mangiare greco - cucina greca con tutte le ricette tipiche

E' stata appena presentata la Guida Michelin Main Cities of Europe 2017, con oltre 2.300 ristoranti sparsi in 44 città europee in 20 paesi.

Se qualche novità c'è stata, questa sicuramente non riguarda la Grecia che nonostante la profonda crisi economica presenta un panorama gastronomico vitalissimo con continue nuove aperture, trasformazioni e innovazioni.

Confermano le loro 2 stelle Spondì e Funky Gourmet e lo stesso vale per Botrini's, Hyrta e Varoulko che mantengono la loro stella.

L'unica novità riguarda il Bib Gourmand (rapporto qualità prezzo) dove all'Athiri e Oikeio già nella watch list degli ispettori da due anni si è aggiunto il Nolan.
Di seguito i ristoranti premiati.

2 stelle

Spondì: cucina francese, riferimento assoluto della gastronomia ateniese.

Pirronos 5

Pagkrati – Atene

Funky Gorumet

Giocoso e raffinato, è stato premiato con 1 stella nel 2012; nel 2014 si è aggiunta la seconda stella.

Paramythias 13 & Salaminos

Kerameikos – Atene

1 stella

Botrini's

Estetica minimal e lusso discreto, ha conquistato la stella nel 2014 e la mantiene anche quest'anno.

Vass. Georgiou B – 24b

Chalandri – Atene

Hytra

Vista panoramica e proposte gastronomiche di alto livello dallo chef di rango Tassos Mantìs, mantiene anche quest'anno la stella.

Leoforos Syggrou 107 – 109

Atene

Varoullko

Da qualche anno ormai traslocato a Mikrolimano al Pireo, l'approccio innovativo al gusto, la dedizione alla qualità e la creatività gli hanno assicurato anche quest'anno la stella.

Akti Koumoundourou 52

Mikrolimano - Pireo

tutti i ristoranti in europa qui

Se andaste nel nord della Grecia, a Tracia, quasi sicuramente passereste da Xanthi. E se passate da Xanthi, sicuramente e senza quasi questa volta vi imbatterete al suo dolce più famoso, le kariokes. Ideato da Giorgos Papaparaskevàs più di 90 anni fa, gli diede questo nome prendendo ispirazione dal color cioccolato dei brasiliani e presto ha conquistato non solo Xanthi, non solo il nord del paese ma il paese intero. La ricetta originale prevede noci, pandispagna e cioccolato, ma a livello casalingo spesso il pandispagna è sostituito da biscotti.

E' un dolce semplice, sostanzialmente si tratta di un salame di cioccolato con le noci ricoperto di cioccolato. Noci e cioccolato vanno a nozze!!! si sa!

Ingredienti:

125 gr. di zucchero semolato
125 gr. di acqua
40 gr. di burro
65 gr. cioccolato fondente tagliato a pezzetti
150 gr. di noci già sgusciate
la scorza di mezza arancia grattugiata
250 gr. di biscotti tipo oro saiwa

Per la copertura:

350 gr. di cioccolato fondente
4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di olio di semi

Procedimento:

Tritare grossolanamente le noci e i biscotti. Mortaio o mixer scegliete voi.

Versare il misto di noci e biscotti in una ciotola.

Versare il un pentolino l'acqua con lo zucchero e far bollire per un paio di minuti finchè lo zucchero non si sciolga del tutto.

Aggiungere il burro e il cioccolato fondente. Unire anche la scorza dell'arancia, mescolare e quando il cioccolato sarà del tutto sciolto ritirare dal fuoco e versare nella ciotola con le noci e i biscotti.

Mescolare molto bene per amalgamare tutto.

Prendere un pezzo di carta forno e versarvi sopra il composto.

Aiutandovi con la carta dargli la forma di un salsicciotto, avvolgerlo stretto nella carta e porre in frigo per almeno 3 ore ma anche una notte intera.

Copertura:

Sbriciolare al coltello il cioccolato e farlo sciogliere a bagno maria con il latte e l'olio.

Ritirare dal fuoco e lasciarlo intiepidire per qualche istante.

Togliere dal frigorifero il salame di cioccolato, togliere la carta forno e con un coltello affilato tagliare delle fette di poco meno di un centimetro.

Immergere le fette nel cioccolato e sistemare su una gratella.

Lasciare che il cioccolato solidifichi.

Avvolgere ogni carioca in carta stagnola e conservare in frigorifero.

Le spaghettate con molluschi e crostacei sono amatissime indistintamente da tutti i greci che notoriamente sono un popolo molto legato al mare e a i suoi prodotti !!! Chi può permetterselo economicamente le consuma spesso, chi non può ormai se le sogna e forse ricorda i bei tempi andati quando andare al ristorante e ordinare una astakomakaronada (spaghetti all'astice) sembrava tanto naturale e alla portata di tutti, quasi come gli spaghetti al pomodoro....

Durante la Quaresima pasquale quando carne, uova e latticini sono vietati, molluschi e crostacei che consolano dall'assenza della carne sono molto cercati e le spaghettate sono diventate un piatto tipico di questo periodo.

L'impresa più ardua per quanto riguarda la kavouromakaronada è trovare i granchi ma giuro che non comincerò la solita manfrina che quando ero piccola i granchi li trovavamo facilmente; dirò soltanto che dopo aver cercato inutilmente dei granchi freschi (anzi se qualcuno sa dove si trovano me lo dica) ho ripiegato su quelli surgelati, che nella fattispecie si trattava di granciporro, (grandi granchi che vivono sulle coste europee ma rari nel Mediterraneo) che fino al momento in cui li ho comprati non sapevo nemmeno esistessero!

Fate lo stesso se volete preparare la kavouromakaronada, in estrema ratio esiste anche la polpa in scatola, ma se trovate granchi freschi non c'è storia che tenga!!!!

Ingredienti: (per 2)

160 gr. di pasta lunga (spaghetti o linguine)
2 granciporro oppure 4-6 granchi secondo le dimensioni
1 scatola piccola di polpa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cipolla bianca tritata
1 spicchio di aglio tritato
prezzemolo tritato
olio evo
sale
pepe

Procedimento:

Se i granchi sono congelati lasciare che scongelino nel reparto frigo.

Scongelati o freschi che siano, lavarli e metterli a lessare per una ventina di minuti in un litro di acqua salata con il succo di mezzo limone e qualche gambo di prezzemolo.

Una volta lessati toglierli dall'acqua (tenere e filtrare l'acqua) e spolparli scrupolosamente cercando di tenere in guscio presentabile per la decorazione finale. Rompere anche le chele con uno schiaccianoci e tirare fuori la polpa.

Mettere in una casseruola 4 cucchiai di olio evo e far stufare a fiamma bassa la cipolla con l'aglio e la metà del prezzemolo per dieci minuti.

Aggiungere la polpa di granchi, insaporire e sfumare con il vino.

Quando l'alcool dopo 2-3 minuti sarà evaporato versare la polpa di pomodoro, un mestolo del brodo di granchio tenuto da parte, mescolare, salare, macinare del pepe nero e abbassare la fiamma.

Lessare la pasta aggiungendo 2 mestoli di brodo di granchio nell'acqua di cottura.

Quando sarà pronta scolarla, versarla nel sugo di granchio aggiungendo 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura, mescolare bene e cuocere ancora per 1 minuto.

Servire con il prezzemolo rimasto.

Il baccalà con la skordalià è il piatto che tutti, quasi senza eccezione alcuna consumano il 25 di Marzo, giorno di doppia festa, nazionale e religiosa. Il consumo di pesce che al contrario di molluschi e crostacei è vietato durante la quaresima, è un' eccezione esclusivamente per quel giorno che concede la chiesa ortodossa durante il digiuno di Pasqua, il più lungo e severo di tutti quelli previsti, adottato intorno al IV secolo d.C.

Il matrimonio con il baccalà invece è avvenuto molto dopo, dato che il “pesce del povero” come veniva chiamato, è arrivato in Grecia introno al XV secolo.

Il pesce permesso quel giorno non era accessibile a tutti, salvo per gli isolani e gli abitanti le coste e il baccalà quindi con la sua lunga conservazione e il suo basso costo poteva arrivare ovunque. "Il pesce di montagna" ha finalmente dato la possibilità a tutti di interrompere per un giorno il digiuno e nutrirsi di proteine nobili!

L'abbinamento con la skordalià di patate è arrivato ancora dopo, intorno al 1830, grazie al lungimirante statista Ioannis Kapodistrias che ha fortissimamente voluto introdurre le patate nelle coltivazioni che a ragione le considerava cibo nutriente in grado di sfamare tutti.

La skordalià di patate però non è l'unica anche se ormai si considera l'abbinamento naturale del baccalà fritto. La skordalià di barbabietole, di mandorle, di noci o di fagioli sono assolutamente da considerare come abbinamento in concomitanza oppure in alternativa!

Ingredienti:

Baccalà:

1 filetto di baccalà (500 – 600 gr)
2 tazza da tè di acqua
1 tazza da tè di farina 00
olio per friggere

Skordalià di patate:

500 gr. di patate
4-6 spicchi di aglio
70 gr. di olio evo
15 gr. di aceto di vino bianco
sale

Procedimento:

Baccalà:

Per prima cosa dissalare il baccalà. La dissalatura ichiede almeno 24 ore di tempo quindi organizzatevi per tempo.

Mettere il filetto di baccalà con la pelle all'insù in una bacinella e coprirlo con acqua fredda. Coprire a contatto con un piatto e un peso sopra (io ci metto il batticarne) per tenerlo interamente immerso nell'acqua. Tenere la bacinella in luogo fresco o in frigorifero e cambiare l'acqua ogni 4-6 ore.

Il baccalà in genere necessita dalle 24 alle 36 ore per essere dissalato. Trascorse 24 ore assaggiare un pezzetino per verificare se è pronto oppure se necessita di altro tempo.

Quando è dissalato, scolarlo e metterlo in frigo fino al momento in cui lo cucinerete.

Quando è il momento di cucinarlo, toglierlo dal frigorifero, asciugarlo con carta assorbente. Togliere la pelle staccandola con con l'aiuto di un coltello affilato dalla parte più grossa del filetto e tirandola attentamente verso la coda. Tagliare il filetto a tronchetti di circa 4 cm.

Preparare la pastella mescolando in una bacinella l'acqua con la farina.

Versare olio per friggere in una padella per 4 cm dal fondo e scaldarlo.

Immergere i filetti di baccalà nella pastella e senza scolarli friggerli nell'olio bollente per circa 2 minuti per lato girandoli una volta.

Togliere dalla padella e sistemare su carta assorbente.

Skordalià di patate:

Mettere le patate in una pentola e coprirle con acqua fredda. Lessarle e quando saranno tanto morbide da poter essere bucate facilmente con una forchetta scolarle. Lasciare raffreddare per qualche minuto sino a poter essere toccate con le mani e sbucciarle.

Con lo schiacciapatate ridurle in purè che va raccolto in una bacinella.

Sbucciare gli spicchi di aglio, togliere il germoglio e con il sale pestarli nel mortaio sino a ridurli in poltiglia. Aggiungere le patate schiacciate e unire gli ingredienti lavorando con il pestello. Versare gradualmente l'aceto e l'olio e amalgamare sino ad assorbimento girando con il pestello. Assaggiare e aggiustare eventualmente di sale.

Trasferire in un piatto e coprire con pellicola trasparenti fino al momento di servire.

Servire il baccalà fritto con la skordalià e spicchi di limone per chi lo desidera.

