mangiare greco - cucina greca con tutte le ricette tipiche

Indubbiamente a causa della lunga cottura che richiede, siamo propensi a considerare lo spezzatino di carne un piatto invernale piuttosto che estivo ma non necessariamente è così. Può essere uno o l’altro, secondo l’ortaggio che lo accompagna. Ovviamente se parliamo di spezzatino con le melanzane non possiamo che parlare di una pietanza estiva dato che utilizza l’ortaggio d’estate per eccellenza della cucina greca, le melanzane. Le lunghe cotture e le procedure laboriose non ci spaventano anche se fa caldo e l’abbiamo ampiamente dimostrato con il moussakas, il piatto emblema della nostra cucina d’estate, sempre con le melanzane.

Lo spezzatino con le melanzane non è laborioso come il moussakas, ma richiede tempo e qualche attenzione. Per prepararlo bisogna calcolare circa 3 ore in tutto, sicché per forza, a meno di levatacce o di notti insonni, diventa un piatto per la domenica.

Se quindi avete deciso di dedicare quel tempo necessario per avere un piatto che sappia di Grecia d’estate, scegliete delle belle melanzane, che siano lunghe o rotonde, scure, violette o striate, (in attesa che appaiano anche quelle bianche) come preferite, basta che siano sode e senza ammaccature. Se le scegliete rotonde, vanno tagliate a cubetti abbastanza grossi. Se invece le scegliete lunghe vanno tagliate a rondelle di circa 3 cm. di lunghezza. Le melanzane ormai da tempo non hanno più bisogno di essere spurgate, ma se come me non siete sicuri e il dubbio vi divora, meglio farlo. In tal caso calcolate mezz’ora in più. La prima fase della loro cottura potete farla sia in padella, cioè friggerle, sia al forno. Se decidete di farla al forno, una volta tagliate, spennellarle con dell’olio e infornarle a 170 gradi per circa 20 minuti. Personalmente le friggo essendo fermamente convinta che la melanzana si frigge e non essendo per nulla convinta che un buon fritto ogni tanto faccia male, ma vedete voi.

Per la carne, spesso per quanto riguarda gli umidi si cita indifferentemente di vitello o di manzo ma non è la stessa cosa; per quanto mi riguarda è sempre di manzo che è più saporita. Scegliere sempre tagli di seconda scelta, più ricchi di tessuto connettivo rispetto a quelli di prima scelta, che li rendono teneri. Tagli tipo reale, pesce o cappello da prete sono perfetti per questi usi.

Per il soffritto, ho optato per il soffritto classico alla greca che prevede solo cipolla e a volte aglio. Se preferite, fate un soffritto all’italiana: cipolla, carota, sedano.

Tra le spezie cito anche il pimento che è molto usato nel mio paese. Dato che qui è problematico trovarlo fate tranquillamente a meno. Ma se doveste andare da qualche parte dove si vende, compratelo. Sa di pepe, di garofano e di noce moscata tutto insieme. Potete pestarlo nel mortaio come faccio io, oppure mettere le bacche intere nella pentola e toglierle a fine cottura come fa mia sorella!

Ingredienti: (per 4 persone)

Spezzatino di carne:

500 – 600 gr. di carne di manzo
100 ml di vino bianco
1 grande cipolla bianca o bionda tritata
1 spicchio di aglio tritato
2 grandi pomodori maturi
1 cucchiaio da minestra di doppio concentrato di pomodoro
sale
pepe nero macinato fresco
3 bacche di pimento pestate nel mortaio
1 foglia di alloro
4 chiodi di garofano
qualche foglia di basilico
olio evo
qualche dadino di pecorino romano

Melanzane:

3-4 melanzane lunghe
olio di frittura
sale

Procedimento:

Melanzane:

Lavare le melanzane, asciugarle ed eliminare il picciolo. Tagliare a rondelle di circa 3 cm. Se avete dei dubbi che possano essere amare, ma difficilmente ormai lo sono, cospargerle di sale e lasciare che spurghino dentro un colapasta per mezz’ora. Successivamente sciacquarle, asciugarle e procedere alla frittura.

Prendere una padella, versare abbondante olio e portarlo a temperatura di frittura che in questo caso va bene sui 140 – 145 gradi. Infarinare con farina 00 oppure 0, scrollarle per togliere l’eccesso di farina e friggerle leggermente. Circa 3 minuti sono sufficienti per ammorbidirle un pò. Mentre friggono, giratele un paio di volte per friggerle da tutti i lati.

Toglierle dalla padella, sistemarle su carta assorbente, coprirle con dell’altra carta assorbente, dimenticarle per il momento e passare ai pomodori.

Pomodori:

Incidere una croce alla base dei pomodori e tuffarli per 1 minuto in acqua bollente. Scolarli e spellarli tirando la pelle dai lembi della croce incisa. Tagliarli a cubetti piccolissimi avendo cura di raccogliere in una ciotola anche tutti i succhi che rilasciano. Se invece questa operazione vi annoia, prendete una lattina di polpa di pomodoro pronta e utilizzate questa. In questo caso il doppio concentrato non serve, quindi omettetelo.

Carne:

Portare la carne a temperatura ambiente togliendola dal frigorifero almeno mezz’ora prima di cucinarla. Con un coltello affilato pulirla da eventuali filamenti e da eventuali tessuti biancastri che dovessero ricoprirne qualche parte. Quest’ultimo è tessuto che al contrario del grasso non si scioglie con la cottura e rende quella parte di carne durissima e non masticabile.

Pulita la carne, tamponarla con della carta assorbente. Successivamente tagliarla a tocchetti di circa 3 cm per lato.

Versare qualche cucchiaio di olio evo in una casseruola e scaldarlo bene. Rosolare pochi alla volta e per qualche minuto i tocchetti di carne. Girarli soltanto quando si staccano facilmente, non prima.

Quando avranno assunto una crosticina bruna toglierli dalla casseruola e sistemarli in una ciotola. Versare il vino nella casseruola, grattare con una spatola il fondo per staccare i residui della rosolatura, far andare per un paio di minuti e versare il liquido della casseruola nella ciotola della carne.

Soffritto e cottura:

Versare qualche cucchiaio di olio evo nella casseruola dove è stata rosolata la carne e unire la cipolla tritata. Far appassire la cipolla a fiamma bassa. Dopo 5 minuti di cottura, salare leggermente e continuare la per altri 5. Se occorre, aggiungere un cucchiaio o due di acqua calda.

Unire al soffitto di cipolla l’aglio tritato e cuocere ancora per 2 minuti. Versare nel soffritto la carne con tutti i suoi succhi e liquidi, la polpa di pomodoro e il concentrato diluito in 200 ml di acqua calda. Aggiungere la foglia di alloro, i chiodi di garofano, il pimento pestato nel mortaio e macinare del pepe nero. Salare leggermente, coprire e cuocere a fiamma molto dolce per il tempo necessario finchè la carne non diventa tenera. La temperatura non deve essere alta, diciamo il sugo deve “pippiare” esattamente come per il ragù napoletano. Il tempo di cottura varia dal taglio di carne che avete utilizzato e dalle dimensioni in cui l’avete tagliato ma sicuramente serve almeno un’ora e mezzo. Controllate il livello dei liquidi ogni tanto. Se dovesse asciugare troppo rabboccate con dell’acqua calda. Quando la carne è diventata tenera, aggiungere le melanzane tenute da parte, le foglioline di basilico spezzettate con le mani, controllare il sale e cuocere ancora per 15 – 20 minuti finchè anche le melanzane non diventino tenere ma senza spappolarsi. 5 minuti prima di ultimare la cottura aggiungere i dadini di pecorino romano.

Ritirare dal fuoco, togliere la foglia di alloro e lasciare riposare per 15 minuti. Servire con delle patate fritte o del riso pilaf. Io tifo per le patate fritte!!!! Senza se e senza ma!

Di Limnos conosco poco e forse anche meno di poco. L'unico riferimento che ho lo devo alla tragedia di Sofocle, Filottete. Pare che sia un'isola bella, tranquilla, con tanto di grotta dove visse il protagonista della tragedia per 10 anni.

Ancora meno conosco la sua cucina della quale non ho avuto occasione di interessarmi finora. Il motivo per il quale ne parlo adesso è che ho letto la ricetta che segue in una rivista, successivamente ho fatto una piccola ricerca online e l'ho vista postata anche da una blogger originaria di Limnos. Le credo sulla parola quindi quando racconta che i “samsades” erano un dolce natalizio, esattamente come lo era il baklavàs prima che ci prendesse la smania di voler trovare tutto, sempre e in qualsiasi momento.

Sono dolcetti semplici come da miglior tradizione ellenica, fatti con i classici ingredienti della nostra pasticceria classica : pasta fillo, frutta secca, sciroppo, anche se l'utilizzo del sesamo come ingrediente principale si incontra rare volte con l'esclusione dei croccanti.

Se decidete di farli, fateli senza paura di sbagliare. Questo tipo di dolci non ha bisogno di misurare e pesare al millimetro e al milligrammo ogni singolo ingrediente, né ha bisogno di termometri per le temperature.

Si possono fare come piace a noi “a occhio”, ma per chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di pasticceria, qualche regola ci sta, ma sono veramente poche.

La pasta fillo va imburrata (o oliata) generosamente. Trattandosi di dolci, a meno che non siate vegani, meglio utilizzare il burro che deve essere fuso. Il risultato è nettamente migliore. Mettetelo in un pentolino e scaldatelo appena, giusto per liquefarlo.

Per i dolci che si sciroppano, la regola aurea è: sciroppo freddo dolce caldo. O il contrario, dolce freddo e sciroppo caldo. Con tutt'e due caldi, la pasta fillo si ammoscia mentre deve restare croccante. Con tutt'e due freddi fa fatica ad assorbire lo sciroppo.

Per il resto potete fare come più vi piace. Potere sostituire le mandorle con le noci, omettere la cannella o i chiodi di garofano se non vi piacciono (io sconsiglio sia chiaro) e sostituire l'aroma di vaniglia con un altro che vi piace di più.

Ingredienti: (circa 25 pezzi)

Involucro:

4 fogli di pasta fillo
100 gr. di burro fuso

Farcitura:

140 gr. di sesamo
50 gr. di mandorle (pesate sgusciate)
40 gr. di zucchero semolato
mezzo cucchiaino da thè di cannella in polvere
¼ di cucchiaino da thè di chiodi di garofano in polvere
un cucchiaino da thè di essenza di vaniglia

Sciroppo:

300 gr. di zucchero semolato
150 ml di acqua
un cucchiaino di succo di limone
scorza di limone

Procedimento:

Sciroppo:

Per prima cosa preparare lo sciroppo che deve essere raffreddato completamente prima di utilizzarlo per sciroppare i dolcetti.

In un pentolino versare lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Accendere il fuoco e far bollire per 5 minuti, finchè lo zucchero non si sia sciolto completamente. Ritirare dal fuoco, togliere la scorza di limone e lasciare raffreddare.

Farcia:

Prendere una grande padella antiaderente e tostare a secco il sesamo, senza aggiunta di grassi. Se non si dispone di una padella grande, tostare prima una metà e poi l’altra.

Il sesamo va tostato generalmente finchè non comincia a scoppiettare e a sbriciolarsi sfregandolo tra le dita, prendendo un colore bruno. In questo caso però, dato che successivamente andrà cotto al forno, meglio tostarlo meno, giusto il tempo perché sprigioni il suo profumo. 3 minuti sono sufficienti. Mentre lo si tosta, girarlo spesso con una spatola di legno o di silicone.

Quando il sesamo è tostato versarlo in una ciotola capiente di vetro o di ceramica.

Pestare nel mortaio oppure tritare nel mixer le mandorle fino a ridurle quasi a farina e unirle al sesamo tostato.

Aggiungere lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e l’essenza di vaniglia e mescolare bene.

Pasta fillo:

Se la pasta è congelata seguire le indicazioni sulla confezione per scongelarla. Se è fresca basta aprire la confezione e strotolare i fogli.

Prendere uno foglio avendo cura di ricoprire con un tovagliolo gli altri perché si seccano molto velocemente e posizionarlo sul banco da lavoro con la parte più lunga verso di sé. Imburrarlo bene con il burro fuso usando un pennello da cucina e spargerci su tutta la superficie la metà della farcitura.

Arrotolarlo a rotolo stretto dalla parte più lunga e imburrare anche la parte alta del rotolo.

