mangiare greco - cucina greca con tutte le ricette tipiche

E' passato il tempo quando Atene era soltanto una tappa obbligatoria per chi veniva in vacanza in Grecia. Escludendo forse l'Akropolis, erano pochi quei turisti che si decidevano di dedicarle qualche giorno per conoscerla.

Non è più così! Stando anche alle ultime statistiche pubblicate qualche giorno fa, Atene sta sempre più diventando una meta di viaggio. Sono tanti ormai i viaggiatori/turisti che la scelgono come destinazione unica; un po' perchè il clima è meraviglioso anche d'inverno che peraltro dura poco, il cielo attico è azzurro che più azzurro non si può, la città è pulsante e vivace, la gente è sempre fuori e in ultimo i voli ormai costano poco e niente e la vita in Grecia anche a causa della crisi economica costa molto meno di qualche tempo fa. (almeno per chi viene dall'estero)!!!

Vi ho convinti? Se si, comincio a darvi qualche dritta su dove andare senza allontanarsi dal centro storico della città.

Taf Coffee

Creazione di Yannis Taloumis che da anni si dedica allo speciality coffee viaggiando in tutto il mondo e instaurando direttamente collaborazioni e importazioni con coltivatori in Costa Rica, Panama, Colombia, Guatemala, Brasile, El Salvador, Honduras, Guatemala, Kenya, Etiopia. Preziosi chicchi di caffè verde di altissima qualità, 100% arabica, single estate (provenienti da un'unica piantagione) tostati da tostatori professionisti in modo da sviluppare tutto il loro potenziale aromatico e macinati direttamente davanti ai vostri occhi.

Cappuccino stellare, caffè filtro da campione mondiale, caffè greco come non mai. Da gustare in loco o da portare a casa.

Un po' nascosto il piccolo e curatissimo locale con tavolini sul marciapiede, ma cercarlo e trovarlo è imprescindibile per gli amanti del caffè.

La chicca: i baristi del Taf Coffee hanno vinto diversi campionati, tra cui quello mondiale per il miglior caffè filtro nel 2014.

Dove:

Emanouil Benaki 7 – Atene (nelle vicinanze di piazza Omonia)

Tel. 0030 – 2103800014

Ta karamanlidika tou Fani

Autentici sapori tradizionali dalla Karamania come veniva chiamata dagli ottomani l'area di Cappadocia e Cilicia. Pastourmas e souzouki, salsicce e kavourmas, salumi e formaggi DOP e IGP selezionati da piccoli produttori e di produzione propria da portare a casa oppure da mangiare sul posto, cucinati secondo antica tradizione.

Per mangiare c'è un menù completo dai mezes al dolce, taglieri di salumi e formaggi, pesci affumicati.

Deliziosa la melitzanosalata di melanzane affumicate, l'affumicatura si sente ma non sovrasta il sapore della melanzana, spettacolare il saganaki con souzouki e uova.

Dove:

Sokratous 1 – Atene

Tel: 0030 – 2103254184

Loukoumades

Per un po' di dolcezza non c'è di meglio che uno dei dolci greci più tradizionali. Una vaschetta di loukoumades che nel locale aperto da poco e frequentato molto dai giovani si trovano sia cosparsi di zucchero, miele o cioccolato sia ripieni di cioccolato, crema alla masticha, crema al limone o banana.

Volendo si può scegliere di cosa cospargerli: biscotto tritato, nocciole, pistacchi, mandorle.

Ci si siete ai grandi tavoli all'esterno e si trova anche caffè di tutti i tipi oltre che bibite.

Dove:

Eolou 21 & Aghia Eirini – Atene

Tel: 0030 – 2103210880

Pantopoleio Mesoghiakis Diatrofis (Bottega di Alimentazione Mediterranea)

Non è molto facile trovare concentrati in un unico posto nel centro di Atene prodotti di piccoli produttori da tutto il paese, DOP e IGP, selezionati rigorosamente.

Qui gli ateniesi e non solo loro, trovano prodotti difficilmente reperibili altrove, dai formaggi e salumi che vanno dalle isole cicladiche a Creta al nord della Grecia, sconosciuti i più fino a qualche anno fa, paste tradizionali (makarounes di Karpathos, flomaria di Limnos, trachanas, chilopites) legumi come la fava di Santorini e i fagioli di Prespes, il krokos Kozanis (zafferano in stimmi), paximadia (pan biscottato), olio extravergine di oliva, saponi di olio di oliva, praticamente tutto quello che costituisce l'alimentazione dei greci dal nord al sud.

La chicca: selezionatissimi libri di cucina greca

Dove:

Sofokleous 1 & Aristidou 11 – Atene

Tel: 0030 – 2103234612

Mercato centrale:

Anche se non vi serve niente, anche se non volete comprare niente, al mercato coperto centrale o “Varvakios agorà” come si chiama, bisogna andarci. E' il cuore pulsante di Atene; vivacissimo, coloratissimo, chiassosissimo, dove si trova tutto ma tutto a prezzi veramente ottimi.

La galleria con i macellai, la galleria dei pescivendoli, fruttivendoli, formaggi, salumi, spezie e erbe, frutta secca e fresca, verdure, verdure esotiche che mai si erano visti ad Atene, saponi, olive, olio, vino, riso anche sfuso, farine anche sfuse, non può mancare dal vostro itinerario ateniese.

All'interno del mercato si trovano 4 ristoranti che più tradizionali non è possibile. Sceglietene uno, qualsiasi, non importa quale. E se vi piace la trippa, quasi sicuramente la troverete, a qualsiasi ora andiate.

Dove:

Da Monastiraki verso piazza Omonia, seguendo la via Athinàs.

Questa volta non lo dico io anche se a ragione veduta potrei; ma è la BBC nella sua rubrica “Good Food” a suggerirci 10 top food che assolutamente non si possono perdere andando a Creta!

Formaggi cretesi

Sembra che praticamente ogni villaggio cretese abbia i suoi, in genere di latte ovino e caprino, oppure mischiati tra di loro. La giornalista cita il graviera come formaggio da stagionatura, mentre dei formaggi soffici e cremosi cita il pichtogalo Chanion e la myzithra.

Dakos

Il sempre amato dakos, conosciuto in alcune località come koukouvaya (letteralmente civetta) è un fantastico mezè o insalata che va assolutamente assaggiato. Ci dà pure la ricetta: frisella di farina di orzo, leggermente ammorbidito con acqua o olio e servito con pomodoro fresco tritato, myzithra, irrorato con olio extravergine di oliva e condito con sale, pepe e origano.

Qui la ricetta

Lumache fritte (chochli bourbouristì)

Non solo i francesi amano le lumache. Anche i cretesi le adorano e le friggono in olio bollente, sfumano con vino o aceto e arricchiscono con il rosmarino. Per la cronaca, le lumache si raccolgono in natura e spesso si cucinano ancora vive!

Qui la ricetta

Tyropitakia cretesi (kaltsounia)

Sembrano forse ai tyropitakia che si trovano ovunque in Grecia, ma quelli cretesi, i kaltsounia, sono unici. Intanto, la pasta fatta in casa è d'obbligo. La farcitura varia da località a località e ogni donna di casa ha la sua preferita. In genere è dolce e i formaggi che si usano sono la myzithra o il malaka, ma mai la feta. Alla giornalista sono piaciuti quelli con una nota di acqua di rose. Il tocco finale è il miele con il quale si irrorano prima di servirli che crea un delizioso contrasto dolce salato.

Agnello con stamnagathi

Come per quasi tutte le pietanze greche, i cretesi hanno la loro versione per l'agnello. Questa include lo stamnagathi, un erba selvaggia che è diventata molto trendy negli ultimi anni, tanto da essere inclusa nei menù dell'altra ristorazione.

L'agnello cretese viene rosolato in olio di oliva e origano, accompagnato con lo stamnagathi e la famosa salsa avgolemono, oppure più semplicemente con succo di limone.

Gamopilafo

Come si evince dal suo nome (gamos è il matrimonio) questo piatto viene offerto tradizionalmente ai matrimoni. Attualmente viene servito in molte taverne cretesi. Si tratta praticamente di un risotto preparato con brodo di capra, agnello o gallo con l'aggiunta di succo di limone e stakovoutyro.

