Abbinare carne a vari ortaggi, secondo la stagione, è un classico e infallibile modo di cucinare alla greca; imprescindibile per chi vuole avvicinarsi a questa cucina senza superficialità e senza stereotipi.
La carne che si utilizza è quella bovina per lo più e molto spesso di vitello. Negli ultimi anni in realtà sta guadagnando terreno la carne di pollo che si considera più digeribile, meno inquinante e poco grassa. Fagiolini, melanzane, cipolle, zucchine per non parlare delle patate sono ortaggi che si prestano alla perfezione per questi piatti tipici dei pranzi domenicali.
A casa mia come del resto in quasi tutte le case greche spesso si serviva uno spezzatino rigorosamente al pomodoro e cucinato con qualche ortaggio. L’accompagnamento obbligatorio erano le patatine fritte per i piccoli e il riso pilaf per i grandi.
Sono piatti tutto sommato semplici che non richiedono particolari abilità e/o tecniche; l’unica cosa imprescindibile è il tempo per rispettare le lunghe cotture che richiede la carne e questo è uno dei motivi per cui sono piatti della Domenica. Ne esiste un secondo ed è il consumo di carne che mangiavamo rigorosamente una volta alla settimana. La Domenica appunto!
La ricetta che segue potete prepararla con carne di manzo considerando che i tempi di cottura ovviamente sono più lunghi. Consiglio invece di non cambiare le zucchine e di non optare per quelle grandi che sono molto acquose e spesso con un retrogusto amaro. Cercate le baby.
Ingredienti: (per 4 persone)
- 1 kg circa di fesa di vitello
- 8 – 10 zucchine baby
- 4 spicchi di aglio
- 1 cipolla bianca tritata
- prezzemolo tritato
- sale
- pepe nero macinato fresco
- 7 cucchiai di olio evo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 pomodori grandi maturi (in alternativa 1 scatola piccola di polpa di pomodoro pronta)
- olio per friggere
Procedimento: (preparazione 30 min. – cottura 90 minuti)
Carne:
Lavare i pomodori, tagliarli in due e grattugiarli dai forni grossi della grattugia raccogliendo polpa e succhi in una ciotola.
Togliere la carne dal frigorifero 1 ora prima di cucinarla per portarla a temperatura ambiente. Tamponarla con carta assorbente e tagliarla in bocconi non troppo piccoli.
Versare 4 cucchiai di olio in una casseruola e scaldarlo bene. Mettere a rosolare a fiamma vivace la carne, pochi pezzi alla volta per non abbassare bruscamente la temperatura dell’olio. Girare la carne per farla rosolare da tutti i lati. Man mano che è pronta e ha assunto un colore biondo scuro toglierla dalla casseruola e metterla su un piatto.
Sfumare con il vino e grattare con una spatola di legno il fondo della casseruola per staccare parti di carne attaccata.
In un'altra casseruola versare i 3 rimanenti cucchiai di olio e aggiungere la cipolla tritata. Farla appassire lentamente a fiamma bassa per una decina di minuti aggiungendo se serve 1 o 2 cucchiai di acqua calda.
Quando il vino sarà evaporato per 2/3, aggiungere la cipolla già soffritta, la carne con tutti i succhi che avrà rilasciato nel piatto, aggiungere i pomodori o la polpa già pronta, salare e macinare del pepe nero. Coprire e cuocere per 1 ora a fiamma molto bassa.
Zucchine:
Sbucciare gli spicchi di aglio e tagliarli a fettine.
Lavare le zucchine, asciugarle bene ed eliminare le estremità con un coltello affilato. Fare su ognuna un’incisione per la lunghezza, stando attenti però a non separarle in due pezzi.
Versare olio da frittura in una padella. Quando sarà caldo friggere leggermente e poche alla volta zucchine. Non serve che siano del tutto morbide dato che finiremo la cottura insieme alla carne. Quando saranno un po’ ringrinzite, toglierle dalla padella e sistemarle su un piatto rivestito con carta assorbente.
Allargare leggermente l’incisione delle zucchine; con la frittura sono ammorbidite e non rischiano di spaccarsi. Infilare dentro delle fettine di aglio. Quante ne volete!!!! Salare leggermente.
Completamento:
Trascorsa un’ora la carne dovrebbe essere diventata abbastanza tenera, quasi pronta. Se non lo è ancora, continuare la cottura finchè non diventi tenera, praticamente pronta. Calcolate che per la cottura delle zucchine baby come suggerisco, sono necessari una decina di minuti.
A questo punto unire le zucchine alla carne, spargere del prezzemolo tritato e continuare fino a cottura delle zucchine che devono essere morbide ma non spapolate. Insomma, devono restare leggermente croccanti.
Ritirare dal fuoco, lasciare riposare 10 minuti e servire come piatto unico insieme a del riso pilaf, patatine fritte e insalata a foglia.