Imburrare un secondo foglio, prendere con attenzione il rotolo pronto e posizionarlo sull’estremità del secondo foglio steso. Avvolgere il rotolo nel secondo foglio, chiudere le estremità ai lati e imburrare tutta la parte esterna.

Premendo sui due lati esterni arricciare leggermente il rotolo.

Prendere un coltello affilato e tagliarlo a pezzi di circa 3 cm. I pezzi non vanno tagliati esattamente perpendicolari ma longitudinali. Come generalmente si taglia il salame felino.

Posizionare i pezzi tagliati su una teglia da forno rivestita di carta forno.

Accendere il forno a 170 gradi modalità statica.

Ripetere esattamente la stessa cosa con gli altri due fogli di fillo e la rimanente farcitura.

Cottura e finitura:

Una volta sistemati tutti i dolcetti sulla teglia, mettere in forno nel ripiano intermedio.

I dolcetti sono pronti quando avranno preso un bel colore biondo scuro il chè avviene dopo circa 35 – 40 minuti.

Così come sono bollenti prenderli con attenzione infilandoci sotto una forchetta o una piccola spatola e immergerli pochi alla volta nello sciroppo freddo. Lasciarli in immersione per 3 minuti girandoli un paio di volte affinchè assorbano sciroppo da tutti i lati. Utilizzando una forchetta toglierli dallo sciroppo, farli sgocciolare un attimo e sistemarli a montagna su un bel piatto.

I fiori di zucche e zucchine sono molto amati dai buongustai greci. Sono fiori delicati come tutti i fiori del resto e per questo vanno trattati con gentilezza e preparati possibilmente lo stesso giorno che si raccolgono o si acquistano. Quando sono molto freschi, turgidi e senza parti morbide il modo migliore per prepararli è quello di friggerli in pastella, vuoti o farciti con la feta. Sono un ottimo mezès per aprire un pranzo. Un altro modo molto usato per prepararli, è farcirli con il riso e cuocerli in pentola. In questo caso accompagnati da qualche altra preparazione e l'immancabile feta, diventano un piatto principale.
I fiori invece leggermente appassiti, quando cioè cominciano a presentare parti ammorbidite, non sono più adatti per essere farciti. Rischiano di rompersi e di disfarsi mentre si maneggiano. Si usano quindi come farcitura di torte salate insieme ad altre erbe , per fare delle frittate, oppure dei risotti come questo che propongo di seguito.

Alla tecnica italiana del risotto ho abbinato gli ingredienti che si usano per la farcitura dei fiori con il riso.Come dire... Fiori di zucca farciti rovesciati!!!!
Il risultato è squisito. Un ottimo risotto leggero e profumato da servire alla greca, come piatto principale accompagnato da un'insalata di pomodori. Se volete, anche dalla feta che ci sta sempre!

Ingredienti: (per 4 persone)

250 gr. di riso per risotto (scegliete voi quello che preferite)
2 zucchine medie
15-20 fiori di zucca
1 cipolla bianca media
erba cipollina tritata
finocchietto tritato
il succo di un limone
sale
pepe nero macinato fresco
olio evo
brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Brodo vegetale:

Innanzitutto preparare un buon brodo vegetale con carota, zucchina, sedano, cipolla e qualche gambo di prezzemolo. Immergere tutti gli ortaggi in una pentola con 2 litri di acqua fredda, salare leggermente e far bollire per circa un’ora. Filtrare e tenere caldo il brodo facendolo sobbollire appena.

Ortaggi:

Lavare le zucchine, asciugarle e tagliare le estremità. Grattugiarle dai fori grossi della grattugia e tenere da parte.

Tritare l’erba cipollina e il finocchietto.

Tritare la cipolla.

Dato che i fiori in questa ricetta vanno sminuzzati, possiamo lavarli senza paura di romperli. Staccare quindi gli stimmi e lavarli sotto acqua corrente. Metterli su un tovagliolo per farli asciugare e successivamente tagliarli molto grossolanamente.

Cottura:

In una padella versare qualche cucchiaio di olio evo e far appassire a fiamma bassa la cipolla per una decina di minuti.

Tostare il riso a secco, senza aggiunta di grassi in una casseruola. Quando i chicchi saranno tanto caldi da non poter essere toccati a mani nude, il riso è tostato a puntino. Sfumare con il vino e cominciare la cottura mescolando girando con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone.

Quando il vino sarà in buona parte evaporato, unire il soffritto di cipolla, aggiungere le zucchine tritate, mescolare e versare un mestolo di brodo bollente. Quando il brodo sarà assorbito in buona parte dal riso versare un altro mestolo e continuare allo stesso modo per tutta la durata della cottura che mediamente si aggira intorno ai 15 – 17 minuti.

A metà cottura aggiungere le erbe aromatiche e i fiori di zucca. Macinare del pepe e continuare versando del brodo a mestolate girando spesso. Verso la fine versare il succo di limone, aggiustare di sale e finire la cottura mantenendo il riso con un po’ di liquidi. Coprire e lasciare riposare per un minuto.

Mantecare versando a filo 50 ml di olio evo e agitando la casseruola per creare la classica onda!!!

Lasciare riposare per un minuto e servire con spicchi di limone e il macinapepe pronto per chi volesse del pepe extra.

Cucinare molluschi e crostacei con i formaggi non è un'usanza recente. Era una prelibatezza apprezzata dai greci antichi ed è una delle cose che li unisce a quelli moderni senza soluzione di continuità.

Nella Grecia moderna, il più famoso esempio di queste pietanze sono i gamberi saganaki. Un altro esempio succulento e saporitissimo sono le cozze saganaki. Molto facile da fare, direi anche veloce se non fosse per la pulizia delle cozze che richiede il suo tempo. Ma ne vale la pena, credetemi sulla parola!

Se decidete di farlo e farete bene a deciderlo, pulite le cozze scrupolosamente e mettetele in una bacinella ricoperte di acqua fredda fino al momento di utilizzarle. Non lasciatele però più di 5-6 ore al massimo e cambiate l'acqua un paio di volte.

Potete sostituire i pomodorini da 1 grande pomodoro maturo e extrema ratio pure da qualche pelato, ma se avete tempo per scottarli e spellarli usate dei pomodori freschi. D'altra parta questa è la loro stagione.

Attenzione a non cadere nella tentazione di aggiungere del sale. La feta e le cozze ne forniscono a sufficienza.

Servitelo come usiamo noi, cioè come stuzzichino per accompagnare un po' di vino o di ouzo e metteteci vicino un po' di pane. Qualcuno che vuole fare la scarpetta c'è sempre! Per esempio io!!!!

Ingredienti:

1 retina di cozze con guscio
6-7 pomodorini di Pachino o altri pomodorini
1 piccolo peperone giallo rosso o verde che sia (o mezzo se grande)
1 spicchio di aglio
1 bicchierino di retsina o altro vino di vostra scelta
70 gr. circa di feta
pepe nero macinato fresco
prezzemolo tritato
olio evo

Procedimento:

Togliere la barbetta alle cozze tirandola. Con un coltellino togliere eventuali incrostazioni dal guscio.

Strofinare con una spugnetta di acciaio per togliere le impurità.

Lavarle accuratamente sott’acqua corrente e metterle in una bacinella ricoperte di acqua fresca fino al momento di utilizzarle.

Incidere una croce sul fondo dei pomodorini e sbollentarli per un minuto. Scolarli e spellarli tirando i lembi della croce incisa. Metterli sul tagliere e tagliarli in due raccogliendo tutti i loro succhi. Tenere da parte.

Lavare il peperone, asciugarlo e tagliarlo a strisce.

Prendere una casseruola larga e bassa e metterci dentro le cozze. Coprire e a fiamma scottarle. Qualche minuto è sufficiente perché si aprano. Toglierle dalla casseruola e staccare il mollusco dai gusci, tenendo qualcuna con il guscio per decorare il piatto.

Filtrare l’acqua e tenerla da parte.

Sbucciare e tritare lo spicchio di aglio e metterlo in una padella insieme a qualche cucchiaio di olio evo ad appassire. Unire il peperone, girare con un cucchiaio di legno per insaporire. Sfumare con la retsina e dopo 2 minuti aggiungere i pomodorini.

Cuocere per cinque minuti, fino a far evaporare buona parte dei liquidi

Versare una tazzina da caffè dell’acqua delle cozze. Mescolare, macinare del pepe e cuocere fino a stringere il sugo della metà.

Aggiungere le cozze, mescolare e cuocere per 2 minuti. Spargere la feta sbriciolata, mescolare e cuocere ancora per 1 minuto.

Ritirare dal fuoco, cospargere del prezzemolo tritato e servire come mezès insieme a un buon tsipouro o un bicchiere di retsina.

La melahrinì (mora) non è che una golosissima torta di noci, un classico che si trova in tutto il paese. Si prepara più o meno allo stesso modo ovunque e gli ingredienti che si usano sono pressoché identici: noci, uova, zucchero e spezie, nello specifico cannella e chiodi di garofano che usiamo tutti quanti in modo quasi spregiudicato e poi via con lo sciroppo!

La ricetta che ho seguito è stata presentata da Elias Mamalakis in una puntata girata all’isola cicadica di Naxos avendo come tema centrale “le spezie”. Ma le spezie che vengono impiegate a Naxos in questa torta non sono una prerogativa della bella isola. Sono le medesime che si usano anche nei paesini del Monte Pelion dove pure la torta è molto popolare, così come in tutte le località dove si prepara. Cannella e chiodi di garofano insieme alle noci le conferiscono quel colore scuro che le ha regalato il suo nome. Mora quindi, in contrapposizione alla bionda (xanthià) che è la torta alle mandorle. Mora vs bionda, dilemma eterno!

La preparazione della melahrinì molto semplice, come del resto lo sono tutti i dolci della pasticceria greca. Accorgimenti particolari non ci sono, fatto salvo il consiglio della chef Dina Nikolaou, proprietaria del ristorante “Evì Evàn” che ha vinto il premio del miglior ristorante di cucina straniera a Parigi per il 2017.

Al momento di sciroppare, la torta deve essere completamente fredda e lo sciroppo tiepido. In questo modo lo sciroppo viene assorbito meglio e la torta mantiene la sua texture e non diventa una massa papposa!

Secondo la chef è la regola che vale per tutti i dolci del tipo “pan di spagna”, contrariamente ai dolci con pasta fillo che richiedono rigorosamente sciroppo freddo dolce caldissimo.

Se preferite, potete sostituire il pangrattato con del semolino, come si fa in alcuni parti del paese. Il liquore può essere sostituito da spremuta di arancia e se proprio volete, potete aggiungere qualche altra spezie di vostro gradimento. D’altronde, come ho detto tante volte, regole inviolabili nella cucina greca e anche nella pasticceria greca difficilmente se ne trovano!

Ingredienti:

80 gr. di noci (pesate sgusciate)
40 gr. di pangrattato
3 uova
130 gr. di zucchero semolato
cannella in polvere
chiodi di garofano in polvere
50 ml di liquore a piacere
burro per la teglia

Sciroppo:

200 gr. di zucchero semolato
200 ml. di acqua
scorza di limone

Procedimento:

Torta:

Accendere il forno a 180 gradi.

Pestare le noci nel mortaio, meglio un poco grossolanamente.

Separare i tuorli dagli albumi.

In una ciotola sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero finchè non diventino spumosi.

Aggiungere le noci pestate nel mortaio, il pangrattato, le spezie e il liquore.

Mescolare bene.

Montare a neve ferma gli albumi e incorporarli al composto di noci, girando con una spatola di silicone dal basso verso l’alto con movimenti delicati per non sgonfiarli.

Cottura:

Imburrare una teglia di circa 23 x 18 cm. e versarvi il composto.

Livellare bene e infornare per circa 50-60 minuti.

Per verificare che la torta sia pronta fare la prova stecchino. Se lo stecchino esce pulito la torta è pronta.

Ritirare dal forno e con un coltello affilato tagliarla a porzioni e lasciare che raffreddi completamente.

Sciroppo:

Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero; aggiungere la scorza di limone e far bollire per 3 -4 minuti, finchè non si sciolga del tutto lo zucchero.

Togliere la scorza di limone e lasciare intiepidire. Una ventina di minuti sono sufficienti.

Finitura:

Versare sulla torta lo sciroppo intiepidito a mestolate.

Una volta assorbito il primo mestolo versare un altro e così via fino a esaurimento. Se vedete che la torta dopo qualche minuto non riesce più ad assorbire lo sciroppo aspettate 10 minuti. Se lo ha assorbito proseguire, diversamente è sufficiente così, quindi non insistere.

Lasciare riposare la torta per almeno un’ora.