Questo ultimo e un burro preparato con la crosta che si forma sulla superficie del fresco latte di capra bollito.

Askordoulakoi

Parte della magia della cucina cretese sono gli ingredienti che si raccolgono ai pendii delle colline o intorno ai villaggi. Gli askordoulakoi sono dei bulbi che i cretesi raccolgono e mangiano in insalata, conditi con olio e aceto o limone oppure li preparano in salamoia.

Maiale affumicato (Apaki)

Non è facile prepararlo fuori dal territorio greco, dato che la sua preparazione richiede dei giorni. La carne viene marinata nell'aceto per parecchi giorni. Successivamente viene affumicata con erbe locali, salvia, rosmarino, alloro, che gli conferiscono il suo sapore particolare. Il prodotto finale può essere servito successivamente, freddo e tagliato in sottili strisce.

Sfakianopites

Queste deliziose pites dalla regione di Sfakia a prima vista somigliano ai pancakes ma le somiglianze si fermano alla farina. L'impasto contiene olio di oliva locale e rakì. Poi qualsiasi formaggio cretese fresco, soffice, bianco, di latte di pecora o di capra come la myzithra o il pichtogalo Chanion viene messa al centro di una pallina dell'impasto, si tira, si friggono in olio di oliva e si servono irrorare di miele al timo.

Qui la ricetta

Raki o Tsikoudia

In autunno, dopo la vendemmia il visitatore incontra ovunque gli abitanti dei villaggi cretesi attenti sopra i calderoni sul fuoco. Stanno preparando la rakì, l'acquavite di vinacce che si serve in ogni tavera o kafeneio cretese. La tsikoudià come si chiama in alcune località di Creta è bevuta in bicchierini di vetro senza aggiunta di acqua. Da non confondere con l'ouzo, il rakì non si aromatizza con anice o altre erbe. La gente di solito accopagna la rakì con i mezes, olive o pane di orzo biscottato e lo bevono sketo! (senza aggiunta di nulla).

credits: http://www.olivemagazine.gr/

E' veramente arrivato l'autunno e con la prima aria fredda milanese non c'è nulla di meglio di un piatto di quelli che ormai tutti chiamano confort food ma io continuo a chiamare cucina della mamma. In realtà più spesso di quanto non si creda le due cose coincidono!

Ecco dunque un piatto della mamma che più mamma non si può, in genere piatto domenicale di famiglia data la presenza della carne.

Reale, polpa, pancia, pesce, sono tutti tagli di seconda scelta che vanno benissimo data la lunga cottura cui si sottopongono.

Per la pasta, io ho utilizzato i “chilopitakia” (toutoumakia vengo a sapere da Kikì che vive a Zante ma è originaria di Patrasso che si chiamano in acune zone della Grecia) che sono una pasta all'uovo tagliata a quadretti che corrisponde ai quadrotti all'uovo italiani, in genere quella greca è un poco più spessa.

La cottura della pasta risottata, è un procedimento che si usa molto in Grecia per i piatti unici di carne con pasta.

Con i primi freddi autunnali non riesco a immaginare cibo più confortante! Da provare!

Ingredienti: (per 4 persone)

1 chilo di polpa di manzo o vitello
200 gr. di pasta corta all'uovo
10 pomodorini tipo ciliegino o pikadilly
1 scatola di polpa di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
1 cipolla bionda
1 carota
1 costa
olio evo
sale
farina per infarinare la carne
pepe nero macinato fresco
pecorino romano grattugiato

Procedimento:

Con un coltello affilato incidere una croce alla base dei pomodorini. Tuffarli in acqua bollente per mezzo minuto, toglierli con la schiumarola, versarli in acqua fredda e spellarli.

Portare la carne a temperatura ambiente e tagliarla a cubetti di circa 3 cm per lato. Asciugarla tamponandola con carta da cucina.

Fare il classico battuto di trito di cipolla, carota e sedano.

Scaldare 4 cucchiai di olio evo in una casseruola, infarinare leggermente la carne e rosolarla a fiamma vivace da tutti i lati. E' importante rosolare pochi pezzi alla volta per non abbassare di colpo la temperatura dell'olio con il risultato di lessare la carne anziché rosolarla.

Togliere la carne dalla casseruola, sistemarla in un piatto, abbassare la fiamma e nella stessa casseruola versare il battuto di aromi. Far appassire lentamente per dieci minuti. All'occorrenza versare un poco di vino.

Aggiungere la carne, mescolare, e sfumare con il vino. Alzare un poco la fiamma, far evaporare l'alcool per 2-3 minuti e unire la polpa di pomodoro insieme ai pomodorini tagliati in 2 o 4 e la foglia di alloro.

Aggiungere acqua bollente fino a coprire a filo la carne, salare e cominciare la lunga cottura della carne a fiamma bassa. Calcolare mediamente almeno 2 ore di cottura, ma anche arrivare a tre ci sta! La carne deve risultare tenerissima, fino a disfarsi con la forchetta. Se c'è bisogno aggiungere un mestolo di acqua bollente durante la cottura.

Tenere a portata di mano dell'acqua bollente per la pasta arrivati a questo punto.

Quando la carne dunque sarà tenerissima, togliere la foglia di alloro, prendere la pasta e versarla in caraffa graduata. Annotare i ml e calcolare tanta acqua bollente quant'è il doppio del volume della pasta. Se per esempio la pasta è 200 ml, l'acqua deve essere 400 ml.

Una volta misurata pasta e acqua, versare la pasta nella casseruola con la carne, mescolare e subito dopo versare l'acqua. Aggiustare di sale, mescolare bene e coprire.

Cuocere mescolando ogni tanto fino a che i liquidi non saranno evaporati, lasciando lo spezzatino con la pasta all'onda. Se occorre durante la cottura aggiungere dell'acqua bollente a mestolate, mescolando delicatamente, come fareste per un risotto.

Ritirare dal fuoco, lasciare riposare coperto per 5 minuti e servire con dell'abbondante pecorino romano grattugiato, accompagnando il piatto unico con un' insalata a foglia.

Lo stesso piatto con lo stesso procedimento, variando ovviamente i tempi di cottura, può essere preparato con il pollo.

pasta: arkadianì

Non sappiamo se è nato prima l’uovo o la gallina, ma sappiamo che dal 1996 l’uovo ha la sua giornata mondiale che corrisponde al secondo venerdì di ottobre. Non soltanto uova di gallina, ma anche di struzzo, di quaglia, di anatra, di fagiano o di oca, come del resto usavano mangiare i nostri antenati anche se pare che Galeno considerasse le uova di gallina insieme a quelle di fagiano le più adatte all’alimentazione umana.

Così per restare in tema ho pensato di proporre un mezès molto greco che pare sia fatto apposta per accompagnare lo tsipouro. D’altronde sapete come intendiamo i mezès noi greci!!! Piatti e piattini che si susseguono e si condividono, bicchierini di tsipouro, di ouzo o di vino che si svuotano, buona compagnia. Almeno su questo non è cambiato nulla da quando vivevo in Grecia, grazie al cielo!

Inizialmente e per me, soltanto per me avevo preparato il saganaki (piccolo padellino a due manici) con le uova utilizzando il soutzouki, una salsiccia greca stagionata molto piccante, ma nell’impossibilità di trovarlo qui per proporvelo, l’ho sostituito con una salsiccia fresca, sempre piccante però, che questa sì che è accessibile a tutti!

Buona Giornata dell’ Uovo! Se la merita proprio!!!!!

Ingredienti: (per 1 persona)

2 uova
2 -3 friggitelli (piccoli peperoni verdi dolci)
120 gr. circa di salsiccia fresca piccante
50 gr. di feta
pepe macinato fresco
olio evo

Procedimento:

Lavare i friggitelli, asciugarli, tagliare il picciolo e tagliarli a striscioline.

Spellare la salsiccia e tagliarla a dadini.

Sbriciolare la feta.

Scaldare 4 cucchiai di olio evo nel saganaki e far rosolare ben bene la salsiccia.

Aggiungere i friggitelli, far insaporire e cuocere per 2 minuti.

Rompere un uovo alla volta, versarlo in una ciotola e prendendo il tuorlo con le mani adagiarlo in un'altra ciotola.

Fare lo stesso con il secondo uovo, avendo cura che ogni albume e ogni tuorlo stiano in ciotole separate.