La pita di Cesarea come viene chiamata altrimenti è compaesana di San Basilio di Cesarea che porta i doni ai bambini secondo la tradizione greco ortodossa. Il suo ingrediente principale, il pastourmas, che dà anche il nome alla pita non ammette mezze misure: o lo ami o lo odi. Diverso il discorso per la pita in cui il pastourmas si fonde in perfetta armonia con la dolcezza del kaseri. Il pomodoro e le spezie completano il sapore sorprendentemente rotondo di una pita fatta e non a caso famosa per persone dai gusti robusti.

Il pastourmas che ho utilizzato è di carne di manzo che è il più comune da filetto o coscia, ma può essere preparato anche da carne di pecora, maiale, bufalo o cammello. La fama di pastourmas di cammello come il migliore in assoluto, poco ha a che fare con la carne in sé e molto con l'aria esotica che emana e forse anche per questo il prezzo quasi proibitivo di € 75,00 al kg che l'ho trovato!!! Da sempre il pastourmas migliore si è fatto con carne di manzo di alta qualità. Nella Cappadocia, come racconta Pavlos Erevnidis nel suo libro “il pastourmas” i locali preparavano il pastourmas dai loro cammelli per consumo proprio e mai per commercio.

Il pastourmas di cammello l'ho assaggiato per la prima volta al flagship store Yoleni's, nella foto il ragazzo del banco salumi e formaggi che mi offre la fettina da provare. Un po' forte per i miei gusti ma se andate ad Atene e lo trovate chiedetene un assaggio! E' sempre un'esperienza.....

Ingredienti: (per una teglia di 23 cm. di diametro)

8 fogli di pasta fillo
80 gr. di pastourmas di manzo
130 gr. di kaseri
7 pomodorini ciliegino
60 gr. di yogurt intero (circa la metà di un vasetto)
mezzo cucchiaino di cumino
pepe nero macinato fresco
prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio evo +
olio evo per oliare la pasta

Procedimento:

Farcitura:

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e spremerli leggermente per far uscire un po' di liquido.

Sistemarli su un canovaccio con la parta tagliata all'ingiù e lasciarli asciugare.

Togliere senza pignolerie la pasta intorno al pastsourmas, se ne resta un'idea qua e là il risultato finale ne guadagna.

Tagliare a dadini piccoli il pastourmas e il kaseri.

In una ciotola mescolare il pastourmas con il kaseri, aggiungere le erbe aromatiche tritate, il cumino, il pepe e l'olio evo e mescolare.

Composizione e cottura:

Accendere il forno a 180°.

Oliare la teglia e stendere il primo foglio di pasta. Oliarlo e proseguire stendendo la metà dei fogli, (quelli leggermenti più grandi), e lasciando che fuoriescano i bordi dalla teglia. Spennellare con l'olio ogni foglio, tranne l'ultimo. Steso l'ultimo, stendere uniformemente la farcitura di pastourmas e kaseri, distribuire i pomdorini e con un cucchiaio versare a cucchiaiate dello yogurt sulla farcitura. Stendere il resto dei fogli oliando sempre ciascuno di loro. Steso l'ultimo, oliari i bordi che fuoriescono dalla teglia e girarli arrotolandoli sulla pita creando una sorta di corona.

Con un coltello affilato incidere la pastourmadopita a porzioni e infornare.

Cuocere per circa 40 – 45 minuti.

Togliere dal forno, lasciare riposare e raffreddare per circa 20 minuti senza coprire mai altrimenti la fillo si inumidisce.

Servire come mezès per accompagnare un bicchierino di tsipouro oppure anche come pasto accompagnata da insalata a foglia di colore vario.

info sul libro citato: pandespani

Negli ultimi tempi ho cominciato a fare una piccola ricerca sull'uso dei pinoli nella cucina greca. Curiosamente non ho trovato molto, ad eccezione del halvàs (budino) di semolino, dei ghemistà (verdure farcite di riso) dove chi segue la tipica ricetta kostantinopolita arricchisce con pinoli e uvetta nella farcitura, e del tacchino ripieno di Natale, tutte le altre ricette che ho trovato sia nei miei ricettari che online sono di ispirazione italiana o mediorientale.

Spesso in abbinamento con uvetta, a volte anche acciughe e basilico, sono utilizzati molto anche in Spagna e in Turchia. Le cozze farcite di riso e pinoli sono un must di Istanbul da assaggiare assolutamente.

Nella cucina libanese e siriana poi, non si intende riso pilaf senza i pinoli. Un pilaf eccellente di queste aree si fa con fegatini di pollo, uvetta e pinoli, abbondante cannella. Il classico hummus si serve obbligatoriamente con dei pinoli, con i pinoli si cospargono vari dip di verdure.

La skordalià greca che qui si chiama tarator, in molte zone si prepara con i pinoli e in genere accompagna pietanze di mare.

La ricetta che segue è una proposta del bravo chef Vaggelis Driskas ed è una variazione del libanese samak tarator, pesce accompagnato con tarator di pinoli e uvetta.

Simile nella sostanza ma più raffinato delle mie spartanissime triglie fritte accompagnate da skordalià e erbette lessate!!!

Ingredienti: (per 4 persone)

6 triglie da scoglio
200 gr. di spinaci (freschi)
12 olive nere tritate grossolanamente al coltello
3 cucchiai di pinoli tostati leggermente a secco e tritati molto grossolanamente
qualche fogliolina di timo fresco
olio evo
sale
pepe

Tarator:

5 spicchi di aglio
5 cucchiai da minestra di pinoli
2 grosse fette di pane raffermo
4 cucchiai da minestra di succo di limone
1 tazzina da caffè di olio evo
sale

Procedimento:

Tarator:

Innanzitutto va precisato che per quanto riguarda l'aglio indico 5 spicchi ma regolatevi secondo il vostro gusto. Il mio suggerimento è di trattare con il procedimento che indico una quantità di aglio maggiore e poi regolarsi sul momento assaggiando.

Togliere la crosta del pane e metterlo in ammollo in acqua fredda. Quando sarà ben ammorbidito scolare e strizzare.

Mettere gli spicchi di aglio senza spellarli in un pentolino e coprire con dell'acqua fredda. Mettere sul fuoco e quando stacca il bollore scolare e buttare l'acqua. Rimetterli nel pentolino e ricoprire con acqua fredda. Ripetere per 2 volte ancora. Scolare e premere gli spicchi con le dita per far scivolare l'interno dalla buccia. Eventualmente togliere il germoglio interno. Mettere nel frullatore insieme a tutti gli ingredienti e frullare. Assaggiare di sale e aglio, eventualmente aggiustare.

Versare in una ciotola, spargere sopra un po' di pinoli tostati, coprire e tenere da parte.

Spinaci:

Pulire gli spinaci, lavarli accuratamente e scottarli in una padella grande con 2 cucchiai di olio evo. Salare e continuare fino a che non ammorbidiscano ma non troppo. Devono restare un pò al dente.

Triglie:

Sfilettare le triglie oppure chiedere al vostro pescivendolo di sfilettarle per voi oppure comprate dei filetti già pronti (si trovano facilmente).

Scaldare 2 cucchiai di olio evo in una padella e rosolare i filetti per 2-3 minuti per parte. Salare e macinare del pepe nero.

Composizione:

Distribuire nei 4 piatti gli spinaci, mettere 3 filetti di triglia in ogni piatto, guarnire ogni piatto con le olive, i pinoli tostati, un filo di olio evo e a qualche fogliolina di timo.

Servire con il tarator.

Abbiamo sempre aspettato con impazienza l'arrivo della primavera. Sin da piccole....Per il caldo e il sole ma anche e non in ultimo per i frutti che porta con se. Le fragole che appaiono per prime sui banconi dei mercati, veri annunciatori della primavera come le rondini del resto erano il chiaro segnale che l'inverno è finito e che cominciava una lunga stagione calda!!!! E se di sole e di caldo ci saziavamo sino a stancarci perfino, non accadeva lo stesso con le fragole e in genere con tutti i frutti primaverili. Costavano troppo per poterne mangiare sino a sazietà oppure duravano troppo poco per saziarci a sufficienza? Tutt'e due probabilmente.... Il dato di fatto è che a un certo punto sparivano con nostro grande rammarico mentre noi avevamo ancora voglia di fragole ... Dovevamo però aspettare un anno intero prima di rivederle.....

Mangiarle da sole era l'unico modo in cui le gustavamo. Nessuno aveva la pazienza di aspettare il tempo necessario per preparare un dolce. D'altronde il loro sapore e profumo era sufficientemente in grado di soddisfare il palato e non si sentiva il bisogno di aggiungere altro.

Non è più così, si sa, le fragole sanno di poco, in compenso sono molto accessibili e se ne può mangiare a sazietà perfino sacrificare qualcuna per fare dei dolci!!!!

Ingredienti: (per 10 muffin)

130 gr. di fragole
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai colmi di cioccolato fondente a scaglie
175 gr. di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
100 gr. di zucchero semolato
80 gr. di latte
50 gr. di burro a temperatura ambiente
1 uovo
zucchero a velo

Procedimento:

Lavare le fragole, togliere il picciolo e tagliarle a pezzetti. Versare le fragole in una padella con il cucchiaio di zucchero e far caramellare per 2-3 minuti girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Togliere dal fuoco e tenere da parte mettendo separatamente qualche pezzettino che servirà per la decorazione.

Imburrare gli stampini dei muffins.

Setacciare la farina con il lievito.

Accendere il forno a 200 gradi.

Sbattere con una frusta l'uovo con lo zucchero in una bacinella finchè non diventi spumoso.

Aggiungere il burro e il latte.

Versare la farina mescolando e amalgamare bene.

Unire anche le fragole con le scaglie di cioccolato. Mescolare bene per distribuire uniformemente nel composto le fragole e il cioccolato.

Versare il composto negli stampino fino a riempirli per ¾, mettere in superficie un pezzetto di fragola di quelle tenute da parte e infornare a 200 gradi per 5 minuti. Abbassare a 180 gradi e cuocere per circa 15 minuti.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare, sformare e mettere nei pirottini.

Sistemare in un vassoio e spolverizzare con dello zucchero a velo.

Servire a colazione e/o a merenda accompagnando il caffè filtro!

Stare a tavola per il greci è un rito che prescinde dal semplice nutrirsi; è momento di convivialità e condivisione e a questa stregua si comprende perfettamente il perchè del rituale dei mezès (piccoli piattini con leccornie varie, di numero variabile secondo fantasia che si posizionano in mezzo alla tavola e da dove tutti si servono) che diventa momento di rilassamento, di divertimento, di stare insieme, insieme che è luogo che pochi frequentano ormai...

Uno dei mezès più amati anche da chi greco non è, sicuramente è il saganaki che prende nome dal padellino a due manici dove viene cucinato il cibo. Quello più famoso indubbiamente è quello di formaggio ma esistono anche altri, meno conosciuti ma altrettanto squisiti come quello con i gamberi, con le cozze, con le uova e salumi vari...

In questa ultima categoria di uova con salumi vari appartiene il mio saganaki di oggi, preparato con il soutzouki che ai più forse non dice nulla ma a me racconta tante storie passate, mie ma anche di altri....

E' una salsiccia stagionata di tradizione levantina che si prepara in diverse località del paese, fatta con carne bovina macinata e varie spezie, avvolta in una pellicina. Si presenta o come ferro di cavallo o diritta; quest'ultima si chiama anche baton (bastone). Molto famosa è quella cosiddetta di Cesarea, piccantissima per la quantità di paprica rossa piccante che contiene. Mangiata cruda o cotta e accompagnata sempre da un bicchiere di ouzo, è un mezès unico per palati robusti e menti aperte!