Servire con una pallina di gelato fiordilatte.

La piperopita è una torta salata squisitamente estiva, da fare quando i peperoni sono belli carnosi e dolci. Esattamente come quelli che servono per la peperonata. Tutto il contrario praticamente dai peperoni che si trovavano in Grecia fino a qualche anno fa che essendo sottili, leggermente piccanti e rigorosamente verdi mal si addicevano a questa torta. Mi sento quindi di poter ragionevolmente affermare che la piperopita è invenzione recente, da quando cioè abbiamo scoperto che i peperoni possono essere rossi, gialli e arancioni e che possono essere carnosi e dolci, quindi da non più di un paio o forse di di decenni.

E’ una torta salata molto facile da farsi e non richiede particolari accorgimenti, salvo un po’ di tempo per far le cose come devono essere fatte.

Scegliete quindi dei peperoni carnosi e dolci, gialli, rossi, verdi, arancioni, quelli che più vi piacciono. Tagliateli a falde sottili ma non esageratamente e non esagerate neppure con la loro cottura in padella. I peperoni non devono ridursi a una poltiglia, devono si essere morbidi ma nel contempo devono avere un poco di consistenza da far sentire tra i denti.

Se dopo aver cotto i peperoni nella padella c’è parecchio liquido, fatelo assorbire aggiungendo un cucchiaio o due di semolino o di pangrattato. Se invece risultano asciutti, fatene pure a meno.

La feta è obbligatoria e non si transige! Massima libertà invece per quanto riguarda il secondo formaggio che può essere un pecorino sardo o toscano, il provolone o la casera.

Che abbiate preparato la pasta fillo in casa o l’abbiate acquistata (ultimamente la trovo fresca all’esselunga) quando l’avete stesa sia sulla teglia che sul ripieno, arricciatela leggermente con le dita. In questo modo ingloba aria e il risultato finale è una pita più gonfia con la fillo friabile e croccante.

Per lo stesso motivo quando oliate la pasta, non passaci sopra il pennello da cucina. Intingetelo nell’olio e scrollatelo sulla pasta lasciando cadere a macchia di leopardo delle grosse gocce.

Se la cuocete in forno statico, 50-55 minuti sono sufficienti per una perfetta cottura.

Se la cuocete in forno ventilato, diminuite di circa 10 minuti il tempo.

E’ tutto! Godetevi la piperopita più perfetta che ci sia!!!!

Ingredienti:

Pasta fillo:

150 gr. di farina 00
75 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale

Farcitura:

2 peperoni grandi del colore che più vi piace
150 gr. di feta
50 gr. di provolone dolce o altro formaggio filante di vostro gradimento
1 cipolla bianca tritata
prezzemolo tritato
1 peperoncino piccante tritato
3 cucchiai di olio evo
1 o 2 cucchiai di semolino o pangrattato

In più:

olio evo per la pasta

Procedimento:

Farcitura:

Cominciare dal ripieno dato che deve raffreddarsi completamente prima di farcire la fillo.

Lavare e asciugare i peperoni, tagliare il picciolo, togliere filamenti e semi e tagliarli a strisce poco meno di un cm.

Tritare la cipolla, versare 3 cucchiai di olio evo in una casseruola larga e bassa con coperchio oppure una padella sempre che sia provvista di coperchio, aggiungere la cipolla e il peperoncino tritato e stufare a fiamma bassa per 10 minuti. La cipolla deve diventare morbida e traslucida.

Aggiungere i peperoni, girare con un cucchiaio di legno per insaporire, salare leggermente per facilitare l’uscita dell’acqua che contengono. Mescolare e chiudere con il coperchio. In questo modo i liquidi non evaporano subito e i peperoni cuoceranno con l’acqua che contengono.

Sbriciolare la feta con una forchetta e tagliare il provolone a dadini.

Quando i peperoni saranno abbastanza morbidi, circa mezz’ora dopo, aggiungere il semolino o il pangrattato se avete optato per questo; così i liquidi in eccesso vengono assorbiti.

Mescolare bene e unire la feta e il provolone.

Spargere il prezzemolo tritato, mescolare di nuovo e ritirare dal fuoco.

Lasciare che il ripieno raffreddi completamente.

Pasta fillo:

Versare la farina in una ciotola con un pizzico di sale, l’aceto e l’olio evo.

Mescolare con un cucchiaio e cominciare a versare poco alla volta l’acqua impastando con le mani per dieci minuti.

L’impasto deve risultare morbido, elastico e lucido. Se vedete che è troppo duro bagnate le mani con dell’acqua e continuate a impastare. Viceversa se vedete che è troppo appiccicoso e non riuscite a lavorarlo, infarinare le mani e proseguire.

Quando sarà pronto, formare una palla, oliare le mani e passarle sull’impasto.

Metterlo in una ciotola, coprire e lasciare che riposi per mezz’ora.

Assemblaggio e cottura:

Oliare una piccola teglia di 25 x 18 cm.

Dividere la pasta fillo in 10 pezzi, 5 leggermente più grandi degli altri e coprirli con un tovagliolo.

Versare dell’olio evo in una tazza e tenere sotto mano il pennello da cucina.

Infarinare il piano di lavoro e prendere il primo pezzo di pasta. Cominciare con quelli leggermente più grandi che andranno sul fondo della teglia.

Con il mattarello sottile (1 cm di diametro) tirare la sfoglia più sottile che riuscite.

Posizionarla sul fondo della teglia arricciandola leggermente e lasciare che i bordi fuoriescano dalla teglia.

Intingere il pennello nell’olio evo e agitandolo sulla teglia, lasciare che cadano delle abbondanti gocce che olieranno la fillo. In questo modo la pasta non viene compressa e trattiene l’aria inglobata. Così abbiamo una pita più soffice e la fillo diventa più friabile.

Continuare così fino a fare 5 strati di fillo. Il quinto strato però non oliatelo; su quello andrà versato il ripieno.

Versare il ripieno quindi e livellare bene. Oliare con il pennello i bordi che fuoriescono dalla teglia e girarli sul ripieno stesso.

Accendere il forno a 180 gradi.

Tirare i rimanenti 5 fogli allo stesso modo, oliando ciascuno come descritto, oliando anche l’ultimo foglio.

Terminato con la fillo, prendere un coltello affilato e incidere le porzioni senza arrivare in fondo alla teglia.

Incidere le porzioni prima della cottura ha un duplice effetto: in primis una volta cotta la pita possiamo tagliarla agevolmente senza sbriciolare la fillo e in secondo luogo i liquidi della farcitura sono liberi di fuoriuscire.

Cospargere la superficie della piperopita con del sesamo nero e infornare.

I primi 20 minuti posizionate la teglia nel ripiano più basso del forno, così la pita si gonfia. Successivamente mettetela nel ripiano di mezzo e continuate la cottura per altri 30 – 35 minuti, fino a doratura della superficie.

Ritirare dal forno, lasciare riposare e raffreddare per un’ora senza mai coprirla, pena l’ammollamento della fillo che invece deve restare croccante e friabile.

Consumare come antipasto, spezzafame, o anche come piatto principale accompagnandola con una ricca insalata greca!

Chi ha un minimo di nozioni di greco moderno sa che “salata” non significa “sapida” ma “insalata”. Leggendo quindi il nome di questa preparazione, si può pensare che si tratti di un’insalata di qualcosa ma non è così. Per noi greci, le “salate”, oltre che insalate, sono tutte quelle creme salate (intendo sapide questa volta!!!!!) che utilizziamo come antipasto da portare a tavola con del pane pita o pane abbrustolito.

La maidanosalata è una di queste creme a base di prezzemolo, molto usata nella cucina dell’isola di Syros. Somiglia molto al pesto italiano nelle sue varie declinazioni, ma qui non sono previsti né formaggi né pinoli.

Soltanto abbondante prezzemolo super fresco, qualche cappero che nelle Cicladi sono di casa, un poco di pane ammollato nell’acqua. Vegana e spartana senza fronzoli come solo la cucina greca!!!!

E’ molto facile, semplice e veloce da preparare, soprattutto se si decide di frullarla al mixer anziché pestare pazientemente nel mortaio!

Io ho usato capperi di Pantelleria sotto sale, ma se avete dei capperi sott’aceto vanno bene ugualmente. Scolateli soltanto, non ammollateli e in questo caso omettete il cucchiaio di aceto che indico tra gli ingredienti.

Una volta ottenuta la vostra crema, trasferitela in vasetto, tappate e ponete in frigorifero fino al momento di servire. Toglietela dal frigo 10 minuti prima di portare a tavola.

Oltre che come antipasto potete servirla come salsa per accompagnare patate bollite, pesce bollito oppure per condire un’insalata di bulgur. Deliziosa!

Ingredienti:

1 ricco mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio da minestra di capperi sotto sale o sott’aceto
1 fetta di pane raffermo (intorno ai 40 gr. senza la crosta)
1 piccola cipolla bianca (metà se è grande)
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di aceto di vino bianco o aceto di mele
olio evo
sale (soltanto se serve)

Procedimento:

Dissalare i capperi. Metterli in una ciotola in acqua fredda e lasciarli per mezz’ora, cambiando l’acqua due volte. Scolare e tenere da parte.

Se invece avete dei capperi sott’aceto saltate questo passaggio. Scolateli soltanto e teneteli da parte.

Lavare il prezzemolo, asciugarlo e separare le foglie dai gambi. Questi ultimi io in genere li surgelo e li utilizzo per la preparazione dei brodi.

Sbucciare lo spicchio di aglio e la cipolla e tagliarli a pezzi per poterli frullare agevolmente.

Strizzare il pane.

Mettere nel mixer le foglie del prezzemolo, i capperi, la cipolla e lo spicchio di aglio, il pane strizzato e versare l’aceto. Aggiungere 3 -4 cucchiai di olio di oliva e frullare versando lentamente altro olio fino a raggiungere la consistenza desiderata che deve essere un poco più densa del pesto.

Assaggiate e se serve salate.

Se invece volete utilizzare meno olio, mettete i 3 – 4 cucchiai iniziali e proseguite versando lentamente dell’acqua.

Trasferire la maidanosalata in una vasetto, tappare e mettere in frigorifero.

Una volta aperto consumare entro un paio di giorni.

L’isola di Ikaria è diventata famosa in tutto il mondo perché è entrata in quella strettissima cerchia delle zone blu del pianeta. Quei luoghi dove i loro abitanti sono longevi e arrivano a età ragguardevoli ma soprattutto in buona salute. Molto più della media degli altri posti del mondo. Sono 5 le zone blu in tutto il pianeta e uno di questi è proprio Ikaria. L’ isoletta situata nell’Egeo nord orientale, vicino a Samos, che conta poco meno di 10.000 anime viene studiata da scienziati di tutto il mondo per capire quali segreti nasconda che chi ci vive ha quasi assicurata una vita longeva e in buona salute.

Se si tratta di una questione di geni aspettiamo l’annuncio della scienza.

Nel mentre, riportiamo le osservazioni dell’arcivescovo di Samos Iosif Georgirinis, che nel suo libro Una descrizione della situazione attuale di Samos, Nikaria, Patmos e Monte Athos (Pitt, 1678)descrive quanto osservato nei luoghi visitati e osservati.

In particolare per Ikaria, Nikaria come si chiamava all’epoca e come tutt'ora la chiamano affettuosamente i greci, scrive:

“Gli elementi più notevoli di questa isola sono l’aria e l’acqua, che sono talmente salutari, da rendere longevi i suoi abitanti.

E’ facile quindi incontrare dei centenari, cosa stupefacente se si considera la vita dura che fanno…

Prima dell’ora stabilita per il pranzo è impossibile trovare del pane nell’isola intera.

Soltanto poco prima di quell’ora prendono la quantità necessaria di grano, lo macinano nel mulino a mano, preparano l’impasto e lo cuociono su una pietra piatta.

Una volta cotto, il capo famiglia lo distribuisce equamente tra i membri della famiglia. Se è presente qualche ospite, gli si dà una porzione che viene equamente sottratta dalle porzioni degli altri. Il vino lo annacquano per un terzo….

La loro alimentazione è povera ma i loro corpi sono robusti e allenati; in genere è gente longeva. E vivono come se non credessero che saranno vivi anche il giorno seguente. Contenti di riuscire a soddisfare le esigenze del singolo giorno.

Questa è l’immagine della piccola isola, della più povera ma più felice di qualsiasi altra del Mar Egeo”conclude.

