gr. di spinaci
1 uovo
sale
pepe nero macinato fresco
olio evo

Besciamella:

30 gr. di burro
30 gr. di farina 00
½ lt di latte
noce moscata
sale
pepe

Procedimento:

Farcitura:

Pulire gli spinaci dai gambi, lavarli a più riprese per togliere ogni eventuale residuo di impurità e metterli in una padella senza aggiunta di null'altro. Accendere e farli appassire girandoli ogni tanto. Una decina di minuti sono sufficienti.

A questo punto scolarli, strizzarli, metterli su un tagliere e con la mezzaluna tritarli finemente.

Trasferirli in una ciotola.

Sbriciolare la feta con una forchetta e tenere da parte.

Pulire il porro e il cipollotto, lavarli accuratamente e asciugarli. Lavare anche l'aneto e tamponarlo con un tovagliolo per asciugarlo.

Tagliare a rondelle sottilissime il porro e il cipollotto e tritare l'aneto.

Velare il fondo di una casseruola con dell'olio evo e aggiungere il porro con il cipollotto. Farli stufare lentamente per 15 minuti aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua calda nel caso mancassero i liquidi.

Quando porro e cipollotto pronti, aggiungere gli spinaci tritati e la metà dell'aneto.

Insaporire girando spesso per 2-3 minuti, salare e macinare del pepe. Continuare la cottura per un minuto ancora e ritirare dal fuoco.

Versare agli spinaci l'uovo e mescolare accuratamente. Aggiungere la feta e mescolare di nuovo.

Prendere un cannellone alla volta e con l'aiuto di un cucchiaino piccolo farcirli senza spingere troppo la farcitura. I cannelloni devono si essere pieni ma devono nel contempo avere un po' di aria all'interno.

Man mano che si farciscono sistemarli su un piatto. Una volta pronti tutti passare alla besciamella.

Besciamella:

Scaldare il burro in un pentolino e quando sarà sciolto e imbiondito, versare la farina. Girare con un cucchiaio fino a chè il burro non assorba tutta la farina e diventi del colore biondo scuro. Attenzione a non far attaccare il composto quindi girare molto spesso.

Versare il latte tutto in una volta e con la frusta a mano, ma anche un cucchiaio di legno o una spatola di silicone vanno bene, cominciare a mescolare stando attenti alla formazione dei grumi. Un altro pericolo è quello di far attaccare la farina/burro (si chiama roux) al fondo del pentolino, quindi girare sempre è importantissimo.

Dopo qualche minuto il composto comincia a ispessirsi e prendere corpo. A questo punto salare leggermente, macinare del pepe nero o bianco se preferite e profumare con la noce moscata.

Continuare la cottura per altri 6-7 minuti circa, finchè immergendo un cucchiaio nella besciamella non resti velato.

Ritirare dal fuoco, trasferire in una ciotola e coprire con della pellicola a contatto.

Cottura:

Accendere il forno a 180 gradi.

Prendere una teglia adatta a contenere i cannelloni in uno strato unico senza troppi spazi vuoti tra di loro.

Versare un mestolo di besciamella sul fondo. Sistemare i cannelloni nella teglia e versare sopra con il mestolo la besciamella cercando di coprirli tutti.

La besciamella non è troppo densa quindi sarà normale che un poco scivolerà e andrà sul fondo della teglia ma non preoccupatevi. Con la cottura si sistema tutto!

Spargere un poco di pangrattato sulla superficie e infornare secondo le indicazioni riportate sulla confezione che possono variare secondo il produttore. Mediamente in ogni caso serve mezz'ora di cottura.

Gli ultimi 5 minuti, cuocere in modalità grill per far dorare la superficie.

Togliere dal forno, lasciare riposare e legare gli ingredienti tra di loro per 10 minuti.

Servire come piatto unico accompagnato da insalate di stagione, oppure se preferite all'italiana come primo piatto.

La differenza tra cake e torta per noi è netta ed equivocabile. Cakes sono tutte quelle preparazioni fatte perlopiù in casa con farina, uova, zucchero. Torte sono tutte quelle altre con creme, glasse e svariate decorazioni che generalmente si comprano in pasticceria. Usare quindi il termine cake non è un'americanizzazione recente per i greci, il termine si usa da almeno 60 anni!
Premesso ciò, di cake ne facciamo tanti e una parte importante occupano quelli preparati con olio di oliva anziché con il burro. Ne preparo spesso anche io. Sono ottimi per la colazione, per accompagnare il tè o il caffè filtro.

Questo cake quindi è uno tra i tanti che prepariamo abitualmente salvo una particolarità proprpia dal celeberrimo chiffon cake. Quella di separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi. E' un particolare che fa una grande differenza. Il cake diventa più soffice, più leggero, sembra quasi una nuvola.

Per prepararlo, ho seguito una delle tante ricette che si trovano nel web e con le seguenti proporzioni, classiche per lo chiffon cake: a 1 uovo corrispondono: 30 grammi di farina, 30 di zucchero, 20 di olio e 30 di un liquido che può essere acqua ma in questo caso è spremuta di arancia.

La capacità dello stampo è di un litro. Se avete quindi uno stampo più grande aumentate proporzionalmente le quantità, tenendo in considerazione le proporzioni degli ingredienti.

Ingredienti:

150 gr. di farina 00
un pizzico di sale
1 cucchiaino di baking powder
150 gr. di zucchero
3 uova
60 ml di olio di semi (girasole, arachide, sesamo)
90 ml di spremuta di arancia
la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Bagna:

il succo di mezza arancia spremuta
1 cucchiaio di zucchero
100 ml di acqua

Finitura:

zucchero a velo

Procedimento:

Bagna:

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e far bollire per 1 – 2 minuti da quando stacca il bollore fino a scioglimento completo dello zucchero.

Cake:

Togliere le uova dal frigorifero e portarli a temperatura ambiente.

Accendere il forno a 165 gradi, modalità statica.

Imburrare e infarinare uno stampo da ciambella o altro di vostra scelta, di capacità di ……. Lt.

Setacciare la farina con il baking powder e il pizzico di sale.

Separare i tuorli dagli albumi. Versare una goccia di limone agli albumi e montarli a neve ferma. Tenere da parte.

Versare nella farina i tuorli, l’olio di semi, la spremuta di arancia, la scorza grattugiata e l’essenza di vaniglia. Mescolare tutto per amalgamare gli ingredienti.

Versare gli albumi montati e con una spatola di silicone incorporarli con movimenti gentili e delicati dal basso verso l’altro.

Versare il composto nello stampo, sbatterlo sul piano di lavoro per livellare il composto e infornare nel ripiano più basso del forno.

Cuocere per circa 50 – 55 minuti. Per verificare la cottura infilare nel cake un coltello. Se la lama esce pulito il cake è pronto.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

Capovolgere sul piatto di portata e spennellare con la bagna.

Spolverizzare a piacere con dello zucchero a velo.