Con una forchetta fare dello spazio nel saganaki e versare il primo albume. Ripetere con il secondo.

Cuocere finchè gli albumi non siano abbastanza rappresi.

Prendere un tuorlo alla volta e delicatamente posizionarlo in mezzo a ogni albume.

Versare la feta (anche sui tuorli se volete) e finire di cuocere fino a chè il tuorlo non sia della consistenza che più vi aggrada.

In alternativa, dopo aver posizionato gli albumi e cosparso la feta, potete mettere il saganaki al forno, in modalità grill a 180° per 2 minuti. In questo caso assicurarsi che i manici del saganaki siano adatti per il forno.

Una volta pronte le uova, ritirare dal fuoco e finire con una macinata di pepe.

Servire con del pane come mezès per il tsipouro o per il vino, oppure come secondo piatto accompagnato dall’insalata che preferite.

Nota: ho intenzionalmente omesso il sale perché tra salsiccia e feta risulta tutto sapido e di aggiungerne dell’altro non c’è bisogno.

Lo zafferano in stimmi ho cominciato a utilizzarlo pochi anni fa, da quando mi è stata regalata una preziosa scatoletta di quello che viene definito l'oro rosso della Grecia, il “Krokos Kozanis”, con dentro un grammo di piccoli fili rossi. Qualsiasi tipo di zafferano in polvere avessi utilizzato fino ad allora non si avvicina all'aroma che sprigiona quello in stimmi mettendolo in infusione, colorando l'acqua di giallo oro!

Pochissimi lo conoscono in Italia e forse poche anche in Grecia per la verità, ma la Grecia è il secondo produttore mondiale e il primo in Europa di zafferano biologico e i greci che stranamente tranne qualche rara eccezione locale non l'hanno mai inserito in cucina, stanno finalmente imparando a utilizzarlo.

Non solo per il risotto, ma anche per preparare bevande e dessert, come questo che segue, semplicissimo, profumatissimo, fresco e leggero quanto basta per poterlo inserire anche all'interno di una dieta dimagrante.

Ingredienti: (per 2 persone)

1 pera del tipo williams non troppo matura
1 vasetto di yogurt greco (full fat oppure 2% o 0 grassi, a scelta)
7 stimmi di zafferano (krokos kozanis)
2 cucchiaini di zucchero
una manciatina di pistacchi non salati pestati nel mortaio

Procedimento:

Mettere gli stimmi dello zafferano in una tazza da thè di quelle classiche di acqua calda. Lasciare in infusione per un'ora. Scolare e versare l'acqua in un pentolino con lo zucchero.

Pelare la pera, togliere i semi e tagliarla a dadini. Versarla nel pentolino e far bollire per circa 8 minuti e comunque finchè non diventi morbida, girando ogni tanto.

Distribuire lo yogurt in 2 coppette, versare sopra la pera con due cucchiai dello sciroppo allo zafferano e finire con la granella di pistacchi.

Servire come dessert a fine pasto oppure per la colazione.

Se avete sentito parlare di “avgokalamara” mentre eravate a Creta, saprete sicuramente che si tratti di un impasto fritto, cosparso di miele e noci;, un dolce appunto. Tali erano anche nella mia testa, finchè non ho scoperto che esistono anche gli “avgokalamara” salati, un piatto oserei dire sontuoso, tanto sontuoso che una volta si usava preparare a Carnevale oppure di Domenica. A Chios e a Oinousses. Da queste isole arriva la ricetta che parla di un involucro a metà tra crepes e omelettes che racchiude un ripieno di carne e riso, simili nella forma ai calamari dai quali il piatto prende il nome.

Prima del massiccio utilizzo dei forni elettrici, gli avgokalamara si preparavano e si servivano subito, appena tolti dalla padella e finchè erano ancora caldissimi.

A Chios non usano il riso nel ripieno e nemmeno il limone nel servirli come raccontala blogger Vasso dalla quale ho preso la ricetta e ringrazio per avermela fatta conoscere.ì, ma evidentemente a Oinousses si.

Io il riso ce l'ho messo e una parte li ho serviti con del limone che come tutti i greci ne faccio un uso spregiudicato.

Un'altra parte l'ho servita dopo averli leggermente gratinati con dei fiocchetti di burro e cosparsi di parmigiano grattugiato. Personalmente preferisco la prima!

Ingredienti:

Per il ripieno:

400 gr. di carne di manzo macinata
2 cucchiai colmi di riso (io ho messo l'arborio)
1 cipolla bionda tritata
mezzo bicchiere di vino bianco
noce moscata
1 piccolo bastoncino di cannella
1 uovo
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
sale
pepe
3 cucchiai di olio evo

Per le omelettes

6 uova
200 ml di latte
3 cucchiai rasi di farina 00
sale
pepe

Procedimento:

Ripieno:

Versare l'olio in una casseruola e quando sarà caldo mettere a rosolare la carne macinata. Quando sarà rosolata abbassare la fiamma e aggiungere la cipolla. Far appassire per dieci minuti e sfumare con il vino. Far evaporare e unire la noce moscata, il bastoncino di cannella, salare e macinare del pepe. Versare 130 ml di acqua calda e cuocere per 10 minuti.

Versare il riso, mescolare, coprire e cuocere fino a che il riso non diventi morbido e l'acqua sarà assorbita. Unire il prezzemolo e mescolare.

Ritirare dal fuoco, togliere il bastoncino di cannella e lasciare intiepidire.

Aggiungere l'uovo e una bella manciata di parmigiano grattugiato. Mescolare bene e lasciare da parte.

Omelettes:

Rompere le uova in una ciotola, unire il latte e aggiungere la farina sbattendo con una frusta affinchè non si formino dei grumi. Salare, pepare.

Prendere una padella di una quindicina di cm di diametro e ungerla con della carta assorbente spruzzata di olio evo. Scaldare e versare un mestolo scarso delle uova. Roteare per distribuire uniformemente l'uovo e cuocere fino a chè la frittatina non rosoli nella parte inferiore e non rassodi nella parte superiore. A questo punto far scivolare in un piatto con la parte superiore verso l'alto, mettere un cucchiaio del ripieno nel centro e arrotolare. Sistemare in una pirofila.

Procedere allo stesso modo strofinando con la carta assorbente unta per ogni frittatina finchè non siano finite o le uova o il ripieno, sistemando i rotolini affiancati nella pirofila.

Accendere il forno modalità grill. Distribuire fiocchetti di burro sugli involtini, cospargere del parmigiano grattugiato e infornare per 5 minuti.

Servire caldi.

In alternativa omettere burro e formaggio sulla superficie e servire con del limone a spicchi.

Tutti noi siamo cresciuti con i laderà. Piatti vegan come diremmo, anzi come diciamo oggi, senza traccia di carne o grasso di origine animale. Verdure che si fanno stufare in casseruola, farcite con riso, cosparse di cipolle, la caratteristica dei laderà è l'utilizzo di olio e qui immagino non ci sia bisogno di specificare di quale olio si tratti quando si parla di cucina greca!

Verdure di stagione, olio di oliva che in passato si usava abbondantemente ma che oggi tendiamo a ridurre drasticamente, salsa di pomodoro o pomodori freschi, erbe aromatiche e il gioco è fatto.

Sta poi alla sapienza e la mano esperta di chi prepara il piatto saper dosare i liquidi, il pomodoro, trovare il giusto equilibrio all'abbinamento delle verdure e il giusto dosaggio delle erbe aromatiche. Troppe stroppiano, poche non bastano a esaltare e legare i profumi ma su questo punto ognuno trova il suo personale stile!

Al pari dell'olio che tendiamo a ridurre, tendiamo a ridurre anche i tempi di cottura. Se una volta eravamo il popolo del troppo cotto, praticamente dello spapolato, ora abbiamo imparato che le verdure danno il loro meglio se restano un poco al dente e già che l'abbiamo imparato cerchiamo anche di applicarlo senza esagerare però. Le verdure devono essere morbide e succose, appena resistenti ai denti.

Ingredienti:

½ chilo di piselli già sgranati
2 carote medie
2 patate medie
1 piccola cipolla bionda tritata
3 cipollotti (foglie verdi incluse) tritati
1 cucchiaio da minestra di doppio concentrato di pomodoro
aneto tritato
sale
pepe
una tazzina da caffè di olio evo

Procedimento:

In una casseruola bassa e larga versare metà dell'olio e far appassire a fiamma bassa la cipolla insieme ai cipollotti per dieci minuti.