Ingredienti:

2 uova
2 cucchiai di burro
alcune fette di soutzouki (quante ne desiderate)
4 pomodorini
50 gr. di kaseri (o altro formaggio filante di vostra scelta)
poco sale
pepe nero appena macinato

Procedimento:

Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli la metà.

Tagliare a dadini piccoli il formaggio.

Tagliare alcune fette di soutzouki non troppo grosse e togliere la pelle intorno.

Versare nel saganaki il burro e farlo scaldare. Aggiungere le fette del soutzouki e far rosolare velocemente (circa 20 secondi) per lato. Toglierle e tenerle da parte.

Mettere nel saganaki i pomodorini e cuocere a fiamma bassa per un paio di minuti.

Rompere le uova in una ciotolina separando l'albume dal tuorlo.

Versare gli albumi sui pomodori e cuocere finchè non si rapprendano un poco. A questo punto spargere il formaggio sugli albumi, coprire il saganaki e cuocere finchè il formaggio non si sia sciolto.

Sistemare i tuorli sugli albumi, distribuire le fette di soutzouki tenute da parte, macinare un poco di pepe nero sui tuorli, salare con molta parsimonia dato che sia lo soutzouki che il formaggio sono saporiti, coprire il saganaki e cuocere per 1 minuto e poco più, fino desiderata consistenza dei tuorli.

Servire subito con del pane, pepe nero a parte e un ottimo ouzo.

Carciofo lodato di spine ornato

ti guardo, ti rimiro ma la mano non allungo

Non toccarmi giovanotto chè a lungo piangerai

con le spine pungerò, vecchi e giovani ferirò

La canzone è stata scritta nel 1939 e cantata da Kostas Roukounas, probabilmente per amore di qualche fanciulla. (il carciofo in greco è femminile = agkinara).

Chi è stato punto da spina di carciofi, esperienza dolorosissima, indubbiamente comprende i versi...

Le spine però non sono un deterrente sufficiente per tenere lontani i tanti amanti di questo ortaggio fiore quando è di stagione. Alla polita, con piselli e fave fresche, ripieni oppure crudi se sono piccoli, conditi con sale, goccia di limone e filo di olio come usano fare i cretesi che li trovano anche selvatici.

I carciofi verdi e senza spine di Argos che in realtà si coltivano in diverse località del paese è la varietà più diffusa del paese; un'altra senza spine e di colore violetto è la iodis di Attica , mentre sono spinosi quelli dell'isola cicladica di Tinos, piccoli e sodi, dal sapore incantevole.

Le ricette che hanno come ingrediente principale i carciofi sono tante; ho scelto questa che segue, ricetta da una manciata di ingredienti ma proprio per questo la qualità è d'obbligo!

il carciofo di Tinos

Ingredienti:

6 carciofi (o quanti ne volete)
1 piccola cipolla bianca
4 cucchiai di olio evo
1 vasetto di yogurt greco + il succo di mezzo limone
1 limone
sale
pepe macinato fresco
qualche foglia di menta (facoltativo)

Procedimento:

Riempire una ciotola di acqua e versarvi dentro il succo di un limone e procedere con la pulizia dei carciofi.

Tagliare la punta di circa 3 cm.

Togliere le foglie esterne e dure fino ad arrivare a quelle tenere e più chiare.

Tagliare il gambo che ovviamente non si butta ma si pulisce dalla parte fibrosa e si mette nell'acqua acidulata.

Con un cucchiaino scavare nel cuore del carciofo per eliminare la peluria.

Una volta pulito il carciofo, metterlo nell'acqua acidulata e passare al prossimo.

Puliti tutti i carciofi, tritare la cipolla.

Versare l'olio in una casseruola, aggiungere la cipolla e far stufare a fiamma bassa per 6-7 minuti.

Aggiungere i carciofi e i gambi e insaporirli girandoli una – due volte.

Salare, macinare del pepe nero, versare una tazza da tè di acqua calda, coprire e cuocere per circa 15 minuti o comunque finchè i carciofi non siano teneri senza però che si disfino.

Aggiungere la menta tritata.

Versare lo yogurt con in succo di limone e un poco dal brodo di carciofi in una ciotola e mescolare.

Spegnere il fuoco, versare lo yogurt sui carciofi e prendendo la casseruola per i manici agitare ciclicamente per distribuirlo uniformemente.

Lasciare intiepidire leggermente e servire come contorno a delle carni oppure come piatto principale con del buon pane e un'insalata di pomodori.

foto credits: greek gastronomy guide

“Live your myth” è lo slogan di uno spot trasmesso qualche anno fa per la promozione del turismo in Grecia. C'è tanto dentro questo mito e la gastronomia fortunatamente non è assente. I primi ambasciatori d'altronde della cucina greca nel mondo sono stati i turisti.

L'insalata greca fa parte di questo mito. Massima espressione e felice matrimonio della semplicità degli ingredienti con la maestosità dei loro sapori.

Per quanto però possa sembrare curioso la sua storia è abbastanza recente.

In primis perchè il pomodoro è si, arrivato intorno al 1820 nel paese, ma non è entrato immediatamente nelle cucine greche. Non dimentichiamoci d'altronde che erano anni in cui era in corso la guerra di indipendenza dai turchi e dubito che i greci dessero la priorità al curioso frutto che improvvisamente apparve.

Soltanto verso la fine del XIX secolo, inizi del XX ha cominciato a entrare nelle case greche. Ma anche allora non si è mescolato con gli altri ortaggi nella forma dell'insalata che conosciamo oggi.

Chi lavorava nei campi, (ricordiamoci che in greco si chiama horiatiki salata che significa insalata paesana) ma anche nelle città chi faceva lavori manuali, per pranzo portava con se qualche oliva, un pomodoro, un cetriolo, una cipolla, raramente un poco di formaggio, un poco di sale; metteva tutto quanto in un fazzoletto che annodava improvvisando un sacchetto, il lunchbox dell'epoca.

Gli ortaggi ovviamente non erano tagliati. Così, all'ora di pranzo si dava un morso a questo, un morso a quell'altro, creando un'insalata primitiva e mettendo le solide basi per quella che era destinata a diffondersi nel mondo creando il suo di mito. “Un' oliva un pomodoro fanno insalata d'oro” cantava il rebetiko di Giannis Ioannidis agli inizi del XX secolo.

Dai campi l'insalata è arrivata in città, sulle tavole borghesi che i cittadini volevano arricchire con un po' di folklore ma questa volta gli ortaggi erano tagliati e inondati di olio.

La feta è stata aggiunta dopo. Intorno agli anni '60 e '70 insieme allo sviluppo del turismo. L'insalata che veniva descritta come “insalata di pomodori e cetrioli “aveva un prezzo calmierato e così i proprietari delle taverne del quartiere di Plaka (esattamente sotto l'Akropolis) che attirava migliaia di turisti hanno trovato l'espediente per fuggire dal calmiere a applicare prezzi secondo volontà, mettendoci sopra un pezzo di feta! L'idea si è rivelata giusta e l'insalata divenne universalmente conosciuta come Greek Salad.

Spesso maltrattata usando oli di pessima qualità oppure facendo abbinamenti improbabili, l'insalata greca è una, ma qualche variazione o integrazione è ammessa..

Volendo, quindi si possono aggiungere dei capperi in salamoia, oppure qualche foglia di portulaca. (ma secondo voi riuscirò a trovarla a Milano?????)

Per quanto riguarda le olive, anche se ovunque viene detto che devono essere di Kalamata, possono indubbiamente essere sostituite da altre, tipo quelle di Amfissa o di Thassos o da olive italiane da tavola di buona qualità, in ogni caso nere. Le olive verdi non sono contemplate.

Il peperone deve essere verde e sottile. Quei carnosi non vanno bene per l'insalata greca. Se trovate la varietà corno prendete quella. E' perfetta.

Io propongo qui l'insalata come la si faceva a casa mia, da sempre e forever!!!!!

Ingredienti:

4 pomodori maturi e sodi
1 cetriolo (possibilmente piccolo) sodo
1 peperone verde
1 cipolla
7-8 olive nere
1 cucchiaino di aceto bianco
una tazzina da caffè di olio evo (il migliore che potete permettervi)
sale
origano
150 gr. di feta

Procedimento:

Lavare gli ortaggi e asciugarli. Se il cetriolo è tenero, potete non sbucciarlo ma utilizzarlo con la buccia.

Tagliare il cetriolo a rondelle e metterle in un'insalatiera.

Tagliare il picciolo al peperone e togliere eventuali semi e filamenti. Tagliarlo a rondelle e aggiungerlo nell'insalatiera.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine. Unirla nell'insalatiera.

Tagliare i pomodori a spicchi direttamente sopra l'insalatiera per non disperdere i loro succhi.

Salare, condire con l'aceto, mescolare e versare l'olio. Mescolare di nuovo, cospargere l'origano, aggiungere le olive e infine la feta.

Lasciare una decina di minuti prima di servire affinchè i sapori si amalgamino.

Servire indubbiamente con del buon pane.

La goduria più grande è alla fine, quando si tuffa un boccone di pane nell'olio aromatizzato con tutti i succhi e i sapori degli ortaggi e condimenti.

I koulourakia fanno parte della folta schiera di preparazioni ormai considerate vintage dai greci stessi ma che dichiaratamente continuano ad amarli alla follia.

Basta entrare in un forno greco, ah come mi mancano, per trovarne di tutti i tipi, distesi su enormi vassoi oppure accatastati a montagna.

Sono quasi sempre dolci, con rare eccezioni, e si preparano durante tutto l'anno, anche se sono spesso associati alle feste comandate sopratutto di Pasqua. I pochi ingredienti che servono e che generalmente si trovano in tutte le case, li hanno resi molto popolari; in passato non c'era una casa che fosse una che non li preparasse, ognuna con la sua di ricetta, spesso più di una.

Io stessa ne ho diverse. In casa ne facevamo sia di dolci che di salati o neutri ed è esattamente una neutra la ricetta che propongo oggi.

Una manciata di ingredienti e voilà, perfetti per la prima colazione, sia dolce che salata.

Sono soffici e possono essere tagliati per spalmarci sopra qualcosa. Nutella, miele, confetture varie, oppure se volete fate come me: strato di burro e sopra strato di burro di arachidi tanto per controbilanciare l'essenzialità delle ciambelline!!!

Ingredienti: (per 8 – 10 pezzi)

100 ml di vino bianco
50 ml di olio evo
210 gr. circa di farina 0
un pizzico di sale
6 gr. di ~~lievito per dolci~~ baking powder
sesamo

Procedimento:

Setacciare la farina con il baking powder.

In una ciotola versare il vino e l'olio con il pizzico di sale e mescolare bene.

Versare a pioggia la farina e lavorare fino ad avere un impasto soffice, liscio e lucido.

Se risulta troppo appiccicoso infarinare le mani e continuare a impastare.

Formare una palla, mettere in una ciotola infarinata leggermente, coprire con un canovaccio e lasciare riposare mezz'ora.

Rivestire una teglia con carta forno.

Accendere il forno a 180 gradi.

Dividere l'impasto in parti uguali di circa 30-35 gr. cad e formare delle palline.

Con una pallina alla volta formare un salsicciotto di 25 cm e dargli al forma che più vi piace, tenendo presente che devono essere simili per avere una cottura omogenea.

Sistemare i koulourakia sulla teglia.