Uno dei dolci più conosciuti e amati della pasticceria greca è indubbiamente il baklavàs. Appartiene alla folta schiera di dolci fatti di pasta fillo farcita con frutta secca e irrorati di sciroppo.

Non che questi dolci siano un’ esclusiva greca, sia chiaro. Con piccole differenze oppure identici, spesso anche con lo stesso nome, si trovano in Turchia, nella regione balcanica e nel medio oriente.

Le differenze qualora ci fossero, riguardano perlopiù la farcitura. In Turchia per esempio è molto popolare il baklavàs di pistacchi mentre in Grecia quello di noci. Nulla è tassativo però. Che sia di pistacchi, di noci o di mandorle, il baklavàs resta uno dei dolci più amati, più golosi, più appaganti che esistano!

Generalmente si presenta in forma di quadrato o romboidale, secondo l’estro e la maestria di chi lo prepara. A casa mia lo facevamo sempre romboidale e in porzioni abbastanza grandi come vuole la pasticceria tradizionale greca. Non ci curavamo della linea, d’altronde eravamo tutti magri e il baklavàs lo mangiavamo non più di 5-6 volte all’anno!

Negli ultimi anni però si sta sempre più affermando una pasticceria fatta di piccoli pasticcini, alla milanese per intenderci ed è perfettamente comprensibile. I dolci fanno ormai parte del menù quotidiano. Pare che un pasto debba necessariamente prevedere anche un dolce e allora meglio che sia più piccolo possibile, sempre che si riesca a fermarsi a uno o due!

In questa ottica quindi è il dolce che segue; rotolini arricciati di baklavàs tagliati a bocconcini da cui anche il diminutivo "baklavadakia" ossia baklavàs piccoli, farciti con noci. Viene chiamato anche baklavàs di verga per via del bastone sottile che viene utilizzato per formarli.

Io ho utilizzato uno dei miei mattarelli con i quali faccio la pasta fillo in casa. Se voi non ce l'avete, potete usare un ferro da maglia. Importante avere una direzione e un punto fermo.

Ho fatto una piccola quantità ma se volete farne di più, aumentate proporzionalmente le dosi. Tenete presente che un foglio di pasta fillo vi fornirà un rotolino che andrà tagliato a 3 – 4 pezzi.

Per la farcitura piena libertà. Pistacchi non salati, noci, mandorle, tutto va bene. Potete anche mischiare la frutta mettendo noci e mandorle insieme, come volete.

Se volete una versione vegan, potete sostituire il burro con olio di semi (mais, girasole, sesamo).

Come sempre in questi dolci, la regola aurea quando andrete a sciroppare è: dolce caldo sciroppo freddo o viceversa: sciroppo caldo dolce freddo. Se sono caldi tutt’e due la pasta fillo si ammolla e non c’è nulla di peggio di una fillo moscia. Se invece sono freddi tutt’e due la pasta fillo non assorbe bene lo sciroppo.

Per lo stesso motivo, per non far ammollare la fillo, il baklavàs non va messo in contenitore a chiusura ermetica tipo tupperware. Copritelo con la carta di alluminio e resterà croccante e friabile.

Se fate una quantità piccola dubito che duri ma in ogni caso si conserva perfettamente per 2 – 3 giorni.

Ingredienti:

4 fogli di pasta fillo
100 gr. circa di burro
granella di pistacchi per la decorazione

Farcitura:

70 gr. di noci già sgusciate
1 cucchiaio da minestra di zucchero
½ cucchiaino di cannella in polvere
la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Sciroppo:

150 gr. di zucchero semolato
150 ml di acqua
1 bastoncino di cannella
3 chiodi di garofano
1 cucchiaio di succo di limone
una striscia di scorza di limone

Procedimento:

Sciroppo:

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti.

Accendere il fuoco e far bollire 2 minuti da quando stacca il bollore.

Ritirare dal fuoco e tenere da parte.

Farcitura:

Pestare le noci finemente nel mortaio cercando di non lasciare pezzi grossi che rischiano di bucare la fillo. Se non avete il mortaio oppure non avete tempo o voglia per pestare a mano, mettete le noci nel mixer con il cucchiaio di zucchero e date a intermittenza qualche giro. Non prolungate più del necessario altrimenti l’olio di cui sono ricche si separa dalla fibra e le rende un pappone unto difficile da distribuire sulla fillo.

Mettere in un ciotolino le noci tritate con lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano il polvere e mescolare.

Assemblaggio e cottura:

Accendere il forno a 170 – 175 gradi.

Mettere il burro in un pentolino e scaldarlo fino a liquefarlo. Portarlo sul banco di lavoro con un pennello da cucina a portata di mano.

Imburrare la teglia che userete, tenendo presente che dovrà essere giusta per contenere i rotoli di baklavàs possibilmente senza lasciare grandi spazi vuoti per non disperdere lo sciroppo quando andremo a sciropparlo.

Srotolare la pasta fillo, prendere un foglio e metterlo davanti a voi sul banco di lavoro orizzontalmente. Coprire gli altri con un tovagliolo leggermente umido per non farli seccare a contatto con l’aria.

Immergere il pennello nel burro liquefatto e portandolo sopra la fillo scuoterlo imburrandola a macchia di leopardo.

Prendere una manciatina di farcitura e spargerla sulla fillo imburrata.

Prendere la verga, posizionarla sul lato basso della fillo e arrotolare fino alla fine. Non bisogna stringere troppo ma nemmeno lasciare molle.

Una volta arrotolata la fillo sulla verga, spingere dalle estremità verso l’interno per arricciarla.

Con una mano tenete fermo a un estremità il rotolo arricciato e con l’altra sfilate la verga.

Prendere con le mani attentamente il rotolino e metterlo nella teglia imburrata.

Ripetere lo stesso con il resto degli ingredienti.

Spennellare con il burro la superficie dei rotolini e mettere nel frigorifero per 2 ore. Se avete frette, potete metterle in freezer per 15 minuti.

Accendere il forno a 170 -175 gradi e scaldare per 10 minuti.

Togliere la teglia dal frigo o freezer e posizionarla sul ripiano basso del forno.

Cuocere per circa 25 minuti e comunque fino a doratura.

Mentre i dolcetti cuociono filtrare lo sciroppo.

Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e sistemarla sul piano di lavoro.

Con un cucchiaio versare lo sciroppo freddo sul dolce bollente.

Lasciare a riposo per 2 ore perché il baklavàs possa assorbire lo sciroppo.

Tagliare a bocconcini di circa 5 centimetri, metterli sul piatto di portata e cospargere con la granella di pistacchi.

