Il dibattito è perennemente aperto! Dove si mangia il miglior kebab ad Atene? Non è facile stabilirlo, le liste sono tante, più o meno lunghe, ognuno propone la sua, modestamente anche io ho la mia pur non essendo in grado di seguire le nuove aperture in tempo reale, e tutte quante hanno ragione di esistere. Si, perché dire kebab in Grecia è come dire pizza in Italia. Il paragone regge e anche se il kebab notoriamente non è di origine greca, ha talmente attecchito che ormai fa parte imprescindibile della sua cucina. Pita gyros, nome greco, notare, è la dimostrazione lampante! Quest’ultimo, sicuramente il più conosciuto dai turisti non è ovviamente l’unico. Atene, Pireo e comuni intorno sono stracolmi di piccoli e grandi negozi che vendono kebab di tutti i tipi: doner, giaourtlou, iskender, adana per citarne solo alcuni ma l’elenco è lungo e io non mi ricordo tutto!
Alcuni di questi si possono facilmente preparare in casa, non è il caso del doner, ma sicuramente è il caso dell’adana kebab che prende il nome dalla città omonima turca.
Tradizionalmente si prepara con carne di pecora, si usa anche parte della coda per renderlo più grasso e saporito, pasta di peperone rosso, peperoncini piccanti, sumac, coriandolo, cumino. A volte si aggiunge del burro, sempre per renderlo più grasso. Io invece ho scelto la versione più “greca” di Cristoforos Peskias . D’ altronde nelle mie vene scorre olio di oliva e non burro!
Della ricetta ho cambiato soltanto la proporzione delle carni. Peskias usa parti uguali di di agnello e di manzo.
Ingredienti:
- 600 gr. di carne macinata (200 gr. di agnello e 400 di manzo)
- 1 cipolla tritata
- 1 spicchio di aglio tritato
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- un pizzico di origano
- 1 cucchiaino di paprika
- peperoncino rosso piccante a piacere
- 1 pomodoro grande pelato e tagliato a dadini piccoli
- 1 cucchiaio di aceto di melograno (in alternativa aceto balsamico)
- 20 ml di olio evo
- sale, pepe nero macinato fresco
Per accompagnare:
- 1 cipolla grande tagliata a rondelle
- 1 cucchiaino di sumac (in alternativa ½ cucchiaino di paprika con ½ cucchiaino di scorza di limone)
- il succo di mezzo limone
- sale
Procedimento:
Emulsionare il sumac con il sale e il succo di limone. Versare sulla cipolla, coprire con della pellicola e mettere in frigo fino all’ora di servire.
Per i kebap, in una ciotola mescolare tutti ingredienti e impastare vigorosamente per 5-6 minuti per amalgamare gli ingredienti e rendere soffice l’impasto. Coprire con della pellicola e sistemare in frigo per un paio di ore.
Accendere il forno a 190 gradi in modalità grill. Oliare leggermente le mani, formare 4/5 salsicciotti di circa 15 – 20 cm di lunghezza e infilzarli in altrettanti spiedini. Oliarli leggermente con un pennello, sistemarli su una teglia ben oliata e cuocerli sulla scanalatura più alta del forno per 15 minuti girandoli per 3 – 4 volte.
Servire sulla pita con le cipolle e accompagnare con dello yogurt.