Far sciogliere un cucchiaino di miele poca acqua calda e con un pennello spennellare i koulourakia.

Spargere sopra abbondante sesamo.

Infornare per circa 25 minuti. I primi 10 minuti nella parte bassa del forno e i restanti in quella media.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

La stagione dei carciofi sta finendo e prima che spariscano dai banchi dei mercati, propongo questa ricetta che è tipica dell'isola di Tinos. (Cicladi). E' una pita un po' atipica, ho trovato delle peculiarità che nell'infinito numero di pites di tutta la Grecia non ho mai riscontrato. La base di pane innanzitutto, ma anche l'utilizzo della besciamella; quest'ultima mi fa pensare che sia un'aggiunta recente, per arricchire una preparazione altrimenti considerata povera.

L'utilizzo dell'ortaggio non è casuale; Tinos è famosa per i suoi carciofi piccoli e sodi ai quali ogni anno dedica una saga con circa 10.000 carciofi cucinati in vari modi e offerti a oriundi e visitatori.

Annotazioni:

I carciofi freschi sono il massimo, ma dato che ormai siamo agli sgoccioli della stagione, vanno benissimo anche quelli già puliti e surgelati. Checché se ne dica, non sempre gli ortaggi freschi sono la scelta migliore..... Se optate per questi, trattateli seguendo le istruzioni che sono riportate sulla confezione.

Il formaggio, in mancanza dei formaggi locali di Tinos, può essere di pasta filante oppure formaggi grattugiati tipo grana padano, pecorino romano etc.

La ricetta originale non prevede il porro che ho aggiunto io. Prevede inoltre che i carciofi siano lessati anziché stufati e l'assemblaggio avviene al seguente modo: pane, soffritto di cipolla, formaggio, carciofi, cipolle, formaggio, carciofi, besciamella.

Ingredienti:

Carciofi:

8 carciofi
1 porro
1 cipollotto
1 spicchio di aglio schiacciato
5 foglioline di timo fresco oppure un pizzico di timo secco
1 cucchiaio da minestra di finocchietto tritato
3 cucchiai di olio evo
sale
pepe
il succo di mezzo limone

Besciamella:

50 gr. di burro
50 gr. di farina
mezzo litro di latte
1 tuorlo d'uovo
noce moscata
sale
pepe

Base:

qualche fetta di pane tagliata a 1 cm di spessore, senza crosta

In più:

100 gr. di formaggio di pasta filante tagliato a dadini

Procedimento:

Per prima cosa preparare le verdure:

Versare il succo del limone in una bacinella con dell'acqua fredda.

Pulire i carciofi. Tagliare la punta di 3-4 cm.

Tagliare il gambo, pulirlo dalla parte fibrosa e metterlo nell'acqua acidulata.

Togliere le foglie dure dei carciofi fino ad arrivare a quelle tenere, più chiare.

Con un cucchiaino scavare il cuore per togliere la peluria e tagliarli in 4 parti. Prima a metà e poi ancora a metà.

Mettere i carciofi man mano che si puliscono nell'acqua acidulata.

Pulire il porro, scartare le foglie verdi e tenere solo la parte bianca.

Pulire il cipollotto tenendo anche parte delle foglie verdi.

Lavare porro e cipollotti, asciugare e tagliare a rondelle.

A questo punto siamo pronti per far stufare i carciofi.

Versare l'olio evo in una casseruola e aggiungere l'aglio sbucciato e schiacciato.

Farlo insaporire leggermente facendo attenzione che non annerisca. Togliere lo spicchio di aglio e versare nell'olio il porro e il cipollotto. Far stufare lentamente per 5-7 minuti girando ogni tanto e nel caso servisse aggiungere uno o due cucchiai di acqua calda.

Scolare i carciofi e aggiungerli nella casseruola. Insaporire girandoli 2-3 volte, salare e macinare del pepe nero. Farli stufare per 5 minuti, aggiungere qualche fogliolina di timo fresco, il finocchietto, mescolare e ritirare dal fuoco.

La besciamella:

In un pentolino dai bordi abbastanza alti far sciogliere il burro. Aspettare che le bolle che si creano si riducano cioè che l'acqua che contiene evapori. A questo punto versare la farina mescolando rapidamente con la frusta finchè il composto non diventi liquido e senza grumi. Cuocere per circa 1 minuto, poi versare il latte in un colpo solo. Cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la consistenza desiderata facendo attenzione che non si attacchi sul fondo del pentolino. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, deve sicuramente velare il cucchiaio, salare leggermente, macinare del pepe, grattugiare un poco di noce moscata e lasciare raffreddare leggermente.

Quando si sarà un poco raffreddata, aggiungere il tuorlo dell'uovo e mescolare con la frusta a mano. Coprire con della pellicola a contatto fino all'ora di utilizzarla.

Assemblaggio e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi.

Prendere una pirofila di circa 26 x 18 cm e oliarla leggermente con un pennello.

Rivestirla con le fette di pane e sul pane stesso versare i carciofi stufati.

Livellare bene, distribuire il formaggio tagliato a dadini e versare la besciamella livellando bene.

Infornare per circa mezz'ora. Gli ultimi 5 minuti in modalità grill per far colorare bene la superficie.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire e servire come piatto principale oppure come antipasto seppur sostanzioso.

“Nel cuore di Saint Germaine, le sorelle Dina e Maria Nikolaou che dirigono rispettivamente la cucina e la sala, hanno trasformato una taverna in un'ambasciata della gastronomia greca. I migliori oli extravergini di oliva, vini del Peloponneso e delle isole, ricette classiche e confort che esaltano la tradizione greca con la saggezza, il pudore e l'allegria che la contraddistinguono.

Fidatevi della proposta del giorno e provate la fava servita con polpo confit e fragole, il taramas che è il migliore che si possa trovare a Parigi, l'avgotaracho (bottarga) con zeste di limone, i dolmades con le foglie di vite farciti con riso e uvetta, i pomodori secchi e lo yogurt greco e naturalmente i sublimi bakaliarokeftedes (polpette di baccalà), l'antipasto perfetto da condividere con la vostra compagnia. Serviti con l'ouzo del benvenuto, ecco uno spazio che alla velocità della luce vi trasporta direttamente alle Cicladi”.

Con queste parole Gilles Pudlowski, ideatore della guida gastronomica “Pudlo Paris” ha descritto nel suo blog l'esperienza al ristorante Evi Evane delle sorelle Nikolaou, che dal 2005 offre la miglior esperienza gastronomica greca a Parigi.

A Ευοι Ευαν, saluto gioioso a Bacco diventato Evi Evane in caratteri latini, è stato assegnato il premio "Pudlo Paris - 2017" di miglior ristorante di cucina straniera a Parigi.

La cerimonia dell'assegnazione dei premi si è svolta il 2 di Maggio al hotel "Four Seasons Hotel George V", in una sala gremita dei più grandi nomi della gastronomia francese.

La chef Dina Nikolaou nel suo discorso di ringraziamento ha sottolineato che il turismo gastronomico comincia dal paese di origine del futuro visitatore, che va istruito e guidato sulla cucina e i prodotti del paese che visiterà. E se il viaggiatore al suo ritorno preso dalla nostalgia, vuole ritrovare i sapori autentici del paese che ha visitato. possa farlo! E' lo spirito di Evi Evane.

foto credit: gilles pudlowski

evi evane

Il bifteki (biftekia al plurale) è un ottimo piatto di carne, economico e succulento. Alla griglia, sulla piastra, in padella o al forno con le patate, si cucina spesso nelle case greche ed è sempre apprezzato. A prima vista sembra un hamburgher, ma l'apparenza inganna; le differenze in questo caso sono di sostanza e non di forma.

Prima però di entrare nel merito della ricetta, diciamo due parole sul curioso nome che deriva indubbiamente dal “beef steak” ovvero bistecca di manzo, diventato bifteck in francese e dal francese è passato al greco prendendo il nome di bifteki.

Perchè però un taglio di carne con osso è diventato una polpetta in Grecia mantenendo peraltro pressochè inalterato il nome? I maligni fanno illazioni alludendo che qualche furbo e spregiudicato taverniaris (gestore di taverna) ateniese (ah queste taverne, croce e delizia della ristorazione greca) ha sostituito un pregiato taglio di carne con carni macinate di dubbia qualità, difficilmente controllabili. Il vantaggio economico era indiscutibile ma bisognava contare sul fatto che nessuno conoscesse il vero beef steak cosa che mi sembra molto ragionevole per l’epoca di cui stiamo parlando. Possiamo anche credere che sia stato così; d'altronde io ricordo perfettamente mio padre che le poche volte che cenavamo fuori, ci vietava di ordinare carni di dimensioni inferiori alla bistecca, quella vera stavolta, a meno che non fosse sicuro del ristoratore, che equivale a dire a meno che non fosse suo amico oppure cliente di mia madre!!!! In realtà io ho un’idea diversa. Che qualcuno con molta fantasia e poca pecunia abbia battezzato così la polpetta per illudersi anche se solo per qualche momento di mangiare una pregiata bistecca. Che sia vera la prima o la seconda versione, in ogni caso il bifteki è entrato con quel nome nella cucina greca e ci è rimasto!

Una ricetta codificata del bifteki non c'è; in linea generale è inutile cercare ricette codificate nella cucina greca che è sempre stata una cucina del bisogno e quindi ha lasciato ampissimi spazi a ogni interpretazione secondo in primis disponibilità economica e successivamente a estro e fantasia. Più che di codifiche parlerei di punti fermi che è meglio non stravolgere se si vuole comprendere questa cucina.

Il bifteki si può quindi preparare togliendo o aggiungendo qualcosa, sempre rispettando però i suoi punti fermi: la carne è di manzo o vitello, al massimo si può mischiare con una parte di carne suina. Pane ammollato, cipolla, erbe aromatiche che possono variare secondo il gusto personale, olio di oliva, sale e pepe. Per il resto si può aggiungere l'uovo, l’aglio, mettere spezie come il cumino o altre a piacere, ammollare il pane nel latte anziché nell'acqua.

Leggo su diversi blogs italiani che il bifteki prevede la feta all'interno come farcitura, oppure sbriciolata nell'impasto della carne ma non è così. Si può fare ma è un neoterismo, come del resto se ne sono importati o inventati tanti anche in Grecia, come il bifteki con carne di pollo o l'aggiunta di formaggi appunto!

Ingredienti: (per una decina di biftekia)

mezzo kilo di carne macinata
70 gr. di pane raffermo senza crosta
1 cipolla bianca tritata
1 spicchio di aglio marinato (o crudo) tritato
un medio pomodoro maturo
un cucchiaino di succo di limone (o aceto)
40 ml di olio evo
prezzemolo tritato
un pizzico di origano
sale
pepe macinato fresco

Procedimento:

La carne deve essere di manzo o di vitello non eccessivamente magra. Il grasso è indispensabile per avere un bifteki soffice e succoso, per cui vanno benissimo macinati di tagli di seconda scelta tipo la spalla, punta, reale. Se proprio si vuole utilizzare un taglio magro, sarebbe opportuno mischiarlo con un taglio come quegli elencati sopra nelle proporzioni di 50:50. Volendo si può anche mischiare con della carne suina nella proporzione 70:30 come spesso faccio io. Qualsiasi sia la vostra scelta chiedete al vostro macellaio di macinarla due volte. E' uno dei segreti per avere un bifteki soffice.

Mettere in ammollo il pane in acqua fredda.

In una bacinella mettere la carne macinata e aggiungere la cipolla tritata, lo spicchio di aglio, il prezzemolo, l'origano.

