La caratteristica dello stifado sono le cipolline. Che sia di carne o di verdure, perchè si possa chiamare stifado (evidente che l'origine della parolia sia l'italiano stufato) deve avere tante piccole cipolline. Per lo stifado in Grecia si usano i kokkaria, bulbi di variabili dimensioni, ma più piccoli sono meglio è. Generazioni intere di donne greche hanno pianto lacrime copiose su questo piatto!
Io ho utilizzato le maggioline che ho trovato in noto supermarket che ben si addicono!
L'utilizzo dello zucchero e dell'aceto insieme al basilico, insomma il sapore agrodolce che salvo rarissime eccezioni non è un sapore tipico della cucina greca, l'ho mutuato dalla cucina siciliana con ottimi risultati! Se invece volete un sapore autenticamente greco, omettere zucchero e aceto e sostituire il basilico con il prezzemolo.
Ingredienti:
- ½ kg di melanzane
- ½ kg di cipolline
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 4 pomodori san marzano maturi
- 1 spicchio di aglio in camicia
- basilico spezzettato con le mani
- una tazzina da caffè di aceto di mele
- un pizzico di zucchero
- olio evo
- sale
- 1 peperoncino piccante tritato
Procedimento:
Lavare le melanzane, tagliare il picciolo e tagliarle a dadini di circa 3 – 4 cm. Metterle in una ciotola con acqua fredda salata e coprire con un piatto a contatto con un peso sopra. Lasciare per un'ora.
Sciacquare le melanzane e asciugarle bene.
Sbucciare le cipolline, lavarle e asciugarle.
Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a dadini.
Velare il fondo di una casseruola con dell'olio evo e rosolare l'aglio schiacciato. Toglierlo e aggiungere le cipolline e il peperoncino e spargere lo zucchero. Far rosolare per 5 minuti e aggiungere le melanzane. Far insaporire mescolando spesso per altri 5 minuti e unire i pomodori. Salare leggermente, aggiungere la metà del basilico e cuocere per 20 – 30 minuti circa finchè cipolline e melanzane non siano morbide ma non disfatte. All'occorrenza aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda
A 5 minuti da fine cottura controllare il sale, versare l'aceto, alzare la fiamma e ultimare la cottura. Spargere il resto del basilico, mescolare e lasciare riposare e intiepidire.
Servire tiepido con del pane casereccio.
