Το πιατο ανηκει σε αυτα που λεμε “alungacottura” δηλαδη φαγητα που ψηνονται για μεγαλο χρονικο διαστημα και ενδυκνειονται για τον χειμωνα με τα κρυα.
Το συγκεκριμενο φιαχνεται κυριως αλλα οχι απαραιτητα με το barolo, ενα κοκκινο ωριμο γεματο και πλουσιο κρασι της περιοχης, και λεγεται ακριβως ετσι, "brasato al barolo"εαν το φιαξουμε με αυτο το κρασι.
Τωρα στην περιπτωση που δεν το βρισκουμε η το θεωρουμε ακριβο για να το χρησιμοποιησουμε για μαγειρεμα παιρνουμε ενα αλλο κοκκινο κρασι, αλλα οπωσδηποτε ενα καλο κρασι μια ειναι το μοναδικο υλικο περα απο το κρεας.
Οσον αφορα το κρεας, το βοδινο κατα την γνωμη μου ειναι το καλυτερο, σιγουρα δεν χρησιμοποιουμε προβειο, προσωπικα εχω ενδοιασμους και ως προς το μοσχαρι. Η σπαλα ειναι ενα καλο κομματι για αυτο το πιατο.
Yλικα:
- 1 kg κρεας βοδινο (σπαλα)
- 750 ml κοκκινο κρασι / διαλεγουμε ενα πλουσιο και ωριμο
- 1 καροτο
- σελερι
- 1 ασπρο κρεμμυδι κομμενο στα τεσσερα
- 1 ματσακι αρωματα (φασκομηλο, θυμαρι, δαφνη, δεντρολιβανο)
- λιγους κοκκους γιουνιπερους*
- λιγους κοκκους πιπερι
- 2 γαρυφαλλα
- αλατι
- λιγο αλευρι
- 4 κουταλιες λαδι
- 4 κουταλιες βουτυρο
Διαδικασια:
Βαζουμε το κρεας σε πηλινο σκευος με το καροτο και το σελερι χοντροκομμενα, το κρεμμυδι κομμενο στα τεσσερα, τα αρωματικα, τα γαρυφαλλα, τους κοκκους γιουνιπερους και πιπεριου. Ριχνουμε επανω το κρασι μεχρι που να σκεπασει το κρεας, το σκεπαζουμε και το τοποθετουμε σε δροσερο μερος. Εαν το σπιτι ειναι πολυ ζεστο, το βαζουμε στο ψυγειο. Το αφηνουμε για τουλαχιστον 12 ωρες.
Την επομενη ημερα βγαζουμε το κρεας απο το κρασι και το σκουπιζουμε με χαρτι κουζινας. Σε σκευους βαζουμε το λαδι και το βουτυρο και οταν καψουν τοποθετουμε το κρεας πασπαλισμενο με λιγο αλευρι. Το τσιγαριζουμε σε ζωηρη φωτια μεχρις οτου παρει ενα ωραιο ροδοκοκκινο χρωμα. Ψιλοκοβουμε τα καροτα, το κρεμμυδι και το σελερι και τα προσθετουμε μαζι με το κρασι φιλτραρισμενο στο κρεας. Αλατιζουμε και σκεπαζουμε το σκευος. Ψηνουμε σε πολυ σιγανη φωτια για 3 ωρες περιπου.
Βγαζουμε το κρεας το βαζουμε σε ενα πιατο και περναμε την σαλτσα στο μπλεντερ. Ξαναβαζουμε το κρεας και την σαλτσα στο σκευος και συνεχιζουμε το ψησιμο για ακομη μιση ωρα. Σερβιρουμε συνοδευοντας με πουρε πατατας η ακομη καλυτερα με μια αχνιστη πολεντα.
*δεν γνωριζω πως λεγεται στα ελληνικα, το ειπα γιουνιπερους αφου εψαξα μεσω ιταλικων την επιστημονικη του ονομασια αλλα δεν βρηκα μια ελληνικη εκδοχη. Τωρα φυσικα οχι οτι ειναι και απαραιτητο, αυτο ελειπε, εδω το εντελως απαραιτητο ειναι το κρασι!!!! Να, απλως δινει μια χαρακτηριστικη νοτα.
Della serie “cosa avete mangiato a Natale” ecco un piatto che raramente manca alla mia tavola, non dico necessariamente a Natale, ma sicuramente d’inverno. A memoria di donna, la mia cioè, non è passato inverno da che sono in Italia che non abbia mangiato questo glorioso piatto. Dico mangiato, non cucinato, perché per parecchi anni l’ho mangiato senza cucinarlo! Non finirò mai di ringraziare tanti amici che nel corso degli anni mi hanno trasmesso alcuni fondamentali della cucina italiana quale considero questo.
Sempre accompagnato da polenta fumante che è la morte sua!
Ingredienti:
- 1 kg di carne bovina (cappello da prete)
- 1 bottiglia di un buon vino rosso corposo,magari il barolo!
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla tagliata a 4
- un mazzetto di aromi (salvia, timo, alloro, rosmarino)
- qualche bacca di ginepro
- qualche grano di pepe nero
- 2 chiodi di garofano
- sale
- un poco di farina 00
- 4 cucchiai di olio evo
- 4 cucchiai di burro
Procedimento:
Mettiamo la carne in un recipiente di terracotta. Uniamo le verdure tagliate a pezzi grossi, gli aromi, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e i grani di pepe. Versiamo sopra il vino e copriamo. Lasciamo macerare per almeno 12 ore in luogo fresco. Scoliamo la carne e spargiamo sopra un filo di farina. Mettiamo in un recipiente (meglio di terracotta) l’olio e il burro e rosoliamo la carne a fuoco vivace finchè non ha preso un bel colore. Filtriamo il vino (che teniamo) e tritiamo le verdure. Le aggiungiamo alla carne e versiamo sopra il vino. Saliamo e copriamo. Lasciamo cuocere per circa 3 ore. Togliamo la carne che sistemiamo in un piatto e frulliamo le verdure. Rimettiamo la carne insieme alle verdure a lasciamo cuocere ancora per una mezz’ora.