Pelare le carote, lavarle e tagliarle a rondelle.

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi.

Quando le cipolle e i cipollotti saranno appassiti, aggiungere le carote e le patate, metà dell'aneto tritato e insaporire mescolando delicatamente. Aggiungere i piselli e il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua calda (volendo anziché acqua utilizzare del brodo vegetale). L'acqua deve coprire quasi per metà le verdure. Salare, mescolare e coprire. Cuocere a fiamma bassa per venti minuti.

Trascorsi i 20 minuti, controllare il sale, macinare del pepe, versare il resto dell'olio e dell'aneto, e continuare la cottura senza coperchio per 5 minuti ancora affinchè evaporino i liquidi e la salsa non resti acquosa.

Lasciare riposare per 15 minuti e servire con del pane e della feta irrorata con un filo di olio che è la morte sua!!!!

Se non è stagione di piselli, il piatto può essere preparato con i piselli surgelati. In questo caso, mettere dell'acqua in una pentola, portarla a bollore e sbollentare i piselli per 3 minuti.

Scolarli, e aggiungerli nella casseruola negli ultimi 10 minuti.

Nel bene e nel male, i greci sono un popolo molto aperto alle cucine altrui. Spesso mi è capitato di trovare prima ad Atene piatti o preparazioni varie e successivamente le ho trovate anche a Milano. Di smoothies ho sentito parlare per la prima volta credo circa 15 e forse più anni fa in una località turistica, i tanti modi di preparare e servire il caffè lo trovo ancora adesso solo ad Atene e potrei continuare all'infinito ma mi fermo qui. La tendenza del momento è soltanto una delle componenti di tale apertura, un'altra che mi azzardo a esprimere è che avendo per tanti anni i greci stessi in fondo creduto poco alla loro cucina, si affrettavano ad adottare qualsiasi novità arrivasse dall' estero! Ma ora i greci credono nella loro cucina ci credono eccome, anzi ne sono orgogliosi e noi ne gioiamo de profundis! Ma l'alimentazione attuale della Grecia nell'era della globalizzazione quasi conclusa non è fatta solo di piatti stagionali, di formaggi greci, di yogurt greco e di baklavàs ma anche di tanto altro.

Il banoffee entra a pieno titolo in questo tanto altro. E' un cake che piace tantissimo, ma che personalmente ho preferito alleggerirlo di parecchio e dargli pure un tocco di grecità con lo yogurt greco.

Ingredienti: (per 2)

1 vasetto di yogurt greco
2 cucchiai colmi di dulche de leche (o meno se volete un sapore meno dolce)
la metà di 1 banana matura quanto piace a voi
8 biscotti tipo oro saiwa
cioccolato fondente (grattugiato o a scaglie)

Procedimento:

Sbriciolare con le mani i biscotti.

Mescolare lo yogurt con il dulce de leche.

Tagliare a rondelle la banana.

Distribuire su 2 bicchieri in ordine: biscotti, la crema di yogurt e dulce de leche, le rondelle di banana e il cioccolato.

Nota: il dulce de leche l'ho comprato già pronto, c'è chi lo prepara a casa con il latte condensato in lattina, ma non lo propongo non avendo mai provato a farlo.

L'ultima volta che sono stata ad Atene, girovagando per i mercati mi sono imbattuta in una pasta “fillo” che non conoscevo, la fillo “perek”. Colloquiale quanto basta per chiarirmi le idee, il negoziante mi spiegò che si tratta di una pasta che usano i “Pontioi”, cioè i greci che abitavano l'area della costa della regione di Cappadocia (Turchia) e che hanno portato in Grecia dopo il loro arrivo nel 1923 insieme a tutta la loro cucina che mi ha incuriosito non poco avendo soltanto un'infarinatura generica, quasi superficiale.

La pasta è molto semplice: farina, acqua e sale. Si impasta, si tira in sottili sfoglie che si cuociono al camino o su una piastra tradizionale chiamata sats.

Le sfoglie ottenute si conservano poi in luogo buio per un anno intero; al momento di utilizzarle si fanno rinvenire in acqua, brodo, latte, secondo l'uso che si vuole fare e voilà!

Da qui ad accostarla al pane carasau non ci è voluto molto. Ci ho provato, funziona e quindi se anche voi volete una tyropita, una spanakopita, una kreatopita e non trovate la pasta fillo, perchè non provare il pane carasau?

Nota: io ho messo 3 fette di pane sotto e 3 sopra, volendo si possono utilizzare 4, due sopra e 2 sotto.

Ingredienti: (per una teglia di 22 x 15 cm)

6 fette di pane carasau
1 panetto di feta (200 gr)
2 uova
200 ml di latte
un pizzico di menta secca
pepe nero macinato fresco
olio evo

Procedimento:

Per prima cosa preparare la farcitura. Qui ho scelto una molto semplice e veloce che non richiede nessun tipo di cottura per concentrarmi piuttosto sul pane.

Sbriciolare la feta con una forchetta, versare in una ciotola la metà del latte, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e infine la feta. Unire la menta secca e il pepe e mescolare bene.

Passare poi al pane: la prima cosa è adattare le dimensioni del pane a quelle della vostra teglia. Immergere per 8-10 secondi una fetta di pane alla volta in una bacinella con acqua per ammorbidirla. A questo punto sarà più facile maneggiarla per portarla alle dimensioni che volete tagliandola con un coltello oppure con la forbice. Se dovesse spaccarsi nessuna paura. E' utilizzabile ugualmente, importate che non si sbricioli. Se si spacca, accostare semplicemente i due o anche 3 pezzi e il gioco è fatto! Suggerisco di bagnare e posizionare il pane nella teglia una fetta alla volta evitando di bagnarle tutte insieme.

Oliare quindi la teglia scelta che può essere rotonda, quadrata o rettangolare e posizionare una fetta di pane. Spennellare con dell'olio evo e procedere con una seconda, e poi con una terza. Dopo aver posizionato la terza fetta di pane, versare la farcitura e livellare bene.

Coprire con le altre 3 fette di pane, oliando ciascuna di loro ma non l'ultima.

Sbattere leggermente il secondo uovo, versarlo in una ciotola con il resto del latte, mescolare e versare tutto insieme sulla teglia.

Infornare a forno già caldo a 180 gradi per circa 20-25 minuti.

Lasciare intiepidire, porzionare e gustare!

fotocredit (per la fillo perek): perivolishop

rotolini di pane con wurstel e formaggio

Come accennavo a qualche post fa, l'alimentazione greca non consiste solo nei piatti della nonna o al massimo della mamma come la mia, ma include tutta una serie di abitudini importate, sane ma spesso anche malsane che hanno fatto sì che una buona parte del popolo greco sia sovrappeso e i bimbi greci tristemente i più cicciotti d'Europa....

Ai miei tempi in una classe elementare affollata, mi ricordo circa 30 bimbi ma potevamo anche esserci di più, che volete sono passati tanti anni, non ricordo con esattezza, insomma, dicevo che in una classe di 30 e più bambini c'era solo un bimbo cicciottino chiamato appunto “ciccio”!!!! Povero bimbo.... Già discriminato a quell'età...

Cosa mangiasse lui lo ignoro. Tutti gli altri bimbi mangiavamo quello che la mamma preparava con rarissime eccezioni.

Successivamente negli anni sono apparsi cibi pronti ovunque e sempre a disposizione e noi ci siamo fatti ammaliare; io non sono stata un'eccezione, ma per fortuna sono rinsavita per tempo!!!

Salvo qualche rara volta, molto rara, che mi concedo qualche porcheria!!!!

Ingredienti:

fette di pancarré (del tipo che più vi piace)
tanti wurstel (del tipo che più vi piace) quante fette di pancarré (a proposito di wurstel, sapete che in Grecia si chiamano "salsicce di Francoforte"?)
tante sottilette (del tipo che più vi piace) quanti wurstel
senape e ketchup nelle proporzioni di 1:2 (una parte senape-2 parti ketchup)
1 uovo
3 cucchiai di latte
burro

Procedimento:

Bucare qua e là i wurstel con un stuzzicadente e sbollentarli per 3 minuti.

