Τα mendiant μεχρις αυτης της στιγμης τα γνωριζα μοναχα εξ οψης και φημης ! Δεν ετυχε να τα δοκιμασω ποτε, καν δεν μου ειχαν κινησει ποτε την περιεργεια, ισως διοτι μη οντας λατρης των γλυκων δεν τα ειχα βαλει ποτε στον γαστρονομικο μου χαρτη. Τι ειναι σε τελικη αναλυση? Δισκακια σοκολατας με ξηρους καρπους ελεγα η ανοητη, μιας που αγνοουσα παντελως τον συμβολισμο τους, ο οποιος συμβολισμος μαζι με την ιστορια των εδεσματων παιζει καταλυτικο ρολο στις επιλογες μου οσον αφορα τις αναρτησεις μου.
Τα πραγματα ομως δεν ειναι ετσι, εξαλλου σπανια ειναι οπως φαινονται, συνηθως κατω απο την επιφανεια κρυβονται πολλα και ακριβως αυτο ισχυει και για τα mendiant τα οποια ειναι γαλλικης προελευσης και κυριως φιαχνονται κατα την περιοδο των Χριστουγεννων. Το ονομα σημαινει επαιτης, ζητιανος και η αναφορα ειναι σε τεσσερα μοναστικα ταγματα επαιτων, τους Ντομινικανους, Αγκουστιανους, Φραντσεσκανους και Καρμελιτανους. Τα φρουτα που χρησιμοποιουνται παραδοσιακα συμβολιζουν τα ρασα τους: σταφιδες για τους Ντομινικανους, φουντουκια για τους Αγκουστιανους, ξερα συκα για τους Φραντσεσκανους και αμυγδαλα για τους Καρμελιτανους.
Οπως ομως ειναι φυσικο και επακολουθο για ολες τις συνταγες με παραδοση και ιστορια, και αυτη δεν αποτελει εξαιρεση στον κανονα που θελει να τροποποιουνται και να εξελισσονται. Απο τα παραδοσιακα λοιπον μικρα σοκολατενια δισκακια που το καθε ενα ειχε επανω μια σταφιδα, ενα φουντουκι, αποξηραμενο συκο και ενα αμυγδαλο, δηλαδη το καθε ενα ξεχωριστα ηταν ενας μικροκοσμος, τωρα οι εκδοχες ειναι πολλες και αναλογως με την διαθεση του ο καθε ενας τα φιαχνει οπως θελει και δινοντας του ο,τι σχημα θελει. Με λευκη σοκολατα, με κουβερτουρα, με σοκολατα γαλακτος, με τις τρεις σοκολατες μαζι, και βαζοντας επανω ο,τι αγαπα και τωρα που το σκεφτομαι τα γλυκα κουταλιου μας θα ταιριαζουν τελεια. Νερατζακι για παραδειγμα, κομμενο κομματακια!
Υλικα:
- 300 γρ. σοκολατα κουβερτουρα 60%
- ενα πορτοκαλι βιολογικο
- μισο λεμονο
- 2αποξηραμενα συκα
- 10 αμυγδαλα
- 20 φυστικια αιγινης αναλατα
- μια κουταλια ζαχαρη καστανη
- ελαχιστο ανθος αλατιου
Διαδικασια:
Πλενουμε το πορτοκαλι, το σκουπιζουμε και το στιβουμε μαζι με το μισο λεμονι. Ριχνουμε τους χυμους σε ενα κατσαρολακι μαζι με την ζαχαρη και το αλατι. Βγαζουμε απο την φλουδα πορτοκαλιου με κοφτερο μαχαιρι οση περισσοτερη ασπρη σαρκα μπορουμε και κοβουμε τις φλουδες σε julienne. Τις ριχνουμε στο κατσαρολακι με τους χυμους και βραζουμε για 10 λεπτα. Στραγγιζουμε και κραταμε στην ακρη.
Σπαμε τα αμυγδαλα, τα ζεματιζουμε για 1 λεπτο και βγαζουμε την φλουδα. Τα κοβουμε οσο μπορουμε σε φιλετα και τα καβουρντιζουμε σε αντικολλητικο τηγανι χωρις λιπαρα για 2 λεπτα. Καθαριζουμε τα φυστικια αιγινης και τα ανοιγουμε στα δυο. Κοβουμε σε λεπτα φιλετα τα συκα.
Αφου ετοιμασαμε ολα αυτα, προχωραμε στην σοκολατα. Την κοβουμε σε πολυ μικρα κομματακια οσο το δυνατον ιδιο μεγεθος. Τα βαζουμε σε κατσαρολακι και το κατσαρολακι επανω σε κατσαρολα με νερο που βραζει. Προσοχη διοτι το κατσαρολακι που περιεχει την σολοκατα δεν πρεπει να ακουμπα το νερο που βραζει. Εγω εκανα το εξης. Εβαλα κατσαρολα με νερο να βραζει, εβαλα επανω το καλαθακι που χρησιμοποιω για να ψηνω στον ατμο και επανω σε αυτο τοποθετησα το κατσαρολακι με την σοκολατα.