Strizzare il pane e unirlo alla carne.

Grattugiare il pomodoro dai fori grossi della grattugia raccogliendo sia polpa che liquidi e unirli alla carne.

Versare il succo di limone e l'olio.

Infine salare e macinare del pepe nero.

Cominciare a impastare la carne per amalgamare tutti gli ingredienti. Sono in tanti a suggerire che più si impasta la carne più questa diventa soffice. Non ho mai capito il perchè e nessuno è stato in grado di darmi una spiegazione ragionevole. In genere si recita così, come se fosse un assioma. Io ho sempre sospettato che si trattasse di leggenda metropolitana tramandata da bocca di madre orecchio di figlia. A rafforzare questa mia convinzione è stato un cuoco di nota taverna ateniese, specialista della griglia, rivelando che un altro dei segreti per un bifteki soffice, è quello di impastare la carne dal basso verso l' alto piegandola su se stessa per far inglobare aria. Io ho fatto così e ho impastato per 6 -7 minuti. Finito di impastare, coprire e mettere in frigorifero per 2 – 3 ore.

Togliere dal frigorifero 15 minuti prima di passare alla cottura. Bagnare le mani e formare delle palline di eguali dimensioni, diciamo che intorno agli 80 gr. vanno benissimo e schiacciarle un poco per appiattirle leggermente.

Capitolo cottura:

Se optate per la piastra, oliarla leggermente con un pennello e scaldarla bene. Sistemare quanti biftekia ce ne stanno ma lasciando ampio spazio tra di loro per poterli girare agevolmente e cuocere a fiamma non altissima per circa 3 minuti da un lato. Girare con cura e cuocere per altri 3 minuti senza mai schiacciarli con la paletta come fa qualcuno di mia conoscenza, pena la dispersione dei succhi. Se disponete di un termometro da cucina sarebbe bene misurare la temperatura del cuore del bifteki che deve essere intorno ai 70°. Io che stupidamente ho snobbato il termometro per parecchi anni, ormai e soprattutto per quanto riguarda la carne non riesco a farne a meno, da quando mia figlia me ne regalò uno.

Se optate per la padella antiaderente: Oliare la padella, scaldarla bene e procedere allo stesso modo come per la piastra.

Se invece optate per il forno, sistemare i biftekia sulla leccarda ricoperta di carta forno e cuocere a 190 gradi per circa 30 – 40 minuti girandoli una sola volta a metà cottura.

Qualsiasi sia la modalità che scegliete, una volta cotti sistemarli sul piatto di portata, coprirli con della carta stagnola e lasciarli riposare per 10 minuti. Il riposo è obbligatorio e serve affinchè i succhi si ridistribuiscano uniformemente nella carne; l’ha detto Bourdain a proposito di bistecche e chi sono io in confronto per dubitare che sia cosi? Servire con tzatziki, rondelle di pomodoro e di cipolla.

L’estate è alle porte, le ferie sono state programmate da tempo, biglietti e albergo prenotati, guide comprate o scaricate e studiate attentamente. Già! E il ristorante? Quanti di voi centinaia di migliaia di vacanzieri che si riverseranno alle isole greche hanno pensato di prenotare anche il ristorante? Vabbe, le taverne sono sempre un vostro punto fermo e irrinunciabile, ma se volete farvi un’idea di che direzione stia prendendo la cucina greca, il massiccio trasloco degli chef dalla città al mare vi aiuterà e vi darà l’opportunità che cercavate bypassando Atene (ma fate male a bypassarla e non dite che non ve l’ho detto!).

Kea, Ios, Mykonos. Santorini, Naxos, Corfù, Skiathos ma anche la Calcidica ospitano quest’estate i migliori chef greci che sono in partenza per il mare esattamente come voi!

Kea

Lo chef che più di ogni altro ha legato il suo nome al mare, Lefteris Lazarou, a Kea o Tzia come la chiamano affettuosamente i greci, firma il menù del ristorante di Korissia “Porto Kea Suites” già membro del “Small Luxury Hotels of the World”. Dalla prima colazione con formaggi locali, miele al timo, pites di produzione propria, ai piatti freddi del pool bar, fino al ristorante con vista mare e piscina. Calamaro arrostito con crema di taramas, carpaccio di spigola con gelatina di ouzo, cheescake con chlorotyri delle Cicladi.

Ios

A Ios il pluripremiato e popolare chef collabora con il “Liostasi Hotel & Suites” dove si occupa del mezedopoleio del hotel. Firma la colazione e aggiorna il menù del ristorante “Grandma’s”. Linguine al nero con scampi, risoni con gamberi e moscato di Limnos, kakavià (zuppa) di pesci di scoglio per delineare una cucina greca con estensioni mediterranee. Fondamentalmente cucina di mare, ma dove si può anche trovare anche il trachanas con agnello, filetto con mouse di cavolfiore e cumino. I dolci portano la firma di Thodoris Moysidis, pasticcere del ristorante storico di Lazarou, il “Varoulko”.

Nella stessa isola Gkikas Xenakis, allarga la collaborazione con il gruppo Luxurios e oltre ai ristoranti “Taste of Joy” nella zona di Tzamarias e al “Pathos Sunset Lounge” alla spiaggia Koumpara, mette la sua firma al “Free Beach bar” che quest’anno si diverte e propone street food – souvlaki pork belly con salsa piccante allo yogurt, gyoza con xynotyri di Ios, confettura di pomodori e crema al basilico.

Lo chef cura anche un nuovo all day spazio l’ “Erego” che aprirà a Koumpara verso fine Giugno. Cucina greca con pennellate esotiche. Spigola y-ouzo (ouzo, yuzu e chili) e un giouvetsi con frutti di mare, zucchine e bottarga.

Calcidica

Ettore Botrini oltre alla sua consolidata presenza a Corfù e Atene, quest’anno è presente anche in Calcidica. Al “Fresco” del nuovo hotel a 5 stelle “Sani Dunes” del “Sani Resort” che aprirà verso fine Giugno, giocherà su tematiche italiane. Sta progettando un menu-viaggio dal nord al sud della penisola; curerà inoltre il “Fresco Wine Bar” dove ci si potrà rilassare con un bicchiere di vino accompagnato con carpaccio di tonno e olio di oliva aromatizzato con cardamomo, il classicissimo prosciutto e melone e bruschette fantasiose.

Nello stesso complesso che ha diversi nuclei gastronomici, Panagiotis Giakalis sta rinnovando la cucina di “Ammos” proprio sulla spiaggia del hotel Sani Beach. Grande enfasi ai prodotti di mare, profilo più rilassato a pranzo e toni più creativi alla sera (kritharotto di sarde con capperi, origano fresco e purè di limoni), valorizzando i prodotti di agricoltori e pescatori locali.

Santorini

Cambiamenti anche per l’emblematico “Selene” di Santorini con executive chef Alexandros Tsiotinise chef de cuisine Panos Tsikas. Sgombro con insalata di fagiolini e salsa di xynogalo (formaggio), baccalà in crosta di frittella di pomodoro e porri farciti, spigola in salsa avgolemono, purè di foglie di vite e sedano rapa per illustrare l’idea del duo sulla moderna cucina greca, sempre con riferimenti locali che sono il punto di partenza e arrivo della filosofia del ristorante.

Terrina di coniglio con maionese di ostriche, waffle con alghe e pickled verdure, zuppa affumicata di molluschi con aglio nero, astice ai carciofi salicornia e mais, pesche con anquilla affumicata sono alcune delle proposte di Adam Kontovàs al “Mylos” che gioca con la cucina creativa ed elementi greci e internazionali. Allo studio anche un menu degustazione che cambia tutti i giorni, mentre si sta approntando un mini festival con chef greci e stranieri.

A Imerovigli Vaggelis Leousis guiderà il nuovo di zecca “Andronis Concept Wellness Resort” che apre alla fine del mese dove presenterà una moderna cucina con colori greci e mediterranei. Si parla di tartare di granchio reale con acqua di pomodoro e crackers di riso, involtino di versa destrutturato e souvlaki, pikla cipolla, spuma di tzatziki e ladenia.

Mykonos

Andando a Mykons, a Ornos, al “Kenhso Boutique Hotel & Suites” Giorgos Stylianoudakisaffiancato da uno dei migliori pasticceri greci, Dimitris Chronopoulos, sta preparando una nuova serie di dessert e gioca ripensando e ritoccando la sua amata gastronomia cretese.

Athinagoras Kostakos firma il menu del ristorante “Branco, elegante boutique resort a Platis Yialos. Tra la piscina e la spiaggia verrà servita cucina greca evoluta con riferimenti al confort food. Insalata di pomodorini locali e formaggio di capra, ombrina con tapenade di pomodori, spalla di agnello in salsa verde. La firma dei cocktails è di Vassilis Kyritsis, bar tender del “Clumsies” che si è classificato nei primissimi posti tra i migliori bar del mondo.

Naxos

A Naxos, a Chora, Alexandros Charalampopoulos e Dimitris Dimitriadis firmano il menu del ristorante “Antamoma”, dove si potranno assaggiare sapori moderni con sfumature locali come loukoumades salati con graviera di Naxos e feta, gallo al pomodoro con pasta locale e graviera, risotto alla ghemistà e amygdalopita con gelato kaimaki e spuma di risogalo.

A Pyrgaki, Myrsini Lambraki sta firmando una collaborazione con “Finikas Hotel” che cambia cambiare totalmente il suo stile ma il nome che d’ora in poi si chiamerà Arianna, legando inestricabilmente i sapori di Naxos e Creta.

Corfù

Tra Atene e Corfù si muoverà Giannis Liokas, curando oltre il “Nolita” di Atene che quest’inverno ha fatto il suo ingresso trionfale nel panorama gastronomico, il “Nolita Corfù”. Preparatevi per i piatti più classici corfioti, il bourdeto e il sofrito in versione elegante. Idolci hanno la firma di Dionysis Alertas.

Dall’ “Erimitis” di Paxoi dove si trovava fino all’anno scorso, Miltos Armenis ha traslocato a Corfù. Al ristorante “Kochyli del “Delfino Blu Boutique Hotel” a Aghios Stefanos presenterà una cucina greca creativa con elementi delle isole dello ionio.

Skiathos

A Skiathos Dimitris Agorastos ha creato insieme a Lefteris Bairamis il nuovo locale “Chef to Chef”. Stapatsada con granchi, pistacci di Aegina e bottarga, imam baildi con sarde e kreatopita di Skopelos con capretto.

Koufonissi

A Koufonissi infine, la squadra del famoso tsipouradiko MeZen di Volos, gestirà uno dei più conosciuti bar delle piccole cicladi, il “Sorokos”. 3 menu per i signature cocktails del locale per colazione, snack e tapas basati sui prodotti di mare dei pescatori locali e sui vegetali di Paros e Naxos. Hot dog di polpo con maionese di taramas, pastrami artigianale con mostarda di cedro da Naxos, rucola e cipolla fresca.

Convinti????

credits: athinorama.gr

Insieme all’insalata greca e allo tzatziki costituisce la triade dei piatti greci più famosi nel mondo. La presenza dominante delle melanzane lo rendono un piatto tipicamente estivo e anche se abbastanza laborioso non c’è taverna da molti decenni a questa parte che d’estate non inserisca nel suo menù il moussakàs che grazie ai turisti ha valicato i confini del paese diventando celebre nel mondo e sinonimo di Grecia, vacanze, i mare e sole!