Scolarli e tenerli da parte.

Con un mattarello appiattire più che potete le fette di pancarré.

Mescolare la senape con il ketchup.

Spalmare su ogni fetta di pancarré la salsa senape/ketchup, stendere una sottiletta e posizionare un wurstel sopra.

Arrotolare e fissare con due stuzzicadenti alle estremità.

Sbattere l'uovo e mescolare con il latte.

Prendere un padellino e scaldare il burro.

Immergere un rotolino alla volta nell'uovo/latte, scrollare leggermente e friggere nel burro per 2-3 minuti girandolo un paio di volte. Giusto il tempo per far prendere colore!

Togliere gli stuzzicadenti, sistemare sul piatto di portata e servire.

Direi di accompagnare con un'insalata a foglia verde; serve anche per placare i sensi di colpa!!!!

I fagioli hanno avuto un ruolo primario nella cucina del popolo greco, non casualmente specifico popolo, la borghesia era un'altra storia, finchè questo era povero e conseguentemente morigerato. La “fasolada” (zuppa di fagioli), era il modo più comune in quanto facile ed economico per cucinarli, ma non per questo meno amato. Kostas Varnalis (poeta e scrittore) la annoverò tra le grandi gioie della vita insieme alle donne, il mare, e il vedere giocare a tavli a Bisanzio. Quest'ultimo era il kafeneio di Kolonaki (quartiere aristocratico ateniese) che frequentava.

Non era l'unico; prima di lui Alexandros Papadiamantis, uno dei maggiori scrittori greci del XIX secolo originario di Skiathos, decanta “i ben cotti fagioli in buono e profumato olio di oliva e abbondante pepe rosso”, mentre Κaragatsis, uno dei massimi scrittori della generazione degli anni '30, parla della felicità di alcuni poveracci che hanno trovato casualmente un sacchetto di fagioli. “Ruberanno un marmitta, si faranno prestare – e mai restituiranno – olio, grammi cento dal droghiere. Una cipolla, ed ecco una fasolada da Dio!”

Moisìs Bourlàs, poi, nella sua autobiografia “greco, ebreo e comunista”, - lui aveva tutt'e 3 le caratteristiche – racconta dell'episodio di quando era in esilio ad Ai Stratis e insieme ad altri compagni di sventura avevano comprato per tre soldi un enorme quantità di fagioli che gioco forza li mangiavano a pranzo e cena: "i fagioli che abbiamo li cuciniamo ogni giorno, un volta in 'insalata, l'altra con pomodoro, la terza in zuppa, la quarta al forno."

Che felicità poterci mettere nella marmitta un pezzo di carne!!! Succulento!

Ingredienti: (per 4 persone)

350 gr. di fagioli borlotti
350 gr. di carne di maiale tagliata a bocconi (coscia o spalla)
1 grande cipolla bionda tritata
1 peperoncino piccante tritato
1 cucchiaino di paprica dolce
6 -7 pomodorini pelati e tagliati a dadini
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
1 schottino di tsipouro (in alternativa grappa)
sale
pepe nero macinato fresco
prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio evo

https://sarantakos.wordpress.com/2015/05/07/fasulya/

Procedimento:

Mettere in ammollo in acqua fredda i fagioli per tutta una notte e comunque per almeno 5 ore.

Togliere la carne dal frigorifero un'ora prima di utilizzarla.

Scolare i fagioli e tenerli da parte.

Versare l'olio in una casseruola e rosolare la carne da tutti i lati. Mettere a rosolare pochi pezzi alla volta per evitare il brusco abbassamento della temperatura dell'olio che provoca praticamente la lessatura della carne anziché la rosolatura.

Aggiungere e fagioli e insaporire per un paio di minuti.

Unire la cipolla, il peperoncino, la paprica, la foglia di alloro, i pomodorini e il doppio concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda. Salare e continuare la cottura per 5 minuti.

Sfumare con il tsipouro e dopo 2 minuti aggiungere tanta acqua calda fino a coprire a filo la carne e i fagioli.

Coprire la casseruola e continuare la cottura a fiamma dolce per circa 1 ½ ora controllando ogni tanto se bisogna aggiungere dell'acqua. In tal caso versare mezzo mestolo di acqua calda.

Poco prima di fine cottura controllare il sale, macinare del pepe nero, togliere la foglia di alloro e cospargere il prezzemolo tritato.

credits per le info: sarantakos

Sono cresciuta con la convinzione che i gusti fossero 4: dolce, salato, amaro e acido. Questo mi hanno insegnato a scuola e ingenuamente credevo fosse una certezza, un dato definitivo e non discutibile; come però ormai sappiamo a questi 4 si è aggiunto un quinto, l'umami, e se ne sta aggiungendo un sesto, il grasso!!!

Non dico nulla, probabilmente il sapore esiste ed è solo la mia educazione gustativa che non mi permette di percepirlo, forse servirebbe dell'allenamento delle papille gustative e quindi in attesa di trovare il trainer adatto, mi concentro sui sapori che già riconosco, proponendo un cake facile che ben si addice alla prima colazione se la preferite dolce.

Io la preferisco salata con poche eccezioni, come ne ho testè fatto una con questo cake che va benissimo anche con una tazza di thè o un bicchierino di liquore da sorseggiare e sbocconcellare con le amiche!

Ingredienti:

100 gr. di farina di mandorle
175 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero semolato
100 gr. di olio di semi (io ho messo olio di girasole)
3 uova
1 ½ cucchiaino di baking powder (lievito per dolci)
la scorza di un limone non trattato grattugiata
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia
mandorle a lamelle per la superficie

Procedimento:

Accendere il forno a 170 gradi.

In una terrina mescolare le 2 farine con il baking powder.

In un'altra terrina versare lo zucchero e l'olio e mescolando con la frusta incorporare uno alla volta le uova.

Aggiungere la scorza di limone e l'essenza di vaniglia.

Versare nel composto delle uova le farine e incorporare delicatamente con una spatola di silicone.

Rivestire una forma di 10 x 25 cm con carta forno bagnata e strizzata.

Versare dentro l'impasto e cospargere le mandorle a lamelle.

Infornare e cuocere a forno ventilato per circa 45 minuti.

Prova stecchino d'obbligo per verificare la cottura. Stecchino pulito, cake pronto!!!!

Togliere dal forno, lasciare raffreddare e sformare.

Siamo in dirittura di arrivo per l'inizio del digiuno che precede le festività Natalizie. 40 giorni di intensa preparazione spirituale e fisica per il festeggiamento della Nascita di Gesù. Sono pochi ormai che seguono i dettami della chiesa, per farlo ci vuole molto rigore e non tutti sono disposti a sacrificare dei piaceri a meno che non siano costretti ma in questo caso non si può parlare di decisione.

Nemmeno io mi sottraggo all' andamento generale, anche se con cadenza annuale mi riprometto di seguirli questi dettami che tanto servono al corpo, allo spirito e pure al mondo!

Vediamo però concretamente in cosa consistono e se è così punitivo seguirli: dal 15 di novembre fino al 17 di dicembre é bandita la carne e qualsiasi prodotto di origine animale, uova incluse. E' permesso comunque il consumo di pesce tranne tutti i mercoledì e i venerdì in cui si mangia esclusivamente di magro. Dal 17 fino al 24 di Dicembre è bandito anche il pesce.

Se decidete quindi di puntare sul vostro benessere e quello del pianeta e seguire questa alimentazione, siete appena in tempo per preparare questo piatto con la salsa allo yogurt. Da Martedì 15 di Novembre invece, si può preparare ugualmente, tranne il Mercoledì e il Venerdì, omettendo la salsa. E' buono comunque. Omettendo anche il salmone, si può consumare durante tutto il periodo del digiuno. E' un piatto molto versatile!