Le osservazioni che fece circa 350 anni fa l’arcivescovo relativamente alla longevità degli ikariani sono state pubblicate di recente alla rivista scientifica Nature (An old clue to the secret of longevity).

Foto: Max & Dom

I segreti di Ikaria (prima parte)

Il saganaki di formaggio è indubbiamente il più conosciuto ed è probabile che sia anche il più amato dai turisti che si approcciano alla cucina greca per la prima volta. Poi ne scoprono anche gli altri, ma tutti restano affezionati a quello di formaggio.

Cercando di riprodurlo una volta tornati a casa, ci si scontra con varie difficoltà. Prima di tutto il formaggio che deve essere rigorosamente greco. La scelta per forza di cose cade sulla feta, su quel unico tipo di feta che troviamo qui, che quasi sempre risulta inadatta alla frittura perché con le alte temperature si scioglie. Il secondo scoglio è la pasta fillo che non è facilmente reperibile. Nel mio caso in realtà questa difficoltà è stata la mia fortuna perché mi ha spronato a imparare a farla e senza false modestie che peraltro non mi appartengono, affermo che sono diventata veramente brava!!! Ho quasi eguagliato la mamma!!!!

Qui però ho optato per la fillo pronta per un semplice motivo: quella fatta in casa è perfetta per tutte le torte salate ma quando si tratta di alcune preparazioni come questa per esempio, è meglio optare per quella comprata. Difficilmente a casa si riesce a fare una fillo così elastica e dalla consistenza della carta velina.

Se quindi decidete di replicare il saganaki di formaggio che avete assaggiato in qualche taverna in riva al mare, seguite scrupolosamente le indicazioni che riporto e avrete un antipasto strepitoso. La sapidità della feta viene equilibrata dal sapore dolce del miele e quest’ultimo smorza la sapidità della feta. Contrasto perfetto ed equilibrato di dolce/salato avvolto in una sottilissima pasta croccante. I vostri amici ringrazieranno!!!

Ingredienti: (per 4 persone)

1 confezione di feta (il solito panetto da 200 gr. che troviamo nel super)
2 fogli di pasta fillo
l’albume di 1 uovo
olio di arachidi per friggere
sesamo
miele (sicuramente fluido di acacia, mille fiori ma anche di castagno)

Procedimento:

Se la vostra pasta fillo è surgelata toglierla dal congelatore e lasciarla nel reparto frigo finchè non scongeli e non sia pronta per essere utilizzata.

Se viceversa è fresca (ve l’ho detto che a ESSELUNGA da qualche tempo si trova nel reparto frigo?) lasciatela in frigorifero fino al momento che vi servirà.

Sesamo:

Versare in una padella antiaderente 2 cucchiai di sesamo. Volendo potete usare sia bianco che nero per un effetto cromatico vivace. Mettere su fuoco senza aggiunta di grassi e mescolare con una spatola ogni tanto. Il sesamo è pronto quando prima di tutto si sentirà il profumo che libera e poi quando si sbriciolerà se lo si frega tra le dita. A quel punto spegnere e ritirare dal fuoco.

Feta:

Togliere la feta dalla confezione e tamponarla con carta assorbente oppure con un tovagliolo di tela per togliere i liquidi di conservazione.

Metterla sul tagliere in senso verticale (lati corti in alto e basso) e tagliarla orizzontalmente a metà. Avrete quindi 2 porzioni di feta.

Prendere un pezzo alla volta e tagliarlo sullo spessore esattamente a metà. Per spiegarmi meglio, i panetti che troviamo in Italia hanno uno spessore di circa 2 cm. Noi vogliamo ottenere dei rettangoli di 1 cm di spessore.

Tagliandola così, alla fine si ottengono 4 rettangoli di 1 cm. di spessore.

Tamponarli nuovamente nel caso fossero usciti dei liquidi.

Fillo:

Mettere l’albume in una ciotolina e sbatterlo leggermente con una forchetta. Tenerlo a portata di mano insieme al pennello da cucina.

Aprire la confezione di pasta fillo, strotolare con attenzione, prendere un foglio e coprire subito gli altri con un tovagliolo di tela leggermente umido per non farli seccare. Ricordarsi che la fillo a contatto con l’aria si secca velocemente.

Prendere un foglio di pasta fillo e posizionarlo verticalmente sul tagliere.

Tagliarlo a metà in senso verticale, ottenendo 2 strisce di dimensioni uguali. Posizionare all’estremità di ogni striscia un rettangolo di feta.

Spennellare tutta la striscia di fillo con l’albume. La fillo deve aderire bene alla feta, praticamente deve sigillarla. Girare la feta sulla fillo stessaun paio di volte, prendere i bordi laterali della fillo lasciati liberi dalla feta e girarli all’interno. Continuare a girare la feta facendo aderire bene la fillo fino alla fine della striscia della pasta.

Formare un pacchettino e avvolgerlo in pellicola per alimenti. Ripetere con la seconda striscia di fillo e un altro rettangolino di feta.

Ripetere il procedimento con secondo foglio di fillo per i restanti 2 rettangoli di feta.

A questo punto mettete tutto nel congelatore e lasciate per almeno 2 ore. La feta surgelata non si scioglierà alle alte temperature della frittura che peraltro dura un paio di minuti e non di più. Si ammorbidisce ma resta integra.

Se volete, potete preparare diversi “pacchettini” e congelarli per utilizzarli quando vorrete. Personalmente ho lasciato nel congelatore qualcuno per una settimana intera e poi li ho fritti quando mi servivano. Il risultato era esattamente lo stesso.

Una volta finito con la feta, arrotolare di nuovo la fillo rimasta, rimetterla nel suo involucro, chiudere bene laddove è stata aperta con della pellicola da cucina e porre in frigorifero. In genere dura 5 -6 giorni.

Frittura:

Versare dell’olio di frittura in una padella antiaderente per circa 2 cm dal fondo e accendere.

Togliere dal congelatore la quantità di pacchettini che avete deciso di portare a tavola e togliere la pellicola. Attenzione: non scongelate assolutamente altrimenti la feta rischia di sciogliersi e fuoriuscire dalla fillo ammollandola.

Quando l’olio sarà sufficientemente caldo ma senza che arrivi al punto fumo, praticamente quando vedete che comincia a formare delle onde, metterci i pacchettini e friggere da ogni lato per circa 1 minuto. Quando vedete che la fillo diventa dorata da un lato, girate attentamente con due spatole e friggete fino a doratura anche l’altro lato.

Togliere dalla padella e sistemare sul piatto di portata.

Spargere i semi di sesamo e cospargere di miele.

E’ arrivato il momento di gustare uno dei antipasti più strepitosi che il mondo intero abbia concepito ma tenetevi pronti per ritornare in cucina perché immancabilmente qualcuno chiede il bis!

Non sono pochissimi quelli che provano e spesso con successo a preparare la feta in casa. In rete si trovano vari siti che indicano come preparare il formaggio greco più diffuso al mondo, sinonimo della Grecia.
Pensando che possa interessare anche a qualche italiano pubblico quindi il metodo che ho copiato e tradotto da un blog affidabile e molto seguito in Grecia.. In fondo al testo trovate il link.

La feta ha ottenuto definitivamente la Denominazione di Origine Protetta nel 2002. Il disciplinare stabilisce che deve essere prodotta con latte di pecora o misto pecora/capra; quest’ultimo non può superare il 30% del latte totale.

Le zone di produzione sono la Macedonia, Tracia, Epiro, Tessaglia, Stereà Ellàs e l’isola di Lesbo.

Si stagiona per un minimo di 2 mesi in salamoia, in barili di legno oppure in scatole di latta.

E’ un formaggio morbido, senza crosta, con pochi fori e struttura compatta. Di colore bianco, sapore leggermente acidulo e profumo ricco.

Umidità massima 56%, grassi massimi 43% e pH 4 – 4,6.

Farla in casa pare non sia impossibile. Io non ho mai provato ma non si sa mai....D’altronde per secoli e secoli, anzi per millenni così si è fatto. Ergo…

Se quindi avete la possibilità di trovare latte ovino anche misto con caprino, con un minimo di dotazione che consiste in un termometro, dei colini e dei contenitori di latta (tipo quelle che si vende l’olio per intenderci) potete cimentarvi alla produzione del più famoso formaggio greco, probabilmente l’unico ad aver travalicato i confini del paese.

Il disciplinare prevede il misto di latte pecora/capra nella proporzione massima del 70:30, noi però possiamo prepararla con il latte che abbiamo a disposizione tenendo presente che il latte di pecora è più grasso, ha maggior resa e diventa più morbido. Il latte di capra ha meno resa e diventa più duro.

Di seguito riporto il procedimento pubblicato sul blog “fiaxno monos mou” (faccio da me).

Per ottenere un chilo di feta indicativamente servono 4 - 5 litri di latte.

Procedimento:

Per prima cosa pesare il latte. E’ importante sapere la sua quantità per poter dosare con precisione la quantità di caglio che servirà.

Poi bisogna filtrare con un panno a trama fitta il latte per pulirlo da eventuali corpi estranei (peli o altro). Dopo di chè il latte va pastorizzato affinché si distruggano microbi e microorganismi vari. Far bollire dunque il latte alla temperatura di 65 gradi per 10 minuti. Va da sé che bisogna disporre di un termometro per misurare la temperatura. Il tempo dei 10 minuti comincia da quando il latte ha raggiunto questa temperatura.

Se non siamo sicuri della provenienza del latte, meglio pastorizzarlo a 90 gradi anche se richiede più tempo per scaldarlo e raffreddarlo.

Una volta pastorizzato il latte, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare fino al raggiungimento di 35 gradi. Bisogna stare molto attenti a questa temperatura che non deve essere né superiore né inferiore. Il termometro quindi è assolutamente indispensabile.

Raggiunti i 35 gradi si procede con l’aggiunta del caglio che va diluito in poca acqua. Qui bisogna regolarsi secondo il caglio che abbiamo e la quantità del latte. Normalmente quando acquistiamo il caglio viene indicata la sua forza coagulante, quindi regolarsi con queste indicazioni. Se non ci sono, generalmente viene utilizzata la formula: 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte. Se quindi abbiamo 20 litri di latte dovremo aggiungere 3 ml di caglio, e via dicendo.

Aggiungere quindi nel latte il caglio diluito mescolando molto bene per distribuirlo uniformemente.

Attendere intorno ai 45 minuti affinchè il latte cagli senza mai più mescolare.

Rompere la cagliata in dadi di dimensioni 1 – 2 cm per lato e lasciare riposare per 10 minuti.

Trasferirlo in appositi contenitori forati per farlo sgocciolare. Se non si dispone di contenitori appositi, vanno bene anche grandi colini a fori piccoli.

Quando il formaggio si sarà completamente raffreddato si comincia la salatura iniziando con una piccola quantità di sale. Il procedimento della salatura continua per 5 – 7 giorni fino a chè il formaggio comincia a indurirsi. La concentrazione del sale finale nella massa del formaggio deve essere circa del 3%.

Ora è’ arrivato il momento di trasferire la feta nel contenitore definitivo di latta o di legno dove comincerà la stagionatura che durerà dai 2 ai 3 mesi. Trasferire quindi il formaggio e versare sopra la salamoia che deve coprirlo del tutto. Coprire i contenitori.

La temperatura della conservazione deve essere fresca e stabile.

Lasciare stagionare per almeno 2 mesi ma nulla impedisce di consumarlo anche prima. Tirare fuori dal contenitore la quantità necessaria ogni volta che serve.

Salamoia:

Preparare una salamoia debole: percentuale di sale nell’acqua del 7%.

credit per il procedimento: ftianxo.gr

Lo spanakorizo è un tipico piatto vegan della cucina greca. Seppur cucinato in tutte le case greche è stato per lunghi anni molto sottovalutato, considerato a torto un piatto da preparare di corsa, mettendo insieme nella pentola riso, spinaci, acqua e facendo andare tutto per qualche decina di minuti. Una preparazione si fatta ovviamente così non soddisfa il palato ed è proprio per questo che gli si è creata la nomea di un piatto da evitare appena possibile! Difatti intere generazioni di bambini l’hanno allegramente detestato. Io stessa da piccola non lo sopportavo anche se lo mangiavo per forza perché non mi si lasciavano alternative.

Ho cominciato ad apprezzarlo da grande quando ho finalmente capito il suo potenziale, utilizzando le conoscenze culinarie che man mano ho acquisito.

La tecnica del risotto come prima cosa, a partire dalla scelta del riso. Carnaroli, Vialone, Arborio, ultimamente sto provando anche il Roma o Baldo come mi ha suggerito la mia e-amica Chiara.