Il moussakàs però non è presente solo in Grecia, intendiamoci; piatti analoghi a base di melanzane e carne se ne trovano in diversi paesi mediorientali e balcanici e spesso con un nome simile. Ma è la Grecia che l’ha fatto conoscere al globo intero, nella versione che lo chef più controverso del paese ha elaborato per imborghesire e ammodernare quella cucina che ai suoi occhi sembrava troppo rustica e povera. Parlo ovviamente di Nikolaos Tselementès che nonostante per alcuni sia stato una sciagura per la cucina greca importando tecniche straniere, soprattutto francesi, che l’hanno inquinata e impedito la sua evoluzione (io mi dissocio) è proprio grazie a lui che il moussakàs nella sua versione odierna e moderna è legato indissolubilmente alla cucina greca riconosciuto come piatto greco, punto e stop.

Essendo creato da uno chef è uno di quei pochi piatti codificati rigorosamente: melanzane fritte, ragù, besciamella, formaggio. E’ tutto!

Qualche deroga però è ammessa, senza che la natura del piatto sia stravolta e lo stesso risulti irriconoscibile. Quella più frequente è l’aggiunta di patate che ha due motivi di esserci: il primo è che dà consistenza alla struttura un po’ molliccia delle melanzane, il secondo che aumenta la resa.

Le patate devono però essere da supporto e non devono mai dominare l’ingrediente principe che sono le melanzane; quindi si a uno strato di patate, a patto che poi ci siano 2 o anche 3 strati di melanzane.

Il ragù in genere si prepara con un soffritto di cipolla e 1 spicchio di aglio. Se volete potete prepararlo così, altrimenti fate pure un battuto all’italiana con sedano e carota. Ne guadagna il sapore finale.

Per quanto riguarda la besciamella, i greci usano arricchirla con uova e a volte con del formaggio grattugiato. Personalmente ho mantenuto l’uovo e omesso il formaggio; il piatto è già molto ricco e non penso abbia bisogno di ulteriori arricchimenti. Se volete omettete tranquillamente anche l’uovo o viceversa se ritenete aggiungete del formaggio grattugiato al momento che andrete ad aggiungere l’uovo.

In ultimo, ho capito che per avere il migliore moussakàs possibile, il ragù va preparato la sera prima e messo a riposo per tutta la notte. Le melanzane lo stesso; vanno fritte la sera prima e messe a riposo tutta la notte.

E’ uno piccolo segreto che però fa un’enorme differenza. Il risultato finale è un piatto non intriso di olio nonostante le fritture, sodo e ben amalgamato. Permette inoltre di portarsi avanti con il lavoro così il mattino dopo bisogna solo friggere le patate e preparare la besciamella prima di assemblare e cuocere nel forno, ricavando il tempo necessario per il riposo obbligatorio del moussakàs.

Ingredienti: (per una teglia di 26x18 cm – 3 o 4 persone)

2 – 3 melanzane lunghe scure
2 patate medio-grandi
olio di arachidi per la frittura
sale

Ragù:

300 gr. di carne macinata (manzo)
1 costa di sedano
1 carota piccola
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 scatola di polpa di pomodoro (400 gr)
1 foglia di alloro
un cucchiaio da minestra di prezzemolo tritato
un pizzico di cannella in polvere
3 grandi di pimento pestati nel mortaio (oppure del pepe nero macinato fresco)
sale
5 cucchiai di olio evo

Besciamella:

50 gr. di burro
50 gr. di farina 00
mezzo litro di latte intero
sale
pepe bianco macinato fresco
noce moscata
1 uovo

Finitura:

grana padano grattugiato (oppure parmigiano, pecorino romano)

Procedimento: (la sera prima)

Melanzane:

Quali melanzane? In linea generale vanno bene un po’ tutte; io sono molto affezionata a quelle lunghe violette e striate che sono più dolci delle sorelle scure. Quindi se le trovo non ho dubbi. Scelgo loro. Se non le trovo vanno bene un po’ tutte le altre, anche se poi finisco per scegliere le lunghe scure.

Preparare le melanzane. Lavarle e tagliare il picciolo. C’è chi le sbuccia del tutto, chi le sbuccia a strisce mediando così tra lo sbucciare e non sbucciare, io non le sbuccio mai. O quasi mai. In questo caso sicuramente no. Affettarle dunque per la lunghezza ottenendo delle fette dello spessore di circa 8 millimetri. Metterle in uno scolapasta, cospargere di sale grosso, coprire con un piatto a contatto e sopra un peso e lasciare che spurghino per un paio di ore. Salto questo passaggio rare volte, soltanto quando sono sicura che le melanzane non siano amarognole, ma dato che il dubbio quasi sempre mi assale preferisco non rischiare!!!!

Passate quelle 2 ore, sciacquarle per bene e asciugarle tamponandole con un tovagliolo o carta da cucina.

Versare abbondante olio di arachidi in una padella e quando sarà arrivato a temperatura (introno ai 180 gradi) friggere poche alla volta le melanzane girandole, finchè non diventano dorate da tutt’e due i lati.

Togliere dalla padella man mano che si preparano e adagiarle in un vassoio ricoperto di carta assorbente in uno strato unico; coprirle con dell’altra carta e lasciarle così per un paio di ore. Sostituire la carta, mettere in frigorifero e lasciare tutta la notte.

Ragù:

Fare un battuto con carota, sedano, cipolla e aglio. Versare in una casseruola l’olio evo e aggiungere il battuto. Accendere e far appassire le verdure a fiamma dolce per circa 15 minuti, aggiungendo all’occorrenza qualche cucchiaio di acqua calda.

Aggiungere la carne nel soffritto e alzando un poco la fiamma rosolarla girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando avrà preso un bel colore bruno e non ci sarà traccia di rosso, sfumare con il vino e lasciare che evapori l’alcool per 2 minuti.

E’ ora di aggiungere il pomodoro, quindi versare la polpa di pomodoro nella casseruola, aggiungere le spezie e il prezzemolo tritato, salare, mescolare, coprire e cuocere a fiamma dolce per 1 ora.

Spegnere, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare. Togliere la foglia di alloro, trasferire in un recipiente tipo tapperware a chiusura ermetica e porre in frigorifero.

La mattina dopo:

Togliere dal frigorifero ragù e melanzane.

Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a rondelle di circa 5 mm.

Versare abbondante olio di arachidi in una padella e una volta giunto a temperature friggere le patate fino a doratura da ambo i lati.

Adagiarle su carta assorbente e salare leggermente.

Besciamella:

Mettere il burro in un pentolino e accendere il fuoco. Quando il burro si sarà sciolto, comincia a fare delle bolle, segno che l’acqua stia evaporando. Girare con un cucchiaio di legno, aspettare che le bolle comincino a diminuire notevolmente e quando il burro avrà preso un colore biondo scuro, versare la farina. Girare con il cucchiaio per incorporarla al burro e dopo circa 2 minuti (girando continuamente) versare in una volta unica il latte freddo. Cominciare a girare in continuazione con la frusta a mano, sia per non creare grumi che per non far attaccare la besciamella sul fondo del pentolino e cuocere fino a chè la besciamella non lascia il cucchiaio velato. (ci vorranno circa 8 - 10 minuti). Salare, macinare del pepe bianco e un poco di noce moscata. Mescolare sempre con la frusta a mano e ritirare dal fuoco.

Lasciare raffreddare un poco e aggiungere l’uovo incorporandolo con la frusta. Versare un terzo della besciamella nel ragù e mescolare bene. Coprire la besciamella rimasta con la pellicola a contatto e lasciare da parte.

Assemblaggio:

Accendere il forno a 180 gradi.

Prendere la pirofila e foderare il fondo con le patate. Uno strato è sufficiente non cadete nella tentazione di farne due; l’ortaggio del moussakas sono le melanzanze, le patate servono da supporto. Fare quindi uno strato di melanzane salare leggerissimamente e spargere del formaggio grattugiato. Procedere con un secondo strato spargendo del formaggio ed eventualmente con un terzo.

Versare il ragù sulle melanzane e con l’aiuto di un cucchiaio (dalla parte del dorso) livellare bene.

Spargere sopra una manciata di formaggio grattugiato e versare sopra la besciamella. Livellare sempre con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, spargere sopra ancora del formaggio grattugiato.

Infornare per circa 40 minuti. Gli ultimi 5 – 7 in modalità grill per far sì che il moussakàs prenda quel colore tipico biondo scuro a tratti quasi bruciacchiato!

Il moussakàs non va mangiato freddo ma nemmeno appena tolto dal forno. Lasciare che trascorrano un paio di ore dopo averlo sfornato è d’obbligo per 3 motivi: Il primo è che riposi e gli si dia tempo perché si amalgamino i sapori, il secondo è che lasciandolo riposare si riesce a tagliarlo decentemente senza spapolarlo e il terzo è che noi greci non mangiamo del cibo bollente, a meno che non si tratti di zuppe per malati!!!

Se le nostre isole avessero un sapore, saprebbero di miele, cannella e chiodi di garofano, acqua di rose, frutta candita e mandorle tostate, agrumi e masticha.
Dall’ Egeo allo Ionio, dalle Cicladi a Creta, l’elenco dei dolci isolani è infinito. Spesso sono fatti di pochi ingredienti che si trovano ovunque ma combinati in modo diverso da isola a isola. Le forme che cambiano, l’aggiunta di un prodotto locale, un profumo che trovi solo lì, in quell’isola e basta, caratterizzano i dolci più rappresentativi di ciascuna di loro che le dà sapore, le dà profumo e a noi dà dei dolci caratteristici, squisiti e non ultimo, salutari come la migliore tradizione greca comanda!

Eccone alcuni dei più rappresentativi:

In quasi tutte le isole dell'Egeo ma in modo particolare alle Cicladi, protagonisti in assoluto sono gli amygdalotà mandorle private della pellicina e tritate, innaffiate con acqua di rose, si mescolano con lo zucchero e si plasmano in forme oblunghe oppure in forma di pera e si cuociono al forno. Una volta freddi si cospargono di zucchero a velo. Famosi sono quelli di Andros, di Mykonos, di Hydra e di Spetses.

Dei dolci più tradizionali che si trovano alle isole ma in generale in tutto il paese sono quelli cosiddetti “koutaliou” (al cucchiaio). Tra il candito e lo sciroppato, sono simili alla mostarda italiana ma più dolci e senza l’aggiunta di senape. Insieme a un bicchiere di acqua fredda accompagnano la tradizonale tazzina di caffè greco oppure si aggiungono allo yogurt. Ultimamente si propongono per accompagnare plateau di formaggi e accompagnano proprio bene. Si preparano con ogni sorta di frutta di stagione ma anche acerba, perfino con alcuni ortaggi. Chiusi nei vasi si conservano tutto l’anno. Amarena, arancia amara, uva, mela cotogna, cedro, mela, fico, ciliegia, noce fresca, castagna, melanzana, pomodorini.

A Milos e Folegandros è tipica la karpouzenia o karpouzopita, una schiacciata di anguria, con miele e sesamo. Ad Anafi e Santorini il koufeto, dolce fatto di miele e mandorle tostate, un classico che si offre ai matrimoni per augurare felicità e fertilità.

Syros è famosa per i suoi loukoumia. Classici quegli aromatizzati con acqua di rose e masticha, ma anche al limone e bergamotto.