Se il piatto nazionale dei greci fino a un po' di anni fa era la “fasolada” non da meno erano i ceci che anche se non hanno guadagnato l’appellativo sono da sempre amati e consumati. Zuppa di ceci accompagnata da aringhe affumicate oppure zuppa di ceci con tahini se si è in periodo di digiuno ecclesiastico sono due classici modi di consumare forse il legume più amato in assoluto da tutti quanti. La “revythada” e i “revythokeftedes” di Sifnos sono le preparazioni più conosciute ma non meno buone sono le zuppe di ceci al limone, minestra di ceci con i ditalini, ceci giachnì, ossia stufati al pomodoro e last but non least i ceci abbrustoliti che da piccola mangiavo ossessivamente!!!
Per cucinare i ceci uso sempre ceci secchi che metto in ammollo. Fino a qualche anno fa all'acqua dell'ammollo mettevo il bicarbonato per renderli morbidi più velocemente. Ora non più, li lascio in ammollo per qualche ora in più e del bicarbonato ne faccio a meno.Li cuocio sempre in pentola di coccio che assicura una cottura lenta e costante.La salsa la preparo a parte e la unisco ai ceci quando sono cotti. L'acidità rende i legumi duri quindi limone, pomodoro e in genere qualsiasi alimento acido prevede la ricetta va aggiunto una volta che i legumi sono cotti.
La feta ci sta d'incanto e quindi cosa posso dire? Programmate magari nel fine settimana che avrete più tempo questo piatto salutare, squisito e riscaldante.

Ingredienti: (per 4 persone)

300 gr. di ceci
1 foglia di alloro
150 gr. di feta sbriciolata
1 scatola di polpa di pomodoro
1 cipolla media
sale
pepe nero macinato fresco
qualche fogliolina di menta fresca
olio evo

Procedimento:

Ceci:

Mettere i ceci in una bacinella, coprirli abbondantemente con acqua fredda e lasciarli in ammollo almeno per 15 ore. Io li lascio anche 20 ore cambiando l’acqua un paio di volte.

Se non riuscite a tenerli in ammollo per tante ore, potete sciogliere nell’acqua un pizzico di bicarbonato di sodio. Non più di un pizzico però per non alterare il sapore dei ceci.

Quando sarà trascorso il tempo dell’ammollo scolarli e versarli in una pentola meglio di terracotta.

Coprirli con acqua fino a 3 – 4 dita sopra, aggiungere la foglia di alloro e metterli a bollire a fiamma bassa finchè non saranno teneri. Mediamente ma molto dipende dai ceci ci vogliono da 1 ½ a 2 ore.

Mentre bollono controllare ogni tanto l’acqua. Se serve aggiungerne un poco di acqua calda.

Quando saranno quasi pronti, salare pochissimo e cominciare a preparare il sugo.

Sugo:

Tritare finemente la cipolla.

Versare in una casseruola qualche cucchiaio di olio evo e aggiungere la cipolla. Far stufare a fiamma bassa mescolando ogni tanto. Quando la cipolla sarà diventata traslucida e morbida, circa 10 minuti dopo, aggiungere la polpa di pomodoro.

Salare leggermente e macinare del pepe nero. Ricordarsi che la feta è un formaggio sapido quindi meglio stare un poco indietro con il sale che si può eventualmente sempre correggere.

Cuocere per circa 15 minuti, unire la menta tritata, mescolare e ritirare dal fuoco.

Completamento cottura:

Accendere il forno a 180 gradi.

Scegliere la pirofila dove si completerà la cottura e metterla in forno per scaldarla. Se il recipiente dove sono stati cotti i ceci può andare in forno potete tranquillamente usare questo .

Scolare i ceci tenendo una tazza della loro acqua di cottura.

Togliere con attenzione la pirofila dal forno e versarci dentro i ceci.

Aggiungere la salsa di pomodoro e mescolare bene. Versare sopra mezzo mestolo dell’acqua di cottura e infornare per 20 minuti.

Togliere dal forno, spargere sopra la feta sbriciolata e infornare di nuovo per altri 5 – 6 minuti per far sciogliere leggermente la feta.

Togliere dal forno, lasciare riposare e intiepidire per 15 minuti e servire come piatto unico con della verdura di stagione.

Del buon pane è d’obbligo, alla greca!

Chi è stato a Creta, ai tanti negozi con articoli per turisti molto probabilmente avrà notato il fazzoletto nero a rete con le tante frange che somigliano a lacrime. Il fazzoletto si chiama sariki ed è un tipico copricapo cretese. E’ considerato da tutti un capo di abbigliamento tradizionale ma pare non sia così. Inizialmente era un fazzoletto colorato che i cretesi arrotolavano intorno al fesi (tipico cappello somigliante al fez turco). Quando erano in lutto invece arrotolavano intorno un fazzoletto nero. Nella sua forma attuale è apparso durante il secondo quarto del XX secolo nella Creta centrale. Le sue tante frange indicano i tanti anni di occupazione turca dell’isola e la loro somiglianza a lacrime simboleggiano il profondo dolore e sgomento che provocò l’olocausto del Monastero di Arcadi, nel 1866.

Indossare il tipico copricapo richiede tecnica e abilità. Si avvolge in modo tale che le sue frange cadano sulla fronte e chi lo porta indica in modo inequivocabile la sua provenienza.

Il sariki cui richiamano la forma dà il nome a queste pites cretesi. Semplici all’apparenza, basta una manciata di ingredienti per prepararle, hanno quella complessità di sapori che gli conferisce il salato con un retrogusto acidulo del formaggio e la dolcezza del miele. I cretesi usano perlopiù la xinomizithra per farcirle. E’ uno dei tanti formaggi locali, morbido e cremoso di latte misto di pecora e capra.

L’ho sostituito con ottimi risultati con un formaggio caprino, di latte di capra non caprini di latte vaccino.

Ho lasciato il formaggio in purezza, senza aggiunta di aromi ma c’è chi lo aromatizza con un poco di foglie di menta o di rosmarino tritate oppure con scorza di limone grattugiata.

Le pites i cretesi perlopiù le friggono e lo stesso fanno con le sarikopites. Se però a tutti i costi volete evitare la frittura, cuocetele pure al forno. Io non l’ho fatto, considerando che da sempre in Grecia si è fritto e anche tanto ma obesità e malattie legate all’alimentazione proprio non si sapeva cosa fossero!

Ingredienti: (per 8 pezzi)

Per la pasta:

200 gr. di farina 00
3 cucchiai da minestra di olio evo
1 cucchiaio da minestra di grappa o vodka (in alternativa vino bianco o aceto di vino)
un pizzico di sale
circa 90 ml di acqua tiepida

Per la farcitura:

150 gr. di formaggio caprino (con latte di capra)

Cottura e finitura:

olio per friggere
sesamo
miele (acacia, millefiiori, castagno)

Procedimento:

Versare in una padella antiaderente una manciata di sesamo e tostarlo senza aggiunta di grassi. Girare spesso con un cucchiaio di legno. Quando il sesamo sprigionerà il suo tipico profumo, provare a sbriciolare qualche seme tra le dita. Se si sbriciolano, il sesamo è pronto. Ritirare dal fuoco e tenere da parte.