Ingredienti: (per 2 persone)

150 gr. di bulgur
3 cipollotti con la parte verde inclusa tagliati a rondelle
2 cucchiai da minestra di aneto tritato (includete anche i gambi teneri)
6 – 7 foglie di menta tritate
poco prezzemolo tritato
una grattugiata di scorza di limone non trattato
il succo di 1 limone
sale
pepe nero macinato fresco
3 cucchiai di olio evo
2 fette di salmone affumicato

Per la salsa allo yogurt:

1 vasetto di yogurt intero
1 cucchiaino di miele al timo
1 cucchiaino di zenzero grattugiato oppure mezzo in polvere
1 piccolo spicchio di aglio tritato
sale
pepe nero macinato fresco

Procedimento:

Bulgur:

Cuocere in acqua leggermente salata il bulgur seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolare e versare in una ciotola. Sgranare con una forchetta e versare un cucchiaio di olio evo. Mescolare e lasciare raffreddare.

Una volta portato a temperatura ambiente aggiungere i cipollotti, la scorza del limone, l'aneto, il prezzemolo e la menta, macinare del pepe e versare il succo del limone. Versatene prima la metà e assaggiate per capire quanto acidulo volete il bulgur. Se vi piace più acidulo aggiungetene il resto. Mescolare e aggiustare eventualmente di sale. Versare i restanti 2 cucchiai di olio evo e mescolare.

Salsa:

In una ciotolina versare tutti gli ingrediente e mescolare con la frusta.

Servire distribuendo il bulgur nei piatti, aggiungere una fetta di salmone e accompagnare con la salsa.

Se le le donne della generazione di mia mamma non potevano concepire di non saper preparare la pasta fillo, lo stesso non si può affermare per le loro figlie. Gli uomini intenzionalmente li lascio fuori da questa faccenda, mai visto un uomo tirare la fillo!

E sono tante anche le figlie che non hanno imparato a prepararla in casa. Non rinunciano a una pita, questo non sia mai per un greco, ma la fillo pronta è a portata di mano ogni momento, in qualsiasi bottega o supermarket, fresca o surgelata e quindi il problema non se lo pongono.

Per me è stato diverso; tanti anni fa la fillo qui non si trovava e anche adesso pur vivendo a Milano per trovarla devo cercarla e spostarmi di non poco.

Gioco forza quindi ho imparato a farla e mai cosa fu più edificante!!!!

La kotopita è parecchio diffusa e come tutte le ricette che si rispettano ha molte varianti. Si possono aggiungere dei funghi nella farcitura, si può mettere un altro formaggio anziché la feta, per esempio vedrei bene il montasio o il kasera grattugiato per stare ai formaggi italiani, e nella regione di Epiro, nel nord della Grecia mettono uno strato di riso bollito sul quale poi versano il pollo.

Provatela! Ha tanti pregi ed è ottima per l'inverno!!!!

Ingredienti: (per una teglia di 23 cm di diametro)

10 fogli di pasta fillo
mezzo pollo
1 carota
1 gambo di sedano
1 piccolo porro (solo la parte bianca)
200 gr. di feta
1 piccola cipolla bianca tritata
mezzo peperone rosso o giallo
prezzemolo tritato
1 tazzina da caffè di vino bianco secco
1 uovo
sale
pepe
noce moscata
olio evo

Per la superficie:

1 uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte

Procedimento:

Per prima cosa mettere a lessare il pollo e già che ci siamo suggerisco di metterci anche le verdure per ricavarne un buon brodo da usare per un risotto!

Mettere dunque in una pentola il pollo con 2 litri di acqua leggermente salata con la carota, il sedano e il porro lavati e puliti. Io ci metto anche una foglia di alloro. Decidete voi....

Quando il pollo sarà pronto, ci vorrà circa un'ora, toglierlo dal brodo e quando sarà abbastanza freddo da poterlo maneggiare, pulirlo da ossa e pelle e sfilacciare le carni con le mani.

Mettere le carni in una ciotola e lasciare da parte.

Filtrare il brodo e tenerlo in frigorifero per il risotto del giorno dopo oppure del giorno stesso.

Mentre il pollo raffredda, mettere in una padella 3 cucchiai di olio evo e far appassire la cipolla tritata. Quando sarà appassita, aggiungere il peperone, far insaporire e sfumare con in vino bianco. Lasciare evaporare per 2 minuti, salare moderatamente, macinare del pepe nero, dare una grattugiata di noce moscata e aggiungere il prezzemolo tritato.

Mescolare, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.

Sbattere l'uovo e unirlo alla feta sbriciolata. Versare la feta con l'uovo nella padella, mescolare, e versare tutto nella ciotola con il pollo. Mescolare bene.

Oliare la teglia, e cominciare a posizionare i fogli della fillo. Mettere un foglio lasciando che i bordi fuoriescano dalla teglia, oliarlo e ripetere così per 5 fogli. Il quinto non va oliato in quanto andrà ad accogliere la farcitura.

Versare quindi la farcitura, livellare bene e girare sul ripieno stesso i bordi della fillo.

Stendere uno alla volta i restanti fogli oliandoli uno alla volta.

Spennellare l'ultimo foglio con l'uovo sbattuto con il latte.

Accendere il forno a 180 gradi.

Incidere la pita a porzioni, e quando il forno sarà caldo infornare per circa 1 ora.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire e servire con dell'insalata a foglia verde e rossa.

Mi sono distratta per un po' e improvvisamente mi sono trovata tutta la Grecia immersa e sommersa dalle cipolle caramellate! Mai in vita mia come negli ultimi anni ho visto un proliferare di ricette che le utilizzano. Sono buone, nulla da dire ma richiedono tempo e attenzione come tutte le cose buone di questo mondo! Se quindi avete molto poco tempo, meglio evitare e optare per qualcos'altro di più veloce. Se invece di tempo ne avete, inoltre avete anche voglia di versare qualche lacrima, ve le consiglio caldamente. Accompagnano divinamente un tagliere di formaggi, il bollito, oppure si maritano perfettamente con la fava che essendo introvabile in Italia potete sostituire con le cicerchie oppure le fave secche sgusciate.

Ingredienti:

Per le cipolle:

1 chilo di cipolle bianche o bionde
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto balsamico
sale
pepe macinato fresco

Per la fava:

1 tazza di fava
4 tazze di acqua
1 foglia di alloro
sale
olio evo

Procedimento:

Cipolle:

Sbucciare le cipolle, lavarle, asciugarle, e tagliarle a metà e ciascuna metà a filetti di circa 3 mm.

In una casseruola larga e bassa versare l'olio e scaldare. Aggiungere le cipolle e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno per ungerle tutte.

Abbassare la fiamma e cuocere a fiamma molto dolce per una decina di minuti non dimenticando le cipolle, girandole ogni tanto. A questo punto devono cominciare ad appassire e pian pano a scurirsi.

Versare lo zucchero e mescolare di nuovo affinchè vada su tutte le cipolle.

Procedere con la cottura sempre a fiamma dolce non dimenticando mai le cipolle per 25 - 30 minuti girandole spesso e grattando il fondo della casseruola per staccare gli zuccheri rilasciati dalle cipolle.

Vedete che si riducono e si imbruniscono. Se occorre, ma soltanto se strettamente necessario aggiungere un cucchiaio di acqua calda ma generalmente non serve.

Trascorso questo tempo, versare l'aceto balsamico, mescolare, salare e macinare del pepe. Continuare la cottura per altri 10 minuti girando spesso.

Versare in vasetti sterilizzati, chiudere e lasciare raffreddare capovolti.

Una volta aperti tenere in frigorifero e consumare entro 3-4 giorni.

Fava:

Versare 3 tazze di acqua in un pentolino e insieme la fava. Indico una tazza ma va inteso come una parte: 1 parte di fava – 4 parti di acqua. Si parte sempre con meno acqua perchè la cottura dipende tanto dal tipo di fava, quindi meglio partire con meno e aggiungerne all'occorrenza.

Aggiungere la foglia di alloro e portare a bollore.

Cuocere fino a chè la fava lo assorba l'acqua e si spapoli diventando una polentina lenta.

Salare, togliere la foglia di alloro e frullare.

Versare in un piatto, fare un giro di olio e maritarla con le cipolle caramellate!

Non ce l'ho con il burro. Au contraire!!! Pur se nelle mie vene scorre olio di oliva non sono una persona fanatica né dogmatica quindi il burro lo uso senza remore quando ci vuole! E' semplicemente che mi sta prendendo la smania della cucina “senza”! Senza burro, senza uova, senza farina, senza zucchero, senza nulla..... ci arriverò sicuramente!