Chios è famosa per la masticha; vi addolcirà quindi con un “ypovrichio – sottomarino” (pasta di zucchero aromatizzata offerta su un cucchiaio immerso in un bicchiere di acqua fredda). A Ios i pastelia (croccanti al sesamo) i kalasounia (piccole pites di pasta fillo farcite con formaggio, miele e cannella) e i xerotigana. Uno dei più famosi dolci di Naxos è il melachrinò (moro), torta di noci con liquore di cedro. Dalla tradizionale coltivazione di agrumi a Naxos si sono elaborati diversi liquori con in testa il liquore di cedro NAXOS. A Rodi i katimeria (biscotti cosparsi di miele), i melekounia ( croccante al sesamo), moschopougkia (fagottini farciti di noci, noce moscata, acqua di rose e zucchero a velo).

A Limnos sono caratteristici i venizelikà. Mandorle con cioccolato fondente e pasta di zucchero alla vaniglia per la glassa.

A Creta i kalitsounia o lychnarakia che somigliano a piccole crostatine farcite con myzithra (formaggio) locale, cosparsi di cannella. Una volta era considerato un dolce pasquale ma ormai si trova nei forni e pasticcerie tutto l'anno. Una variante sono i melitinia di Santorini. Poi i diples o xerotigana (simili alle cartellate pugliesi ) che si preparano per i giorni di festa

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Al mar Ionio, a Corfù si trovano i kumquat canditi, i sikomaides (schiacciate di fichi secchi impastati con ouzo e pepe nero) . Le mandoles (mandorle candite e colorate di rosso), il pasteli (croccante al sesamo) e mandolato (torrone) a Zante e Cefalonia. Ladopita e soumada (sciroppo di mandorle amare) a Lefkada e il rovanì (torta di farina di riso, miele, olio, chiodi di garofano) a Itaka.

credits: visit greece

souvlaki for the soul

mileika nea

diane kochylas
gastronomos

Ci sono alcuni piatti che più di altri richiamano il caldo e le bollenti estati greche e che mi precipito a preparare appena arriva l’estate e ci si comincia a lamentare del caldo che fa!!! Tra questi indubbiamente e nei primissimi posti c’ è l’imàm baildì. Un piatto estivo che sa di sole e di calura, succulento e spartano allo stesso tempo, uno dei migliori esempi della alimentazione mediterranea cui servono pochi ingredienti, umili e senza pretese ma che riescono come per magia a trasformarsi in un piatto gourmet!

“L’imàm è svenuto” è il significato del suo nome. Sul perché dello svenimento dell’imàm ci sono diverse versioni. Una di queste è che l’imàm è svenuto quando è venuto a sapere la quantità di olio che serve per prepararlo. Un’altra racconta che è svenuto quando durante il periodo di ramadàn cui è vietato mangiare durante il giorno, ha sentito gli aromi che si espandevano nell’aria dalla casa di una donna cristiana che lo cucinava.

La terza racconta che l’imàm aveva preso in moglie la figlia di un ricco commerciante e gli ha portato in dote 12 giare del miglior olio di oliva. La prima volta che la fanciulla gli ha cucinato questo piatto che ovviamente non aveva ancora questo nome, l’imàm è rimasto estasiata e l’ha chiesto anche per il giorno dopo. La mogliettina l’ accontentò e così per 13 giorni di fila. Quando il quattordicesimo giorno l’imàm chiese ancora le melanzane con le cipolle gli è arrivata la risposta che non era possibile perché era finito l’olio. Caduto a terra svenuto l’imàm. Finita la dote e niente leccornie… Ma era nato un grande piatto!

Non si sa quale versione sia vera, verosimilmente nessuna, ma sono belle tutte quante per spiegare il perché di un nome così poetico a un piatto e anche per preparare chi si accinge cucinarlo che qui l’olio non va lesinato, anzi, tutto il contrario.

Come si evince dal nome, il piatto è indubbiamente di origine turca e noi l’abbiamo preso e adorato. Da madre in figlia de profundis.

Modifiche sostanziali non ne ho fatte, salvo il formaggio in cima al sugo che ci sta a meraviglia. Se volete potete sostituirlo con della feta sbriciolata, ottenendo ovviamente un risultato diverso sul sapore finale ma ugualmente strepitoso.

Se invece volete un piatto vegan, qual è poi l’imàm originale e tradizionale, omettete il formaggio.

Ingredienti: (per 2 persone)

3 melanzane lunghe (meglio violette striate)
3 cipolle medie bianche
2 grandi pomodori maturi
4 cucchiai di passata di pomodoro diluita in 100 ml di acqua calda
prezzemolo tritato
sale
pepe nero macinato fresco
formaggio tipo casera, fontina, asiago o altri di vostro gusto
olio per friggere
5 cucchiai di olio evo

Procedimento:

Melanzane:

Lavare le melanzane, tagliare il picciolo e praticare tre incisioni per il lungo a distanza di 1,5 cm. una dall’altra lasciando intatto qualche centrimetro alle estremità e fermando il coltello prima che arrivi in fondo.

Se avete dei dubbi che le melanzane possano essere amare, cospargere quindi di sale le incisioni e lasciare che spurgano per un paio di ore. Trascorse queste sciacquare e asciugare scrupolosamente.

Che abbiate spurgato o meno, versare dell’olio da frittura in una padella e quando sarà giunto a temperatura mettere a friggere le melanzane con la parte dei tagli appoggiata sul fondo della padella. Friggere per 4 – 5 minuti e con attenzione girarle. Friggere anche dall’altro lato per 3-4 minuti. Alla fine della frittura le melanzane devono essere morbide, appassite. Se non lo sono, prolungare la frittura per 1-2 minuti ancora. Se invece risultano morbide prima dello trascorrere dei minuti che ho indicato, abbreviare la frittura. Dipende tutto ovviamente dal tipo e dalla grandezza dell’ortaggio.

Togliere le melanzane dalla padella e adagiarle su carta assorbente.

Sugo:

Lavare i pomodori e sul fondo incidere una piccola croce con un coltello affilato. Tuffarli per un minuto in acqua bollente (bollente, non che bolla) e scolare. Sciacquare con acqua fredda e sbucciare tirando la pellicina dai lembi della croce incisa. Trasferirli in un tagliere e tagliare a dadini piccoli raccogliendone i succhi che rilasciano.

Sbucciare le cipolle e tagliare a filetti sottili. Versare 5 cucchiai di olio evo in una padella e aggiungere le cipolle. Cuocere a fiamma dolce girandole ogni tanto e quando cominciano ad appassire salare leggermente. Continuare la cottura controllando spesso e girando ogni tanto, finchè le cipolle non prendano un colore biondo chiaro. Non dovrebbe esserci bisogno in quanto le cipolle rilasciano dell’acqua, ma se serve aggiungere un cucchiaio o due di acqua bollente.

Stufare le cipolle attentamente è molto importante perché se da un lato vogliamo ammorbidiscano e rilascino zuccheri perdendo in piccantezza e guadagnando in dolcezza, dall’altro non dobbiamo esagerare, tenendo presente che un maggior disidratazione delle cipolle produce un aumento del rilascio degli zuccheri, conseguentemente avremmo delle cipolle caramellate ma non è quello che vogliamo. Per il risultato che dobbiamo ottenere circa 20 minuti di cottura sono sufficienti.

A questo punto unire i pomodori con il loro succhi e la passata di pomodoro diluita e mescolare per amalgamare cipolle e pomodoro. Cuocere per 10 minuti, aggiungere il prezzemolo, macinare del pepe, controllare il sale e continuare la cottura per altri 10 minuti. Trascorsi questi ritirare dal fuoco.

Condire e cuocere:

Grattugiare i formaggio dai fori grossi della grattugia.

Accendere il forno a 180 gradi.

Prendere le melanzane e con le mani aprirle a barchetta stando attenti affinchè non si separino le estremità che le tengono unite. Sostanzialmente bisogna creare delle barchette che andranno ad accogliere il sugo. Riempire abbondantemente le melanzane con il sugo. Non abbiate paura se dovessero strabordare, nulla di grave!!! Il sugo che straborda però deve essere accolto nella pirofila dove finiremo la cottura. Sistemare le melanzane farcite nella pirofila e spargere sopra il formaggio grattugiato. Il sugo avanzato versarlo sul fondo della pirofila.

Fare un abbondante giro di olio evo, abbondante mi raccomando, e infornare per circa 40 minuti.

Togliere dal forno, portare a temperatura ambiente, serve un’ora abbondante, e servire con obbligatoriamente della feta e dell’ottimo pane. Se non potete aspettare tanto, aspettare almeno mezz’ora, sia per far intiepidire il piatto sia perché riposando si amalgamano bene tutti i sapori.

I ghemistà (traduzione letterale “ripieni”) è uno dei nostri piatti estivi più conosciuti e amati e a ragion veduta. Nessuno vi rinuncia a mangiarlo e nonostante sia relativamente laborioso e richiede una lunga cottura al forno non manca dalla tavola di nessuna famiglia. Il gran caldo non è un deterrente, anzi diciamolo, a noi il gran caldo ci fa un baffo!!!

Pomodori e peperoni sono i sine qua non, ma anche zucchine e melanzane, perfino patate, vengono svuotati e farciti di riso e profumi vari per fornire uno dei piatti più strepitosi della cucina greca. Il riso in realtà come ingrediente quotidiano è relativamente nuovo. Fino agli anni ’50 la maggior parte della gente usava il bulgur o il trachanàs per farcire le verdure e il riso che veniva coltivato in quantità limitate sin dal XIX secolo era considerato un alimento di lusso. E’ proprio per questo motivo che lo incontriamo in molte ricette di festa. Il tacchino farcito di riso di Natale e il gamopilafo cretese (riso bollito in brodo di carne che si offre ai matrimoni) ne sono due esempi.

A partire dagli anni ’60 invece il riso è entrato nella cucina di tutti i giorni e gradualmente ha sostituito del tutto bulgur e trachanàs nella farcitura delle verdure.

I ghemistà, che i più li preferiscono senza carne anche se alcuni soprattutto nel nord del paese la aggiungono, sono uno dei migliori esempi della nostra cucina estiva, basata perlopiù su ortaggi e abbondante olio di oliva che come in tutte le migliori ricette greche non va lesinato.

Scegliete pomodori maturi e sodi e peperoni rigorosamente verdi e a polpa sottile. La varietà corno è la migliore per questa ricetta. Non considerate quelli rossi, arancioni e gialli, troppo dolci e troppo carnosi che sovrastano e coprono qualsiasi altro sapore. Vanno bene per la peperonata ma sicuramente non per i ghemistà. La proporzione di pomodori/peperoni è assolutamente soggettiva. Potete fare una teglia di soli pomodori o di soli peperoni, oppure metà e metà, oppure più pomodori rispetto ai peperoni o al contrario, in poche parole, piena libertà. Personalmente faccio sempre metà e metà per un senso di simmetria e per non scontentare e non privilegiare nessuno!

Scegliete un riso a chicco lungo che rilascia poco amido e chicchi sgranati come il carnaroli o l’arborio. Anche il parboiled va bene. Calcolate mediamente 1 cucchiaio da minestra per ogni ortaggio da farcire. Se a occhio vi sembra poco (a me capita puntualmente e altrettanto puntualmente mi ritrovo con della farcitura avanzata) mettete un poco di più, se avanza lo verserete sul fondo della teglia prima di infornare.

L’aggiunta di uvetta nera e pinoli come la grande tradizione kostantinopolita detta è il tocco in più che trasforma un piatto altrimenti semplice a un piatto di grande effetto, per veri intenditori.

Da veri intenditori poi, lasciate che passi almeno un’ora dopo che avete tolto la teglia dal forno prima di servire. Il piatto va mangiato tiepido, se riuscite a far passare anche 2 o 3 ore è ancora meglio. Se poi avanzasse qualcosa, ma dubito, niente paura. Mettete in un recipiente a chiusura ermetica e sistemate in frigo. Il giorno dopo scaldate appena in forno e servite. Meglio del giorno prima. Credetemi sulla parola. Spesso faccio di più per averne anche per il giorno dopo.