Pasta:

In una bacinella versare la farina setacciata.

Aggiungere il sale, l’olio evo e la grappa.

Versare poco alla volta l’acqua cominciando a impastare. Quando l’impasto avrà assunto una consistenza morbida che non si attacca alle mani significa che l’acqua versata è sufficiente.

Continuare a impastare fino a chè non diventi lucido e liscio. A questo punto trasferirlo in un recipiente leggermente infarinato, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per 30 minuti.

Farcitura:

Mettere in un piatto il formaggio e con una forchetta sbriciolarlo.

Assemblaggio :

Infarinare leggermente la spianatoia e con il mattarello infarinato tirare la pasta abbastanza sottile.

Tagliare con un coltello affilato in strisce di circa 30 cm di lunghezza per 7-8 di larghezza.

Prelevare con un cucchiaino del formaggio e distribuirlo a mucchietti lungo una striscia (in basso sulla parte lunga) lasciando 1 cm. vuoto ai lati. Girare la pasta sul formaggio per coprirlo e arrotolare formando un cordoncino.

Prendere un estremità del cordoncino formato e arrotolarlo a spirale.

Sistemare la sarikopita su piatto leggermente infarinato e procedere allo stesso modo fino a finire pasta e farcitura.

Cottura:

Versare abbondante olio per friggere in una padella o in un pentolino. Quando avrà raggiungo la temperatura da frittura (intorno ai 190 gradi) immergere le sarikopites poche alla volta e friggere da un lato per circa un minuto e mezzo e in ogni caso fino a doratura.

Girare con molta attenzione per non bucare la pasta e far fuoriuscire il formaggio. Friggere dall’altro lato per 1 minuto.

Togliere con la schiumarola e adagiare su un vassoio rivestito di carta assorbente.

Sistemare su un piatto da portata, irrorare con del miele e cospargere con il sesamo tostato.

Sono perfette per la colazione. Se invece le mangiate come dessert, accompagnatele con un bicchierino di rakì da veri cretesi.

credits: info sul copricapo: cretangastronomy.gr

foto del copricapo: cretanmementos.com

Il risotto alla barbabietola rossa non mi ha mai convinto né mai suscitato interesse; troppo dolce la barbabietola per utilizzarla per un primo piatto pur essendo esteticamente parlando molto bello. Ma l'estetica per quanto riguarda il cibo da sola non è sufficiente e finora mi ero astenuta dal prepararlo.

Se ora lo propongo è perchè mi è venuto improvvisamente in mente l'abbinamento che facciamo noi con questo bulbo. Feta e/o yogurt + noci. L'ho provato esattamente così e il risultato è stato considerevole. L'acidità dello yogurt e la sapidità della feta contrastano in modo equilibrato senza forzature la dolcezza della barbabietola, conferendo al risotto tutte le qualifiche perchè entri a pieno titolo nella mia lista dei primi piatti. Cremoso e saporito come piace a me!

Ingredienti (per 2 persone)

120 gr. di riso per risotti
brodo vegetale
1 barbabietola mediamente grande già cotta
50 gr. di feta
50 gr. di yogurt intero (meglio non quello greco perchè troppo denso per questo uso)
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
olio evo
2 - 3

Procedimento:

Preparazione degli ingredienti:

Prima di tutto preparare il brodo vegetale.

Pulire, lavare e tagliare grossolanamente 2 carote medie, 1 costa di sedano con le foglie, 1 cipolla piccola, qualche gambo di prezzemolo. Mettere le verdure in una pentola con 2 litri di acqua fredda, 3 grani di pepe nero e un cucchiaio raso di sale grosso. Far bollire per ½ ora da quando stacca il bollore. Filtrare e tenere il brodo da parte.

Tagliare la barbabietola a dadini piccoli e frullarla insieme a un mestolo di brodo.

Sbriciolare la feta e frullarla insieme allo yogurt.

Sgusciare le noci e pestarle grossolanamente nel mortaio.

Tritare lo scalogno.

Cottura:

Versare qualche cucchiaio di olio evo in una padella e aggiungere lo scalogno tritato. Far stufare a fiamma bassa per 10 minuti, aggiungendo all’occorrenza 1-2 cucchiai di brodo caldo.

Rimettere sul fuoco il brodo filtrato a fiamma bassissima facendolo sobbollire appena per tutta la durata della cottura del riso.

Mettere il riso in una casseruola e tostarlo a secco senza aggiunta di grassi. Per capire quando è pronto, girarlo con le mani. Quando sarà tanto caldo da non poter essere toccato è pronto. A quel punto sfumare con il vino, lasciare evaporare i liquidi per un paio di minuti e versare un mestolo del brodo vegetale tenuto bollente. Girare con un cucchiaio di legno e quando sarà assorbito versarne un altro. Procedere così per tutta la durata della cottura che mediamente va dal 16 ai 18 minuti.

A metà cottura unire lo scalogno stufato e la barbabietola frullata. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti e continuare la cottura fino a chè il riso non risulti cotto al dente. Non lasciarlo troppo asciutto, il risotto deve essere cremoso e all’onda. Se dovesse risultare asciutto, aggiungere un poco di brodo e mescolare.

Spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare per 1 minuto. Mantecare con 20 ml di olio extravergine di oliva e lasciare riposare per 1 minuto.

Mettere il risotto alla barbabietola nei piatti, lasciare cadere qualche cucchiaio della crema di feta e yogurt e cospargere la granella di noci.

Il baccalà con la skordalià che mi sento di dire senza paura di essere smentita tutti mangiano il 25 di marzo è senza dubbio il modo più conosciuto per consumare questo pesce che in epoche remote e in località non marine veniva chiamato “pesce di montagna”. Il motivo è molto semplice; era l’unico pesce non deteriorabile velocemente che riusciva ad arrivare nei paesi di montagna.

I montanari gli erano grati ma non erano assolutamente gli unici ad apprezzarlo. Era un pesce economico e disponibile quasi sempre e quindi praticamente alla portata di tutti; isolani , montanari o cittadini che fossero.

Filetti fritti con l’accompagnamento della skordalià è il modo più frequente e conosciuto per mangiarlo. Meno conosciuti invece sono altri modi, di origine isolana come la ricetta che segue. Semplice negli ingredienti e nella cottura, complessa nei sapori per l’abbinamento di dolce/salato, molto amato nelle isole.

Se decideste di farlo, cosa che consiglio caldissimamente, procuratevi un bel filetto di baccalà e mettetelo a dissalare. Una volta dissalato, tagliatelo in tanti tranci quanti sono i commensali.

In alternativa compratelo già dissalato. Al mercato se ne trovano degli ottimi tranci dissalati al punto giusto.

Le cipolline come ho già detto diverse volte proponendo lo “stifado” sono la condizione sine qua non perché un piatto possa fregiarsi di questo nome. Senza cipolline non è stifado.