La tostatura in genere la faccio a secco e per regolarmi sui tempi utilizzo il trucchetto che suggerisce Niko Romito. Girare con le mani e quando sarà tanto caldo da non poterlo più toccare è pronto. L’ho visto fare anche a Giancarlo Perbellini a Identià Golose Milano 2017 ed ecco a dimostrazione la foto!!!

Per il soffritto anziché la classica cipolla ho utilizzato porro e cipollotti che ingentiliscono il piatto e ben si accostano agli spinaci.

Al posto degli spinaci ho utilizzato lo spinacino che essendo molto tenero può essere aggiunto a fine cottura, mantenendo inalterati i suoi elementi nutritivi.

Come liquido di cottura ho utilizzato semplicemente acqua considerata la presenza di succo di limone che in abbinamento agli spinaci e all’aneto insaporiscono sufficientemente il risotto. A mio avviso il brodo non aggiunge nulla a questo risotto leggero ma saporito.

Potete mangiarlo da solo, ma se volete aggiungere qualche proteina animale, delle uova pochè che stanno a meraviglia.

Ingredienti: (per 4 persone)

240 gr. di riso per risotti
1 bicchiere di vino bianco
500 gr. di spinacino
1 porro piccolo (solo la parte bianca)
2 cipollotti
la scorza di mezzo limone non trattato
il succo di un limone non trattato
aneto
olio evo
acqua per la cottura del riso
sale
pepe nero macinato fresco
50 ml di olio evo per la mantecatura

Procedimento:

Versare in un pentolino l’acqua e scaldare. Tenere caldo facendola sobbollire appena.

Ortaggi:

Pulire il porro e i cipollotti, lavarli accuratamente e asciugarli.

Tagliarli e rondelle sottilissime.

Lavare lo spinacino e stenderlo su un tovagliolo per asciugare. Se ci sono gambi grossi meglio scartarli. Tritarlo grossolanamente e tenere da parte.

Lavare l’aneto, asciugarlo e tritare.

Versare 3 – 4 cucchiai di olio evo in una casseruola e aggiungere il porro e i cipollotti. Stufarli lentamente a fiamma bassa per 10 minuti.

Riso:

Mentre le verdure stanno stufando mettere il riso in una padella antiaderente e tostarlo a secco senza aggiunta di grassi mescolando ogni tanto. Come capire quando è pronto? Quando i chicchi saranno tanto caldi da non poter essere toccati con le dita.

A questo punto sfumare con il vino, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare evaporare l’alcool per un paio di minuti.

Aggiungere nel riso gli ortaggi stufati e versare un mestolo dell’acqua che sta sobbollendo.

Salare leggermente, macinare del pepe e continuare la cottura versando un mestolo di acqua alla volta. Quando i liquidi saranno assorbiti quasi del tutto, versarne un altro.

A metà cottura unire l’aneto tritato.

Verso fine cottura, mediamente dopo 15 – 17, aggiungere lo spinacino. Mescolare per amalgamare bene il tutto. Se il riso risulta troppo asciutto versare un poco di acqua ma non dovrebbe esserci bisogno. Lo spinacino ne contiene e ne rilascia bastevole perché il risotto resti all’onda.

Versare il succo di limone e la scorza di limone, girare e assaggiare per aggiustare di sale o di limone se necessario.

Ritirare dal fuoco, coprire e lasciare riposare per un minuto.

Mantecare il risotto con gli spinaci versando a filo 50 ml di olio extra vergine di oliva.

Lasciare riposare per un minuto.

Portare a tavola e servire con degli spicchi di limone e del pepe extra da macinare per chi volesse.

“Bougatsa” è un termine che indica una preparazione dolce o salata racchiusa in pasta fillo. E' una preparazione golosissima che viene consumata a colazione, come spuntino, come pranzo frettoloso oppure come dessert nella sua versione dolce.

I greci perlopiù la comprano nei negozi monotematici “i bougatsatzidika” dove può capitare di trovare l'artigiano che prepara la pasta fillo tirandola in aria. E' uno spettacolo che lascia a bocca aperta.

La condizione sine qua non per fare la bougatsa, ancora più della farcitura è la pasta fillo. Che deve traboccare di burro ed essere sottile meno di una carta velina. A Salonicco e Serres da dove è partita la diffusione della bougatsa in Grecia, c'erano negozi che preparavano “la bougatsa del povero”: soltanto pasta fillo cosparsa di zucchero a velo. Da ciò si comprende l'importanza che ha la pasta per questo tipo di preparazione.

Noi in Italia abbiamo soltanto un tipo di fillo ma essendo praticamente “universale”, vale un po' per tutti gli usi. Se la trovate quindi, potete tranquillamente prenderla per preparare un dolce strepitoso. Una crema soffice e profumata di vaniglia avvolta in pasta fillo croccante e friabile che fa scratch ad ogni morso.

Nella versione flauti i pezzi sono monoporzione; 3 o 4 bocconi per pezzo al massimo , che è il modo migliore per servirla.

Trucchetti e segreti non ci sono, è una ricetta molto semplice ma lussuriosa. Assicuratevi però che le uova che userete siano freschissime e il burro di ottima qualità.

Se volete usare il baccello di vaniglia anziché l'essenza, incidete verticalmente il baccello, raschiate i semini con un coltello e unitevi al latte quando lo mettete a scaldare. Unitevi anche il baccello e poi toglietelo una volta scaldato il latte.

Ingredienti: (per 14 pezzi)

7 fogli di pasta fillo
½ litro di latte intero
45 gr. di semolino (quello degli gnocchi alla romana)
1 cucchiaio da minestra di maizena o farina di riso
2 uova
50 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
scorza di limone
1 cucchiaio da minestra di burro

In più:

zucchero a velo e cannella in polvere per la suprerficie
burro fuso per la pasta fillo (circa 80 gr)

Procedimento:

Se la vostra pasta fillo è surgelata tiratela fuori dal freezer e lasciatela scongelare nel reparto frigorifero.

Crema:

In un pentolino versare il latte.

Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e l'essenza di vaniglia.

Scaldare fino al momento della bollitura senza far bollire.

Versare il semolino e la maizena in una ciotola e mescolare.

In un altro pentolino rompere le 2 uova, sbattere con la frusta fino a farli diventare spumosi e versare a pioggia il semolino mescolando sempre con la frusta.

Quando il latte sarà caldo, togliere la scorza di limone e versarlo nel pentolino con il semolino mescolando sempre con la frusta.

Mettere sul fuoco e cuocere fino a farlo rapprendere. La consistenza deve essere simile alla polenta.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Pasta fillo e composizione:

Imburrare una teglia di 15 x 20 cm.

Togliere dal frigorifero la pasta fillo e prendere un foglio. Ricordarsi di coprire sempre i fogli rimanenti con un tovagliolo perchè non si secchino a contatto con l'aria.

Posizionare il foglio della fillo verticalmente sul piano di lavoro e tagliarlo a metà in modo da ottenere due strisce verticali.

Con il pennello da cucina imburrare abbondantemente una striscia.

Prelevare un cucchiaio di crema e posizionarla all'estremità di una striscia di pasta fillo.

Arrotolare senza stringere troppo per 3 giri, poi girare i bordi laterali sul centro.

Finire di arrotolare fino in fondo alla striscia formando un rotolino.

Sistemarlo sulla teglia imburrata.

Ripetere con la seconda striscia e poi allo stesso modo con tutti i fogli della pasta fillo.

Sistemarli vicini vicini nella teglia.

Mettere la teglia in frigorifero per 2 ore perchè il burro si raffreddi e solidifichi. Aiuterà la fillo a diventare più croccante.

Cottura:

Accendere il forno a 180° ventilato.

Dopo 10 minuti, quando sarà caldo, togliere la teglia dal frigorifero e infornare. Posizionare la teglia nello scaffale di mezzo.

Cuocere per circa 50 minuti, finchè la fillo non abbia preso un bel colore dorato.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare senza coprire per non far ammollare la pasta che deve restare croccante e friabile.

Cospargere con zucchero a velo e cannella in polvere.

SLURP!!!!!

A dire il vero non avevo programmato di preparare una pita né di postarne la ricetta. L'occasione me l'ha data un amico che dall'orto di casa sua ci ha fatto un bel regalo di fiori di zucca e zucchine come quelle che vedete nella foto. Non le avevo mai viste e non sapevo nemmeno di che varietà si trattasse. Non conoscendole, non sapevo nemmeno come prepararle. Ma si sa cosa facciamo noi greci quando abbiamo qualcosa che non sappiamo come utilizzare. Facciamo una pita! Ed è esattamente quello che ho fatto!

Da quando trovo facilmente la pasta fillo ne ho sempre una confezione nel frigorifero per il “non si sa mai”! Il non si sa mai per me vuol dire avere voglia di pita ma non aver tempo per preparare la pasta in casa. Se quindi anche a voi è venuta voglia di pita ma non avete tempo per preparare la fillo, utilizzate tranquillamente quella pronta che avete comprato e sistemato in reparto frigo o freezer. In questo ultimo caso provvederete a lasciarla scongelare nel reparto frigorifero.

Io ho utilizzato 14 fogli, ma voi potete utilizzare quelli che volete; generalmente però non meno di 10 per quella pronta. Tagliate i fogli nelle dimensioni della teglia che utilizzerete. La metà che andranno sotto tagliateli leggermente più grandi. Al momento della stesura sulla teglia, lasciate che fuoriescano i bordi per girarli poi sulla farcitura.

L'altra metà dei fogli che andranno sulla farcitura, possono essere delle dimensioni della teglia. Non serve che siano più grandi, basta stenderli sulla farcitura senza piegature e arricciature.

Perchè il riso? In questo tipo di pita che si utilizzano ortaggi che contengono molta acqua è necessario aggiungere qualcosa che la assorba. Si può aggiungere pangrattato, semolino, trahanàs o riso. Per i più arditi potrei suggerire anche una pastina piccola ma lo lascio per una prossima ricetta.

In questa ho preferito il riso e per cuocerlo ho utilizzato l'acqua che contengono gli ortaggi senza bisogno di farla spurgare. La loro acqua è sufficiente per cuocerlo senza ulteriori aggiunte di liquidi.

Formaggio si o no? Io adoro i formaggi anche se li ho praticamente eliminati dalla mia alimentazione salvo rare eccezioni. Questa è una di quelle. Quindi dico sì, un bel formaggio filante e saporito che dà una marcia in più alla pita. Un cacciocavallo silano è quello che ho utilizzato, ma fate voi.Potete anche ometterlo, per avere una pita vegan.

Ingredienti: (per una teglia di 15 x 20 – 6 porzioni)

14 fogli di pasta fillo (se poi volete farla voi, qui trovate come fare)
olio evo per oliare la pasta

Farcitura:

zucchine del peso di circa 200 gr. (già pulite)
una decina di fiori di zucchina
una manciatina di riso – 35 gr. (arborio, carnaroli, roma)
50 gr. di formaggio filante (io ho usato un cacciocavallo silano)
1 cipollotto tritato (parte bianca e foglie verdi)
aneto tritato
prezzemolo tritato
menta fresca tritata
sale
pepe nero macinato fresco
olio evo

Procedimento:

Farcitura:

Prima di tutto preparare la farcitura.

Preparare e predisporre quindi gli ortaggi che saranno pronti per essere utilizzati al momento che serviranno.

Per quanto riguarda le zucchine, dipendendo dalla varietà che utilizzerete, valutate voi se bisogna eliminare la buccia o meno.

Che la eliminiate o no, lavare le zucchine, asciugarle e grattugiare dai fori grossi della grattugia. Salare leggermente e tenere da parte.

Togliere gambo e pistillo dai fiori, lavarli sott'acqua corrente, tamponarli per asciugarli e tritarli molto grossolanamente.

Pulire il cipollotto, lavarlo e tritarlo.

Lavare le erbe aromatiche e tritarle grossolanamente.

In una casseruola larga e bassa versare 5 – 6 cucchiai di olio evo e far appassire il cipollotto a fiamma bassa per 5 minuti.

Aggiungere il riso, tostare per 2 – 3 minuti girando spesso per insaporire.

A questo punto unire le zucchine grattugiate, mescolare e coprire la casseruola. Non avendo fatto scolare le zucchine grattugiate, utilizzeremo l'acqua che contengono per cuocere il riso. La casseruola va coperta per impedire all'acqua di evaporare così viene assorbita dal riso.