Per ora ci provo con cakes e dolci vari senza burro, ai quali peraltro sono abituata avendo la pasticceria greca una importante componente di dolci preparati con olio di oliva, amatissimi da tutti i greci.

Con i non burro quindi mi ci trovo bene e quando ho letto la ricetta dei biscotti sul bel giornale del notissimo sssssssssssssupermarket li ho preparati subito per sgranocchiarli con le amiche all'ora del tè!

Ingredienti: (per una ventina di biscotti)

250 gr. di farina 1 + altra per stendere
80 gr. di miele (io ho usato un millefiori)
1 uovo
1 cucchiaino di baking powder
½ cucchiaino di cannella in polvere
scorza di limone non trattato
5 cucchiai di olio evo
un pizzico di sale
zucchero a velo

Procedimento:

In una ciotola setacciare la farina con il baking powder e la cannella.

Sbattere l'uovo con il miele, l'olio, 6 cucchiai di acqua, la scorza del limone e un pizzico di sale.

Fare un incavo nella farina e versare il composto dell'uovo.

Amalgamare rapidamente gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero per 1 ora.

Infarinare leggermente in piano di lavoro e stendere la pasta con il mattarello a uno spessore di ½ centimetro.

Con un coppapasta di 5-6 cm di diametro ricavare i biscotti, reimpastando i ritagli fino a esaurimento dlel'impasto.

Accendere il forno a 180 gradi.

Rivestire la placca con carta forno e trasferire i biscotti.

Cuocerli per circa 20 minuti fino a doratura.

Sfornare e lasciarli raffreddare su un gratella.

Spolverizzarli con dello zucchero a velo e servirli con del tè oppure del caffè filtro.

Nota: la ricetta della rivista propone farina integrale, io ho utilizzato una farina 1 ma potete utilizzare la farina che volete, facendo però attenzione alla quantità di acqua che può servire più o meno secondo appunto la farina.

Non solo olio di oliva nella cucina greca. Anche se comprensibilmente nella maggior parte della gente, greca o straniera che sia, il binomio cucina greca/olio di oliva è indissolubile, quest'ultimo non sempre e non ovunque è stato il grasso per eccellenza delle pietanze greche.

Basta pensare d'altronde che la Grecia non è costituita soltanto da isole e da coste; ha anche un entroterra montuoso con paesi e paesini che fino a pochi decenni fa a causa delle poche strade di montagna restavano praticamente isolati dal resto del paese. Abitati da gente che perlopiù si dedicava alla pastorizia, la produzione e l'utilizzo del burro nella cucina locale è una necessità e non una scelta. Famosi per la produzione del burro erano i “Sarakatsanoi” una “tribù” nomade che abitava le montagne tra Tessaglia e Euritania. Si vociferava che il miglior burro lo producevano loro e bisogna crederci; la pastorizia e la caseificazione era il loro unico mestiere. Ormai sono stanziali da tanto, forse qualcuno si dedica ancora alla pastorizia, ma il burro nella cucina locale resta ancora il grasso per eccellenza!

Il galaktoboureko di cui le origini sono incerte ma a noi cosa importa??? prevede ampio utilizzo di burro e proprio per questo la posto subito dopo i biscotti senza, dove affermavo che non ce l'ho con il burro!!!! A dimostrazione!!!!

L'unica difficoltà per noi in Italia per farlo è trovare la pasta fillo. Poco tempo fa su fb avevo segnalato dove trovarla a Milano, e alcuni amici che mi leggono hanno dato le loro segnalazioni. Procurata questa, il dolce si potrebbe descrivere come un “budino di semolino in pasta fillo” irrorato con sciroppo di zucchero. La descrizione è semplice ma ingannevole. Il risultato è grandioso. La crema si scioglie in bocca, la fillo resta croccante e inoltre, data la forma, se proprio non ce la si fa a comportarsi civilmente, si presta a essere afferrato con le mani!

Ingredienti:

250 gr. di pasta fillo

La crema:

750 ml di latte intero
1 uovo e un tuorlo
90 gr. di semolino
2 cucchiai rasi da minestra di farina di riso
170 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino da tè di essenza di vaniglia
la scorza di mezzo limone grattugiata
2 cucchiai da minestra di burro

Lo sciroppo:

400 gr. di zucchero semolato
400 gr. di acqua
1 bastoncino di cannella
scorza di limone

In più

burro fuso per ungere la fillo (circa 150 gr)

Procedimento:

Lo sciroppo:

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino, far bollire per 10 minuti, togliere il bastoncino di cannella e la scorza del limone e lasciare raffreddare completamente.

La crema:

Versare il latte, lo zucchero e l’essenza di vaniglia in una pentola e su fiamma bassa scaldare mescolando con la frusta.

Versare in una ciotola l’ uovo, il tuorlo, il semolino, la farina di riso e mescolare molto bene con la frusta.

Versare il latte caldo sul composto del semolino mescolando sempre.

Versare il tutto di nuovo nella pentola e a fiamma bassa cuocere mescolando continuamente finchè non si diventi una polentina lenta. (circa 5 minuti). Quando è pronta, aggiungere i 2 cucchiai di burro, ritirare dal fuoco e mescolando farlo sciogliere.

La pasta fillo:

Tagliare i fogli della pasta a metà nel senso verticale.

Prendere un metà foglio alla volta, ungerlo molto bene con il burro fuso e mettere sopra un cucchiaio da minestra della crema preparata a un’ estremità del foglio. Rollare formando un rotolino fino a metà, chiudere sulla farcitura i due lembi laterali e continuare a rollare fino alla fine.

Accendere il forno a 180°.

Posizionare i flauti preparati fitti tra di loro in una teglia imburrata.

Cuocere per circa 50 minuti.

Togliere dal forno e subito mentre il dolce è ancora caldo a cucchiaiate versarci sopra lo sciroppo freddo. E' importante che il dolce sia caldo e lo sciroppo freddo, diversamente la fillo diventa molliccia e proprio non è il massimo.

Se ce la fate lasciate riposare almeno per 2 ore affinchè lo sciroppo venga assorbito. Diversamente mangiatelo pure caldo, appena irrorato!

Slurp!!!!!!!!!!!!!!!!!

Da Ottobre a Natale avveniva la macellazione del maiale che quasi tutte le famiglie che fossero di campagna, di montagna o isolana allevavano. La prossimità delle feste e la disponibilità di carne fresca ha dato luogo a molte ricette per la tavola natalizia a base di carne di maiale.

Probabilmente questa è la più amata che con piccole varianti la si prepara in tutto il paese, e anche chi non la prepara per Natale come me per esempio che ho sempre cucinato tacchino, la prepara quando arriva il primo vero freddo, vero un confort food della cucina tradizionale greca, praticamente senza pari!!!!

Ingredienti: (per due)

½ kilo di carne di maiale (coscia o spalla)
½ kilo di sedano verde con foglie in abbondanza
1 porro (solo la parte bianca)
1 cipolla bionda tritata
aneto tritato
3 cucchiai di olio evo
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
pepe

Per la salsa avgolemono:

1 uovo freschissimo
il succo di un limone

Procedimento:

Tirare fuori dal frigorifero la carne almeno mezz'ora prima di cucinarla per portarla a temperatura ambiente.

Tagliare e scartare il grasso più evidente e tagliarla a cubetti abbastanza grossi e di egual dimensioni per una cottura uniforme.

Scaldare l'olio in una casseruola e rosolare bene la carne da tutti i lati. Importante: mettere nella casseruola pochi pezzi alla volta per non abbassare bruscamente la temperatura dell'olio che porterebbe come risultato alla lessatura anziché alla rosolatura della carne. Una volta rosolati i primi pezzi, toglierli, metterli in un piatto e proseguire con gli altri.

Quando tutta la carne sarà rosolata, abbassare la fiamma e nella stessa casseruola mettere ad appassire la cipolla tritata. Se serve aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda.

Proseguire per 10 minuti e aggiungere la carne. Sfumare con il vino, alzare la fiamma per far evaporare l'alcool, salare leggermente e versare 200 ml di acqua calda.

Coprire e cuocere per circa 1 ora e mezza e comunque finchè la carne non diventi tenera.

Mentre la carne cuoce, pulire il porro e il sedano. Lavarli accuratamente e tagliare a pezzi grossolani.