Io trovo le borettane e queste utilizzo. Se voi ne trovate altre, a patto che siano piccole, usatele tranquillamente. Prima di sbucciarle tuffatele per 1 minuti in acqua bollente. Dopo potrete sbucciarle senza piangere a dirotto!!! Mia mamma che avrà sbucciato tonnellate di cipolline (in greco si chiamano kokària) nella sua vita perché mio papà era golosissimo dello stifado di carne soprattutto, non aveva scoperto il trucco e le sue lacrime avrebbero potuto riempire dei catini interi!!!!

Le prugne secche possono essere sostituite da uvetta se preferite. Generalmente le trito grossolanamente al coltello (sia uvetta che prugne) ma normalmente si lasciano intere. Fate voi!

Il baccalà ha bisogno di poca cottura. Dai 6 agli 8 minuti sono sufficienti. Non andate troppo oltre perché si indurisce e si secca. Inoltre non giratelo nella casseruola. Tolta la pelle ha una carne molto delicata che si rompe facilmente. Versate la salsa sopra con un cucchiaio, oppure prendete la casseruola dai manici e muovetela ciclicamente per insaporire il pesce con la salsa.

In ultimo attenzione con il sale. Salare sempre poco all’inizio, il sale si aggiunge facilmente e si toglie difficilmente. Assaggiate verso fine cottura e aggiungetene soltanto se vedrete che il baccalà è stato dissalato un po’ troppo.

Detto questo, fatelo e accompagnatelo con del pane; la scarpetta è obbligatoria!

Come contorno noi in genere questi piatti li accompagniamo con del riso pilaf, patate fritte e insalata verde per contrasto di colori!

Ingredienti: (per 2 persone)

2 tranci di baccalà
300 gr. di cipolline tipo borettane
5 – 6 prugne secche denocciolate
1 bicchiere di vino bianco
4 -5 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio in camicia
300 gr. di polpa di pomodoro (in alternativa 2 grandi pomodori maturi, spellati e tagliati a cubetti)
1 cucchiaio da minestra di doppio concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
prezzemolo tritato
sale
pepe

Procedimento:

Se il baccalà non è già dissalato, sciacquarlo sotto acqua corrente e metterlo in una bacinella. Coprirlo completamente con acqua fredda e lasciarlo in ammollo per almeno 15 – 18 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore.

Per verificare se è dissalato mettere un pezzettino in acqua che bolle, farlo bollire per 1 minuto e assaggiare. Se è pronto, procedere come segue, diversamente rimetterlo in ammollo fino a chè non arrivi al punto giusto. Tenete presente che un poco la salatura si deve avvertire.

Una volta dissalato, staccare la pelle delicatamente e con attenzione. Prendere un lembo da un lato e tirare con garbo per non rovinare il trancio.

Mettere le cipolline in acqua bollente per 1 minuto. Scolarle e sbucciarle. Dargli una sciacquata veloce sott’acqua corrente e asciugarle tamponandole con della carta assorbente.

Tritare molto grossolanamente le prugne. Se invece preferite lasciarle intere fate pure.

Versare l’olio evo in una casseruola bassa e larga e unire le cipolline con lo spicchio di aglio schiacciato. Farle rosolare girandole ogni tanto. Sfumare con il vino bianco e lasciare 2 – 3 minuti che evapori buona parte dei liquidi.

Togliere lo spicchio di aglio, versare la polpa di pomodoro e il concentrato diluito in un mestolo di acqua calda.

Salare leggermente, macinare del pepe nero e aggiungere la foglia di alloro e le prugne tritate.

Coprire e cuocere per 15 minuti fino a chè la salsa non sia ridotta di un terzo e le cipolline tenere ma che tengano un po’ al dente. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Mettere i tranci di baccalà nel centro della casseruola facendogli spazio tra le cipolline. Con un cucchiaio versarci sopra della salsa di pomodoro e rimettere sul fuoco.

Cuocere dai 6 agli 8 minuti, secondo lo spessore dei tranci. Non cadete in tentazione di girare i tranci, la carne di baccalà una volta tolta la pelle è delicata e rischiate di romperla.

Trascorso il tempo di cottura del baccalà, ritirare dal fuoco, scartare la foglia di alloro, lasciare riposare per 5 minuti e servire.

Un piatto semplice ed economico (che non guasta mai) sono i biftekia (plurale al singolare bifteki - polpette di carne macinata) con le patate al forno. Spesso si prepara di Domenica, in fondo patate e carne al forno sono per antonomasia un piatto da festa. Solo che qui non si tratta di tagli di carne pregiati e costosi bensì di carne macinata che oltretutto si può preparare praticamente da tutti senza particolari difficoltà.

Nello scegliere la carne, potete optare per sola carne bovina, vitello o manzo. In questo caso la carne non dovrebbe essere eccessivamente magra perché comprometterebbe il sapore e la sofficità del biftekia rendendoli troppo asciutti. Si sceglie quindi una carne di seconda scelta tipo spalla, punta, reale. In alternativa si sceglie un taglio magro, mischiandolo con uno di questi elencati sopra nella proporzione del 50:50. Volendo si può mischiarla con della carne suina nella proporzione del 70:30. Io lo faccio spesso con ottimi risultati.

Se avete un macellaio che macina la carne sul momento, cosa che io consiglio caldamente perché in questo caso si sceglie il pezzo di carne che si vuole, fatela macinare 2 volte. E’ uno dei segreti per avere dei soffici biftekia.

Altrimenti c’è sempre il supermarket che ormai ha un offerta varia di carne macinata, quindi non avrete difficoltà a scegliere quella che deciderete di usare.

Per le patate al forno, io uso quasi sempre le patate gialle che sono compatte e poco farinose. Le taglio a spicchi e le lascio in acqua fredda per mezz’ora per far perdere un poco dell’amido che contengono.

Se volete, potete condire le patate con un poco di succo di limone come spesso si fa nella cucina greca. Se decideste di utilizzarlo, fate un’emulsione con il succo di limone, l’olio e un poco di sale e con questa condite le patate. Potete metterci anche un cucchiaino di senape se volete un sapore più deciso.

Anche qui vale sempre la regola aurea della cucina greca: poche regole!!!!

Cliccando qui leggete qualche info in più sui biftekia.

Ingredienti: (per 3 persone)

Biftekia: ( 6 – 7 biftekia)

350 gr. di carne macinata mista bovina e suina nella proporzione del 70 – 30
1 uovo
2 cucchiai da minestra di pangrattato
1 cucchiaio da minestra di olio evo
prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio tritato finissimo
1 cucchiaino da tè di succo di limone
sale
pepe macinato fresco

Patate:

1 kg di patate gialle
origano
sale
pepe macinato fresco
3 cucchiai da minestra di olio evo

Procedimento:

Biftekia:

Mettere la carne macinata in una bacinella. Unire tutti gli ingredienti e impastare a lungo (almeno 5 -6 minuti) per amalgamarli. Impastare la carne dal basso verso l’alto piegandola su se stessa per far inglobare aria. E’ uno dei segreti per avere delle polpette soffici, svelato da uno specialista della griglia.