Cuocere per 10 minuti, mescolando un paio di volte più che altro per controllare i liquidi. Tenete presente che l'obiettivo è avere una farcitura asciutta, non deve diventare un risotto all'onda, quindi il riso deve necessariamente essere asciutto. Se proprio, ma se proprio si rischia di farlo attaccare alla casseruola, aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda.

Trascorsi 10 minuti, aggiungere i fiori di zucchina e le erbe aromatiche. Macinare del pepe nero, aggiustare di sale se necessario e continuare la cottura per altri 2 – 3 minuti.

Unire il formaggio grattugiato, mescolare e ritirare dal fuoco.

Lasciare la casseruola scoperta e lasciare raffreddare completamente. Un'ora è sufficiente.

Assemblaggio e cottura:

Oliare la teglia,

Stendere un foglio di fillo lasciando che fuoriescano i bordi dalla teglia, arricciarlo leggermente con le dita e intingendo il pennello nell'olio, far cadere dei goccioloni a macchia di leopardo sulla fillo.

Ripetere con altri 6 fogli. In totale la base è costituita dalla metà dei fogli. Il settimo non oliatelo, non serve, tanto andrà messa la farcitura sopra.

Stendere la farcitura sul settimo foglio e livellare bene.

Spennellare i bordi che fuoriescono dalla teglia e girarli sulla farcitura stessa.

Coprire la farcitura con i rimanenti 7 fogli, ripetendo esattamente la procedura dei fogli per la base.

Accendere il forno a 180 gradi.

Prendere un coltello affilato e incidere le porzioni della pita. L'incisione delle porzioni ha un duplice effetto: prima di tutto permette ai vapori di uscire e non ammollare la fillo e secondo renderà il taglio della torta semplice, senza rischiare di rovinarla esteticamente.

Lasciare che il forno scaldi bene per una decina di minuti.

Infornare la pita al ripiano più basso del forno. Permetterà di cuocere bene la pasta sotto la farcitura rendendola friabile. Cuocere per 20 minuti, dopodichè spostare la pita al ripiano di mezzo.

Cuocere per un'altra mezz'ora.

Togliere la pita dal forno, lasciare riposare per almeno mezz'ora senza coprirla per non far ammollare la fillo.

Servire con un'insalata greca come piatto unico, oppure come spuntino o anche come colazione se vi piacciono quelle salate.

Generalmente quando si parla di pita greca intesa come torta salata, si fa riferimento a una preparazione di pasta fillo che avvolge una qualche farcitura. Anche se indubbiamente questa è la modalità più usata e conosciuta per preparare una pita, altrettanto indubbiamente non è l’unica.

La pasta può essere preparata in tanti altri modi e con ingredienti diversi: burro, olio, yogurt, sono quelli più usati, a volte in aggiunta all’acqua altre volte senza, come in questo caso che sono previsti yogurt e olio per idratare la farina, senza aggiunta di acqua.

E’ un modo molto semplice e veloce che si usa quando si vuole fare una “pita aperta” utilizzandola come base che andrà ad accogliere la farcitura, ma può essere preparata anche per fare 2 strati, uno sotto come base e uno sopra. Qui, data la ricchezza della farcitura, è stata utilizzata soltanto come base mentre per farciture più povere è ottima in 2 strati.

Yogurt e olio idratano sufficientemente la farina ma quale tipo di yogurt e quale tipo di olio? Diciamo subito che lo yogurt greco, quello colato in breve, inclusi anche tutti quei “ alla greca” non va bene. Serve uno yogurt abbastanza liquido, per cui optate per uno yogurt bianco naturale tenendo presente che più liquido è lo yogurt meno olio sarà necessario per ottenere la pasta. Ritenete pertanto indicative le dosi che elenco per la preparazione della pasta e regolatevi secondo quello che userete.

L’olio per un greco verace non può essere che di oliva, ma non è tassativo. Usate quindi tranquillamente se preferite un buon olio di semi (girasole, mais, arachidi, riso, sesamo, io ultimamente sto provando quello di vinacciolo). In questo caso ho utilizzato olio di arachidi così come olio di arachidi ho utilizzato per la frittura delle melanzane e pure per il composto della superficie.

L’olio di oliva l’ho utilizzato esclusivamente per il ragù.

Melanzane fritte o al forno? Da diverso tempo non mi pongo più il dubbio. La melanzana va fritta a meno che non si voglia fare la melitzanosalata. Lo chiede la melanzana stessa di essere fritta quindi niente tentennamenti…. Ma se proprio proprio non vi va, fate così: dopo averle tagliate a dadini stendetele su una teglia rivestita di carta forno, versate qualche goccia di olio sulle mani e mescolandole oliate le melanzane. Dopo di chè infornatele secondo le dimensioni che le avete tagliate per 10-15 minuti a 180-190 gradi, toglietele dal forno e proseguite con la ricetta.

Essendo una pita “scoperta” cospargerla di un composto umido è necessario per non far seccare la farcitura. Generalmente si usa latte/uovo ma in questo caso abbiamo lo yogurt che si abbina bene alle melanzane.

Vi darà grandi soddisfazioni come ne ha dato a noi. E’ una pita lussuriosa, ricchissima e anche abbastanza insolita per gli standard di una nativa del Pireo come me, ma è greca verace, dai quaderni cretesi della mamma della più famosa blogger cretese.

Ingredienti:

Pasta:

100 gr. di yogurt naturale intero
80 ml di olio
180 gr. di farina 0 oppure 00
un pizzico di sale

Ragù:

250 gr. di melanzane (del tipo che volete)
200 gr. di carne di manzo macinata
1 grande pomodoro maturo
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla media bionda tritata
1 spicchio di aglio tritato
prezzemolo tritato
sale
pepe macinato fresco
olio evo
olio per friggere le melanzane

In più per la superficie:

100 gr. di feta
1 uovo
125 gr. di yogurt naturale (intero o magro)
100 ml di olio
pangrattato fine

Procedimento:

Ragù:

Lavare le melanzane, asciugarle, tagliare il picciolo e tagliarle a dadini.

Lavare il pomodoro, asciugarlo e tagliarlo a dadini, conservando anche i liquidi che rilascia.

Versare dell’olio di frittura in una padella e quando sarà a temperatura, friggere pochi alla volta i dadini di melanzana fino a doratura. Man mano che sono pronti, toglierli con la schiumarola e sistemarli su carta assorbente.

In una casseruola larga e bassa mettere la cipolla, versare 5 cucchiai di olio evo e far appassire a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungere lo spicchio di aglio e stufare ancora per 2 minuti.

Aggiungere la carne macinata e alzando un poco la fiamma farla rosolare mescolando spesso per non farla attaccare finchè non assuma un colore bruno uniforme.

A questo punto sfumare con il vino bianco e dopo due minuti, quando l’alcool sarà evaporato aggiungere il pomodoro. Salare e macinare del pepe.

Mescolare e cuocere per 20 minuti. Aggiungere le melanzane e il prezzemolo tritato, mescolare e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Non aggiungere assolutamente acqua al ragù. La farcitura deve essere asciutta, sennò inzupperà irrimediabilmente la pasta facendola diventare un pappone! Se però rischiate di far attaccare il ragù alla casseruola, solo allora aggiungete un cucchiaio o due di acqua calda.

Ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.

Pasta:

Setacciare la farina in una ciotola grande. Aggiungere un pizzico di sale.

Versare l’olio e lo yogurt e impastare finchè non si formi un impasto elastico e morbido. Formare una palla, coprire e mettere in frigo per mezz’ora.
In alternativa preparare una pasta brisè oppure comprarla pronta al supermarket.

Assemblaggio e cottura:

Togliere l’impasto dal frigorifero e posizionarlo su della carta forno.

Sbriciolare la feta con una forchetta o con le mani.

Posizionare la carta forno su una teglia di circa 23 cm. di diametro.

Cominciare a stendere lentamente e delicatamente con le mani la pasta fino a chè non vada a ricoprire tutta la teglia. Stare attenti perché lo spessore della pasta deve essere uguale su tutta la superficie della teglia. Ricoprire anche i bordi facendo aderire bene la pasta.

Prendere una forbice e tagliare le eccedenze della carta forno.

Versare sulla pasta il ragù, distribuendolo uniformemente.

Spargere la feta sul ragù.

Accendere il forno a 180 gradi.

Rompere l’uovo in una ciotola, versare nella stessa ciotola lo yogurt e l’olio e mescolare con la frusta.

A cucchiaiate versare il composto sulla pita, ricoprendo tutta la superficie.

Spargere un velo abbondante di pangrattato, e infornare per circa 50 – 60 minuti.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire per mezz’ora minimo, e consumare con un’insalata a foglia verde.

E’ ottima anche il giorno dopo, sempre che ne avanzi. In tal caso scaldatala un poco al forno.

credits per la ricetta: cretan gastronomy

Georgios I nato principe Guglielmo di Danimarca, è stato incoronato re di Grecia nel 1863, dopo che il primo re del neo costituito stato greco, Re Ottone, fu deposto a seguito di una rivolta popolare.

Il suo regno è stato longevo, regnò per 50 anni dal 1963 al 1913 e morì assassinato a Salonicco. Regnò in un periodo tumultuoso non solo per la Grecia, ma per tutta la area balcanica. Portò in dote al paese le isole dello Ionio, sino ad allora protettorato inglese.

I greci inventarono e gli dedicarono questo dolce che è stato per molti anni un caposaldo della cucina borghese ma ora pressochè caduto in oblio. Attinge alla miglior tradizione della pasticceria greca, fatta di frutta secca, sciroppo e pasta, ma in una versione più ricca. Del resto l’influenza delle cucine straniere si facevano già sentire anche in quel piccolo paese sperduto tra l’egeo, lo ionio e i balcani….

Per quanto sembri un dolce complicato, non lo è affatto. E’ vero però che è un po’ più laborioso dalla maggioranza dei dolci tradizionali, ma è giusto così. Mica si poteva dedicare a un Re un dolce che si fa in un batter d’occhio!!!

Si tratta di una base di frolla neutra spalmata con della confettura, una farcitura di frutta secca, il tutto ricoperto di pasta fillo e in ultimo irrorato di sciroppo. Come si vede qui il miele non c’è, ma giurerei che all’epoca in cui il Re Georgios Io assaggiò, c’era senza ombra di dubbio.

Per prepararlo, ho seguito la ricetta del libro di Chrysa Paradeisi “Cucina & Pasticceria”, ricettario che insieme a quello di Nikolaos Tselementès furono gli unici presenti nelle case greche prima dello tsunami della cucina che qualche decennio dopo avrebbe travolto tutto!!!

Ingredienti:

Base:

130 gr. di farina 00
70 gr. di burro
1 uovo
un pizzico di sale
confettura di albicocche

Farcitura:

100 gr. di mandorle
70 gr. di pangrattato fine
3 uova
90 gr. di zucchero
15 ml di amaretto (un cucchiaio da minestra) o altro liquore di vostro gusto
1 cucchiaio da thè di baking powder (lievito chimico istantaneo)

Copertura:

5 fogli di pasta fillo
burro per imburrare

Sciroppo:

100 ml di acqua
200 gr. di zucchero
1 cucchiaino da thè di succo di limone

Procedimento:

Base:

La base del dolce è costituita da una frolla neutra che dopo una breve cottura si vela con della confettura di albicocche.

Versare la farina sul piano di lavoro con un pizzico di sale.

Tagliare il burro a pezzettini e metterlo sulla farina. Lavorare il composto con le dita delle mani fino a chè il burro non sia del tutto assorbito dalla farina.

Quando sarà assorbito, versare l’uovo (albume e tuorlo) sul composto e lavorando velocemente amalgamarlo nell’impasto. Formare una palla, coprire con della pellicola e mettere in frigorifero per un’ora.

Accendere il forno a 170 gradi.

Imburrare una teglia di circa 22 cm. Prendere un po’ di carta forno, appoggiare sopra la teglia e con una matita disegnare un cerchio seguendo il perimetro della teglia. Ritagliare il cerchio con la forbice e rivestire il fondo.

Togliere l’impasto dal frigorifero e appoggiarlo sulla teglia. Cominciare a stenderlo spingendo con le dita dal centro verso l’esterno fino a ricoprire tutto il fondo. Stare attenti affinchè lo spessore dell’impasto sia uniforme in tutta le superficie. Non ricoprire i bordi. La base deve soltanto coprire il fondo della teglia senza rivestire i bordi.

Infornare per 7 minuti esatti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare leggermente.

Spalmare un velo di confettura di albicocche e lasciare da parte.

