Questo piatto appartiene a quella che viene definita “cucina borghese” . Un miscuglio di origini e tradizioni che ha creato piatti gloriosi che imperavano alle tavole borghesi fino ai tardi anni ’70 per essere poi spodestati da piatti e ingredienti nuovi, tanto da essere in via di estinzione.
Il percorso della parola “bitok” è curioso; è partito dal beefsteak che è diventato bifteck per i francesi; preso dai russi che hanno usato la carne trita e hanno creato la loro sorta di hamburger , è tornato in Francia intorno al 1920 con questo nome e con questo tipo di preparazione. Generalmente viene condito con panna acida o con una salsa di panna e paprika.
Secondo il Larousse Gastronomique può essere preparato con carne di vitello, pollo o coniglio, mischiata con pane ammollato nel latte e cipolle e cotto sulla piastra.
Più o meno allo stesso modo si fa in Grecia ma viene servito con l’uovo fritto sopra. Il perché viene servito con l’uovo e non si chiami “alla Bismarck” non è dato da sapere!
Io ho cotto la carne al forno e ho marinato il tuorlo alla Cracco!!! ma la ricetta originale prevede la cottura della carne alla piastra e ovviamente l'uovo fritto a "occhio di bue".
Ingredienti:
Per il tuorlo marinato:
- 2 uova
- sale grosso quanto basta
- zucchero semolato quanto basta
Per il bitok:
- 250 gr. di carne trita di manzo
- 2 fette di pane raffermo senza la crosta ammollato e strizzato
- 1 uovo
- 1 cipolla bianca tritata
- prezzemolo tritato
- un pizzico di origano
- sale
- pepe nero
- 1 cucchiaio di olio evo
Procedimento:
Preparare prima di tutto i tuorli marinati. Mescolare sale e zucchero in uguali quantità. Prendere 2 ciotoline e coprire abbondantemente il fondo con la miscela. Rompere un uovo alla volta in una terza ciotola e prelevare delicatamente il tuorlo con le mani. Appoggiarlo nella ciotolina dove è stata versata la miscela di sale e zucchero e coprirlo con uno strato abbondante della stessa. Ripetere con l’atro uovo e lasciare per 3 ore. Tenere gli albumi.
Mescolare tutti gli ingredienti del bitok, lavorare bene con le mani per amalgamare gli ingredienti, mettere in un recipiente, coprire e lasciare in frigo per un’ora.
Prelevare dal frigo la carne, prendere una teglia, oliare leggermente e stendere con le mani la carne, avendo cura di livellare bene. Infornare a 180 gradi per 40 minuti.
Friggere gli albumi in poco burro.
Prendere le ciotoline dove sono stati messi a marinare i tuorli e togliere con attenzione e pian piano la miscela di sale e zucchero. Estrarre con un cucchiaio il tuorlo e sciacquarlo con delicatezza sott’acqua corrente.
Togliere la carne dal forno e sistemarla sul tagliere. Con un coppa pasta tagliare 2 dischi. Con un coppapasta più piccolo ricavare 2 dischi dalla frittata di albumi. Adagiare un disco di albume su un disco di carne e sistemare sopra un tuorlo marinato. Macinare del pepe nero e ripetere con l’altro.
Servire con delle patate fritte.
Per 2.