Κοβουμε ενα κομματι αντικολλητικο χαρτι και το στρωνουμε στον παγκο κουζινας. Μολις λειωσει η σοκολατα (εαν θελουμε η σοκολατα μας να ειναι ωραια γυαλιστερη, σε αυτο το σημειο προχωραμε στο temperaggio, (εγω εφαρμοζω μια απλη τεχνικη που λειτουργει και καποια στιγμη θα την καταγραψω) την ριχνουμε στο αντικολλητικο χαρτι και την στρωνουμε ομοιομορφα και ισοπαχα, δινοντας της το σχημα που θελουμε. Οσο ειναι ακομη ρευστη, ριχνουμε το ανθος αλατιου και διακοσμουμε με τους ξηρους καρπους και τις φλουδες πορτοκαλι. Την αφηνουμε να στερεοποιηθει και μετα την κοβουμε η την σπαμε σε κομματια.
I “fondant” molto in voga negli anni ’50 e ’60, erano dei semplici cioccolatini di cioccolato fondente di varie forme che ogni casa borghese che si rispettava doveva tenere nella “fondaniera” possibilmente di cristallo, per offrire agli ospiti che arrivavano sempre all’ improvviso.
Poche case d’altronde possedevano il telefono in quegli anni!
La mia casa non faceva eccezione. Possedeva la fondaniera e non possedeva il telefono. In anni successivi abbiamo messo la fondaniera nel ripostiglio e abbiamo installato il telefono. Ci eravamo ormai modernizzati! Nella fondaniera venivano riposti ordinatamente i cioccolatini e tutto quanto veniva chiuso sotto chiave nella credenza. Il nascondiglio della chiave lo trovammo quasi subito, i fondant sparivano misteriosamente, ma altrettanto misteriosamente la chiave continuava a restare nel solito nascondiglio! A volte la delusione era cocente. La fondaniera era vuota! Altre volte la trovavamo piena di quei cioccolatini che tenevamo sotto la lingua per farli sciogliere lentamente e prolungare il piacere!
Qualcosa di simile mi è sempre sembrato il mendiant e non l’ho mai considerato come qualcosa da preparare in casa finchè non l’ho visto qui.Questa versione mi è subito piaciuta e l’ho provata con entusiasmo e con altrettanto entusiasmo è stato divorato dagli ospiti che prima di venire a casa telefonano sempre, riempiendomi di nostalgia per quello che all’epoca mi sembrava così’ demodé! Ingredienti:
- 300 gr. cioccolato fondente 60%
- un’arancia bio dato che mangeremo la scorza
- mezzo limone
- 2 fichi secchi
- 10 mandorle
- 20 pistacchi non salati
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- un pizzico di fior di sale
Procedimento:
Lavare l’arancia sott’acqua corrente e asciugarla. Spremerla insieme al limone e versare i succhi in un pentolino insieme allo zucchero. Togliere dalle bucce di arancia quanta parte bianca possibile e tagliare la scorza a julienne. Far bollire per 5 minuti nel succo con lo zucchero. Spegnere, scolare e tenere da parte.
Sgusciare le mandorle, scottarle per 1 minuto in acqua bollente e togliere la pellicina. Tagliarle a filetti e tostare a secco in una padella antiaderente per 2 minuti. Sgusciare i pistacchi e dividere alcuni a metà di modo che si veda il bel colore verde. Tagliare a filetti i fichi secchi.
Fatto tutto questo, ridurre il cioccolato a pezzetti piccoli quanto possibili uniformi. Io ho cominciato battendo con il batticarne il cioccolato nella sua confezione per finire poi tagliando al coltello.
Versare il cioccolato in un pentolino e scioglierlo a bagnomaria. Poiché è importante che il pentolino che contiene il cioccolato non tocchi l’acqua che bolle, io ho fatto così: ho messo una pentola con l’acqua sul fuoco, acceso, ho posizionato sopra il cestello per la cottura a vapore e sul cestello ho messo il pentolino con il cioccolato.
Prendere un pezzo di carta forno e stenderlo sul piano cottura. Una volta sciolto il cioccolato (se volete temperarlo questo è il momento) stenderlo uniformemente sulla carta forno livellando con un cucchiaio e dandogli la forma che preferite. Io gli dato forma rotonda rifilando con il coltello una volta raffreddato.
Spargere il pizzico di fiore di sale, distribuire la frutta secca e le scorze di arancia a piacere e lasciare raffreddare.
.JPG)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