Ingredienti: (per 3-4 persone)

4 pomodori maturi
4 peperoni verdi varietà corno

Farcitura:

10 cucchiai da minestra colmi di riso
1 media cipolla bianca
1 ½ cucchiaio da minestra di uvetta nera
1 ½ cucchiaio da minestra di pinoli
7- 8 foglioline di menta fresca tritata
un pizzico abbondante di menta secca
2 cucchiai da minestra di prezzemolo tritato
sale
pepe
la polpa e i succhi dei pomodori svuotati
olio evo
una manciata abbondante di formaggio grattugiato dai fori grossi della grattugia (casera, caciocavallo, fontina, asiago, provolone etc. sceglietevene voi uno che vi piace)

Riempimento, assemblaggio e cottura:

2 patate medie
1 lattina di polpa di pomodoro
sale
pan grattato
una tazzina da caffè olio evo

Procedimento:

Preparazione degli ortaggi:

Pomodori e peperoni vanno scelti per quanto possibile della stessa dimensione per avere una cottura uniforme. Non è difficile, tanto ormai le verdure vengono classificate oltre in base alla varietà anche in base al calibro, quindi una volta scelta la varietà il gioco è fatto!

I pomodori, quelli che vengono definiti a grappolo vanno benissimo per questa ricetta, importante però che siano maturi e sodi. Nel caso non lo fossero, lasciare che maturino (fuori dal frigorifero) prima di utilizzarli. Prendete quelli di circa 8 cm. di diametro.

I peperoni invece, per quanto mi riguarda almeno, sono categorica: peperoni gialli, rossi, arancioni, che sono tutti carnosissimi e dolcissimi sarebbero da vietare per legge. Non sono assolutamente adatti per i ghemistà. Dato però che anche i peperoni verdi che si trovano qui sono carnosi ergo per questa ricetta non vanno bene, cercate peperoni verdi della varietà corno. Posso confermare senza ombra di dubbio che dopo diversi esperimenti, sono arrivata alla conclusione che sono quelli più idonei per avere un risultato finale che può eguagliare l’originale greco. Sceglieteli dritti, senza curvature e di circa 10-12 cm. di lunghezza.

Prendete quindi pomodori e peperoni e sistemateli nella teglia dove andrete a cucinarli. Così saprete quanti vi servono. La teglia va riempita, lasciando però qualche piccolo spazio qua e là che andrà colmato con le patate.

Una volta visto quindi di quanti ortaggi avete bisogno, lavarli, asciugarli e cominciare a svuotarli.

Prendere i pomodori, tagliare una calotta dalla parte del picciolo, e con un cucchiaino svuotarli con attenzione per non romperli. Svuotarli senza lasciare troppa polpa attaccata alle pareti ma nemmeno ridurli a carta velina. E’ tutto un gioco di equilibri e con un poco di esperienza imparerete a calibrare. Troppa polpa sovrasta il ripieno, troppo poca viene sovrastata dal ripieno. Polpa e succhi vanno raccolti in una ciotola.

Tagliare una calotta anche ai peperoni e pulirli da eventuali semi e filamenti.

Farcitura:

Mettere in ammollo in acqua fredda l’uvetta per 10 minuti.

Tritare la polpa dei pomodori che sono stati svuotati e raccolti nella bacinella insieme ai succhi.

Tostare a secco i pinoli per 2 minuti in una padella antiaderente.

Tritare la cipolla.

In una padella antiaderente, versare abbondante olio evo e aggiungere la cipolla tritata. Stufarla a fiamma bassa per 5-6 minuti. Aggiungere i pinoli e procedere con la cottura per ancora 2 minuti.

Unire il riso e insaporire girando spesso per 2 minuti. A questo punto versare la polpa dei pomodori che sono stati svuotati insieme ai succhi raccolti, salare, macinare del pepe e unire l’uvetta scolata, il prezzemolo, la menta fresca e quella secca. Mescolare e cuocere finchè non venga assorbita la maggior parte dei liquidi, lasciando il riso all’onda. In genere 5 – 6 minuti sono sufficienti.

Ritirare dal fuoco e aggiungere il formaggio. Mescolare bene, assaggiare e nel caso aggiustare di sale.

Farcitura, assemblaggio e cottura:

Tagliare le patate a spicchi e salarle leggermente.

Con un cucchiaio riempire le verdure fino a tre quarti, senza pigiare la farcitura. Il riso si gonfierà ulteriormente durante la cottura e deve avere lo spazio necessario per non rischiare di strabordare.

A questo punto accendere il forno a 180 gradi.

Una volta farcite tutte le verdure coprirle con la loro calotta e sistemarle nella teglia. I pomodori vanno messi in piedi mentre i peperoni essendo lunghi e stretti vanno sistemati sdraiati. Attenzione quindi a metterli con la calotta verso le pareti della teglia per non rischiare che si sposti durante la cottura.

Sistemare gli spicchi di patate negli interstizi.

Allungare la polpa di pomodoro nella scatola con 150 ml di acqua e versare tutto nella teglia.

Spargere un poco di sale su tutte le verdure.

Versare del pangrattato sulla calotta dei pomodori.

Fare un abbondante giro di olio evo, diciamo una tazzina da caffè va benissimo, coprire con della carta stagnola e infornare per 50 minuti irrorando con il sughetto del fondo dopo 25 minuti.

Trascorsi i 50 minuti, togliere la carta stagnola, irrorare di nuovo e continuare la cottura per altri 45 minuti, irrorando dopo 20 minuti.

Ultimata la cottura togliere dal forno e aspettare almeno un’ora prima di servire. Accompagnate con della feta, come tutti questi piatti richiedono, anzi reclamano a voce alta.

La galatopita (torta al latte) è un dolce molto diffuso nelle regioni dove c’era abbondanza di latte e quindi nella Grecia centrale/settentrionale ma in realtà in molte parti del paese la si trova in varie versioni. Una volta era associata al periodo di carnevale. Si preparava durante la settimana in cui è ancora permesso consumare latte e derivati e bisognava quindi svuotarne la dispensa prima di entrare nella lunga quaresima pasquale che vieta tutti i latticini.
Le ragioni per associarla esclusivamente al carnevale ormai si sono estinte. I dettami della chiesa ortodossa li segue solo qualche persona anziana come mia mamma, il latte c’è quando vogliamo e quanto ne vogliamo, inoltre la bontà della torta associata alla sua semplicità e al suo basso costo è tale, da farla diventare un dolce da preparare tutto l’anno come in effetti avviene, con grande apprezzamento e gioia di grandi e piccini!

La galatopita può essere preparata con la pasta fillo oppure senza. E’ molto comune la versione senza che è anche più semplice da preparare, ma personalmente la preferisco con la fillo che aggiunge croccantezza e friabilità a una crema soffice, e vellutata. Perché così deve essere: crema soffice e vellutata, fillo croccante. Tutto una questione di contrasti.

L’unica difficoltà per noi che viviamo in Italia è quella di reperire la pasta fillo. Se la trovate bene; diversamente, se avete acquisito un poco di manualità nel prepararla a casa provateci! Anziché però i 5 fogli che indico nella ricetta, metteteci solo 2. La fillo casalinga ovviamente è più spessa di quella industriale che è carta velina.

Potete profumarla con la vaniglia ma non solo. Scorza di limone o masticha che io adoro ma non propongo data l’impossibilità di trovarla qui sono profumi che si addicono al latte. L’essenza di vaniglia può essere sostituita con un baccello di vaniglia. In questo caso incidetelo per il lungo, raschiate i semini con un coltello e metteteli nel pentolino dove avete versato il latte.

La galatopita va mangiata a temperatura ambiente, quindi dopo che l’avete sfornata aspettate almeno 1 ora prima di servirla. La crema si sarà rappresa e potrà essere tagliata in modo decente. E’ perfetta anche per la colazione del giorno dopo.

Ingredienti: (per una tortiera di 24 cm. di diametro)

Per la crema:

800 ml di latte intero
160 gr. di semolino
140 gr. di zucchero semolato
2 uova intere
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per la fillo:

5 fogli di pasta fillo (quella comprata)
circa 100 gr. di burro
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaio di cannella in polvere

Finitura:

zucchero a velo
cannella in polvere

Procedimento:

Per prima cosa occuparsi della pasta fillo. Se è surgelata toglierla dal congelatore e scongelarla nel reparto frigorifero. Quella che trovo io è composta di 2 rotoli di 6 fogli ciascuno. Apro quindi la confezione, tiro fuori un rotolo e lo scongelo. L’altro lo tengo nel freezer per usi futuri. Tenete presente in ogni caso che per questa torta vi servono 5 – 6 fogli.

Viceversa, se la pasta è fresca non fate nulla. Tenerla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Crema:

Versare in un pentolino il latte e scaldarlo senza che arrivi a bollitura.

Versare a pioggia il semolino e mescolando spesso con un cucchiaio di legno cuocere per circa 3 minuti fino ad avere una polentina un po’ liquida.

Contemporaneamente, prendere una ciotola e sbattere con la frusta le uova con lo zucchero e l’essenza di vaniglia finchè non diventino spumosi. Se avete un aiutante in cucina fate fare a lui questo lavoretto.

Ritirare il pentolino con la polentina dal fuoco e lentamente versare il composto delle uova, mescolando bene per incorporare e amalgamare tutto.

Rimettere sul fuoco e sempre mescolando spessissimo, cuocere per circa 8 minuti finché la crema non si sarà rappresa.

Ritirare dal fuoco e aggiungere un cucchiaio colmo di burro. Mescolare e versare la crema in una ciotola. Livellare e coprire con della pellicola a contatto affinché non si formi quella sgradevole pellicina.

Lasciare che raffreddi completamente.

Composizione e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi.

Far sciogliere i 100 gr. di burro in un pentolino.

Srotolare il rotolo della pasta fillo e prendere un foglio. Posizionarlo sulla teglia lasciando che fuoriescano i bordi. Imburrarlo con il burro sciolto utilizzando un pennello da cucina.

Prendere un altro foglio e posizionarlo sulla teglia mettendolo X sul primo. Imburrare anche questo allo stesso modo e ripetere con un altro foglio posizionandolo sempre a X sugli altri. Importante: ogni foglio va imburrato.

Spolverizzare il terzo foglio con un terzo del composto zucchero/cannella.

Posizionare un altro foglio allo stesso modo, imburrarlo e spolverizzare con zucchero/cannella.
Nel disegno sotto si vede come vanno posizionati i fogli. Ovviamente nella realtà sono molto più larghi e in parte si sovrappongono anche alle estremità.

Finire con l’ultimo foglio che andrà a coprire tutti gli altri e spolverizzare con il resto dello zucchero cannella.

Versare la crema ormai raffreddata del tutto livellando bene.

Imburrare i bordi della fillo che fuoriescono dalla teglia e girarli sulla crema arrotolandoli ma senza stringere, creando una corona. Se la pasta che fuoriesce è troppa, tagliarne un po’ tutt’intorno alla teglia con una forbice e procedere arrotolando. Imburrare anche la corona e infornare la torta.

Cuocere per circa 45 minuti.

Se vedete che scurisca troppo, coprire con della carta alluminio e continuare la cottura.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo e cannella in polvere.

Per la versione senza pasta fillo guardare qui: galatopita senza fillo

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galatopita con pasta fillo