Formare una palla, coprire e mettere in frigorifero per 2 ore.

Patate:

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi di eguali dimensioni. Metterle in una bacinella e coprire di acqua fredda. Lasciare per mezz’ora affinchè perdano parte dell’amido che contengono.

Trascorso il tempo di ammollo, scolare e asciugare scrupolosamente con un tovagliolo da cucina pulito.

Cottura:

Accendere il forno a 190 gradi.

Mettere le patate in una teglia. Salare, macinare del pepe e versare 3 cucchiai di olio evo. Mescolare con le mani per oliare uniformemente le patate e infornare.

Trascorsi 30 minuti di cottura delle patate togliere la teglia dal forno e girarle con una spatola.

Togliere la carne dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per 15 minuti.

Con le mani bagnate, prelevare circa 80 gr. di impasto e formare delle palline schiacciandole un poco per appiattirle leggermente.

A 50 – 55 minuti di cottura delle patate, quando sono già abbastanza morbide, togliere la teglia dal forno e facendo spazio tra le patate sistemare i biftekia.

Versare su patate e biftekia un poco di origano e infornare di nuovo per 30 minuti. A metà cottura girare i biftekia una sola volta.

Togliere dal forno, lasciare riposare per 10 minuti e servire come secondo piatto o come piatto unico accompagnato da un paio di insalate crude.

Il polpo con la pasta è un classico della quaresima pasquale. Nella chiesa ortodossa il consumo di molluschi e crostacei sono permessi in alcuni giorni durante i digiuni ecclesiastici e i greci che tutti quanti indistintamente adorano il polpo ne approfittano per mangiarlo cucinato nei modi più svariati. Indubbiamente il modo più famoso e popolare è il polpo alla griglia accompagnato dall'ouzo che ha contribuito non poco a creare un certo tipo di folklore greco a uso e consumo dei turisti.

Un altro modo meno famoso tra i turisti ma altrettanto squisito è il polpo con la pasta.

La cucina greca prevede un unico formato di pasta per questo piatto; i tubetti. Se preferite però utilizzare un altro tipo di pasta fatelo tranquillamente anche se a mio avviso i tubetti sono la scelta più felice. La pasta si mescola e si amalgama perfettamente con i tocchetti di polpo avendo pressochè le stesse dimensioni e sapori e consistenze restano legati a ogni boccone.

Polpo fresco o surgelato? Fate voi! Io a volte lo compro fresco al mercato. In questo caso con il batticarne batto i tentacoli qualche volta per rompere le fibre e non rischiare di trovarlo duro e gommoso una volta cotto. Comprandolo surgelato questo rischio non esiste. Il freddo ha già rotto le fibre, quindi basta scongelarlo e procedere con la pulizia e la cottura.

Il polpo surgelato generalmente è pulito, basta soltanto togliere il becco e gli occhi e sciacquarlo sott'acqua corrente rivoltando la sacca per eliminare eventuali residui di interiora.

Se invece è fresco, occorre sciacquarlo sott'acqua corrente, rivoltare la sacca ed estrarre le interiora. Togliere il becco e gli occhi, batterlo con il batticarne oppure anche con il pestello del mortaio e sciacquarlo di nuovo molto bene sott'acqua corrente.

C'è chi si fa intimidire da questo mollusco considerandolo difficile da cucinare.

Vi assicuro che è in realtà molto semplice, basta seguire gli accorgimenti che ho dato. Stregonerie tipo tappi di sughero non hanno ragione di esistere, perchè mai un tappo di sughero renderebbe morbido il polpo?

Provate con un polpo surgelato la prima volta, vedrete che non sbaglierete.

Se poi vorrete provare la ricetta che segue, ne sarei proprio felice e voi anche!!!!

Ingredienti: (per 4 persone)

1 polpo di circa mezzo kilo o poco più
160 gr. di pasta (tubetti)
1 pomodoro grande
3 cucchiai di passata di pomodoro
1 piccola cipolla tritata
1 bicchiere di vino bianco
sale
pepe macinato fresco
1 peperoncino piccante (facoltativo)
prezzemolo tritato
2 foglie di alloro
3 grani di pimento
4 cucchiai di olio evo

Procedimento:

Il polpo normalmente cuoce nella sua di acqua senza ulteriori aggiunte perché ne contiene a sufficienza. Il questo caso però facciamo un’eccezione e facciamo lessare il polpo in acqua perché ci servirà il suo brodo nella fase successiva.

Mettere quindi il polpo in 700 ml di acqua con le foglie di alloro e i grani di pimento e far lessare a pentola coperta per circa 30 minuti da quando stacca il bollore.

Provate a bucarlo con una forchetta. Se è abbastanza tenero, ritirate dal fuoco e lasciate che raffreddi nel suo brodo.

Una volta raffreddato, toglierlo dal brodo, filtrare quest’ultimo e tenere da parte.

Mettere il polpo sul tagliere e tagliarlo a tocchetti di 3 -4 cm.

Tagliare a dadini il pomodoro.

Versare l’olio in una casseruola bassa e larga (se ne avete una che possa andare in forno usate quella) e aggiungere la cipolla tritata.

Far appassire la cipolla a fiamma bassa per dieci minuti. Appena sarà diventata morbida e traslucida aggiungere il peperoncino se avete deciso di metterlo e il polpo tagliato a tocchetti.

Mescolare con un cucchiaio e far insaporire per due minuti.

Sfumare con il vino e lasciare che evapori per una buona parte.

Unire i dadini del pomodoro insieme alla passata, versare un mestolo del brodo di polpo e salare leggerissimamente. Ricordarsi che il polpo di per sé è parecchio salato, quindi non esagerate. Il sale si può sempre aggiungere ma togliere è un pò più complicato....

Macinare un poco di pepe nero, coprire la casseruola e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Controllate un paio di volte i liquidi. Se dovessero scarseggiare aggiungetene un mestolo di brodo di polpo.

Accendere il forno a 180 gradi.

Scaldare il brodo di polpo.

Ritirare la casseruola con il polpo dal fuoco e versare la pasta. Mescolare, aggiungere metà del prezzemolo tritato e versare tanto brodo fino a coprire a filo polpo e pasta.

Se la vostra casseruola non può andare nel forno, trasferite tutto in una teglia.

Versare prima il polpo con la salsa, poi la pasta e infine il brodo.

Infornare e cuocere per circa 30 minuti ancora. A 15 minuti di cottura al forno, provate il sale e se serve salate ancora un poco. Mescolate e infornate di nuovo.

Trascorsi 20 – 25 minuti controllate la cottura della pasta e i liquidi. Tenete presente che a fine cottura la preparazione deve restare con un poco di liquidi. Non deve assolutamente essere troppo asciutta perché si rischia che diventi un piatto colloso.