Farcitura:

Nella ricetta originale le mandorle non vanno pelate. Io le ho pelate per un risultato meno grezzo, ma voi fate come preferite. Se decidete di pelarle, scottarle per 1 minuto in acqua bollente. Scolarle e non appena potete toccarle con le mani pelatele. La pellicina viene via molto facilmente.

Che siano pelate o meno, tritatele grossolanamente nel mixer, oppure se avete pazienza pestatele nel mortaio.

Mescolare le mandorle tritate con il pangrattato e il baking powder.

Versare il liquore e mescolare. La ricetta riporta il brandy come liquore, ma io ho preferito l’amaretto perché si abbina perfettamente con le mandorle. Credo che anche l’autrice della ricetta l’avrebbe preferito se l’avesse conosciuto.

Separare i tuorli dagli albumi.

In una ciotola capiente, montare con la frusta i tuorli con metà dello zucchero finchè non diventano chiari e spumosi.

Unire ai tuorli il misto di mandorle/pangrattato e mescolare bene.

Prendere una ciotola pulita, versare gli albumi e montarli a neve fermissima con una goccia di limone, versando gradualmente lo zucchero rimanente.

Incorporare gli albumi montati con movimenti delicati nel misto di mandorle/pangrattato, usando una spatola di silicone. I movimenti devono essere dal basso verso l’alto per non rischiare di smontare gli albumi.

Versare il composto sulla base di frolla/marmellata e livellare bene sbattendo la teglia sul piano di lavoro.

Copertura e cottura:

Se la vostra pasta fillo è surgelata, toglierla dal congelatore e scongelarla nel reparto frigorifero.

Mettere in un pentolino il burro e scaldare a fiamma bassa fino a liquefarlo.

Prendere un foglio di fillo, stenderlo sul piano di lavoro e con un pennello da cucina imburrarlo generosamente.

Ricoprire la torta e ripetere lo stesso con gli altri 4.

Con una forbice tagliare l’eccedenza della pasta fillo dai bordi della teglia. La fillo deve ricoprire la farcitura quasi a filo, senza bordi strabordanti tutt’intorno.

Prendere un coltello affilatissimo e incidere a porzioni senza arrivare fino in fondo.

Spruzzare un poco di acqua sul dolce (serve perché la fillo non si sollevi durante la cottura) e infornare per 45 minuti a 170 -180 gradi.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Sciroppo:

Versare tutti gli ingredienti dello sciroppo in un pentolino e far bollire per 5 minuti dal momento in cui stacca il bollore.

Ritirare dal fuoco, e così com’è bollente versarlo sulla torta fredda a mestolate.

Lasciare a riposo almeno un paio di ore per dare il tempo alla torta di assorbire lo sciroppo.

Servitela da sola, oppure meglio ancora con una pallina di gelato allo yogurt, vaniglia o fiordilatte.

La patsavouropita è una pita che a mio avviso con troppa superficialità si è consolidata nell’immaginario collettivo come pita cialtrona, associata a donne poco laboriose che non hanno voglia e pazienza di assemblare una pita foglio dopo foglio dopo foglio….. A torto però, perché se è vero che è una pita che si prepara abbastanza velocemente, è altrettanto vero che in tema di sapore, consistenza e capacità di saziare non è da meno delle sue sorelle più laboriose.

Il suo nome deriva dal termine “patsavouri” = straccio, perché la fillo la si arriccia, la si strapazza, la si tratta proprio come uno straccio, avendo poca o per niente cura di trattarla con attenzione affinchè non si buchi, non si stracci o non si strappi.

In questa ricetta la trattiamo come vogliamo, anche maldestramente, e il risultato è ugualmente garantito.

Potete preparare la fillo in casa e secondo me questa sarebbe un’ottima occasione per cominciare ad aver dimestichezza con quella casalinga fatta da voi, oppure cialtronescamente comparla già pronta, come preferite.

In questo secondo caso, se la vostra fillo è congelata, tiratela fuori dal freezer e lasciatela scongelare nel reparto frigo. Se viceversa è fresca, basta srotolare e procedere con la ricetta.

Noterete leggendo che ho omesso del tutto il sale e non è una dimenticanza.

I formaggi sono molto saporiti e dovrebbero bastare per dare sapidità alla pita, ma se proprio pensate non bastino, aggiungete un pizzico di sale nel composto uova/latte.

Provate a farla. E’ veramente semplice e appagante.

Ingredienti: (teglia di 15x20 cm – 6 porzioni)

5 fogli di pasta fillo
80 gr. circa di burro
100 gr. di feta
50 – 60 gr. di formaggio di pasta semidura (fontina, montasio, bitto o altri di vostro gradimento)
2 uova
100 ml di latte
un pizzico di menta secca o qualche fogliolina di menta fresca tritata
pepe nero macinato fresco

Procedimento:

Sbriciolare la feta e grattugiare il secondo formaggio che avete scelto.

Mettere in una ciotola i formaggi con la menta e il pepe e mescolare.

Accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Imburrare la teglia.

Arricciare i fogli di pasta fillo e sistemarli nella teglia uno accanto all’altro, coprendone tutto il fondo. Spruzzare un poco di acqua affinchè la fillo non si sollevi durante la cottura e infornare per 6-7 minuti, fino a chè prenda un po’ di colore.

Nel mentre, mettere il burro in un pentolino e scaldarlo fino a liquefarlo.

Quando la fillo sarà pronta, toglierla dal forno e con un pennello da cucina spennellarla generosamente con il burro liquefatto.

Spargere in modo omogeneo i formaggi sulla fillo.

In una ciotola sbattere con la frusta a mano le uova con il latte e versare il composto uniformemente sulla teglia. Se volete aggiungere un poco di sale, aggiungetelo in questa fase, nel composto di uova/latte.

Una volta versato il latte/uova premere leggermente con i palmi delle mani tutta la superficie della pita per far penetrare bene i liquidi nella fillo. E’ molto importante questo passaggio perché la fillo cuocia bene.

Infornare per circa 15 – 20 minuti, fino a doratura della pita.

Togliere dal forno e lasciare riposare per 10 minuti prima di consumare. Se ve ne avanza, potete mangiarla anche fredda, ma è molto meglio infornarla per 5 minuti a forno già caldo.

Perfetta per chi ama le colazioni salate, come spuntino ma anche come piatto principale accompagnata da verdure cotte e crude.

Sono sempre più convinta che se certi cibi da piccola li detestavo ed ero in buona compagnia, come il bulgur per esempio, era perchè chi li cucinava li considerava cibo da ripiego e non dedicava il tempo necessario per renderli appetitosi. Il perchè resta un mistero, no, anzi non lo è affatto; a torto venivano considerati cibi da preparare quando il tempo per mettere qualcosa in tavola era vicino allo zero. Ora forse si mette a tavola una bistecca oppure si chiama un qualche delivery, ma allora il delivery non esisteva e perchè noi mangiassimo carne doveva essere una festa comandata oppure Domenica ma in quelle occasioni di tempo da dedicare alla cucina ce n'era!

Il bulgur rientra proprio tra questi alimenti per molti anni sottovalutati. Fortunatamente però negli ultimi anni abbiamo compreso il suo potenziale e lo stiamo utilizzando come si merita.

Ne è esempio questa deliziosa insalata, da consumare come piatto unico.

Per cucinare il bulgur seguite attentamente le istruzioni riportate sulla confezione. In Grecia dove si può scegliere, si trova del bulgur che basta metterlo in ammollo in acqua per qualche tempo ed è già commestibile, senza bisogno di cottura.

Per dare un'indicazione però In linea di massima sulla quantità di acqua necessaria per cuocerlo, il bulgur per essere cotto ha bisogno del doppio del suo volume in acqua. 1 parte di bulgur e 2 di acqua. Per calcolare l'acqua, conviene misurare il volume dell'uno e dell'altra in una brocca millimetrata. All'inizio mettere un poco di meno, può essere che il vostro bulgur ha bisogno di meno acqua. Quando è assorbita quasi del tutto assaggiate e nel caso, aggiungerne un poco ancora. Tenete presente chi il bulgur deve essere cotto ma tenere al dente. Un po' come per il riso per intendersi.

Le quantità di olive e feta sono indicative. Potete aumentare o diminuire a piacimento. Dato che sono tutt'e due però parecchio sapidi, fate attenzione quando salate l'acqua del bulgur e le melanzane fritte.

Ingredienti: (per 4 persone)

250 gr. di bulgur
una cipolla bianca media tritata
acqua calda (circa il doppio del volume del bulgur)
1 melanzana viola di circa 400 gr.
farina per infarinare la melanzana
olio per friggere
una ventina di olive nere di media grandezza
120 gr. di feta
prezzemolo tritato
olio evo
sale
pepe nero macinato fresco
succo di limone (facoltativo)

Procedimento:

Preparazione degli ingredienti:

Lavare la melanzana, asciugarla e togliere il picciolo.

Tagliarla a dadini. Prendere un sacchetto di carta e versare dentro 2 – 3 cucchiai colmi di farina 00.

Metterci dentro i dadini della melanzana, chiudere e agitare vigorosamente affinchè si infarinino tutti. Toglierli dal sacchetto e sistemarli in un piatto.

Versare abbondante olio per friggere in un pentolino e friggerli pochi alla volta a bagno d’olio. Man mano che saranno pronti, toglierli dall’olio con la schiumarola, sistemarli su carta assorbente e salarli leggermente.

Denocciolare le olive e tritarle molto grossolanamente.

Sbriciolare la feta.

Tritare il prezzemolo.

Bulgur:

In una casseruola larga e bassa versare 4 cucchiai di olio evo. Aggiungere la cipolla tritata e far appassire lentamente per 10 minuti.

Aggiungere il bulgur e far insaporire per 2 minuti girando spesso con un cucchiaio di legno.

Versare l’acqua calda leggermente salata, coprire e cuocere fino a chè il bulgur non l’abbia assorbita tutta.

Coprire la casseruola con un panno da cucina e metterci sopra il coperchio. Lasciare così per 10 minuti affinchè i vapori vengano assorbiti dal tovagliolo e il bulgur resti asciutto e sgranato.

Composizione:

Trasferire il bulgur in una pirofila, versare un giro di olio e mescolare. Sgranare con la forchetta.

Aggiungere la metà della feta e mescolando farla sciogliere quasi del tutto.

Lasciare intiepidire leggermente per una decina di minuti.

Unire le melanzane, le olive e metà del prezzemolo tritato.

Mescolare e servire nei piatti singoli versando sopra un poco ancora di feta e di prezzemolo e chiudere con un giro di olio evo.

Facoltativo ma consiglio caldamente di spremere sull’insalata una volta servita nei piatti singoli qualche goccia di limone.

Per lungo tempo ho considerato la zucca un elemento ornamentale che decorava alcune case contadine e nulla di più. Non appartenendo alle tradizioni della mia famiglia non avevo mai considerato l'eventualità che potesse essere mangiata e per giunta essere buona. L'unica cosa che mangiavo della zucca erano i semi arrostiti e salati di cui sono golosissima. In Grecia si vendevano e si vendono tutt'ora in ogni dove

La zucca come alimento l'ho scoperta in Italia con il risotto e i tortelli alla zucca e mi si è aperto un mondo!!!

Da allora, ogni anno, non passa autunno senza che la zucca entri una, due, cento volte a casa mia.

La mia preferita è quella mantovana, non sono originale lo so, perchè dolce, e soprattutto poco acquosa. Un poco faticosa nel pulirla ma ne vale la pena.

Spesso la faccio al forno con sale, abbondante pepe e rosmarino, oppure preparo il risotto, o la pita salata.

Ultimamente ho scoperto la pita dolce che si usa in diverse località greche.

La ricetta che segue è tipica dell'isola di Paros e la propone la brava chef Argirò Barbarigou.

Squisita, tipica della grande tradizione della pasticceria casalinga grca; pasta fillo croccante e friabile, farcitura dolce quanto basta, sapore autunnale di terra, colore autunnale di ruggine.

Potete fare la fillo da soli oppure comprarla già pronta. In questo tipo di torte la fillo casalinga va benissimo ma ovviamente va tirata sottile.

La zucca mantovana è la migliore, ma ha bisogno dell'aggiunta di un poco di acqua durante la cottura in casseruola. Diversamente, se la zucca che usate è parecchio acquosa, l'acqua che contiene è sufficiente per la cottura senza bisogno di ulteriori aggiunte.

Uvetta bionda o nera è indifferente. Io ho usato la sultanina semplicemente perchè quella avevo in casa. Volendo potete mischiare diversi tipi di uvette.

