Spesso in abbinamento con uvetta, a volte anche acciughe e basilico, sono utilizzati molto anche in Spagna e in Turchia. Le cozze farcite di riso e pinoli sono un must di Istanbul da assaggiare assolutamente.
Nella cucina libanese e siriana poi, non si intende riso pilaf senza i pinoli. Un pilaf eccellente di queste aree si fa con fegatini di pollo, uvetta e pinoli, abbondante cannella. Il classico hummus si serve obbligatoriamente con dei pinoli, con i pinoli si cospargono vari dip di verdure.
La skordalià greca che qui si chiama tarator, in molte zone si prepara con i pinoli e in genere accompagna pietanze di mare.
La ricetta che segue è una proposta del bravo chef Vaggelis Driskas ed è una variazione del libanese samak tarator, pesce accompagnato con tarator di pinoli e uvetta.
Simile nella sostanza ma più raffinato delle mie spartanissime triglie fritte accompagnate da skordalià e erbette lessate!!!
Ingredienti: (per 4 persone)
- 6 triglie da scoglio
- 200 gr. di spinaci (freschi)
- 12 olive nere tritate grossolanamente al coltello
- 3 cucchiai di pinoli tostati leggermente a secco e tritati molto grossolanamente
- qualche fogliolina di timo fresco
- olio evo
- sale
- pepe
Tarator:
- 5 spicchi di aglio
- 5 cucchiai da minestra di pinoli
- 2 grosse fette di pane raffermo
- 4 cucchiai da minestra di succo di limone
- 1 tazzina da caffè di olio evo
- sale
Procedimento:
Tarator:
Innanzitutto va precisato che per quanto riguarda l'aglio indico 5 spicchi ma regolatevi secondo il vostro gusto. Il mio suggerimento è di trattare con il procedimento che indico una quantità di aglio maggiore e poi regolarsi sul momento assaggiando.
Togliere la crosta del pane e metterlo in ammollo in acqua fredda. Quando sarà ben ammorbidito scolare e strizzare.
Mettere gli spicchi di aglio senza spellarli in un pentolino e coprire con dell'acqua fredda. Mettere sul fuoco e quando stacca il bollore scolare e buttare l'acqua. Rimetterli nel pentolino e ricoprire con acqua fredda. Ripetere per 2 volte ancora. Scolare e premere gli spicchi con le dita per far scivolare l'interno dalla buccia. Eventualmente togliere il germoglio interno. Mettere nel frullatore insieme a tutti gli ingredienti e frullare. Assaggiare di sale e aglio, eventualmente aggiustare.
Versare in una ciotola, spargere sopra un po' di pinoli tostati, coprire e tenere da parte.
Spinaci:
Pulire gli spinaci, lavarli accuratamente e scottarli in una padella grande con 2 cucchiai di olio evo. Salare e continuare fino a che non ammorbidiscano ma non troppo. Devono restare un pò al dente.
Triglie:
Sfilettare le triglie oppure chiedere al vostro pescivendolo di sfilettarle per voi oppure comprate dei filetti già pronti (si trovano facilmente).
Scaldare 2 cucchiai di olio evo in una padella e rosolare i filetti per 2-3 minuti per parte. Salare e macinare del pepe nero.
Composizione:
Distribuire nei 4 piatti gli spinaci, mettere 3 filetti di triglia in ogni piatto, guarnire ogni piatto con le olive, i pinoli tostati, un filo di olio evo e a qualche fogliolina di timo.
Servire con il tarator.