Quando la pasta è pronta che vuol dire al dente, togliere dal forno e lasciare riposare per 5 minuti coperto.

Piatto unico e sublime da accompagnare con verdure crude e olive.

I carciofi con le fave fresche è un piatto caposaldo della cucina greca vegan. Appartiene alla vastissima categoria dei “laderà” (all’olio); piatti di vegetali che spessissimo vengono accompagnati da formaggio feta e sempre da pane.

E’ un piatto che fino a qualche anno fa si preparava esclusivamente in primavera, quando gli ultimi carciofi incontravano le prime tenere fave. Le fave si usano intere, non si sgranano, il baccello cuoce perfettamente diventando tenero e assolutamente commestibile.

Ricetta della cucina di tutti i giorni, non necessita di grandi preparativi escludendo la mondatura dei carciofi che richiede un po’ di tempo e pazienza. Io suggerirei di non cadere nella tentazione di comprare carciofi surgelati. Chi mi legge sa perfettamente che non ho nulla contro i surgelati che spesso risultano meglio da alcuni ortaggi freschi conservati male, ma in questo caso direi che nessun carciofo surgelato può eguagliare un carciofo fresco.

Comprateli freschi, armatevi di pazienza e puliteli. In fin dei conti 5 – 6 carciofi non impegnano pìù di mezz’ora per essere puliti, senza considerare che togliendo ogni foglia si può con i denti staccare e mangiare cruda quella piccola parte bianca e commestibile alla sua attaccatura.

Per le fave ho meno scrupoli!!! Se le trovate fresche benissimo, in questo caso potete cucinarle intere se sono piccole e tenere, altrimenti vanno benissimo anche quelle surgelate.

Se volete, potete aggiungere qualche patata tagliata a spicchi.

Ingredienti: (per 2 – 3 persone)

5 -6 carciofi
un chilo di fave fresche intere (con il baccello)
1 porro piccolo
2 cipollotti
1 piccola cipolla bionda tritata
aneto tritato
sale
pepe nero macinato fresco
5 – 6 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di farina 00
2 – 3 cucchiai da minestra di succo di limone + 2 cucchiai per l’acqua acidulata

Procedimento:

Ortaggi (preparazione):

Fave:

Se avete delle fave tenere, non scartate il baccello, pulitele come fate con i fagiolini. Tagliare cioè le estremità e togliere i filamenti ai lati. Se invece sono grandi e coriacee, sgranatele. Sciacquare sott’acqua corrente e stendere in un tovagliolo per far asciugare.

Carciofi:

Versare due cucchiai di succo di limone in una bacinella e riempire di acqua fredda.

Pulire i carciofi. Tagliare il gambo, pulirlo dai filamenti grossi e tagliarlo in 2 -3 pezzi secondo la lunghezza. Mettere i gambi puliti nell’acqua acidulata.

Prendere un carciofo alla volta e con un coltello affilato eliminare le punte tagliando a circa 2/3 di altezza. Staccare una alla volta le foglie dure, fino ad arrivare al cuore tenero del carciofo. Pulire il fondo del carciofo con un coltellino affilato. Con un cucchiaino scavare delicatamente dentro il cuore del carciofo per togliere la peluria. Immergerlo nell’acqua acidulata.

Porro e cipollotti:

Pulire il porro. Eliminare le foglie verdi e tagliare la parte alta con la radice. Staccare una o due foglie esterne se vi sembrano dure e lavare sott’acqua corrente. Tagliare a rondelle sottili e tenere da parte.

Pulire allo stesso modo i cipollotti tenendo però parte delle foglie verdi. Lavare sott’acqua corrente, tagliare a rondelle sottili e tenere da parte.

Cottura:

Versare l’olio evo in una casseruola larga e bassa e aggiungere la cipolla, il porro e i cipollotti.

Accendere e far stufare a fiamma bassa per dieci minuti, aggiungendo all’occorrenza un cucchiaio o due di acqua calda.

Scolare i carciofi, tamponarli per asciugarli e aggiungerli nella casseruola insieme alle fave. Se avete deciso di metterci anche le patate, aggiungetele ora.

Insaporire girando con un cucchiaio di legno per 2 -3 minuti.

Versare tanta acqua calda fino a coprire a metà gli ortaggi, salare e macinare un poco di pepe nero. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 20 – 30 minuti. Attenzione ai liquidi, gli ortaggi non devono restare all’asciutto, un mestolo di liquido di cottura ci servirà per la finitura al limone. Se quindi i liquidi scarseggiano, aggiungerne un poco di acqua calda. Se invece abbondano, togliere il coperchio affinchè evaporino quelli in eccesso.

Quando carciofi e fave saranno teneri, versare l’aneto e mescolare.

Prendere una ciotola e versare il cucchiaio di farina; prelevare un mestolo dai liquidi di cottura e aggiungerlo alla farina. Stemperare con una forchetta stando attenti a non formare grumi e unire il succo di limone. Mescolare sbattendo con la forchetta e versare nella casseruola.

Prendere la casseruola dai manici e agitarla ciclicamente per distribuire uniformemente il condimento di limone. Cuocere per ulteriori 5 – 7 minuti a fiamma bassa.

Ritirare dal fuoco, lasciare intiepidire leggermente e servire come contorno, oppure alla greca come piatto unico accompagnato da pane e della feta.

Riconosci un greco se vedi che mette olio, limone e origano ovunque, si dice, e la frase corrisponde assolutamente a vero. Io sono la dimostrazione lampante!!!!
Le ricette che prevedono l’utilizzo di questi 3 ingredienti onnipresenti sono tante. Sulle carni, sui pesci, sui legumi e sulle verdure, nulla sfugge alla santa trinità dei sapori che forse meglio di qualsiasi altro esprimono la mediterraneità della cucina greca.
Lo spezzatino di vitello al limone che è stato per tanti anni un classico dei pranzi di Domenica è un esempio perfetto dell’utilizzo di olio, limone e origano e non ha perso il suo fascino con gli anni. E’ stato ormai inserito nella categoria dei “piatti della mamma”, quei piatti rassicuranti che abbiamo conosciuto e amato da piccoli e continuiamo ad amare anche da grandi. Alle nostre tavolate domenicali si serviva spesso, come piatto unico accompagnato da purè di patate o patate fritte o riso pilaf, carne e contorno insieme, uniti nello stesso piatto.
Per gli spezzatini che richiedono lunghe cotture meglio dimenticarsi delle carni pregiate e magre, dando la preferenza a carni di secondo taglio, non troppo magre. Sono ottimi tagli come il cappello del prete, la spalla o la punta di petto. Prima di cucinarla la portiamo a temperatura ambiente tenendola fuori dal frigorifero per almeno un’ora perché le fibre possano rilassarsi e far restare tenera la carne in cottura.