L'olio per oliare, quasi sempre è indicato come extravergine di oliva. Personalmente preferisco usare uno delicato di semi tipo girasole, perchè è meno marcato e invadente come sapore. Decidete voi quale usare per oliare la pasta.

Ingredienti:

8 fogli di pasta fillo
olio per oliare la pasta

Farcitura:

450 gr. di zucca gialla già pulita da semi e buccia
100 gr. di zucchero semolato
6 -7 noci
1 manciatina di uvetta
2 fogli di pasta fillo
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
la punta di un cucchiaino di chiodo di garofano in polvere
una grattatina di noce moscata

Finitura:

zucchero a velo
cannella in polvere

Procedimento:

Farcitura:

Mettere in ammollo in acqua fredda l'uvetta per mezz'ora.

Sgusciare le noci e pestarle grossolanamente nel mortaio.

Stendere i due fogli di pasta fillo in una teglia e cuocere al forno a 170 gradi per 3 – 4 minuti circa, fino a chè non secchino. Toglierli dal forno e sbriciolarli con le mani.

Lavare la zucca, togliere tutti i filamenti e grattugiarla dai fori grossi della grattugia.

Velare il fondo di una casseruola larga e bassa con dell'olio evo e aggiungere la zucca grattugiata.

Accendere e far ammorbidire la zucca cuocendola a fiamma bassa per 10 minuti.

Se la zucca è acquosa, l'acqua che rilascia è sufficiente per farla ammorbidire. Diversamente, se non rilascia acqua, bisogna aggiungerne un poco per facilitare la cottura. Aggiungere quindi mezzo mestolo di acqua calda e far andare fino a chè la zucca non sia morbida e l'acqua evaporata.

Scolare l'uvetta e tritarla grossolanamente al coltello.

Aggiungerla alla zucca insieme allo zucchero, ai fogli di pasta fillo essiccata al forno, le noci pestate, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata.

Mescolare molto bene e lasciare raffreddare completamente.

Assemblaggio e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Prendere una teglia di 23 cm di diametro e oliarla con un pennello da cucina.

Prendere un foglio di pasta fillo e stenderlo sulla teglia lasciando che fuoriescano i bordi.

Intingere il pennello nell'olio e lasciare cadere delle gocce a macchia d'olio sulla fillo.

Ripetere con altri 4 fogli.

In totale stendere sul fondo 5 fogli di fillo; il quinto non serve oliarlo in quanto andrà stesa sopra la farcitura.

Versare la farcitura sulla pasta e livellare con il dorso di un cucchiaio.

Coprire la farcitura con i restanti 5 fogli oliandoli allo stesso modo.

Steso il quinto foglio, tagliare con una forbice gran parte della fillo che straborda lasciando un paio di dita intorno.

I ritagli della fillo non buttateli. Si possono usare una volta secchi e sbriciolati per le farciture di torte salate sostituendo il pangrattato che ha il compito di assorbire i liquidi dagli ingredienti umidi.

Se la vostra fillo è fresca, cioè l'avete fatta voi oppure comprata al supermarket al reparto frigorifero, potete congelarli. Se invece la fillo era congelata e l'avete scongelata, potete infornare i ritagli e una volta seccati conservarli in un sacchetto di carta fino al momento di utilizzarli. Si conservano esattamente come il pangrattato.

Intingere il pennello nell'olio, oliare i bordi e arrotolandoli sulla pita stessa creare una specie di corona.

Con un coltello affilato incidere la pita in porzioni ma senza arrivare fino in fondo.

Spruzzare un poco di acqua sulla pita per non far sollevare la pasta fillo e infornare posizionando la pita sul ripiano basso del forno.

Cuocere per circa 50 minuti, finchè la superficie non diventi dorata.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire per mezz'ora.

Servire la pita cosparsa di zucchero a velo e cannella.

La felicità è a portata di mano. Lavi, mordi e il paradiso è quì e ora!!! Sto parlando del re dei frutti, la mela, che quasi sicuramente è il primo che viene in mente quando si parla di frutta. Indubbiamente è il primo che viene in mente a me che di mele sono golosissima e da sempre sono state il mio amatissimo snack. Una delle mie attività preferite sin da quando ero piccola è quella di munirmi di un paio di mele, un buon libro e appartarmi a sgranocchiare e leggere. Non sono cambiata molto negli anni, anche adesso faccio lo stesso. Mele e libri per me vanno insieme, sono come dire, un pacchetto unico, un combo!!!!

Non solo crude però! Le adoro anche da cotte, poco zuccherate e profumate con la cannella come tradizione greca comanda!

Nella ricetta che segue, sono state avvolte in pasta fillo, ottenendo dei golosissimi flauti che sono un formidabile snack o dessrt, con la pasta fillo croccante che fa scraaaatch a ogni morso!

Per ottenere 22 flauti mi è servita esattamente una mela e mezza come quella che vedete nella foto e non mi è avanzata nulla della farcitura.

La pasta fillo che trovo mediamente si aggira sui 250 grammi ma la quantità dei fogli varia a seconda delle dimensioni. Può quindi variare anche la quantità dei flauti che si ottiene con una confezione. Tenete presente che ogni striscia di fillo deve essere larga all’incirca 10 – 11 cm. pertanto regolatevi secondo il tipo di fillo che trovate.

L’uvetta può essere bionda o nera o anche mista. Utilizzate quella che volete o che avete, ammollandola nel brandy. Se preferite però, potete evitare il brandy e ammollarla in acqua fredda. Io uso tritarla grossolanamente al coltello ma potete lasciarla anche intera. Come più vi piace. Spesso nella pasticceria greca vale la regola “niente regole ferree”. Regolatevi a piacere dunque!!!!

Detto ciò, vi consiglio di farli. Sono squisiti, il sapore leggermente acidulo delle mele si sente quanto basta, smorzato sufficientemente ma non del tutto dallo zucchero, poco peraltro.

Ingredienti:

1 confezione di pasta fillo (11-12 fogli)
burro per imburrare

Farcitura:

2 mele non troppo grandi
1 manciatina di uvetta
1 bicchierino di brandy
6 -7 noci
1 cucchiaio colmo di burro
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
cannella in polvere

Procedimento:

Farcitura:

Mettere in ammollo l’uvetta nel brandy per mezz’ora.

Lavare le mele e sbucciarle. Tagliarle a dadini piccoli e spruzzarle con un poco di succo di limone perché non anneriscano.

In un tegame far sciogliere il cucchiaio di burro e aggiungere le mele. Spargere lo zucchero di canna e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti girando spesso, finchè le mele non si ammorbidiscono.

Trasferirle in una ciotola.

Sgusciare le noci e pestarle grossolanamente nel mortaio e unire alle mele.

Scolare l’uvetta, tritarla sommariamente al coltello e unire alle mele.

Aggiungere la cannella e mescolare bene.

Assemblaggio e cottura:

Se la vostra fillo è surgelata, metterla nel reparto frigorifero a scongelare.

Mettere in un pentolino circa 50 gr. di burro e scaldarlo fino a liquefarlo ma con attenzione che non imbrunisca. Tenerlo sul banco di lavoro con un pennello da cucina.

Foderare una teglia da forno con carta forno.

Aprire la confezione della pasta, srotolarla sul banca da lavoro e prelevare un foglio.

Coprire gli altri con un tovagliolo di tela affinchè non si secchino. Ricordarsi che la pasta fillo a contatto con l’aria secca molto velocemente.

Posizionare il foglio nel senso verticale sul banco e tagliarlo a metà ottenendo due strisce posizionate verticalmente.

Imburrare leggermente i bordi di una delle striscie.

Prelevare un cucchiaino di farcitura e posizionarla all’inizio della striscia nella parte bassa, lasciando circa 1 cm di bordo. Arrotolarla sulla fillo girandola 3 volte comprimendola leggermente.

Piegare i lembi laterali della fillo verso l’interno e arrotolare fino alla fine della striscia ottenendo un rotolino.

Sistemare il rotolino sulla teglia foderata di carta forno e procedere allo stesso modo con la seconda striscia. Sistemare il rotolino nella teglia vicino al primo e continuare così fino a esaurimento degli ingredienti.

Imburrare leggermente con il pennello la superficie dei rotolini e mettere in frigo per un paio di ore oppure se avete poco tempo in freezer per 15 minuti.

Accendere il forno ventilato a 180 gradi e preriscaldare per 10 minuti.

Togliere la teglia dal frigo o freezer e infornare subito.

Cuocere per mezz'ora.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente dopo di chè cospargere dello zucchero a velo e della cannella.

Servire con un buon tè oppure con del caffè filtro (brew coffee).

Polpette, che passione! Di carne, di pesce, di legumi o di verdure, di pasta o di riso, rotonde, schiacciate o allungate, non c’è greco che non le adori e io naturalmente non faccio eccezione! Facili, divertenti , confort food per eccellenza e finger food per eccellenza pure!

Personalmente ho una leggera preferenza per quelle di verdure e di legumi ma non resisto nemmeno a quelle di carne che preparo almeno una volta al mese.

In questa ricetta, la carne viene arricchita con il bulgur che normalmente veniva aggiunto per aumentare la resa quando la carne costava tanto e non ce la si poteva permettere spesso e in quantità.

Ora e per la maggior parte di noi non è più cosi, ma le polpette con il bulgur continuiamo a farle perché ci piacciono tanto!

Se decidete di farle, provate a cercare bulgur frantumato fine. Sarebbe meglio perché richiede meno tempo di ammollo ma se così non fosse pazienza. Mettete il bulgur che trovate ma non tenetelo in ammollo per meno di un’ora, anzi se diventano due è meglio. Prima comunque di aggiungerlo alla carne, provate ad assaggiarne un chicco. Se morbido e masticabile, allora è pronto. Diversamente tenetelo in ammollo per il tempo necessario, fino a chè non diventi masticabile.

I pinoli potete lasciarli interi se vi piace che restino distinguibili e che si sentino tra i denti oppure tritarli al coltello per amalgamarli quasi del tutto come faccio io. Se vi sembra complicato o faticoso inserirli all’interno della polpetta, potete tranquillamente metterli insieme alla carne con tutti gli altri ingrediente e amalgamarli nell’impasto. In questo caso però consiglierei di tritarli, anche grossolanamente.

Le polpette di carne noi le serviamo quasi sempre con delle patate fritte. Se volete fare quindi alla greca, fate una montagna di patate fritte e servitele alle polpette e yogurt greco condito con un poco di sale, un filo di aceto e un giro di olio.

Ingredienti: (per 3 – 4 persone)

250 gr. di macinato bovino
80 gr. di bulgur se possibile frantumato fine
1 manciata di pinoli
1 piccola cipolla bianca
1 uovo
prezzemolo tritato
mezzo cucchiaino raso da tè di cumino in polvere
sale
pepe nero macinato fresco
farina per infarinare
olio per friggere

Procedimento:

Mettere il bulgur in ammollo in abbondante acqua per almeno 1 ora. Trascorsa il tempo, scolare e strizzare con le mani affinchè perda l’acqua in eccesso.

Tritare la cipolla.

In una ciotola mettere la carne macinata, aggiungere il bulgur, la cipolla tritata, il prezzemolo tritato, l’uovo, il cumino, salare e macinare del pepe.

Impastare bene con le mani per 5 minuti affinchè tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Coprire e mettere in frigorifero per un’ora.

Versare i pinoli in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e tostarli girandoli spesso fino a chè non prendano un colore biondo chiaro. Normalmente 2 – 3 minuti sono sufficienti. Metterli sul tagliere e tritarli al coltello. Se invece preferite, lasciateli interi.

Con l’impasto di carne formare delle palline di circa 50 gr. di peso. Con il pollice fare un incavo nel mezzo e metterci un poco di pinoli tritati o interi che siano. Chiudere, lavorare con le mani per formare di nuovo la pallina e posizionarle tra i due palmi. Sfregando i palmi, dargli una forma allungata, a salsicciotto.

Formare tutte le polpette e infarinarle leggermente.

Versare abbondante olio per friggere in una padella. Tenere presente che l’olio deve arrivare a metà delle polpette. Accendere e quando sarà arrivato a temperature, immergere poche alla volta le polpette.

Friggere per circa 2 minuti, girarle e friggere ancora per un minuto o due.

Togliere con la schiumarola e sistemarle su carta assorbente.

Se serve salare leggermente e servire calde con dello yogurt greco condito con un pizzico di sale, una goccia di aceto bianco e un giro di olio.

Il tutto con un'insalata a foglia con cipolla condita a sale, aceto e olio.

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