Quando la carne sarà pronta aggiungere nella casseruola il porro, il sedano, l'aneto tritato, del pepe macinato fresco, salare e mescolare.

Verificare l'acqua che deve esserci abbastanza per ricavare alla fine un paio di mestoli, coprire e cuocere per circa 20 – 30 minuti, finchè le verdure non siano morbide, verificare il sale e procedere con la salsa.

La salsa avgolemono:

Il rischio che si corre per questa salsa è di far rapprendere l'uovo ed avere alla fine una sorta di frittata anziché una salsa vellutata. Per evitare ciò, bisogna portare tutti gli ingredienti a temperature più possibile simili. Il limone e l'uovo quindi che andremmo a utilizzare, devono essere messi fuori frigorifero e portati a temperatura ambiente.

Procedere rompendo l'uovo e separando l'albume dal tuorlo. Montare l'albume, non serve a neve ferma va bene fermarsi anche prima, e incorporare il tuorlo. Versare a filo il succo di limone mescolando con la frusta. Prendere un mestolo abbondante di brodo dalla casseruola, aggiungerlo nella salsa e mescolare.

Versare tutto nella casseruola, coprirla e prendendola dai due manici agitarla ciclicamente perchè la salsa di distribuisca uniformemente.

Servire immediatamente.

Una delle mie fatiche in cucina è stata quella di riuscire ad amare le barbabietole; insieme ai porri sono sempre stati probabilmente gli unici ortaggi che non mi sono piaciuti al primo assaggio ma non ero l'unica. Quasi tutti i miei coetanei nutrivano la stessa avversione per queste verdure che le nostre mamme non riuscivano a rendere gratificanti in nessun modo. Nessuno di noi pensava che si potessero rendere appetitosi e forse nemmeno le nostre mamme si ponevano più di tanto la domanda. D'altronde mangiare era una necessità e le volte che diventava piacere dei sensi erano così poche che come risultato tutti noi eravamo magri e filiformi!

Poi con l'esperienza (e qualche studio) ho capito che tutto si può rendere appetitoso; non c'è materia commestibile che non si possa, manipolandola poco o tanto, rendere gustosa e irresistibile. Ho cominciato dunque ad amare le barbabietole e ormai le uso spesso, dalle torte alla skordalià, passando per le zuppe e leinsalate.

Se avete delle barbabietole fresche, per cuocerle avvolgetele in carta stagnola e cuocetele al forno a 180 ° per una quarantina di minuti. Dopodichè pelate e seguite le indicazioni. Se invece le avete prese già cotte come nel mio caso, tiratele fuori dalla confezione sottovuoto, pulitele dalla buccia laddove c'è e seguite le indicazioni.

Ingredienti: (per 4)

3 arance
4 barbabietole medie
150 gr. di insalatina mista (lattugino, spinacino, rucola, radicchetto)
una cipolla bianca
aceto di mele
sale
pepe bianco macinato fresco
3 cucchiai di olio evo

Procedimento:

Lavare e asciugare bene l'insalata.

Pelare a vivo le arance, tagliarle a metà e poi ancora a metà togliendo tutti i filamenti. Tagliare a bocconi.

Tagliare a bocconi le barbabietole.

Sbucciare la cipolla e tagliare a filetti sottili.

Prendere un piatto e fare un letto con l'insalata. Salare leggermente, versare qualche goccia di aceto e un cucchiaio di olio. Mescolare bene.

Adagiare sopra le arance, le barbabietole, le cipolle.

Salare, irrorare con un cucchiaino di aceto e 2 di olio evo, macinare del pepe e servire come insalata a fine pasto, ma anche come pasto leggero accompagnato da un poco di pane.

Se volete rendere l'insalata più sostanziosa, spargere sopra qualche noce pestata nel mortaio.

Un certo tipo di commedia greca dove ben si avverte l'eredità di quella aristofanesca è spesso proposta in forma di serial alle televisioni greche. Frizzante, mordace, fraintendimenti, movimenti frenetici, litigi, qualche spintone e qualche imprecazione sono i suoi tratti caratteriali. Il tratteggio dei protagonisti cui man mano si aggiungono altri personaggi è preciso; delinea i loro caratteri evidenziando il loro lato involontariamente comico, a volte caricaturale dando scene spesso esileranti.

Uno di questi serial trasmesso tra il '91 e il '92 intitolato “Gli Inaccettabili” (oi aparadektoi), che per inciso torno spesso a riguardare, con quattro protagonisti tutti amici e condomini, una copia sposata e due amici uomini è un esempio di commedia contemporanea greca, epigona di quella aristofanesca.

In una scena i 4 protagonisti si trovano nell'appartamento della copia sposata aspettando il poliziotto a seguito di una denuncia fatta per furto di auto.

Entra il poliziotto, fa le domande di rito creando un personaggio caricatura e a seguire comincia a brontolare perchè è stato disturbato all'ora di pranzo e ha fame:

- Abbiamo giouvetsaki. Vuole un po' di giouvetsaki? Chiede la donna.

- Con pollo o vitello? Risponde il poliziotto.

- Con pollo.

- Non lo mangio il pollo. Ha della feta?

-Si.

- Dura o morbida?

- Morbiduccia.

- Salata?

- Vuole che le diciamo anche quale mucca abbiamo munto? (interferisce uno degli amici)

Α meno che non si fosse degli esperti gastronomici, all'epoca l'interrogatorio con epicentro la feta sembrava paradossale, degno di essere messo all'interno di una scena comica. Ora non più. L'eresia di ieri è diventata il dogma di oggi! Credo almeno!!!

Per la cronaca, il poliziotto alla fine ha mangiato il giouvetsi e qualche giorno dopo è tornato per chiederne la ricetta!

Ingredienti: (per 4)

Pasta brisé: (in alternativa comprarla pronta)

300 gr. di farina 00
150 gr. di burro
70 ml di acqua fredda
un pizzico di sale

Farcitura:

un cavolfiore bianco di circa 1 kilo
150 gr. di formaggio a pasta semidura (emmenthal, fontina)
50 gr. di grana grattugiato
150 ml di panna da cucina
1 tuorlo
noce moscata
sale
pepe bianco macinato fresco
1 cucchiaio da minestra di semolino

Per la finitura:

un albume

Procedimento:

Pasta:

Versare sulla spianatoi la farina con il pizzico di sale, unire il burro freddo a dadini e mescolare con le dita fino ad avere delle briciole. A questo punto versare l'acqua, impastare velocemente per amalgamare gli ingredienti, formare una palla e dopo averla avvolta in pellicola, porre in frigorifero per mezz'ora.

Farcitura:

Pulire il cavolfiore da gambi e foglie e ricavare le cimette. Dopo averle lavate, sbollentarle per 10 minuti in acqua leggermente salata e scolare.

Con una forchetta ridurle in purè grossolano. Mettere in una ciotola e lasciare da parte.

Tagliare a dadini piccoli il formaggio. Versare in un pentolino la panna, scaldarla e unire i due formaggi. Aggiungere la noce moscata, salare leggerissimamente, macinare del pepe. Mescolare con la frusta fino a scioglimento del formaggio. Unire il tuorlo, mescolare di nuovo e ritirare dal fuoco.

Versare sul purè di cavolfiore e mescolare per amalgamare tutto.

Accedere il forno a 180 gradi.

Assemblaggio:

Tirare fuori la pasta dal frigo, porla tra 2 pezzi di carta forno e con il mattarello tirarla a 5 mm di spessore.

Imburrare una teglia di circa 22 cm di diametro e aiutandosi con il mattarello foderarla con la pasta brisè lasciando che fuoriescano i bordi. Far aderire bene la pasta nella teglia coprendo anche i bordi, premendo delicatamente con le mani. Con un movimento deciso passare sulla teglia il mattarello per togliere la pasta che straborda. Bucherellare con una forchetta qua e là la pasta. Spargere sul fondo il semolino e versare sopra la farcitura. Livellare battendo sul piano da lavoro la teglia.

Prendere i ritagli e con una rotella dentellata ricavare delle strisce. Posizionarle intrecciate sulla torta.

Sbattere leggermente l'albume, spennellare i bordi e le strisce della torta.

Infornare per circa mezz'ora.

Ritirare dal forno, lasciare riposare per 15 minuti e servire come piatto principale accompagnato da insalata a foglia.