Tamponarla per asciugarla è un gesto che bisogna far diventare un’abitudine quando si cucina la carne. Togliere liquidi per non aggiungere umidità durante la rosolatura.

Ingredienti: (per 2 persone)

½ kg di carne di vitello o manzo
1 cipolla grossa
1 spicchio di aglio in camicia
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
400 ml di acqua calda
la scorza di mezzo limone
2 cucchiai da minestra di succo di limone
sale
pepe nero macinato fresco
un po’ di origano
4 cucchiai da minestra di olio evo
1 cucchiaio da minestra di farina 00
1 cucchiaio da minestra di burro

Procedimento:

Prima di tutto portare la carne a temperatura ambiente. Toglierla dal frigo almeno un’ora prima di cominciare a prepararla. Togliere eventuali nervature e filamenti e tagliarla a cubi di 3 – 4 cm. per lato. Se vi piace più grande, tagliate pure nelle dimensioni che preferite, tenendo presente però che varieranno i tempi di cottura. Tamponare la carne con carta assorbente per asciugarla.

Sbucciare la cipolla e tagliarla grossolanamente.

Scaldare l’acqua e tenerla calda.

Versare l’olio evo in una casseruola larga e bassa e scaldarlo. Quando sarà caldo mettere pochi alla volta i bocconcini di carne a rosolarli da tutti i lati a fiamma vivace.

Man mano che rosolano toglierli dalla casseruola, metterli in un piatto e tenere da parte.

Versare il vino nella casseruola e grattare il fondo con una spatola per staccare residui di carne e grasso. Quando il vino sarà evaporato per metà abbassare la fiamma e aggiungere la cipolla. Far stufare a fiamma bassa per una decina di minuti.

Aggiungere la carne, le foglie di alloro, salare leggermente e macinare del pepe nero. Unire la scorza grattugiata di mezzo limone e versare l’acqua calda.

Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza/due e comunque finchè la carne non sia tenerissima.

Controllare ogni tanto i liquidi. Se scarseggiano aggiungere un poco di acqua calda alla volta, ricordandosi che gli spezzatini devono restare con un’abbondante salsa a fine cottura.

Quando la carne sarà cotta, toglierla dalla casseruola. Scartare le foglie di alloro. Versare la salsa insieme alle cipolle nel frullatore e frullare.

Rimettere la salsa nella casseruola e versare il succo di limone. Mescolare, aggiungere il burro e farlo sciogliere. Unire la farina setacciata, mescolare bene con la frusta a mano per sciogliere eventuali grumi e cuocere per 5 minuti. All’occorrenza aggiungere poca acqua calda.

Rimettere la carne nella casseruola e spargere sopra l’origano. Controllare il sale e cuocere per altri 10 minuti.

Ritirare dal fuoco, lasciare riposare per 10 minuti e servire come piatto unico accompagnato a scelta da purè di patate o patate fritte o riso pilaf.

Il 26 febbraio si è svolta la premiazione dei migliori ristoranti su suolo ellenico.

La 25ma edizione della tanto attesa dagli addetti assegnazione dei cappelli d'oro ha avuto luogo nella sala Ball Room del prestigioso e sontuoso hotel ateniese “Grande Bretagne”.

Grandi sorprese come pure l'anno scorso non ci sono state.

Si confermano quasi tutti i premi assegnati l'anno scorso e ci sono 2 new entry.

Ektoras Botrini domina il panorama anche quest'anno con il suo'“Etrusko” di Corfù che si è confermato al primo posto, aumentando il suo punteggio da 16.5 a 17.0. Botrini in uno stato di grazia, sta riscoprendo e rivisitando la cucina isolana, ricca come poche nel panorama nazionale.

Al secondo posto si è classificato il bistellato “Funky Gourmet” con 16.5 punti.

Al terzo di nuovo Botrini con il “Botrini's” di Atene con 16.0 punti.

Di seguito tutti i ristoranti premiati con il punteggio assegnato.

Etrusco – 17/20

Kato Korakiana – Corfù

Cucina moderna

Funky Gourmet – 16.5/20

Atene centro

Cucina moderna

Botrini's – 16/20

Chalandri – Atene

Cucina moderna

Spondì – 16/20

Pangrati – Atene

Cucina francese

Varoulko Seaside – 16/20

Mikrolimano – Pireo

Cucina greca moderna

Fresco – 15.5/20 – New Entry

Sani Resotre – Calcidica

Cucina italiana

Matsuhisa Mykonos – 15.5/20

Chora – Mykonos

Cucina giapponese

Ocean Restaurant – 15.5/20

Aghios Nikolaos – Lasithi – Creta

Cucina moderna

Squirrel – 15.5/20

Nikiti – Calcidica

Cucina moderna

TreeHouse – 15.5/20

Vourvouroù – Calcidica

Cucina moderna

Tudor Hall – 15.5/20

Atene Centro

Cucina moderna

Alfredo's Gran Dining – 15/20

Salonicco

Cucina moderna

Calypso – 15/20

Elounda – Lasithi _ Creta

Cucina moderna

CTC – 15/20

Ilisia – Atene

Cucina moderna

GB Roof Garden – 15/20

Atene Centro

Cucina moderna

Hytra – 15.20

Neos Kosmos – Atene

Cucina moderna

Koukoumavlos – 15/20

Firà – Santorini

Cucina moderna

Lecabettus Restaurant – 15.20

Oia – Santorini

Cucina moderna

Noble Gourmet Restaurant – 15/20 – New Entry

Kalithea – Rodi

Cucina moderna

Ntomata – 15.20

Sani – Calcidica

Cucina moderna

Patio – 15.20

Vouliagmeni – Atene

Cucina moderna

Premier – 15.20

Neos Kosmos – Atene

Cucina moderna

Selene – 15/20

Pyrgos – Santorini

Cucina greca moderna

Water Restaurant – 15/20

Sani – Calcidica

Cucina moderna

credits: xrysoiskoufoi.gr
foto: tutte le foto sono dalle pagine ufficiali dei ristoranti

pollo giouvetsi / kotopoulo giouvetsi

patatopitakia / flauti di pasta fillo farciti con patate e formaggio

sokolatopitakia con banane / pasta fillo farcita con cioccolato e banane

garidopitakia / flauti di pasta fillo con gamberi e feta

melomakarona al cioccolato

moussakas invernale con sedano rapa e patate

cake alle castagne

kourkoubinia

cannelloni spinaci e feta

cake all'arancia con olio

baklavadakia

ceci al forno con feta

sarikopites / pites cretesi con pasta fillo farcite con formaggio cosparse di miele

risotto alle barbabietole con crema di feta

bakaliaros stifado / baccalà con cipolline in umido

biftekia con patate al forno

polpo con ditalini / chtapodi me koftò makaronaki

carciofi con fave al limone / agkinares me koukià

spezzatino al limone / moscharaki lemonato

cappelli d'oro 2018 / xrysoi skoufoi 2018